CN105462762A - 紫甘蓝发酵酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫甘蓝发酵酒。其制备方法如下：挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，清洗后，将外叶切成细丝，在70～120℃下快速灭活，均质制成紫甘蓝浆；将紫甘蓝浆与黄豆浆以？10:1～3:1的质量比进行混合；调制糖度为20～25°Bx，pH值为3.0～3.5；然后加入适量酵母，20～25℃恒温发酵7～14天；发酵结束后，分离发酵上清液，将上清液在4～15℃环境下陈酿，得到陈酿蔬菜酒，再加入其他食材、药材进行泡制，调香，最终制备得到紫甘蓝发酵酒。本发明的紫甘蓝发酵酒呈紫红色，色泽鲜艳持久，具有良好的营养价值、药用价值和保健作用。本发明的紫甘蓝发酵酒具有广阔的市场前景和极大的商业价值，同时也具有良好的社会效益和经济效益。

Description

紫甘蓝发酵酒

技术领域

本发明属于蔬菜酒的制备领域，特别涉及一种紫甘蓝发酵酒。

背景技术

紫甘蓝别名红甘蓝、紫洋白菜；十字花科芸苔属甘蓝中能形成紫色叶球的一个变种，为两年生草本植物；原产于地中海沿岸，以紫色叶球为食用器官，紫甘蓝的营养丰富，含有丰富的维生素C、维生素E、维生素B及丰富的花青素甙和纤维素等，对高血压、糖尿病患者有所帮助，备受人们的欢迎。虽然紫甘蓝在我国栽培食用时间不长，但因其丰富的营养和美丽的色彩很快就倍受青睐。紫甘蓝食法多样，可煮、炒食、凉拌、腌渍或作泡菜等，因含丰富的色素，是拌色拉或西餐配色的好原料。

目前已公开的蔬菜酒的制备有：申请号为2012103933020的中国专利“一种蔬菜酒的制备方法”，方法是将蔬菜经过清洗、压榨、过滤制成蔬菜汁，再加入黄酒发酵醪液经调配、过滤、灭菌而制成的，是一种新型“绿色”饮料酒。申请号为001112031的中国专利“蔬菜酒”，方法是将蔬菜粉碎为浆状，加入发酵菌发酵，发酵后将原料分为两部分，一部分过滤、净化，制得过滤液，另一部分蒸馏制得酒，将滤液与蒸馏的酒勾兑制得蔬菜酒。申请号为951203045的中国专利“蔬菜酒”，其方法是经过鲜菜榨汁、与酒勾兑、液体发酵、过滤、分装等步骤制成蔬菜酒。

综上所述，在很多公开的蔬菜酒的制备中，都是利用蔬菜汁再与其他酒勾兑或者浸泡而成的，没有真正的把蔬菜经过发酵制成酒；而部分以蔬菜为主原料发酵制得的发酵酒，又存在蔬菜腐烂味道，影响酒的气味的问题。

如何解决上述问题，开发一款以紫甘蓝为原料发酵成的紫甘蓝酒，具有很大的潜在的市场。

发明内容

本发明的目的在于提供一种紫甘蓝发酵酒。

本发明所采取的技术方案是：

一种紫甘蓝发酵酒，其制备方法包括以下步骤：

1)挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，清洗后，将外叶切成细丝；

2)切丝后的紫甘蓝，在70～120℃下快速灭活，均质制成紫甘蓝浆；

3)浸泡黄豆，去除黄豆皮，熬成黄豆浆；

4)将处理好的紫甘蓝浆与黄豆浆以10:1～3:1的质量比进行混合；调制糖度为20～25°Bx，pH值为3.0～3.5；然后加入果蔬原料混合浆总质量的1%～8%的酵母，20～25℃恒温发酵7～14天；

5)发酵结束后，分离发酵液的上清液，将上清液在4～15℃环境下陈酿，得到陈酿蔬菜酒，再加入其他食材、药材进行泡制，调香。

优选的，步骤1）中，紫甘蓝挑选外叶多且呈深紫红色，基部较小，中心柱较小，耐贮藏，不易裂球的。

优选的，步骤2）中，紫甘蓝快速灭活包括下列步骤：在100～120℃的温度下，爆炒紫甘蓝丝，当闻到菜香味时，降低温度至70～80℃，炒到颜色变为深紫色，有菜香味即可；将炒好的紫甘蓝晾干备用。

优选的，步骤3）中去皮黄豆打碎后，再加水将黄豆煮成黄豆浆。

优选的，步骤3）中黄豆浆熬煮的温度为70～120℃，不断搅拌，以煮到全熟并且可以闻到豆香味为度。

优选的，步骤4)中紫甘蓝浆与黄豆浆以8:1的质量比进行混合。

优选的，步骤4)中除了紫甘蓝浆与黄豆浆按比例混合外，还可以加入适量水果果肉。

优选的，步骤4）中调节pH的酸味剂为食用级酸味剂，包括柠檬酸、苹果酸或乳酸。

优选的，步骤4）中，酵母的接种质量为果蔬原料混合浆总质量的1%～5%。

优选的，步骤4）中，在加入果蔬原料混合浆之前，酵母于质量分数为10%的无菌蔗糖水中30～35℃活化培养25～40分钟。

优选的，步骤5）中，发酵期间，适时补充糖分，添加的糖液温度不大于40℃，维持发酵液的糖度为20～25°Bx。

由于紫甘蓝有污物和杂菌，在发酵过程中会产生异味，甚至导致发酵失败，可先用果蔬专用清洗消毒液洗净紫甘蓝表面的污物，然后反复用清水冲洗。此外，本发明通过对蔬菜进行快速灭活的方法，解决了蔬菜在发酵的过程中产生蔬菜腐烂臭味的问题。快速灭活使用的所有设备，要进行杀菌、消毒处理。避免其他的杂菌的污染，导致发酵的失败。

抑制其他杂菌的生长是紫甘蓝发酵酒发酵成功的关键控制因素。本发明采用酸味剂（如柠檬酸、苹果酸或乳酸）来调节蔬菜黄豆浆pH，调节pH至3.0～3.5，起到抑制杂菌生长的作用。选用的酸味剂为安全的食品添加剂。本发明的发酵的温度为20～25℃，恒温发酵，很好地起到了抑制杂菌生长的作用。本发明利用熬制高糖度的糖浆，将蔬菜黄豆浆的糖度调制为20～25°Bx，发酵期间，适时补充食用糖，来抑制杂菌生长。

本发明的原料中紫甘蓝浆：黄豆浆以质量比为10:1～3:1进行混合发酵，可以降低C/N比值，加快发酵速度，提高酵母菌的存活率，避免其他杂菌的生长。

在整个工艺流程的操作中都需要在无菌或少菌的环境下进行。可用酒精对消毒后的器皿、容器在使用前对其再次进行表面消毒。

已经陈酿好的紫甘蓝发酵酒将上清液分离出，直接装入清洗干净、灭菌的包装容器中，如玻璃瓶；也可以先将陈酿底部的浑浊酒液和酒脚排除，再将上清液包装入瓶。

本发明的有益效果是：

本发明将紫甘蓝与黄豆制浆、混合、发酵，制得风味独特，具有特别香味的紫甘蓝发酵酒，解决了蔬菜酒的蔬菜腐烂的臭味问题，开创了紫甘蓝的加工产业中新的一条生产链。该紫甘蓝发酵酒呈紫红色，色泽鲜艳持久，具有良好的营养价值、药用价值和保健作用。本发明的紫甘蓝发酵酒具有广阔的市场前景和极大的商业价值，也具有社会效益和经济效益。

本发明的紫甘蓝酒为无硫蔬菜酒，无需添加二氧化硫等硫化物来杀灭和抑制微生物的繁殖，提高了蔬菜酒的安全性，并消除了蔬汁、果汁加硫化物发酵后产生“硫臭味”的弊端，可获得细腻优雅的紫甘蓝酒口感和稳定持久的香味。

附图说明

图1为快色灭活后的紫甘蓝叶丝；

图2为干型紫甘蓝发酵酒。

具体实施方式

原料选择：紫甘蓝挑选外叶多且呈深紫红色，基部较小，中心柱较小，耐贮藏，不易裂球的。挑选叶子比较硬挺的，颜色比较鲜艳的紫甘蓝，先把紫甘蓝用水冲洗后，掰成一片片的再次冲洗，除去根基以及根基周围比较多梗的部分，选用含色素比较多的叶部位。

紫甘蓝快速灭活的具体操作步骤为：选取下来的叶子切成大小为1～2厘米大小的丝条状，切丝后的紫甘蓝，在70～120℃下快速灭活，均质制成紫甘蓝浆。其中紫甘蓝快速灭活包括下列步骤：在100～120℃的温度下，爆炒紫甘蓝丝，当闻到菜香味时，降低温度至70～80℃，炒到颜色变为深紫色，水分较少，有菜香味即可。快速灭活所花费的时间一般为30min～45min，但有时要视情况而定的，这跟紫甘蓝的品种紧密相关。将炒好的甘蓝置于阳光下晒一个钟备用。

黄豆的具体处理步骤为：干黄豆用温度为40～60℃的水浸泡，时间为1.5～2h。用水将黄豆煮沸，降低到室温，去除黄豆的皮，将黄豆倒入打浆机中打碎后，再用水将黄豆煮成黏糊状，熬煮的温度为70～120℃，不断搅拌，时间为10～15min，煮到全熟，可以闻到豆香味即可。通过处理得到的黄豆浆不但可以促进酵母的发酵速度，而且有利于发酵后酒的风味。

发酵用酵母选择：酵母可以直接加入紫甘蓝果蔬原料混合浆中进行发酵，也可以进行复活后获得对数生长期的酵母来进行发酵。在大规模生产中需要的酵母量是相当大的，因此本发明优选的方法是先将酵母进行复活后用于蔬菜酒的发酵。复活酵母的具体操作如下：在常温下，将活性酵母粉接种至10%的无菌蔗糖水中，30～35℃培养25～40分钟，进行菌种复苏。对复苏后的酵母液进行酵母质量计数。此处所获得的酵母发酵糖水可以用于下一步的糖度调节以及所加入酵母的来源。

以下实施例中对于紫甘蓝原料选择、处理以及黄豆的处理以及酵母处理均按照上述方法进行。

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。

实施例1干型紫甘蓝发酵酒

干型紫甘蓝发酵酒，其制备方法如下：

1）挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，清洗后，将外叶切成长度为1～2cm的细丝；切丝后的紫甘蓝，在70～120℃下快速灭活，见图1，均质制成紫甘蓝浆。

2）黄豆用温度为40～60℃的水浸泡，时间为1.5～2h，用水将黄豆煮沸，降低到室温，去除黄豆的皮。将黄豆倒入打浆机中打碎后，再用水将黄豆煮成黏糊状，熬煮的温度为80～100℃，不断搅拌，时间为10～15min，以煮到全熟并且可以闻到豆香味为度。

3)在干净容器中加入10g白砂糖，加水至100ml左右，121℃蒸汽灭菌15～20min，获得10%的无菌蔗糖水。待其冷却至室温后，加入干酵母，其中酵母的接种量为1.0×10³～1.0×10⁶个酵母菌/100克，或1～10g/100ml，30～35℃恒温培养30分钟，进行菌种复苏。对复苏后的酵母液进行酵母量计数。此处所获得的酵母发酵糖水可以用于下一步的糖度调节以及所加入酵母的来源。

4）称取80g已经制备好的紫甘蓝浆，10g黄豆糊浆混合均匀，用事先配制好的糖水调制糖度为20～25°Bx，并控制所加入酵母的质量占紫甘蓝黄豆糊混合浆总质量的1%-8%。用200ml开水溶解40g柠檬酸，缓慢加入已灭菌消毒好的罐中，酸度调为3.5，搅拌均匀，密封，装罐时要预留30%的空间，以防发酵过程中发酵汁溢出，加入冷却好的酵母液，混合均匀，封口。

5）20℃发酵2天后，用1L开水溶解2kg白糖，冷至室温后加到发酵液中，将糖度调为20～25°Bx，继续20℃发酵2天后，再次调糖，直到第7天后，停止发酵，将发酵液过滤，分离果蔬渣与上清液，将上清液装入灭菌消毒好的瓶中，密封，置于10～11℃恒温环境下陈酿。

6）15～60天后，开封，用灭菌的导管吸取陈酿蔬菜酒的上清液置于罐中，得到干型发酵紫甘蓝酒。结果见图2。

由图2中可见，本发明的紫甘蓝发酵酒呈紫红色，色泽鲜艳持久，具有良好的营养价值、药用价值和保健作用。本发明的紫甘蓝发酵酒具有广阔的市场前景和极大的商业价值，同时也具有良好的社会效益和经济效益。

实施例2甜型紫甘蓝-火龙果复合果蔬酒

紫甘蓝火龙果复合果蔬酒，其制备方法如下：

1）挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，清洗后，将外叶切成长度为1～2cm的细丝；切丝后的紫甘蓝，在70～120℃下快速灭活，均质制成紫甘蓝浆。

2）黄豆用温度为40～60℃的水浸泡，时间为1.5～2h，用水将黄豆煮沸，降低到室温，去除黄豆的皮。将黄豆倒入打浆机中打碎后，再用水将黄豆煮成黏糊状，熬煮的温度为70～100℃，不断搅拌，时间为10～15min，以煮到全熟并且可以闻到豆香味为度。

3）选新鲜红肉火龙果，摘除腐烂的部分，洗净，去表皮，得净果肉，切碎打浆，待用。紫甘蓝与火龙果的混合比例是关键，由于火龙果颜色鲜艳，但不稳定，控制火龙果的比例在原料总质量的20～30%，此时不仅颜色好，而且易于加工过滤。如果火龙果的比例超过30%，果酒粘稠度太大，影响口感。

4)称取80g已经制备好的紫甘蓝浆，火龙果浆20g，10g黄豆糊浆混合均匀，用事先配制好的糖水调制糖度为23～25°Bx，用200ml开水溶解40g柠檬酸，缓慢加入已灭菌消毒好的罐中，酸度调为3.5，搅拌均匀，加入上述果蔬原料混合浆总质量的1%～5%的酵母，混合均匀，封口。

5）20℃发酵2天后，用1L开水溶解2kg白糖，冷至室温后加到发酵液中，将糖度调为23～25°Bx，继续20℃发酵2天后，再次调糖，直到第7天后，停止发酵，将发酵液过滤，分离果蔬渣与上清液，将上清液装入灭菌消毒好的瓶中，密封，置于5～15℃恒温环境下陈酿。

6）15天后，开封，按每100g发酵清液，加入白糖，使得糖的浓度为5～8%，包装，70～80℃巴氏灭菌15min，制成甜型紫甘蓝-火龙果复合酒，色泽鲜艳，芬香甘甜。

实施例3紫甘蓝-茉莉花混合甜花酒

紫甘蓝-茉莉花混合甜花酒，其制备方法如下：将快速灭菌好的紫甘蓝浆称取80g，10g黄豆泥浆，用柠檬酸调pH至3，用制备好的白砂糖调总糖为23～25°Bx，装罐，接种酵母培养液，所加入酵母的质量为紫甘蓝黄豆浆总质量的1%～5%，混合均匀密封，20℃培养2天，补糖，使其糖度在23～25°Bx，隔天补一次糖，继续发酵5天后，将果蔬渣与上清液分离，分离的上清液置于12℃环境陈酿60～180天，提取上清液，装入250ml玻璃瓶，每瓶加5g蜂蜜，封口，于75℃水浴20～40分钟，摇动，称取5g茉莉花于玻璃瓶中，制得具有明艳的紫色、带有花香特有香型的复合型紫甘蓝-茉莉花甜花酒。

因为紫甘蓝的营养丰富，尤以丰富的维生素C、较多的维生素E和维生素B族，以及丰富的花青素甙和纤维素等，对高血压、糖尿病患者有所帮助。而茉莉花有“理气开郁、辟秽和中”的功效，并对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用。茉莉花有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、疗瘘、坚齿、益气力、降血压、强心、防龋防辐射损伤。茉莉花有抗癌、抗衰老之功效，使人延年益寿、身心健康。所以此酒非常适合患有高血压，糖尿病等特殊人群饮用，同时花酒甘甜，味香。

实施例4紫甘蓝-佛手瓜混合蔬菜酒

紫甘蓝-佛手瓜混合蔬菜酒，其制备方法如下：佛手瓜去皮洗净，用炸浆机打烂，称取20g，将快速灭菌好的紫甘蓝浆称取80g，10g黄豆泥浆，用柠檬酸调pH至3，用制备好的白砂糖调总糖为23～25°Bx，装罐，接种活化后的酵母培养液，接种的酵母质量为果蔬原料混合浆总质量的1%～5%，混合均匀密封，20℃培养2天，补糖，使其糖度在23～25°Bx，隔天补一次糖，继续发酵5天后，将果蔬渣与上清液分离，分离的上清液置于12℃环境陈酿60～180天，提取上清液，装入250ml玻璃瓶，每瓶加5g蜂蜜，封口，于75℃水浴20～40分钟，摇动；制备得到紫甘蓝-佛手瓜混合蔬菜酒。

因为佛手瓜在瓜类蔬菜中营养全面丰富，常食对增强人体抵抗疾病的能力有益；其蛋白质和钙的含量比黄瓜还多，维生素和矿物质含量也显著高于其他瓜类，并且热量很低，又是低钠食品，是心脏病、高血压病患者的保健蔬菜。佛手瓜在瓜类蔬菜中营养全面丰富，常食对增强人体抵抗疾病的能力有益。经常吃佛手瓜可利尿排钠，有扩张血管、降压之功能。所以佛手瓜是心脏病、高血压病患者的保健蔬菜，心血管疾病患者和儿童可以经常吃佛手瓜。此外，佛手瓜富含锌元素。据医学研究报道，锌对儿童智力发展影响较大，缺锌儿童智力低下，常食含锌较多的佛多瓜，可以提高智力。佛手瓜对男女因营养原因引起的不育症，尤其对男士性功能衰退有益。所以，紫甘蓝-佛手瓜混合蔬菜酒属于保健养身酒，适合青少年饮用，可以提高免疫力，促进生长发育；也适合老年人，包括患有心脏病，高血压，高血糖等疾病人群。

Claims (10)

1.一种紫甘蓝发酵酒，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：

1)挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，清洗后，将外叶切成细丝；

2)切丝后的紫甘蓝，在70～120℃下快速灭活，均质制成紫甘蓝浆；

3)浸泡黄豆，去除黄豆皮，熬成黄豆浆；

4)将处理好的紫甘蓝浆与黄豆浆以10:1～3:1的质量比进行混合；调制糖度为20～25°Bx，pH值为3.0～3.5；然后加入果蔬原料混合浆总质量的1%～8%的酵母，20～25℃恒温发酵7～14天；

5)发酵结束后，分离发酵液的上清液，将上清液在4～15℃环境下陈酿，得到陈酿蔬菜酒，再加入其他食材、药材进行泡制，调香。

2.根据权利要求1所述的紫甘蓝发酵酒，其特征在于：步骤1）中，紫甘蓝挑选外叶多且呈深紫红色，基部较小，中心柱较小，耐贮藏，不易裂球的。

3.根据权利要求1所述的紫甘蓝发酵酒，其特征在于：步骤2）中，紫甘蓝快速灭活包括下列步骤：在100～120℃的温度下，爆炒紫甘蓝丝，当闻到菜香味时，降低温度至70～80℃，炒到颜色变为深紫色，有菜香味即可；将炒好的紫甘蓝晾干备用。

4.根据权利要求1所述的紫甘蓝发酵酒，其特征在于：步骤3）中黄豆浆熬煮的温度为70～120℃，不断搅拌，以煮到全熟并且可以闻到豆香味为度。

5.根据权利要求1所述的紫甘蓝发酵酒，其特征在于：步骤4)中紫甘蓝浆与黄豆浆以8:1的质量比进行混合。

6.根据权利要求1或5所述的紫甘蓝发酵酒，其特征在于：步骤4)中除了紫甘蓝浆与黄豆浆按比例混合外，还可以加入适量水果果肉。

7.根据权利要求1所述的紫甘蓝发酵酒，其特征在于：步骤4）中调节pH的酸味剂为食用级酸味剂，包括柠檬酸、苹果酸或乳酸。

8.根据权利要求1所述的紫甘蓝发酵酒，其特征在于：步骤4）中，酵母的接种质量为果蔬原料混合浆总质量的1%～5%。

9.根据权利要求1或8所述的紫甘蓝发酵酒，其特征在于：步骤4）中，在加入果蔬原料混合浆之前，酵母于质量分数为10%的无菌蔗糖水中30～35℃活化培养25～40分钟。

10.根据权利要求1所述的紫甘蓝发酵酒，其特征在于：步骤5）中，发酵期间，适时补充糖分，添加的糖液温度不大于40℃，维持发酵液的糖度为20～25°Bx。