CN102697065A - 酱香味牛肉干及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酱香味牛肉干及其生产方法,属于食品加工领域。本发明将鲜牛肉的后腿肉,剔去脂肪和筋腱后,切成肉块,预煮、捞出切成肉片备用;先将生姜切成片和辣椒放入锅中翻炒,直至有浓烈的香味飘出,将预煮过滤后的汤汁中加入辅料,先102~106℃煮开3~5min,加入肉片后94~100℃复煮85~100min,捞出,余下的汤汁不断搅拌,待汤汁将干成胶状,将胶状汤汁用刷子均匀涂在复煮后的牛肉片上。本发明方法制得的酱香味牛肉干酱香味浓郁、回味悠长、口感良好,硬度适中,且将远红外烘烤和微波干燥结合,保证牛肉干安全性的同时大大缩短了牛肉干的干燥时间,提高了牛肉干的生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱香味牛肉干及其生产方法,属于食品加工领域。
背景技术
牛肉营养价值很高,是优良的高蛋白食品。近年来,我国牛肉产量迅猛增长,2010年我国牛肉产量高达530万吨,仅次于美国和巴西,位居世界第三位。目前我国人均牛肉消费量为4.7kg左右,与世界人均消费量约10kg的水平相比,牛肉消费品市场潜力巨大。
牛肉工业化程度和商品化程度较低,且就行业总体说,仍保持着追求产量的模式,因此增加牛肉食品的生产和消费,提高牛肉品质,改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。
牛肉干是我国传统肉制品,具有营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便的特点,并富有蒙古民族传统民间饮食文化内涵,深受国内外消费者青睐。
长期以来牛肉干的加工一直沿用传统的工艺,产品口感坚韧、硬度大,且大多数是作坊式生产,工艺落后,出品率低,能耗高,耗时长,已经不适应现代社会发展的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感良好、硬度适中、生产效率高的酱香味牛肉干及其生产方法。
技术解决方案:
本发明生产方法如下:
1)预处理:选择新鲜牛肉的后腿肉,剔去脂肪和筋腱后,切成0.5~1kg肉块,将肉块放入清水中,以淹没肉块为限,预煮55~65min,捞出后切成0.4cm~0.6cm厚的肉片备用;
2)复煮:预先称好配料,以1kg牛肉计添加的配料包括下列原料的重量比组分:白砂糖75~90g,酱油60~70g,辣椒10~15g,食盐20~30g,料酒10~15g,五香粉2~4g,生姜10~20g。先将生姜切成片和辣椒放入锅中翻炒,直至有浓烈的香味飘出,然后倒入步骤(1)预煮过滤后的汤汁,并加入称好配料,先在102~106℃温度煮3~5min,加入预煮后的肉片后在94~100℃温度复煮85~100min,捞出;
3)捞出步骤(2)复煮后的牛肉片,出锅后余下的汤汁90~98℃煎熬,不断搅拌,待汤汁将干成胶状,将胶状汤汁用刷子均匀涂在复煮后的牛肉片上;
4)将步骤(3)的牛肉片经远红外烤炉烘烤后微波干燥成牛肉干。牛肉片的远红外烤炉烤制的条件为温度65~75℃,烘烤3~3.5h。牛肉片的微波干燥的条件为微波功率:140W,微波时间:6~8min。
本发明的优点:
(1)制备的产品酱香味浓郁,先辣后甜,滋味悠长,口感良好,硬度适中;
(2)干燥时间仅为传统干燥工艺的一半,大大提高了产品的生产效率;
(3)微波能起到杀菌的作用,制备的产品抽真空包装后能长期保藏,不用添加防腐剂;
(4)该方法适用于大规模工业化生产。
具体实施方式:
实施例1
将5kg鲜牛肉后腿肉剔去筋健、脂肪及肌隔膜,洗净后切成0.5kg左右的肉块,将肉块放入清水中,以淹没肉块为限,预煮60min,捞出切成0.5cm左右厚度的肉片;预先称好配料,以1kg牛肉计添加的配料包括下列原料的重量比组分:白砂糖80g,酱油65g,辣椒10g,食盐20g,料酒15g,五香粉3g,生姜20g。先将生姜切成片和辣椒放入锅中翻炒,直至有浓烈的香味飘出,然后倒入预煮过滤后的汤汁,并加入其它的辅料,先103℃煮开5min,加入预煮后的肉片,100℃复煮90min后捞出肉片,余下的汤汁95℃煎熬收汁;用刷子将胶状汤汁均匀涂在复煮后的肉片上;再将半成品肉干铺在铁丝网筛上,摆置在远红外烤箱中70℃烘烤3h;烘烤后的牛肉片放入微波炉中140W微波7min;冷却后抽真空包装即得到成品。
实施例2
将5kg鲜牛肉后腿肉剔去筋健、脂肪及肌隔膜,洗净后切成0.5kg左右的肉块,将肉块放入清水中,以淹没肉块为限,预煮60min,捞出切成0.5cm左右厚度的肉片;预先称好配料,以1kg牛肉计添加的配料包括下列原料的重量比组分:白砂糖70g,酱油65g,辣椒20g,食盐20g,料酒15g,五香粉3g,生姜20g。先将生姜切成片和辣椒放入锅中翻炒,直至有浓烈的香味飘出,然后倒入预煮过滤后的汤汁,并加入其它的辅料,先103℃煮开5min,加入预煮后的肉片,100℃复煮90min后捞出肉片,余下的汤汁95℃煎熬收汁;用刷子将胶状汤汁均匀涂在复煮后的肉片上;再将半成品肉干铺在铁丝网筛上,摆置在远红外烤箱中70℃烘烤3h;烘烤后的牛肉片放入微波炉中140W微波7min;冷却后抽真空包装即得到成品。
实施例3
将5kg鲜牛肉后腿肉剔去筋健、脂肪及肌隔膜,洗净后切成0.5kg左右的肉块,将肉块放入清水中,以淹没肉块为限,预煮60min,捞出切成0.5cm左右厚度的肉片;然后倒入预煮过滤后的汤汁,并加入辅料,以1kg牛肉计添加的配料包括下列原料的重量比组分:白砂糖80g,酱油65g,辣椒20g,食盐20g,料酒15g,五香粉3g,生姜20g,其中生姜先切成片。先103℃煮开5min,加入预煮后的肉片,100℃复煮90min后捞出肉片,余下的汤汁95℃煎熬收汁;用刷子将胶状汤汁均匀涂在复煮后的肉片上;再将半成品肉干铺在铁丝网筛上,摆置在远红外烤箱中70℃烘烤3h;烘烤后的牛肉片放入微波炉中140W微波7min;冷却后抽真空包装即得到成品。
Claims (3)
1.酱香味牛肉干的制作方法,其特征在于:包含以下步骤:
1)预处理:选择新鲜牛肉的后腿肉,剔去脂肪和筋腱后,切成0.5~1kg肉块,将肉块放入清水中,以淹没肉块为限,预煮55~65min,捞出后切成0.4cm~0.6cm厚的肉片备用;
2)复煮:预先称好配料,以1kg牛肉计添加的配料包括下列原料的重量比组分:白砂糖75~90g,酱油60~70g,辣椒10~15g,食盐20~30g,料酒10~15g,五香粉2~4g,生姜10~20g。先将生姜切成片和辣椒放入锅中翻炒,直至有浓烈的香味飘出,然后倒入步骤(1)预煮过滤后的汤汁,并加入其它的辅料,先102~106℃煮开3~5min,加入预煮后的肉片后94~100℃复煮85~100min,捞出;
3)捞出步骤(2)复煮后的牛肉片,出锅后余下的汤汁90~98℃煎熬,不断搅拌,待汤汁将干成胶状,将胶状汤汁用刷子均匀涂在复煮后的牛肉片上;
4)将步骤(3)的牛肉片经远红外烤炉烘烤后微波干燥成牛肉干。
2.根据权利要求1所述的酱香味牛肉干的制作方法,其特征在于,牛肉片的远红外烤炉烤制的条件为烤制温度:65~75℃,烘烤时间:3~3.5h。
3.根据权利要求1所述的酱香味牛肉干的制作方法,其特征在于:牛肉片的微波干燥的条件为微波功率:140W,微波时间:6~8min。
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