KR102543221B1 - 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념소스 - Google Patents

발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념소스에 관한 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법은, 양파를 발효하여 양파 발효액을 제조하는 양파 발효액 제조 단계(S100); 황태를 포함하는 재료들을 혼합하여 가열한 후 숙성하여 황태 숙성액을 제조하는 황태 숙성액 제조 단계(S200); 상기 양파 발효액 및 황태 숙성액에 소스 재료들을 준비하여 일정한 중량 비율로 혼합하여 혼합액을 제조하는 혼합 단계(S300); 상기 혼합액을 가열하는 가열 단계(S400); 및 상기 가열된 혼합액을 냉각한 후 보관하여 숙성하고 여과하여 양념소스를 제조하는 냉각 및 숙성 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 발효양파를 이용한 양념소스는, 양파 특유의 향과 매운맛을 완화시킴과 동시에 단맛을 향상시킴으로써 양파의 유효성분을 간편하게 섭취할 수 있고 양파에 대한 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.

Description

발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념소스{METHOD FOR MANUFACTURING SEASONING SAUCE USING FERMENTED ONION AND SEASONING SAUCE PREPARED THEREBY}
본 발명은 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념소스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 양파 특유의 향과 매운맛을 완화시킴과 동시에 단맛을 향상시킴으로써 양파의 유효성분을 간편하게 섭취할 수 있고 양파에 대한 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있는 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념소스에 관한 것이다.
소스란 음식의 향과 맛을 돋우기 위하여 첨가하는 액체로써, 음식의 종류에 따라 다양한 방법으로 이용되는데, 예를 들어, 스테이크 소스의 경우 음식의 위에 뿌려져서 제공되며, 불고기 등을 조리하는 경우에는 음식의 조리과정 중에 재료로서 첨가되며, 취식하는 자의 취향에 선택권을 주기 위해 음식과 별도로 제공되기도 한다.
특히, 우리나라는 밥, 국, 반찬 등을 기본으로 하는 식사 형태를 가지는데, 국이나 반찬의 종류에 따라 각기 사용하는 소스가 서로 상이하므로 국이나 반찬의 종류가 많아질수록 다양한 소스를 각각 준비해야 하는 번거로움이 있다.
또한, 음식을 만들 때마다 즉석에서 소스를 제조하는 경우에는, 조리하는 음식의 종류가 많으면 한꺼번에 많은 수의 소스를 제조해야 하므로 시간이 많이 걸리며, 음식을 조리하는 때마다 맛과 향이 달라져 일정한 맛을 내지 못하는 문제점이 있다.
또한, 하나의 소스를 제조하는 경우라도 제조 방법이 복잡하거나 시간이 오래 걸리는 경우에는 음식의 조리시마다 소스를 제조하는 것이 비효율적이며, 사용하는 재료가 많은 경우에는 비용이 많이 든다는 문제점이 있다.
한편, 양파는 대표적인 양념 채소 중 하나로, 토마토, 수박과 함께 전 세계적으로 생산량이 많은 3대 채소 중 하나로 꼽히고 있는데, 이러한 양파는 수분이 전체의 90%를 차지하지만 단백질, 탄수화물, 비타민C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있다.
특히, 양파의 퀘르세틴이라는 성분은 지방과 콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 억제하여 고혈압 예방에 도움을 주며, 또한, 퀘르세틴은 활성산소와 과산화지질로부터 세포가 공격당하는 것을 막아주는 역할을 하며 세포의 염증 및 상처를 회복하는데 효과가 있다.
또한, 양파에는 포도당 대사의 항상성을 유지하는 미량의 무기질인 크롬이 풍부하게 들어있어 인슐린 작용을 촉진해주므로 혈당 조절에 도움이 되며, 양파에 들어있는 알리신 성분이 신경안정제 역할을 하므로, 일산화질소를 배출해 혈관의 강직성을 떨어뜨려 혈압을 낮추는 효과가 있으며, 혈소판이 엉기는 것을 방지하고 혈관 내의 섬유소 용해 작용을 도와주기 때문에 혈전이나, 뇌졸중 위험을 감소시켜주기도 한다.
그 외에도 양파에는 술을 마실 경우 소모되는 비타민 B1의 흡수를 돕고 간의 지방분해를 돕는 글루타싸이온이라는 물질이 다량 함유되어 있어 숙취를 해소하는 데에도 효과적이다.
그러나 상기와 같이 유용한 효과를 가지고 있음에도 불구하고 양파를 음식의 조리 과정 중에 소스로서 그대로 이용하는 경우에는, 양파 특유의 냄새나 맛으로 인하여 소스에 포함될 수 있는 양에 제한이 있다.
또한, 양파의 경우 쉽게 물러지거나 썩어 저장성이 낮아 보존 기간이 짧으므로 다량 제조하여 사용하는데 한계가 있으며, 양파를 다른 재료들과 조화를 이루어 맛을 내기 위해서는 오랜 시간 끓이는 등 조리 시간이 오래 걸린다는 단점이 있다.
따라서, 종래 양파를 소스의 재료로 사용하는 경우의 문제점인 저장성, 제조 과정 중의 번거로움, 고유의 냄새 및 맛이 강하여 다른 재료와 조화되기 어려운 문제점 등을 해결하고, 조리가 간편하고, 고유의 냄새 및 맛을 약화시키면서도 풍미가 좋으며, 섭취시 기능적 효과를 볼 수 있어 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 양파를 이용한 소스의 개발이 필요한 실정이다.
국내등록특허 제10-1348661호(2013년 12월 31일 등록) 국내공개특허 제10-2021-0057902호(2021년 05월 24일 공개) 국내등록특허 제10-1346386호(2013년 12월 23일 등록)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 양파 특유의 향과 매운맛을 완화시킴과 동시에 단맛을 향상시킴으로써 양파의 유효성분을 간편하게 섭취할 수 있고 양파에 대한 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있는 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념소스를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는, 육류에 사용하는 경우 독특한 맛, 향 및 영양성분을 육류에 가미함과 동시에 육류 특유의 잡냄새를 제거하여 섭취시 풍미를 증진시키고 육류와 소스가 충분히 조화를 이루어 부드러운 육질을 유지할 수 있도록 하는 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념소스를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법은, 양파를 발효하여 양파 발효액을 제조하는 양파 발효액 제조 단계(S100); 황태를 포함하는 재료들을 혼합하여 가열한 후 숙성하여 황태 숙성액을 제조하는 황태 숙성액 제조 단계(S200); 상기 양파 발효액 및 황태 숙성액에 소스 재료들을 준비하여 일정한 중량 비율로 혼합하여 혼합액을 제조하는 혼합 단계(S300); 상기 혼합액을 가열하는 가열 단계(S400); 및 상기 가열된 혼합액을 냉각한 후 보관하여 숙성하고 여과하여 양념소스를 제조하는 냉각 및 숙성 단계(S500)를 포함한다.
상기 양파 발효액 제조 단계(S100)는, 양파를 준비한 후 세척하고 양파 껍질과 양파 과육을 분리하는 양파 세척 및 분리 단계; 상기 양파 껍질과 양파 과육을 건조하는 양파 건조 단계; 상기 건조된 양파 껍질과 양파 과육에 각각 발효균 배양액을 혼합하는 발효균 배양액 혼합 단계; 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 껍질과 양파 과육에 각각 물 및 당밀을 혼합한 후 발효하여 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 제조하는 발효 단계; 및 상기 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 여과하여 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 제조한 후 상기 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 혼합하여 양파 발효액을 제조하는 여과 및 혼합 단계를 포함할 수 있다.
상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 아로니아 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 아로니아가 혼합된 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되되, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 1 내지 10 중량부 및 효모균 배양액 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 효모균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되되, 상기 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액은 효모균 배양액 5 내지 15 중량부 및 광합성세균 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 혼합 단계(S300)에서는 양파 발효액 80 내지 120 중량부, 황태 숙성액 10 내지 20 중량부, 간장 30 내지 50 중량부, 배 5 내지 10 중량부, 사과 3 내지 7 중량부, 대파 8 내지 12 중량부, 당근 2 내지 6 중량부, 청주 1 내지 5 중량부, 정종 1 내지 5 중량부, 표고버섯 4 내지 8 중량부, 다시마 1 내지 5 중량부, 무 8 내지 12 중량부, 황설탕 10 내지 20 중량부, 다진마늘 8 내지 12 중량부, 다진생강 4 내지 8 중량부, 고추 8 내지 12 중량부, 당귀 1 내지 3 중량부, 백출 0.5 내지 1.5 중량부, 월계수잎 1 내지 2 중량부, 후추 3 내지 7 중량부 및 정제수 800 내지 1200 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
상기 가열 단계(S400)에서는 상기 혼합액을 90 내지 100℃의 온도에서 60 내지 100분 동안 가열할 수 있다.
상기 냉각 및 숙성 단계(S500)에서는 상기 가열된 혼합액을 3 내지 7℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 냉각하고 숙성할 수 있다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서는 상기 방법에 따라 제조된 발효양파를 이용한 양념소스를 포함한다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 발효양파를 이용한 양념소스는, 양파 특유의 향과 매운맛을 완화시킴과 동시에 단맛을 향상시킴으로써 양파의 유효성분을 간편하게 섭취할 수 있고 양파에 대한 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 발효양파를 이용한 양념소스는, 육류에 사용하는 경우 독특한 맛, 향 및 영양성분을 육류에 가미함과 동시에 육류 특유의 잡냄새를 제거하여 섭취시 풍미를 증진시키고 육류와 소스가 충분히 조화를 이루어 부드러운 육질을 유지할 수 있도록 한다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법에서 사용되는 발효 양파액을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법에서 혼합액을 가열하는 단계를 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법에서 제조된 양념소스를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법은 양파 발효액 제조 단계(S100), 황태 숙성액 제조 단계(S200), 혼합 단계(S300), 가열 단계(S400) 및 냉각 및 숙성 단계(S500)를 포함한다.
1. 양파 발효액 제조 단계(S100)
상기 양파 발효액 제조 단계(S100)는 양파를 발효하여 양파 발효액을 제조하는 단계이다.
상기 양파 발효액 제조 단계(S100)에서 사용되는 양파(Allium cepa L.)는 한국의 주요 채소 작물 중 하나로 특유의 맛과 향기를 지녀 식품의 향신 조미료 소재로서 널리 이용된다. 최근 연구에 따르면 양파는 항산화 작용을 가질 뿐 아니라, 항박테리아, 항암, 혈당 저하, 혈액 내 지질 저하 등의 여러 대사장애에 조절효능을 갖는 생리활성물질이 있는 것으로 밝혀졌다. 양파의 매운맛의 성분은 프로필 디셜파이드(propylallyl disulfide) 및 알릴 설파이드(allyl sulfide)이다. 이것은 열을 가하면 기화하지만 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 프로필 메틸캅탄(propyl mercaptan)을 형성한다.
본 발명에서 상기 양파로는 적양파 또는 흰양파 등이 사용될 수 있는데, 바람직하게는 적양파가 사용될 수 있다. 상기 적양파는 비타민 B1, C, 칼슘, 인, 무기질 등이 혈액순환을 촉진시켜 위장 기능을 강화하며 콜레스테롤 제거 및 고혈압, 고지혈증을 예방하고 적양파는 흰양파에 비해 항산화 물질인 안토시안과 퀘르세틴 함량이 훨씬 높다.
적양파의 성분 중 퀘르세틴(quercetin)이라는 성분은 최근 많은 연구를 통해 혈관 벽을 튼튼하게 해 동맥경화, 고혈압 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 우리 몸의 체내에서 강력한 항산화 작용 및 전신적인 염증 반응을 유발하는 싸이토카인의 분비를 억제하는 항염증 효과도 있는 것으로 보고되고 있다.
도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법에서 사용되는 발효 양파액을 보여주는 사진이다.
도 2를 참조하면, 상기 양파 발효액 제조 단계(S100)에서 양파 발효액은 (1) 양파 세척 및 분리 단계, (2) 양파 건조 단계, (3) 발효균 배양액 혼합 단계, (4) 발효 단계, 및 (5) 여과 및 혼합 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
(1) 양파 세척 및 분리 단계
상기 양파 세척 및 분리 단계는 양파를 준비한 후 세척하고 양파 껍질과 양파 과육을 분리하는 단계이다.
상기 양파 세척 및 분리 단계에서는 양파를 준비한 후 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가지며, 본 발명에서는 탄산수소나트륨을 이용하여 양파를 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 양파를 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
(2) 양파 건조 단계
상기 양파 건조 단계는 상기 양파 껍질과 양파 과육을 건조하는 단계이다.
상기 양파 건조 단계에서는 햇빛 건조시 엽록소나 기타 성분이 파괴되고 양파 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 양파 건조 단계에서 상기 양파 껍질은 15 내지 25℃ 온도에서 30 내지 50시간 동안 건조하고, 상기 양파 과육은 15 내지 25℃ 온도에서 60 내지 80시간 동안 건조함으로써 수행될 수 있다.
즉, 상기 양파 건조 단계에서는 상기와 같은 공정 조건에서 상기 양파 껍질과 양파 과육에 함유되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 양파 고유의 맛과 향 및 영양성분이 용이하게 우러나게 할 수 있고, 양파 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진함으로써 양파의 영양성분 및 맛과 향이 진하게 우러나게 할 수 있다.
(3) 발효균 배양액 혼합 단계
상기 발효균 배양액 혼합 단계는 상기 건조된 양파 껍질과 양파 과육에 각각 발효균 배양액을 혼합하는 단계이다.
상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 껍질은 아로니아와 혼합된 후 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액과 혼합되고, 상기 건조된 양파 과육은 스테비아 잎과 혼합된 후 효모균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액과 혼합될 수 있다.
구체적으로, 상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 아로니아 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 아로니아가 혼합된 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 1 내지 10 중량부 및 효모균 배양액 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 효모균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액은 효모균 배양액 5 내지 15 중량부 및 광합성세균 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 유산균 배양액은, 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주로, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유산 균주가 사용될 수 있다.
또한, 상기 효모균 배양액은, 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액이 이용될 수 있는데, 상기 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액은, 모링가(Moringa oleifera L.) 잎을 30 내지 40℃ 온도에서 5 내지 10일 동안 건조하여 얻은 건조 모링가 잎을 40배 부피의 증류수에 담궈 85 내지 87℃ 및 1.5Pa에서 추출한 후 50% 농축하고 이후 찌꺼기를 제거하여 모링가 추출액을 제조하며, 상기 모링가 추출액에 효모균(Saccharomyces spp.)을 5×1.06 ~ 10×1.06 CFU/mL의 농도로 접종하여 38 내지 42℃에서 30시간 동안 배양하고, 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상등액을 취하고 120 내지 140℃ 온도에서 30 내지 50분 동안 멸균하여 제조된 모링가 추출 효모균 발효액이 사용될 수 있다.
또한, 상기 광합성세균 배양액은, K2HPO4 0.5g, NaCl 0.1g, MgSO4·7H2O 0.2g, Na-Acetate 3g, 이스트분말(Yeast extract) 3g 및 H2O 1000㎖와, 무기원소인 CaCl2·2H2O 0.5g, FeCl·6H2O 0.025mg, CuSO4·5H2O 0.00025mg, H3BO3 0.005mg, MnCl3·4H2O 0.0003mg 및 ZnSO4·7H2O 0.005mg을 차례대로 녹여 혼합한 후 멸균하여 배양병에 넣고 로도슈도모나스 캡슐라타(Rhodopseudomonas capsulata), 로도슈도모나스 스페로이드스(Rhodopseudomonas sphaeroides) 및 로도스피릴럼 루브런(Rhodospirillum rubrum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 광합성세균 100㎖의 균액을 접종한 후, 질소가스를 충전, 밀폐하여 혐기 상태로 만든 다음 30℃에서 2,000룩스(Lux)의 광 조건하에서 3일 동안 배양하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 아로니아(Black Chokeberry, 블랙쵸크베리)는 적자색을 띄며 현존하는 최고의 안토시아닌 함유 식물로서 아로니아의 학명은 Aronia Melanocarpa 이며 분류학적으로 다년생 관목 장미과(Rosaceae)에 속한다.
상기 아로니아는 지금까지 발견된 베리류의 과일 중에 가장 높은 안토시아닌 함량과 카테킨량을 보여주며 이러한 아로니아만의 특성은 아로니아가 베리류 과일 중에서 가장 뛰어난 산화방지력과 다양한 임상 실험을 통해서 아로니아가 심혈관질환, 암, 치매, 시력약화, 당뇨병, 광노화, 스킨케어, 중금속중독 등에 대해서 강력한 효과가 입증되면서 유럽이나 미국에서는 일반식품 및 기능성식품, 주류, 의약품원료, 부외품, 쥬스, 음료, 와인, 리큐르, 파우더, 캡슐, 정제, 이유식, 사탕, 제과, 젤리, 유제품, 천연염료 등으로 다양하게 개발되어 디스트리뷰터 및 소비자들로부터 폭발적인 반응을 얻고 있다.
또한, 상기 스테비아 잎(Stevia rebaudiana Bertoni)은 파라과이 북동부에서 유래 된 국화파 다년생 초본식물로 줄기와 잎에 함유된 스테비오사이드(stevioside)는 감미도가 설탕의 200~300배 정도에 달하는 천연감미물질로 브라질, 이스라엘, 중국, 일본 및 일부 유럽 등의 세계 각지에 퍼져 나갔으며 현재 한국에서도 재배가 이루어지고 있다.
상기 스테비아 잎은 약 230종이 있지만 스테비아 레바우디아나(S. rebaudiana)와 스테비아 필레보필라(S. phlebophylla) 종에만 단맛과 상큼한 맛을 내는 스테비올 배당체가 존재한다. 최근 스테비아 잎의 가압 열수 추출물에서 스테비오사이드가 추출된 연구 결과가 있다. 또한, 스테비아 잎에서 항균 및 항암성, 항당뇨, 항비만 및 혈당조절 효과 등의 기능성이 밝혀졌다.
(4) 발효 단계
상기 발효 단계는 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 껍질과 양파 과육에 각각 물 및 당밀을 혼합한 후 발효하여 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 제조하는 단계이다.
상기 발효 단계에서는 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 껍질 80 내지 120 중량부, 물 120 내지 160 중량부 및 당밀 130 내지 170 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 발효 양파 껍질을 제조하고, 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 과육 120 내지 140 중량부, 물 180 내지 220 중량부 및 당밀 200 내지 240 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 발효 양파 과육을 제조할 수 있다.
(5) 여과 및 혼합 단계
상기 여과 및 혼합 단계는 상기 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 여과하여 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 제조한 후 상기 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 혼합하여 양파 발효액을 제조하는 단계이다.
상기 여과 및 혼합 단계에서 상기 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육의 여과는 공지의 필터나 여과망을 이용할 수 있고, 상기 양파 발효액은 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액이 1:1의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
2. 황태 숙성액 제조 단계(S200)
상기 황태 숙성액 제조 단계(S200)는 황태를 포함하는 재료들을 혼합하여 가열한 후 숙성하여 황태 숙성액을 제조하는 단계이다.
상기 황태 숙성액 제조 단계(S200)에서는 상기 황태를 포함하는 재료들을 혼합하여 가열한 후 숙성하여 숙성액을 제조함으로써, 황태를 포함하는 각종 재료들의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고, 또한, 양념소스가 육류에 사용되는 경우 육류 특유의 비린내를 제거하고 담백하고 고소한 맛을 증진시킬 수 있다.
구체적으로, 상기 황태 숙성액 제조 단계(S200)에서 상기 숙성액은 황태, 차가버섯, 천년초 추출물, 보이차 숙성액 및 정제수로 이루어진 재료들을 혼합한 후 75 내지 85℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 가열하고, 상기 가열된 재료들을 3 내지 7℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 보관하여 숙성한 후 잔류하는 황태, 차가버섯 등의 고형물을 여과하여 제거함으로써 제조될 수 있다.
이때, 상기 재료들은 황태 18 내지 22 중량부, 차가버섯 1 내지 3 중량부, 천년초 추출물 2 내지 4 중량부, 보이차 숙성액 30 내지 40 중량부 및 정제수 200 내지 300 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
상기 황태(黃太)는 한 겨울철에 명태(明太, walleye pollock/alaska pollack)를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해서 12월부터 이듬해 4월초까지 약 3~4개월간을 서서히 자연건조시켜 말린 것을 말하는데, 황태는 일반 생선류보다 단백질과 칼슘이 풍부하며, 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아 신체의 신진대사를 활성화시키고 머리를 맑게 해준다. 또한, 황태는 생태보다도 단백질이 3배 이상 많고 칼슘·인·칼륨 등도 훨씬 많이 들어있는 것으로 알려져 있다.
특히, 황태는 간을 보호해주는 메티오닌(methionine), 리신(lysine), 트립토판(tryptophan)과 같은 필수 아미노산이 많이 포함되어 있어, 과음 후 숙취해소에 탁월한 효과가 있는 것은 물론 심혈관계의 조절과 항산화 효과, 혈중 콜레스테롤 저하에도 도움이 된다.
오늘날과 같이 공해가 심한 환경에서 생활하는 현대인들의 몸속에 축적된 독소를 제거하는 뛰어난 효과가 있고, 그 밖에 소변이 잘 나오지 않을 때, 황태국을 먹으면 효과가 있으며 관절염과 다양한 이유로 생긴 통증을 가라앉히는데 효능이 있으며, 무엇보다 황태는 고유의 맛이 담백하면서 깊을 뿐만 아니라, 비만 등으로부터 유발되는 각종 성인병을 예방하는 효능을 발휘하는 건강식품으로 널리 알려져 있다.
상기 차가버섯(Inototus obliquus, Chaga mushroom)은 담자균류(Basidiomycota)의 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)에 속하는 버섯으로, 상기 차가버섯의 자실체(fruit body)에서 추출한 β-글루칸(βglucan), 폴리페놀(polyphenol) 및 스테롤(sterol) 등의 물질이 인체에 생리활성 효과를 나타내는 것으로 보고되었다.
지금까지 밝혀진 차가버섯의 효과로는 항암작용(Youn M.J., et al., 2008; Nomura M., et al., 2008) 뿐 만 아니라 항산화 작용(Park Y.K., et al., 2004), 항고지혈증, 항당뇨(Kim M.A., et al., 2009), 항진균, 항바이러스, 항염증, 진통작용 등이 있다.
이러한 다양한 생리활성을 가진 차가버섯으로부터 유용한 화합물들을 분리하는 연구들이 진행되어 왔는데, 예를 들어, 이노토디올(inotodiol), 트라메테놀산(trametenolic acid), 라노스테롤(lanosterol), 이노노트술리드(inonotsulide) 등과 같은 다양한 화합물들이 분리되었다(Ma L., et al., 2013). 이 중, 이노토디올(inotodiol) 화합물의 경우에는, 항암, 항염증, 멜라닌 형성 억제 등과 같은 활성이 있음이 밝혀져 있다.
상기 천년초 추출물은 천년초로부터 추출될 수 있는데, 상기 천년초(Opuntia humifusa)는 손바닥 만한 크기와 모양새를 가지고 있다고 하여 일명 손바닥 선인장으로 불리는 선인장으로, 영하 20℃의 혹한에도 얼어 죽지 않으며, 병충해에도 강하여 농약 등 제초제를 사용할 필요가 없으며 화학 비료도 일체 사용하지 않으며 유기거름을 처음 종자이식 시에만 한번 사용하여 자연 상태 그대로 재배할 수 있는 다년생 식물이다.
일반적으로 천년초는 땅에 한번 이식 후 수 십년을 한자리에서 재배해도 흙에 영향을 주지 않으며 오히려 뿌리의 성분이 좋아져 가치가 높아지고, 일반약용이든, 식용이든 세계적으로 사용되는 선인장 중에 열매면 열매, 줄기면 줄기만 사용하는 선인장이 대부분인데 천년초는 줄기, 열매, 뿌리, 꽃에 각각의 성분이 있어 가시를 제외한 선인장 전체가 상품가치가 뛰어나며 각각 특성을 살려 제품화가 되고 있다.
또한, 천년초에는 비타민 C, 무기질, 사포닌, 아미노산, 복합 다당류가 타 작물에 비해 높게 함유되어 있으며 우리 몸의 뼈 구성에 필요한 성분인 칼슘이 다량으로 함유되어 있다.
상기 보이차 숙성액은 보이차를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 보이차는 콜레스테롤을 낮추고 비만을 방지하며 소화를 돕고 위를 따뜻하게 하며, 면역력증강, 숙취해소, 갈증해소와 다이어트에도 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 탈취 및 잡내를 제거하는 기능이 있어 최근에는 보이차 추출액으로 제조하여 각종 식품의 첨가물로 사용하고 있다.
상기 보이차 숙성액은 하기의 방법으로 제조된 보이차 숙성액이 사용될 수 있다.
즉, 상기 보이차 숙성액을 제조하기 위하여, 먼저, 보이차 생잎을 준비한 후 세척하여 상기 보이차 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거한 후, 상기 세척된 보이차 생잎을 건조할 수 있다.
상기 보이차 생잎의 건조는 햇빛 건조시 상기 녹차 생잎의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 보이차 생잎을 온도 20 내지 30℃에서 8 내지 12일 동안 건조할 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 보이차 생잎을 가열하여 덖음할 수 있다.
상기 단계는 상기 건조된 보이차 생잎을 가열 용기에 투입한 후 80 내지 90℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 보이차 생잎을 130 내지 140℃의 온도에서 20 내지 40초 동안 2차 덖음하는 단계로 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 덖음된 보이차 생잎에 정제수를 0.5:9.5 내지 1:9의 중량비로 혼합하고, 상기 보이차 생잎이 혼합된 정제수를 70 내지 80℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 가열한 후 보이차 생잎을 제거하고 여과함으로써 보이차 여과액을 제조할 수 있다. 이어서, 상기 보이차 여과액과 오징어 먹물을 97:3 내지 99:1의 중량 비율로 혼합하고 5 내지 7℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 숙성시킴으로써 보이차 숙성액을 제조할 수 있다.
상기 보이차 숙성액 제조시에 포함되는 오징어 먹물은 오징어 묵즙낭의 내용물을 뜻하는 것으로, 주로 검은색이나 짙은 갈색을 띠고 있는데, 상기 오징어 먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등의 뮤코다당류가 포함되어 항암 효과 외에도 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는 역할을 할 수 있다.
3. 혼합 단계(S300)
상기 혼합 단계(S300)는 상기 양파 발효액 및 황태 숙성액에 소스 재료들을 준비하여 일정한 중량 비율로 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계이다.
상기 혼합 단계(S300)에서 상기 준비되는 소스 재들로는 간장, 배, 사과, 대파, 당근, 청주, 정종, 표고버섯, 다시마, 무, 황설탕, 다진마늘, 다진생강, 고추, 당귀, 백출, 월계수잎, 후추 및 정제수가 포함될 수 있는데, 상기 혼합 단계(S300)에서는 양파 발효액 80 내지 120 중량부, 황태 숙성액 10 내지 20 중량부, 간장 30 내지 50 중량부, 배 5 내지 10 중량부, 사과 3 내지 7 중량부, 대파 8 내지 12 중량부, 당근 2 내지 6 중량부, 청주 1 내지 5 중량부, 정종 1 내지 5 중량부, 표고버섯 4 내지 8 중량부, 다시마 1 내지 5 중량부, 무 8 내지 12 중량부, 황설탕 10 내지 20 중량부, 다진마늘 8 내지 12 중량부, 다진생강 4 내지 8 중량부, 고추 8 내지 12 중량부, 당귀 1 내지 3 중량부, 백출 0.5 내지 1.5 중량부, 월계수잎 1 내지 2 중량부, 후추 3 내지 7 중량부 및 정제수 800 내지 1200 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
4. 가열 단계(S400)
상기 가열 단계(S400)는 상기 혼합액을 가열하는 단계이다.
도 3은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법에서 혼합액을 가열하는 단계를 보여주는 사진이다.
도 3을 참조하면, 상기 가열 단계(S400)에서는 상기 혼합액을 90 내지 100℃의 온도에서 60 내지 100분 동안 가열함으로써 상기 양파 발효액 및 황태 숙성액이 포함된 소스 재료들의 유용성분이 충분히 침출되도록 할 수 있다.
5. 냉각 및 숙성 단계(S500)
상기 냉각 및 숙성 단계(S500)는 상기 가열된 혼합액을 냉각한 후 보관하여 숙성하고 여과하여 고형물을 제거함으로써 양념소스를 제조하는 단계이다.
도 4는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법에서 제조된 양념소스를 보여주는 사진이다.
도 4를 참조하면, 상기 냉각 및 숙성 단계(S500)에서는 상기 가열된 혼합액을 3 내지 7℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 냉각하고 숙성한 후 공지의 여과기를 이용하여 사과, 대파 등의 고형물을 제거함으로써 양념소스를 제조할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 양파를 준비한 후 세척하고 양파 껍질과 양파 과육을 분리하였고, 상기 양파 껍질은 20℃ 온도에서 40시간 동안 건조하였으며, 상기 양파 과육은 20℃ 온도에서 70시간 동안 건조하였다.
다음으로, 상기 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 아로니아 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 상기 아로니아가 혼합된 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 15 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써 건조된 양파 껍질에 발효균 배양액을 혼합하였다. 이때, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 5 중량부 및 효모균 배양액 10 중량부의 중량 비율로 혼합하였다.
또한, 상기 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 상기 스테비아 잎이 혼합된 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 효모균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액 15 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써 건조된 양파 과육에 발효균 배양액을 혼합하였다. 이때, 상기 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액은 효모균 배양액 10 중량부 및 광합성세균 배양액 15 중량부의 중량 비율로 혼합하였다.
그 다음으로, 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 껍질 100 중량부, 물 140 중량부 및 당밀 150 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 45℃의 온도에서 6일 동안 발효시켜 발효 양파 껍질을 제조하였고, 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 과육 130 중량부, 물 200 중량부 및 당밀 220 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 45℃의 온도에서 6일 동안 발효시켜 발효 양파 과육을 제조하였다.
이어서, 상기 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 여과하여 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 제조한 후 상기 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 1:1의 중량비율로 혼합하여 양파 발효액을 제조하였다.
다음으로, 황태, 차가버섯, 천년초 추출물, 보이차 숙성액 및 정제수로 이루어진 재료들을 혼합한 후 80℃의 온도에서 40분 동안 가열하고, 상기 가열된 재료들을 5℃의 온도에서 3일 동안 보관하여 숙성한 후 잔류하는 황태, 차가버섯 등의 고형물을 여과하여 제거함으로써 황태 숙성액을 제조하였다.
이때, 상기 재료들은 황태 20 중량부, 차가버섯 2 중량부, 천년초 추출물 3 중량부, 보이차 숙성액 35 중량부 및 정제수 250 중량부의 중량 비율로 포함되었다.
그 다음으로, 상기 양파 발효액 100 중량부, 황태 숙성액 15 중량부, 간장 40 중량부, 배 8 중량부, 사과 5 중량부, 대파 10 중량부, 당근 4 중량부, 청주 3 중량부, 정종 3 중량부, 표고버섯 6 중량부, 다시마 3 중량부, 무 10 중량부, 황설탕 15 중량부, 다진마늘 10 중량부, 다진생강 6 중량부, 고추 10 중량부, 당귀 2 중량부, 백출 1 중량부, 월계수잎 1.5 중량부, 후추 5 중량부 및 정제수 1,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
이어서, 상기 혼합액을 95℃의 온도에서 80분 동안 가열한 후 상기 가열된 혼합액을 5℃의 온도에서 20시간 동안 냉각하고 숙성하였고, 이후 여과하여 고형물을 제거함으로써 양념소스를 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 양념소스를 제조하였는데, 실시예 2에서는 발효균 배양액이 혼합된 양파 껍질 110 중량부, 물 130 중량부 및 당밀 135 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 45℃의 온도에서 6일 동안 발효시켜 발효 양파 껍질을 제조하였고, 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 과육 135 중량부, 물 185 중량부 및 당밀 210 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 45℃의 온도에서 6일 동안 발효시켜 발효 양파 과육을 제조하였으며, 이를 이용하여 양파 발효액을 제조하였다.
또한, 황태 19 중량부, 차가버섯 2.5 중량부, 천년초 추출물 2.5 중량부, 보이차 숙성액 38 중량부 및 정제수 210 중량부의 중량 비율로 혼합하여 황태 숙성액을 제조하였다.
또한, 양파 발효액 90 중량부, 황태 숙성액 18 중량부, 간장 35 중량부, 배 6 중량부, 사과 6 중량부, 대파 11 중량부, 당근 3 중량부, 청주 4 중량부, 정종 2 중량부, 표고버섯 5 중량부, 다시마 4 중량부, 무 9 중량부, 황설탕 18 중량부, 다진마늘 9 중량부, 다진생강 7 중량부, 고추 11 중량부, 당귀 1.2 중량부, 백출 0.7 중량부, 월계수잎 1.2 중량부, 후추 6 중량부 및 정제수 1,100 중량부의 중량 비율로 혼합하여 혼합액을 제조하였고, 이를 이용하여 양념소스를 제조하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 양념소스를 제조하였는데, 실시예 3에서는 황태 21 중량부, 차가버섯 1.5 중량부, 천년초 추출물 3.5 중량부, 보이차 숙성액 32 중량부 및 정제수 280 중량부의 중량 비율로 혼합하여 황태 숙성액을 제조하였다.
또한, 양파 발효액 115 중량부, 황태 숙성액 12 중량부, 간장 45 중량부, 배 8 중량부, 사과 4 중량부, 대파 9 중량부, 당근 5 중량부, 청주 2 중량부, 정종 4 중량부, 표고버섯 7 중량부, 다시마 2 중량부, 무 11 중량부, 황설탕 11 중량부, 다진마늘 11 중량부, 다진생강 5 중량부, 고추 9 중량부, 당귀 2.8 중량부, 백출 1.3 중량부, 월계수잎 1.8 중량부, 후추 4 중량부 및 정제수 900 중량부의 중량 비율로 혼합하여 혼합액을 제조하였고, 이를 이용하여 양념소스를 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법으로 양념소스를 제조하였는데, 비교예 1에서는 양파 발효액을 사용하지 않고, 양파 발효액 대신에 동량의 양파를 포함하여 양념소스를 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 양념소스를 제조하였는데, 비교예 2에서는 황태 숙성액을 사용하지 않고 양념소스를 제조하였다.
< 비교예 3 >
시중에 판매되고 있는 양념 돼지갈비용 소스(H사 제조)를 준비한 후 이를 비교예 3에 따른 양념소스로 사용하였다.
관능 평가
돼지갈비를 준비하였고, 상기 돼지갈비를 실시예 1, 2, 3과 비교예 1, 2, 3에 따른 양념소스에 각각 5℃의 온도에서 20분 동안 침지시켜 상기 양념소스가 돼지갈비의 육질에 충분히 배이도록 하였다.
상기 양념소스가 배인 돼지갈비를 동일한 조건으로 가열하여 구움으로써 양념 돼지갈비의 맛, 식감, 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 종합적 선호도
실시예 1 8.3 8.4 8.4 8.4
실시예 2 8.2 8.3 8.4 8.3
실시예 3 8.3 8.3 8.2 8.3
비교예 1 6.1 6.3 6.3 6.2
비교예 2 6.6 6.7 7.0 6.7
비교예 3 6.7 6.7 6.9 6.8
상기 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예들을 통해 제조된 양념소스를 이용하여 제조된 돼지갈비의 맛, 향, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예들에 의해 제조된 양념 돼지갈비가 비교예들에 의해 제조된 양념 돼지갈비에 비해 전체적인 맛(풍미), 향(냄새), 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 양파를 발효하여 양파 발효액을 제조하는 양파 발효액 제조 단계(S100);
    황태를 포함하는 재료들을 혼합하여 가열한 후 숙성하여 황태 숙성액을 제조하는 황태 숙성액 제조 단계(S200);
    상기 양파 발효액 및 황태 숙성액에 소스 재료들을 준비하여 일정한 중량 비율로 혼합하여 혼합액을 제조하는 혼합 단계(S300);
    상기 혼합액을 가열하는 가열 단계(S400); 및
    상기 가열된 혼합액을 냉각한 후 보관하여 숙성하고 여과하여 양념소스를 제조하는 냉각 및 숙성 단계(S500)를 포함하고,
    상기 양파 발효액 제조 단계(S100)는,
    양파를 준비한 후 세척하고 양파 껍질과 양파 과육을 분리하는 양파 세척 및 분리 단계;
    상기 양파 껍질과 양파 과육을 건조하는 양파 건조 단계;
    상기 건조된 양파 껍질과 양파 과육에 각각 발효균 배양액을 혼합하는 발효균 배양액 혼합 단계;
    상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 껍질과 양파 과육에 각각 물 및 당밀을 혼합한 후 발효하여 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 제조하는 발효 단계; 및
    상기 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 여과하여 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 제조한 후 상기 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 혼합하여 양파 발효액을 제조하는 여과 및 혼합 단계를 포함하며,
    상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 아로니아 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 아로니아가 혼합된 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되되, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 1 내지 10 중량부 및 효모균 배양액 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합되며,
    상기 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 효모균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되되, 상기 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액은 효모균 배양액 5 내지 15 중량부 및 광합성세균 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 혼합 단계(S300)에서는 양파 발효액 80 내지 120 중량부, 황태 숙성액 10 내지 20 중량부, 간장 30 내지 50 중량부, 배 5 내지 10 중량부, 사과 3 내지 7 중량부, 대파 8 내지 12 중량부, 당근 2 내지 6 중량부, 청주 1 내지 5 중량부, 정종 1 내지 5 중량부, 표고버섯 4 내지 8 중량부, 다시마 1 내지 5 중량부, 무 8 내지 12 중량부, 황설탕 10 내지 20 중량부, 다진마늘 8 내지 12 중량부, 다진생강 4 내지 8 중량부, 고추 8 내지 12 중량부, 당귀 1 내지 3 중량부, 백출 0.5 내지 1.5 중량부, 월계수잎 1 내지 2 중량부, 후추 3 내지 7 중량부 및 정제수 800 내지 1200 중량부의 중량 비율로 포함된 것을 특징으로 하는 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 가열 단계(S400)에서는 상기 혼합액을 90 내지 100℃의 온도에서 60 내지 100분 동안 가열하고,
    상기 냉각 및 숙성 단계(S500)에서는 상기 가열된 혼합액을 3 내지 7℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 냉각하고 숙성하는 것을 특징으로 하는 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법.
  6. 제 1항, 제 4항 및 제 5항 중에서 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 발효양파를 이용한 양념소스.
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