CN103404608B - 一种香草腐乳 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香草腐乳，采用具保健效果的串叶松香草为原料，经制浆、调浆、制坯、接种、腌制、罐装、检验等工序制作而成；将串叶松香草的保健成份融入到腐乳中，成品具补中益气、健脾养胃之功效，富含多种人体必须的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质。成品香草腐乳营养丰富，质地细滑，口感细腻，佐餐时，可增进食欲，帮助消化。改变我国农户种植串叶松香草仅用于绿肥、饲料，导致经济效益不高，农民不愿种植的局面，有效促进农业增效，农民增收。

Description

一种香草腐乳

技术领域

本发明属农产品深加工技术领域，具体地说涉及一种用新鲜串叶松香草茎叶，制作出一种营养保健腐乳。

背景技术

串叶松香草为菊科多年生宿根草本植物，其营养成分好，单位面积蛋白质产量高于多年生豆科和玉米，茎叶含有丰富的蛋白质、钙、磷、钾、胡萝卜素和维生素。据分析测定，干串叶松香草的钙含量为2.5%-3.22%，磷含量为0.28%-0.6%，钾含量为2%-2.8%，胡萝卜素含量为4.26mg /kg，维生素C 含量为52.3-52.8mg/kg，维生素E 含量为65mg/kg。其蛋白质含有17 种人和动物所必需的氨基酸，尤其是限制性氨基酸赖氨酸含量特别高，占蛋白质含量的5.58%，可以弥补谷物类食品在赖氨酸方面的严重不足。干物质中的营养成分粗蛋白26.78% ，粗脂肪3.51% ，粗纤维26.27% ，粗灰分12.87%，无氮浸出物30.57%。

随着近年来对串叶松香草研究的深入，人们发现串叶松香草还具有特殊的功效作用，可用作治疗体虚的补药, 利肝健脾、增强体质，能辅助治疗间歇性发烧、顽咳、气喘、内伤、溃疡等症。因此，串叶松香草实际上是一种综合利用价值极高的植物，开发以串叶松香草为原料的具有保健功能的食品，其市场前景必然十分广阔。

腐乳，又称豆腐乳，是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收；同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

串叶松香草有着相当高的保健价值，随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对串叶松香草的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。目前以串叶松香草茎叶为原料，经加工制作的具营养保健的香草腐乳，还未见报道和上市产品。

发明内容

本发明的目的是充分利用具有一定保健功效的串叶松香草，通过给定工艺，添加入豆浆中，制作出一种保健型腐乳，以填补这一产品的空白。

本发明采用以下方式得以实现：

一种香草腐乳，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、制取串叶松香草浆：取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶，去除枯叶、杂草等杂质，清洗干净后，用铡草机切成1-2厘米长的串叶松香草碎段，后入不锈钢容器中，加入串叶松香草碎段重量0.1-0.3%的果胶酶、0.5-0.8%的纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解40-60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入串叶松香草碎段重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得串叶松香草浆；

B、调浆：取豆浆80-100重量份，入不锈钢搅拌机中，加入串叶松香草浆30-50重量份，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为12-14波美度，制得香草豆浆；

C、制坯：将香草豆浆加热煮沸后保持10-20分钟，后自然冷却至70-75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑20-25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

D、接种：当豆腐坯自然降温至28-30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵36-40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

E、腌制：将菌坯进行搓毛，入发酵罐中；取菌坯重量4-5%的白酒、2-4%的香醋、21-23%的食盐、1-3%的辣椒粉、3-5%的料酒、0.5-1%的茉莉花粉、0.5-1%的肉桂粉、0.5-1%的八角粉、0.2-0.3%的丁香粉、0.1-0.3%的良姜粉、0.5-1%的白砂糖，加入适量凉开水，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45-85天，制成香草腐乳；

F、罐装、检验、贮存：香草腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

发明中，所述的适量凉开水以能淹没菌坯为度。

为进一步提高成品的保健价值，调浆时还可添加马兰浆10-30重量份。

为进一步提高成品的品质，发酵过程中，可通过翻格使毛霉生长于豆腐坯的6个面。

发明中，豆浆采用现有技术制得。

本发明采用具保健效果的串叶松香草为原料，经制浆、调浆、制坯、接种、腌制、罐装、检验等工序制作而成；将串叶松香草的保健成份融入到腐乳中，成品具补中益气、健脾养胃之功效，富含多种人体必须的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质。成品香草腐乳营养丰富，质地细滑，口感细腻，佐餐时，可增进食欲，帮助消化。改变我国农户种植串叶松香草仅用于绿肥、饲料，导致经济效益不高，农民不愿种植的局面，有效促进农业增效，农民增收。

以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。

具体实施方式

实施例1，一种香草腐乳，采用以下步骤制作：

1、制取串叶松香草浆：取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶，去除枯叶、杂草等杂质，清洗干净后，用铡草机切成1-2厘米长的串叶松香草碎段，后入不锈钢容器中，加入串叶松香草碎段重量0.2%的果胶酶、0.5%的纤维素酶，加热至40℃，联合水解55分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入串叶松香草碎段重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得串叶松香草浆；

2、调浆：取豆浆80公斤，入不锈钢搅拌机中，加入串叶松香草浆50公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为12.5波美度，制得香草豆浆；

3、制坯：将香草豆浆加热煮沸后保持13分钟，后自然冷却至70℃，加入浓度为8.5%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑22分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

4、接种：当豆腐坯自然降温至30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒鲁氏毛霉菌种液；后发酵40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

5、腌制：将菌坯进行搓毛，入不锈钢发酵罐中；取菌坯重量4%的白酒、3%的香醋、21%的食盐、2%的辣椒粉、3%的料酒、1%的茉莉花粉、0.5%的肉桂粉、0.7%的八角粉、0.2%的丁香粉、0.1%的良姜粉、0.6%的白砂糖，加入适量凉开水，凉开水以能淹没菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制55天，制成香草腐乳；

6、罐装、检验、贮存：香草腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

实施例2，一种香草腐乳，采用以下步骤制作：

1、制取串叶松香草浆：取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶，去除枯叶、杂草等杂质，清洗干净后，用铡草机切成1-2厘米长的串叶松香草碎段，后入不锈钢容器中，加入串叶松香草碎段重量0.3%的果胶酶、0.8%的纤维素酶，加热至42℃，联合水解60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入串叶松香草碎段重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得串叶松香草浆；

2、制取马兰浆：将采收的马兰全草，用水漂洗干净，放入沸水中烫漂4分钟，后入凉水中浸泡30分钟，捞出沥干体表水，用装有120目网筛的多功能磨浆机，一边加入沥干体表水的马兰重2倍的水，一边进行磨浆及浆渣分离，制得马兰浆；

3、调浆：取豆浆100公斤，入不锈钢搅拌机中，加入串叶松香草浆30公斤、马兰浆15公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为13.5波美度，制得香草马兰豆浆；

4、制坯：将香草马兰豆浆加热煮沸后保持22分钟，后自然冷却至73℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

5、接种：当豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵38小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

6、腌制：将菌坯进行搓毛，入不锈钢发酵罐中；取菌坯重量5%的白酒、4%的香醋、23%的食盐、3%的辣椒粉、4%的料酒、0.7%的茉莉花粉、0.8%的肉桂粉、0.8%的八角粉、0.25%的丁香粉、0.2%的良姜粉、1%的白砂糖，加入适量凉开水，凉开水以能淹没菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制70天，制成香草腐乳；

7、罐装、检验、贮存：香草腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

马兰，菊科多年生草本植物，中国南方各地有分布，地下有细长根状茎，匍伏平卧，白色有节，初春仅有基生叶，茎不明显，初夏地上茎增高，基部绿带紫红色，光滑无毛；单叶互生近无柄，叶片倒卵形、椭圆形至披针形；秋末开花，头状花序；瘦果扁平倒卵状，冠毛较少，弱而易脱落；茎直立，高30-80厘米；茎生叶披针形，倒卵状长圆形，长3-7厘米，宽1-2.5厘米，边缘中部以上具2-4对浅齿，上部叶小，全缘；边花舌状，紫色；内花管状，黄色；嫩茎叶作蔬菜；全草亦入药。

《福建民间草药》载：马兰，活瘀止血，消痈，解毒。《四川中药志》载：马兰，消食积饱胀及胸结气胀，除湿热，利小便，退热，止咳嗽，解毒，治蛇伤。《云南中草药》载：马兰，祛风散寒，止咳平喘。治支气管炎，支气管哮喘，风湿痹痛，小儿疝气。《广西药植名录》载：马兰，清热解表。治外感风热。

现代研究证实，马兰能清热解毒，散瘀止血，利湿，消食，消积；用于感冒发烧，咳嗽，急性咽炎，扁桃体炎，流行性腮腺炎，传染性肝炎，胃、十二指肠溃疡，小儿疳积，肠炎，痢疾，吐血，崩漏，月经不调；外用治疮疖肿痛，乳腺炎，外伤出血；痢疾或湿热腹泻；咽喉肿痛，痈肿疮疡；血热衄血、便血；湿热黄疸；或水肿，小便不利；饮食积滞，脘腹胀满。

本发明的实施例2中，向原料中添加了马兰浆，使得成品香草腐乳增添加了清热解毒、利湿消食的保健功效，其口味、滋味、保健价值得到了进一步提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。。

Claims (2)

1.一种香草腐乳的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

A、制取串叶松香草浆：取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶，去除枯叶、杂草杂质，清洗干净后，用铡草机切成1-2厘米长的串叶松香草碎段，后入不锈钢容器中，加入串叶松香草碎段重量0.3%的果胶酶、0.8%的纤维素酶，加热至42℃，联合水解60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入串叶松香草碎段重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得串叶松香草浆；

B、制取马兰浆：将采收的马兰全草，用水漂洗干净，放入沸水中烫漂4分钟，后入凉水中浸泡30分钟，捞出沥干体表水，用装有120目网筛的多功能磨浆机，一边加入沥干体表水的马兰重2倍的水，一边进行磨浆及浆渣分离，制得马兰浆；

C、调浆：取豆浆100公斤，入不锈钢搅拌机中，加入串叶松香草浆30公斤、马兰浆15公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为13.5波美度，制得香草马兰豆浆；

D、制坯：将香草马兰豆浆加热煮沸后保持22分钟，后自然冷却至73℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

E、接种：当豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵38小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

F、腌制：将菌坯进行搓毛，入不锈钢发酵罐中；取菌坯重量5%的白酒、4%的香醋、23%的食盐、3%的辣椒粉、4%的料酒、0.7%的茉莉花粉、0.8%的肉桂粉、0.8%的八角粉、0.25%的丁香粉、0.2%的良姜粉、1%的白砂糖，加入适量凉开水，凉开水以能淹没菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制70天，制成香草腐乳；

G、罐装、检验、贮存：香草腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

2.根据权利要求1所述的一种香草腐乳的制作方法，其特征在于：发酵过程中，通过翻格使毛霉生长于豆腐坯的6个面。