CN102125267A

CN102125267A - 一种荆芥牛肉干的生产方法

Info

Publication number: CN102125267A
Application number: CN2010100302056A
Authority: CN
Inventors: 黄现青; 高晓平; 魏战勇; 赵改名; 胡慧; 孙灵霞
Original assignee: Henan Agricultural University
Current assignee: Henan Agricultural University
Priority date: 2010-01-19
Filing date: 2010-01-19
Publication date: 2011-07-20

Abstract

本发明公开了一种荆芥牛肉干的生产方法，它包括如下步骤：将牛肉放入清水中浸泡，去除血水后切成牛肉丁；按牛肉重量的6～40％称取荆芥，清洗后切碎，将碎荆芥与牛肉丁拌匀后，滚揉，腌制；将牛肉丁进行初煮；取原汤，加入调味料，然后煮制原汤沸腾后，加入牛肉丁，小火煮制，加入料酒，味精，出锅，沥干牛肉丁；将牛肉丁置于电热恒温鼓风干燥箱中，烘烤2.5～4小时，制成荆芥牛肉干。本发明生产的荆芥风味牛肉干的研制是在传统工艺的基础上，结合现代加工手段，将营养丰富的牛肉与具有药食兼用的荆芥结合起来进行生产出既营养又保健的食品，既能满足消费者的需求又可作为药膳两用食品，有较好的社会价值和经济价值。

Description

一种荆芥牛肉干的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种荆芥牛肉干的生产方法。

背景技术

荆芥，又称假苏、四棱杆蒿、香荆芥，茎方形，被短柔毛，基部略带紫色，上部多分枝、主要分布在江苏、河南、浙江、河北、湖南等地。其味辛、性微温，能发汗解表、散风寒、清头目，焙干炒炭有止血功效，能治风寒引起的头痛、咽喉肿痛以及风寒感冒和皮肤疮疹等，可用于麻疹透发不畅等，有报道认为荆芥提取物能够抑制结核杆菌的生长。荆芥含有多种维生素、矿物质和较多量的挥发性芳香油，具有浓郁清凉的薄荷香味。作为食品，其主要食用部位为鲜嫩的茎叶，生食、熟食均可。在我国中部地区，荆芥的嫩茎叶常作为凉拌菜食用，有防暑和增进食欲之功效，烹饪鱼虾时也可放入荆芥以除去腥味，在一些地区荆芥也常被泡茶饮用，具养生保健功效。作为药食兼用的植物，荆芥的市场价格近年来逐年递增，特别是其嫩茎叶作为调味品开发十分有市场潜力。

以牛肉为原料加工成的牛肉干，含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的特点，又久存不变质。此外，牛肉干中的无机成分除能满足人体的营养需要外，还具有重要的生理作用，其中铁的存在形式主要为血红素铁，生物利用率高，不受食物中其他因素的干扰，更有利于人体的吸收。自元骑兵发明牛肉干演变至今，牛肉干工艺不断被后人创新改进，到现在已经品种繁多、口味各异，不但延长了其保藏期、大大改善了产品质量，而且更好地保留了牛肉中的营养成分。

近年来，牛肉干市场需求量越来越大，人们对其口味和保健作用的要求也日趋明显。牛肉是中国人的第二大肉类食品，我国牛肉的增长速度高于世界10倍，总产量居世界第三位。但是，我国肉类产业链条短，开发利用程度相当低，绝大多数停留在传统的简单初加工上。肉类加工企业新产品开发能力低，花色品种少，产品更新换代周期长。所以改进牛肉干生产工艺，研发新型和新风味牛肉产品已显得很有必要。

发明内容

本发明要解决的技术问题是牛肉的风味产品品种少，提供一种既营养又保健的荆芥牛肉干及其生产方法。

本发明的技术方案为：一种荆芥牛肉干的生产方法，它包括如下步骤：

(1)将牛肉放入清水中浸泡0.5～1小时，去除血水后切成牛肉丁；

(2)按牛肉重量的6～40％称取荆芥，清洗后切碎，将碎荆芥与牛肉丁拌匀后，滚揉5～10分钟，在0～4℃的条件下腌制10～30小时；

(3)将步骤(2)中的牛肉丁与水按1∶1.2～2进行初煮，煮制时间为15～25分钟；

(4)取步骤(3)中的原汤，加入调味料，所述调味料以牛肉重量为基准，按下述重量百分加入：白糖2～4％、食盐2～4％、小茴香0.1～0.2％、八角0.2～0.3％、花椒0.2～0.3％、丁香0.1～0.2％、肉桂0.3～0.5％、味精0.3～0.5％、黄酒1～2％、生姜1～2％、蒜1～2％，然后煮制原汤沸腾后，加入步骤(3)中的牛肉丁，小火煮制，在汤汁熬制为总量的1～3％时加入料酒，最后加味精，出锅，沥干牛肉丁；

(5)将牛肉丁置于电热恒温鼓风干燥箱中，45～60℃烘烤2.5～4小时，烘烤中每1h翻动一次；

(6)将步骤(5)中烤好的牛肉丁经冷却和紫外杀菌后装入包装袋内，进行真空包装，然后将包装好的肉干放入微波炉中杀菌2min，制成荆芥牛肉干。

所述步骤(3)中原料肉初煮时加入牛肉重量0.5～1％的生姜。

所述步骤(4)中料酒的用量为牛肉重量的1～2％。

所述步骤(4)中味精用量为牛肉重量的0.3～0.5％。

所述步骤(4)中加入牛肉重量0.2～0.4％的五香粉，制成五香风味荆芥牛肉干。

所述步骤(4)中加入牛肉重量0.2～0.4％的辣椒粉，制成麻辣风味的荆芥牛肉干。

本发明中荆芥中的主要香味成分d-薄荷酮、l-胡薄荷、d-苎烯等，所以食之微感清凉，风味滋味醇美。本发明荆芥风味牛肉干平均水分含量23.15％，总脂肪平均含量3.30％，氯化物平均含量3.6％，理化指标均符合国家标准，且制作过程中没有添加香精、色素等添加剂，适合大众口味。

本发明的有益效果是：荆芥风味牛肉干的研制是在传统工艺的基础上，结合现代加工手段，将营养丰富的牛肉与具有药食兼用的荆芥结合起来进行生产出既营养又保健的食品，既能满足消费者的需求又可作为药膳两用食品，有较好的社会价值和经济价值。

具体实施方式

实施例1

原料肉的选择及处理：选择新鲜牛后腿肉100公斤，修去筋、膜和肥脂，放入清水中浸泡1小时，以便去除牛肉中的血水。然后将除去血水的肉块分切成约2×3×10厘米的肉条，分切好的肉块冷却至4℃备用。

荆芥与原料肉混合腌渍：称取新鲜荆芥30公斤，清洗后切碎。将切好的肉条和荆芥放入盆中，将两者拌匀后进行滚揉10min以促进荆芥汁液与肉的接触和渗透。将滚揉好的肉条与荆芥残渣混匀平铺于容器中，用保鲜膜封口，置4℃下静腌过夜。

初煮：将原料肉与水按1∶1.5进行初煮，在水中放0.5公斤生姜以除去原料肉的腥味。在煮的过程中，要除去漂浮物，以免影响牛肉在烘干时的品质，煮制的时间约为25min，实际操作中肉中心没有血水(肉中心血红色刚好褪去)时即可视为初煮完成。煮制后的汤水备用。

切丁：将初煮好的牛肉冷却之后，切成1×1×2厘米的肉丁，切的时候顺着肌纤维方向切，防止出现散碎肉或肉丁走形，另外还要注意大小尽量要均匀一致，避免影产品的整体外观。

复煮：取原汤的一部分(约60％～80％)，加入白糖3公斤，食盐3公斤、小茴香0.1公斤，八角0.3公斤，花椒0.2公斤，丁香0.1公斤，肉桂0.5公斤，姜1.0公斤，蒜1.5公斤。将肉丁置于锅内，小火煮制，并不断轻轻翻动。在汤汁熬制为总量的1％时加入料酒1公斤，最后加味精0.5公斤，出锅，沥干肉丁。

烘烤：传统的牛肉干烘烤一般是将拌料完毕的肉丁置于电热恒温鼓风干燥箱中，50℃烘烤2.5小时。烘烤中每1小时翻动一次，以保证烘烤质量。

包装：烤好的牛肉丁经冷却和紫外杀菌后装入包装袋内，擦净袋口粘附物，进行热封包装或真空包装。检查包装是否完好无损，若有破损则重新进行包装。

杀菌、贮藏：将包装好的肉干放入微波炉中杀菌2min，即制成荆芥牛肉干。

实施例2

按照实施例1的制作方法，在复煮时加入0.3公斤的五香粉，制成五香风味的荆芥牛肉干。

实施例3

按照实施例1的制作方法，在复煮时加入0.3公斤的辣椒粉，制成辣椒风味的荆芥牛肉干。

实施例4

按照实施例1的制作方法，选择原料牛后腿肉100公斤，荆芥6公斤，调味料：白糖2公斤，食盐2公斤、小茴香0.2公斤，八角0.2公斤，花椒0.3公斤，丁香0.2公斤，肉桂0.3公斤，姜1.5公斤，蒜2公斤，初煮时间15分钟，烘烤温度为53℃，烘烤3小时。

实施例5

按照实施例1的制作方法，选择原料牛后腿肉100公斤，荆芥20公斤，在复煮时加入0.5公斤的五香粉，制成五香风味的荆芥牛肉干。

实施例6

按照实施例1的制作方法，选择原料牛后腿肉100公斤，荆芥40公斤，在复煮时加入0.4公斤的麻辣粉，制成麻辣风味的荆芥牛肉干。

实施例7

按照实施例1的制作方法，选择原料牛后腿肉100公斤，荆芥10公斤，烘烤温度为40℃，烘烤4小时。

实施例8

按照实施例1的制作方法，选择原料牛后腿肉100公斤，荆芥25公斤，烘烤温度为53℃，烘烤3.5小时。

上述实施例中，五香粉和麻辣粉购自山东鸿兴源食品有限公司。

Claims

1.一种荆芥牛肉干的生产方法，其特征在于它包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的荆芥牛肉干的生产方法，其特征在于：所述步骤(3)中原料肉初煮时加入牛肉重量0.5～1％的生姜。

3.根据权利要求1所述的荆芥牛肉干的生产方法，其特征在于：所述步骤(4)中料酒的用量为牛肉重量的1～2％。

4.根据权利要求1所述的荆芥牛肉干的生产方法，其特征在于：所述步骤(4)中味精用量为牛肉重量的0.3～0.5％。

5.根据权利要求1所述的荆芥牛肉干的生产方法，其特征在于：所述步骤(4)中加入牛肉重量0.2～0.4％的五香粉，制成五香风味荆芥牛肉干。

6.根据权利要求1所述的荆芥牛肉干的生产方法，其特征在于：所述步骤(4)中加入牛肉重量0.2～0.4％的辣椒粉，制成麻辣风味的荆芥牛肉干。