CN104366441B - 一种牛肉西瓜酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉西瓜酱的制备方法，包括如下方法：(1)将煮制的黄豆与面粉混合裹粉；(2)另取面粉和曲霉菌种混合后加入，进行发酵，得到酱瑛；(3)切剖西瓜取瓤，加入食盐密封贮存，得到腌制西瓜水；(4)将得到的酱瑛、腌制西瓜水、食盐、生姜、大葱、花生仁混合均匀后放入发酵缸中发酵，得到发酵成熟的酱体；(5)新鲜牛肉切成块，煮制，得到熟牛肉粒；(6)将新鲜牛肉切成块状，加工成肉糜，加入水、木瓜蛋白酶、风味酶水解；(7)将发酵成熟的酱体、辛香料、色拉油同时加入锅中大火翻炒，加入牛肉提取物、熟牛肉粒、味精焖制；(8)罐装、杀菌、检测。本发明所述方法制备得到的产品酱香浓郁、咸淡适口、营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，特别是涉及一种牛肉西瓜酱的制备方法。
背景技术
瓜堪称“盛夏之王”，清爽解渴，味道甘味多汁，是盛夏佳果，西瓜除不含脂肪和胆固醇外，含有大量葡萄糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等物质，是一种富有很高的营养、纯净、食用安全食品。瓤肉含糖量一般为5～12％，包括葡萄糖、果糖和蔗糖。甜度随成熟后期蔗糖的增加而增加。西瓜中所含的糖、蛋白质和微量的盐，能降低血脂软化血管，对医治心血管病，如高血压等亦有疗效。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
然而，现在并未有技术将西瓜和牛肉这两种物质结合起来，其存在如下困难：①生产加工受到西瓜原料的严重限制，只有在西瓜采收旺季组织生产；②牛肉为后期加入，而且是熟知牛肉，酱品中牛肉风味不明显。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种牛肉西瓜酱的制备方法。
一种牛肉西瓜酱的制备方法，包括如下方法：
(1)将煮制的黄豆与面粉混合裹粉；
(2)另取面粉和曲霉菌种混合后加入到裹粉后的黄豆中，进行发酵，得到酱瑛；
(3)切剖西瓜取瓤，加入食盐密封贮存，得到腌制西瓜水；
(4)将得到的酱瑛、腌制西瓜水、食盐、生姜、大葱、花生仁混合均匀后放入发酵缸中发酵，得到发酵成熟的酱体；
(5)制备熟牛肉粒：新鲜牛肉切成块，煮制，得到熟牛肉粒；
(6)制备牛肉提取物：将新鲜牛肉切成块状，加工成肉糜，加入水、木瓜蛋白酶、风味酶水解；
(7)调制：将发酵成熟的酱体、辛香料、色拉油同时加入锅中大火翻炒，加入牛肉提取物、熟牛肉粒、味精焖制；
(8)罐装、杀菌、检测。
本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，在步骤(1)之前还包括黄豆原料的预处理方法：精选江淮一带种植的小粒黄豆，剔除霉变、虫蛀和严重缺损粒，用气泡清洗机漂洗除尘。
本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(1)具体包括如下步骤：将100公斤干净的预处理后的黄豆放入蒸煮锅，蒸汽蒸煮20min后投入裹粉机机，与50公斤的面粉混合裹粉。
本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(2)具体包括如下步骤：另取4公斤的面粉和0.3公斤米曲霉菌种混合均匀后拌入裹粉后的黄豆中，接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾发酵台2-3厘米后，送入30-35℃室温的室内发酵，经过10小时后料温上升，此时通风，将料温下降至32-36℃，经过16-18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖用手一遍，交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳，再经过7-8小时翻第二次翻料，经过74-80小时后，霉菌生长均匀、饱满，第一次发酵完成，得到酱瑛。
本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(3)具体包括如下步骤：选用新鲜西瓜，个体要求3公斤以上，人工切剖取瓤，放入不锈钢槽罐内，均匀撒入相当于西瓜瓤重量的12％的食盐，密封贮存。
本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(4)具体包括如下步骤：将100公斤酱瑛、500公斤腌制西瓜水、5公斤食盐、2公斤生姜、2公斤大葱、5公斤花生仁同时放入发酵缸中，缓慢搅拌，使物料充分混合；用干净棉纺布覆盖缸口，置于28℃恒温下发酵7天，每天要翻动物料一次并观察发酵情况，得到发酵成熟的酱体，分装到密封储罐。
本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(5)中熟牛肉粒为8mm×8mm见方的熟牛肉粒。
本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(6)具体包括如下步骤：新鲜牛肉洗净剔去脂肪，切成1cm见方的肉块，在10000r/min高速下斩拌成肉糜，以100kg肉糜计，加入300kg水搅拌均匀，用0.1％NaOH溶液调pH值为7.0，然后加入0.1kg的木瓜蛋白酶于65℃温度条件下酶解1h，用0.1％的HCl溶液调pH值为6.0，加入0.4kg的风味酶于55℃温度条件下酶解5h，水解物于0～2℃温度下冷藏备用。
本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(7)具体包括如下步骤：将300克色拉油倒入炒锅中，加热，油温达到140～160℃时，将1000克发酵成熟的酱体和10克花椒粉、15克八角粉、20克辣椒粉、5克葱油、5克姜油、50克白砂糖同时加入锅中，大火翻炒2min后，加入300克牛肉提取物、100克8mm×8mm见方的熟牛肉粒和5克味精焖制20min后，翻搅均匀，送灌装。
本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其中，步骤(8)具体包括如下步骤：
灌装：膏体灌装机灌装；
杀菌：灌装好的半成品送入水浴杀菌锅，85℃，杀菌30min；
检验：随机抽样检测水分、过氧化值、酸价、大肠杆菌、细菌总数，各项指标达到产品执行标准后，装箱、入库。
本发明所述的牛肉西瓜酱的制备方法制备得到的产品。
本发明牛肉西瓜酱的制备方法与现有技术不同之处在于：
本发明牛肉西瓜酱的制备方法可以有效解决现有技术存在的问题，生产出酱香浓郁、咸淡适口、营养丰富，具有浓郁牛肉风味的牛肉西瓜酱，本发明以传统西瓜酱生产工艺为基础，采用腌制西瓜瓤的方法解决西瓜原料季节性限制问题，降低了生产成本，减少了浪费和污染，在酱体二次加工时同时加入牛肉酶解液和熟制牛肉，以增加牛肉风味。本发明产品呈酱红色，即保持了传统西瓜酱的香味，又具有浓郁的牛肉风味，醇香可口。
下面结合附图对本发明的牛肉西瓜酱的制备方法作进一步说明。
附图说明
图1为本发明牛肉西瓜酱的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
如图1所示，本发明牛肉西瓜酱的制备方法一种牛肉西瓜酱的制备方法，包括如下方法：
黄豆原料的预处理：精选江淮一带种植的小粒黄豆，剔除霉变、虫蛀和严重缺损粒，用气泡清洗机漂洗除尘。
(1)将100公斤干净的预处理后的黄豆放入蒸煮锅，蒸汽蒸煮20min后投入裹粉机机，与50公斤的面粉混合裹粉。
(2)另取4公斤的面粉和0.3公斤米曲霉菌种混合均匀后拌入裹粉后的黄豆中，接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾发酵台2-3厘米后，送入30-35℃室温的室内发酵，经过10小时后料温上升，此时通风，将料温下降至32-36℃，最佳温度为33℃，经过16-18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖用手一遍，交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳，再经过7-8小时翻第二次翻料，经过74-80小时后，霉菌生长均匀、饱满，第一次发酵完成，得到酱瑛。
(3)选用新鲜西瓜，个体要求3公斤以上，人工切剖取瓤，放入不锈钢槽罐内，均匀撒入相当于西瓜瓤重量的12％的食盐，密封贮存。
(4)将100公斤酱瑛、500公斤腌制西瓜水、5公斤食盐、2公斤生姜、2公斤大葱、5公斤花生仁同时放入发酵缸中，缓慢搅拌，使物料充分混合；用干净棉纺布覆盖缸口，置于28℃恒温下发酵7天，每天要翻动物料一次并观察发酵情况，得到发酵成熟的酱体，分装到密封储罐。
(5)制备熟牛肉粒：新鲜牛肉切成块，煮制，得到8mm×8mm见方的熟牛肉粒。
(6)制备牛肉提取物：新鲜牛肉洗净剔去脂肪，切成1cm见方的肉块，在10000r/min高速下斩拌成肉糜，以100kg肉糜计，加入300kg水搅拌均匀，用0.1％NaOH溶液调pH值为7.0，然后加入0.1kg的木瓜蛋白酶于65℃温度条件下酶解1h，用0.1％的HCl溶液调pH值为6.0，加入0.4kg的风味酶于55℃温度条件下酶解5h，水解物于0～2℃温度下冷藏备用。
(7)将300克色拉油倒入炒锅中，加热，油温达到140～160℃时，将1000克发酵成熟的酱体和10克花椒粉、15克八角粉、20克辣椒粉、5克葱油、5克姜油、50克白砂糖同时加入锅中，大火翻炒2min后，加入300克牛肉提取物、100克8mm×8mm见方的熟牛肉粒和5克味精焖制20min后，翻搅均匀，送灌装。
(8)灌装：膏体灌装机灌装；
灌装好的半成品送入水浴杀菌锅，85℃，杀菌30min；
检验：随机抽样检测水分、过氧化值、酸价、大肠杆菌、细菌总数，各项指标达到产品执行标准后，装箱、入库。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (5)
1.一种牛肉西瓜酱的制备方法，其特征在于：包括如下方法：
(1)将100公斤干净的预处理后的黄豆放入蒸煮锅，蒸汽蒸煮20min后投入裹粉机，与50公斤的面粉混合裹粉；
(2)另取4公斤的面粉和0.3公斤米曲霉菌种混合均匀后拌入裹粉后的黄豆中，接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾发酵台2-3厘米后，送入30-35℃室温的室内发酵，经过10小时后料温上升，此时通风，将料温下降至32-36℃，经过16-18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖后，用手翻一遍，交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳，再经过7-8小时第二次翻料，经过74-80小时后，霉菌生长均匀、饱满，第一次发酵完成，得到酱瑛；
(3)切剖西瓜取瓤，加入食盐密封贮存，得到腌制西瓜水；
(4)将100公斤酱瑛、500公斤腌制西瓜水、5公斤食盐、2公斤生姜、2公斤大葱、5公斤花生仁同时放入发酵缸中，缓慢搅拌，使物料充分混合；用干净棉纺布覆盖缸口，置于28℃恒温下发酵7天，每天要翻动物料一次并观察发酵情况，得到发酵成熟的酱体，分装到密封储罐；
(5)制备熟牛肉粒：新鲜牛肉切成块，煮制，得到熟牛肉粒，所述熟牛肉粒为8mm见方的熟牛肉粒；
(6)新鲜牛肉洗净剔去脂肪，切成1cm见方的肉块，在10000r/min高速下斩拌成肉糜，以100kg肉糜计，加入300kg水搅拌均匀，用0.1％NaOH溶液调pH值为7.0，然后加入0.1kg的木瓜蛋白酶于65℃温度条件下酶解1h，用0.1％的HCl溶液调pH值为6.0，加入0.4kg的风味酶于55℃温度条件下酶解5h，水解物于0～2℃温度下冷藏备用，得到牛肉提取物；
(7)调制：将300克色拉油倒入炒锅中，加热，油温达到140～160℃时，将1000克发酵成熟的酱体和10克花椒粉、15克八角粉、20克辣椒粉、5克葱油、5克姜油、50克白砂糖同时加入锅中，大火翻炒2min后，加入300克牛肉提取物、100克8mm见方的熟牛肉粒和5克味精焖制20min后，翻搅均匀，送罐装；
(8)罐装、杀菌、检测。
2.根据权利要求1所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其特征在于：在步骤(1)之前还包括黄豆原料的预处理方法：精选江淮一带种植的小粒黄豆，剔除霉变、虫蛀和严重缺损粒，用气泡清洗机漂洗除尘。
3.根据权利要求1所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其特征在于：步骤(3)具体包括如下步骤：选用新鲜西瓜，个体要求3公斤以上，人工切剖取瓤，放入不锈钢槽罐内，均匀撒入相当于西瓜瓤重量的12％的食盐，密封贮存。
4.根据权利要求1所述的牛肉西瓜酱的制备方法，其特征在于：步骤(8)具体包括如下步骤：
罐装：膏体罐装机罐装；
杀菌：罐装好的半成品送入水浴杀菌锅，85℃，杀菌30min；
检验：随机抽样检测水分、过氧化值、酸价、大肠杆菌、细菌总数，各项指标达到产品执行标准后，装箱、入库。
5.权利要求1-4中任意一种所述的牛肉西瓜酱的制备方法制备得到的产品。
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