CN103919088A - 泡菜制备方法 - Google Patents

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陈尚梅
田军
何宇霞
吴珏
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JIANGSU GUANGYUAN FOOD TECHNOLOGY GROUP Co Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
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Abstract

本发明公开了一种泡菜制备方法。它包括以下步骤：A、原料准备；原料选择6-8CM长的鲜果荚，清洗去蒂后放入容器，在容器内预泡渍；B、混合调配；在上道工序之后加浓度为2%-6%的盐水同时加入花椒、生姜，煮沸冷却后再加乳酸菌种；C、发酵入坛封口并发酵，发酵时间为36-72小时，发酵后，出坛清洗；D、检测盐分；控制盐分不大于3.5%，如过高通过流水脱盐；E、脱水压力；脱水至水分含量低于90%；F、灌装；按口味要求加入调料，检验灌装后封口并杀菌。其优点在于：发酵时间非常短，菌种纯度高，质量易控制；有害成分少；延长保存期；加工周期短，适应收成期时间；达到了降低生产成本的目的；达到了节能减排的目的。

Description

泡菜制备方法
 
技术领域
本发明涉及一种泡菜制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
传统上泡菜都是利用自然发酵，在高盐环境长时间发酵，传统的这种制备方法，不易控制发酵菌；亚硝酸盐含量高，不健康；
黄秋葵嫩果(荚)肉质柔嫩、润滑，风味独特，营养价值高，堪比人参却比人参更适合日常食补。可炒食、煮食、凉拌、制罐、做汤及速冻加工等。幼果中还含有一种黏性物质，可助消化，治疗胃炎、胃溃疡，并可保护肝脏及增强人体耐力。嫩叶也可食用。花、种子和根对恶疮、痈疖有疗效，有一定的抗癌作用。种子中含有较多的钾、钙、铁、锌、锰等矿物质，能提取油脂、蛋白质或作为咖啡的代用品。
然而现有技术中没有用黄秋葵进行泡菜加工的记载，如何进行发酵加工尚无成熟经验，另外新鲜黄秋葵收成期短（30-40天），不易存在，影响其食用加工。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种发酵时间短，营养价值高，不破坏有效成分，有害成分少，方便食用和加工，可延长保质期，加工周期短的泡菜制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明的泡菜制备方法，包括以下步骤：
A、原料准备
原料选择6-8CM长的鲜果荚，清洗去蒂后放入容器，在容器内预泡渍；
B、混合调配
在上道工序之后加浓度为2%-6%的盐水同时加入花椒、生姜，煮沸冷却后再加乳酸菌种；
C、发酵
入坛封口并发酵，发酵时间为36-72小时，发酵后，出坛清洗；
D、检测盐分
控制盐分不大于3.5%，如过高通过流水脱盐；
E、脱水
压力脱水至水分含量低于90%；
F、灌装
按口味要求加入调料，检验灌装后封口并杀菌。
所述盐水占鲜果总量25%-35%，花椒0.1%-0.2%，生姜0.2-0.3%。
所述步骤F中杀菌是在温度为90℃-100℃的高温水内加热并冷却。
本发明的优点在于：
1、发酵方面，发酵时间非常短，菌种纯度高，质量易控制；
2、低盐发酵环境，不破坏黄秋葵有效成分，亚硝酸盐等，有害成分少；
3、延长保存期，方便食用和进一步加工；
4、加工周期短，适应收成期时间；
5、通过降低盐和水的使用量达到了降低生产成本的目的；
6、快速发酵，使产品的熟化周期大大缩短加快盐渍池等快速周转；
7、通过乳酸菌发酵，产品具有较好的风味，保证了产品色泽，脆度及口感；
8、使产品的熟化发酵过程可控，保证每一批次产品质量一致，更利于标准化生产；
9、减少了沸水排污放量，达到了节能减排的目的。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的泡菜制备方法作进一步详细说明。
本发明的泡菜制备方法，包括以下步骤：
A、原料准备
原料选择6-8CM长的黄秋葵鲜果荚，清洗去蒂后放入容器，在容器内预泡渍；
B、混合调配
在上道工序之后加浓度为2%-6%的盐水同时加入花椒、生姜，煮沸冷却后再加D/L-乳酸菌种；所说的盐水占鲜果总量25%-35%，花椒0.1%-0.2%，生姜0.2-0.3%；
C、发酵
入坛封口并发酵，发酵时间为36-72小时，优选48-50小时，发酵后，出坛清洗；
D、检测盐分
控制盐分不大于3.5%，如过高通过流水脱盐；
E、脱水
压力脱水至水分含量低于90%；
F、灌装
按口味要求加入调料，检验灌装后封口并杀菌，杀菌是在温度为90℃-100℃的高温水内加热，20分钟后冷却。
通过本发明的泡菜制备方法制备出的黄秋葵泡菜，是以黄秋葵新鲜嫩果为原料，经泡制发酵而生产的冷加工蔬菜，较其它加工蔬菜有效成分损失、破坏少，特别是维生素、纤维素、酵素、保留了黄秋葵自身的营养物质，（氨基酸、多糖、碳水化合物、植物黄酮、钙、铁、锌、等多种矿物质）可满足人体需要的膳食营养均衡，而且是最好的低热量食物。
泡菜中含有丰富的活性乳酸菌及其代写产物乳酸，它能定殖在人体的小肠和大肠内，便于肠道营养物质的吸收，促进新陈代谢活动，调节肠道微生态平衡，对人体起到清洁肠胃，改善肠道功能，具有降低血清胆固醇水平和血脂，预防胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的糖尿病抗高血压作用，调节免疫功能，抗肿瘤等功效。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶的活力，并具有减肥等功效。

Claims (3)

1.一种泡菜制备方法，包括以下步骤：
A、原料准备
原料选择6-8CM长的鲜果荚，清洗去蒂后放入容器，在容器内预泡渍；
B、混合调配
在上道工序之后加浓度为2%-6%的盐水同时加入花椒、生姜，煮沸冷却后再加乳酸菌种；
C、发酵
入坛封口并发酵，发酵时间为36-72小时，发酵后，出坛清洗；
D、检测盐分
控制盐分不大于3.5%，如过高通过流水脱盐；
E、脱水
压力脱水至水分含量低于90%；
F、灌装
按口味要求加入调料，检验灌装后封口并杀菌。
2.按照权利要求1所述的泡菜制备方法，其特征在于：所述盐水占鲜果总量25%-35%，花椒0.1%-0.2%，生姜0.2-0.3%。
3.按照权利要求1所述的泡菜制备方法，其特征在于：所述步骤F中杀菌是在温度为90℃-100℃的高温水内加热并冷却。
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PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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