CN103315261A - 一种膏状牛肉香精的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种膏状牛肉香精的制备方法，步骤包括：（1）牛肉加入等重的水中，于0.05MPa加压蒸煮20~40min进行熟化处理；（2）用0.5~1%蛋白酶55℃条件下水解1~3h；（3）添加6%葡萄糖、4%木糖、辛香料4~8%、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸，在115℃下搅拌，反应60min；（4）冷却，在60℃下经均质机处理15min，直至无明显颗粒，即得。蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，比例为1：1。辛香料可以为洋葱粉、八角粉和茴香粉等。本发明开发出高品质牛肉香精的制备技术，解决了肉味香精的高温稳定性问题。
Description
技术领域：
本发明涉及一种香精制备领域，具体涉及一种牛肉香精制备领域。
背景技术：
肉味香精作为食品添加剂的重要组成部分， 能有效改善产品的风味和口感， 提升产品档次，对终端产品的品质起着至关重要的作用，在食品工业中占有非常重要的地位。
但围绕肉味香精的研究我国起步较晚， 始于上世纪80 年代，90 年代中后期才有相关研究报道。与发达国家相比存在明显的差距，主要体现在：香气质量和稳定性两方面， 其中国内香精的香气特征天然感差、留香时间短、香气不够圆润和丰满；稳定性差表现在耐高温能力差。因此开发具有自主知识产权的高品质肉味香精具有广阔的市场前景，可为企业带来显著的经济效益。
发明内容：
本发明专利目的是针对现阶段牛肉香精制备方法的不足，提供膏状牛肉香精的制备方法，开发高品质牛肉香精的制备技术，解决肉味香精的高温稳定性问题。
本发明专利的技术方案为一种膏状牛肉香精的制备方法，步骤包括：（1）牛肉加入等重的水中，于0.05MPa加压蒸煮20~40min进行熟化处理；（2）用0.5~1%蛋白酶55℃条件下水解1~3h；（3）添加6%葡萄糖、4%木糖、辛香料4~8%、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸，在115℃下搅拌，反应60min；（4）冷却，在60℃下经均质机处理15min，直至无明显颗粒，即得。蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，比例为1：1。辛香料可以为洋葱粉、八角粉和茴香粉等。
有益效果为：
本发明本发明开发出高品质牛肉香精的制备技术， 解决了肉味香精的高温稳定性问题，牛肉香精经高温(120℃)处理20min后，仍能保持较好的香韵结构， 香气无明显损失，具有较好的耐高温性能。
具体实施方式：
实施例1. 20Kg牛肉加入等重的水中，于0.05MPa加压蒸煮40min进行熟化处理；用1%蛋白酶55℃条件下水解1h；添加6%葡萄糖、4%木糖、八角粉8%、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸，在115℃下搅拌，反应60min；冷却，在60℃下经均质机处理15min，直至无明显颗粒，即得。
实施例2. 100Kg牛肉加入等重的水中，于0.05MPa加压蒸煮40min进行熟化处理；用1%蛋白酶55℃条件下水解3h；添加6%葡萄糖、4%木糖、茴香粉8%、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸，在115℃下搅拌，反应60min；冷却，在60℃下经均质机处理15min，直至无明显颗粒，即得。
Claims (3)
1. 一种膏状牛肉香精的制备方法，其特征在于：步骤包括：（1）牛肉加入等重的水中，于0.05MPa加压蒸煮20~40min进行熟化处理；（2）用0.5~1%蛋白酶55℃条件下水解1~3h；（3）添加6%葡萄糖、4%木糖、辛香料4~8%、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸，在115℃下搅拌，反应60min；（4）冷却，在60℃下经均质机处理15min， 直至无明显颗粒，即得。
2. 根据权利要求书1所述的蛋白酶，其特征在于：由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，比例为1：1。
3. 根据权利要求书1所述的辛香料，其特征在于：可以为洋葱粉、八角粉和茴香粉等。
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