CN107568625A - 一种牛肉干的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了食品加工技术领域的一种牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、牛肉的处理：将冷冻黄牛后腿肉切成长6‑8cm，厚2‑3cm的牛肉片；步骤二、牛肉的卤制；步骤三、牛肉的脱水：将步骤二中卤制的牛肉片，冲洗5‑8min后送入到烘烤箱内；步骤四、马齿觅汁液的制备：马齿觅打碎后过滤得到马齿觅汁液；步骤五、牛肉片的调味：将牛肉片放入滚揉机内，加入步骤三脱水后的牛肉片，揉捻20‑25min后向滚揉机内喷洒一次马齿觅汁液，揉捻5‑10min后加入香辛料，继续揉捻10‑15min后取出，再将牛肉片送入到烘烤箱内，温度控制在70‑85℃，烘烤5‑10min后取出得到牛肉干；步骤六、包装：将步骤五所得的牛肉干真空包装即可。采用本方案牛肉干保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉干的加工工艺。
背景技术
牛肉干是一种风味独特、营养丰富、贮存期较长、携带方便，是广受欢迎的肉类方便食品。据记载以来，牛肉干已有1500多年的历史，曾对世界肉制品加工产生过深刻的影响。其生产工序为生肉解冻工序；生肉分割工序；煮制或卤制工序；油炸工序；拌料工序：熟肉中加入市售的香辛料进行调味；冷却工序；保鲜工序：在冷却好的牛肉干添加防腐剂、抗氧化剂；真空包装工序；贮藏工序。但是按照上述方法所生产的牛肉干极易1-3个月内产生胀气现象，菌落数不合格，保质期短，影响产品的销售。
发明内容
本发明意在提供一种牛肉干的加工工艺，以解决现有技术中牛肉干保质期短的问题。
本方案中的一种牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、牛肉的处理：将冷冻黄牛后腿肉在常温水循环中浸泡解冻，剔除筋膜和脂肪，然后切成长6-8cm，厚2-3cm的牛肉片，放入清水浸泡1小时，漂洗出血水、污物，再经清水过漂，15分钟后将牛肉片捞起后待用；
步骤二、牛肉的卤制：按重量份数，将砂仁3-7份、白蔻2-8份、花椒3-9份、八角4-6份、茴香6-8份、甘草7-9份、香叶3-5份和鸡枞菌3-7份放入到水中煎熬，再下入步骤一制得的牛肉片，卤制30-40min后捞出；
步骤三、牛肉的脱水：将步骤二中卤制的牛肉片，摊放在筛网上，并用冷水进行冲洗，冲洗5-8min后送入到烘烤箱内，温度控制在30-70℃，烘烤40-55min后取出；
步骤四、马齿觅汁液的制备：将新鲜马齿觅洗净后，晾干至表面无水，将马齿觅打碎后过滤得到马齿觅汁液；
步骤五、牛肉片的调味：将牛肉片放入滚揉机内，加入步骤三脱水后的牛肉片，揉捻20-25min后向滚揉机内喷洒一次马齿觅汁液，揉捻5-10min后加入香辛料，继续揉捻10-15min后取出，再将牛肉片送入到烘烤箱内，温度控制在70-85℃，烘烤5-10min后取出得到牛肉干；
步骤六、包装：将步骤五所得的牛肉干真空包装即可。
本发明的有益效果：牛后腿肉肉质紧密，肉质口感好，后腿肉中含有的筋少，利于咀嚼，因此本方案中选用后腿肉来制作牛肉干，步骤一中将牛肉切成长6-8cm，厚2-3cm的牛肉片，分割成这样的尺寸利于后期放入滚揉机中进行揉捻，以使牛肉片在滚揉机中充分的翻动，剔除筋膜和脂肪，避免影响牛肉干的口感，同时放入清水浸泡1小时，漂洗出血水、污物，再经清水过漂，防止血液和污物对牛肉干带来腥味；步骤二牛肉片的卤制中，丁香、砂仁、白蔻、桂皮、花椒、八角、茴香、甘草和香叶是传统的香料，其能够掩盖牛肉片的腥味，同时使牛肉具有香味，为了使牛肉片的口感独特，因此加入了鸡枞菌，鸡枞菌含有人体所必须的氨基酸、蛋白质，具有其独特的香味，加入鸡枞菌进行卤制，使牛肉片具有独特的香味，并可以增加牛肉片的营养价值；完成卤制后，将牛肉片摊放在筛网上，并用冷水进行冲洗，冷水冲洗可以使牛肉片受冷紧缩，使牛肉片的肉质变得筋道，冲洗完成后，牛肉片进行初步烘干，在30-70℃的温度下，烘烤40-55min后取出，这样可以使牛肉脱去大部分水分，但其还具有一部分水，牛肉片此时并没有变干，肉质相对较软，完成初步烘干后，送入到滚揉机内；滚揉机是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到按摩和腌渍作用，经过初步烘干的牛肉片放入到滚揉机内，先揉捻20-25min，由于其肉质较软，在滚揉机内摔打的过程中，牛肉片表面的组织膨松，牛肉片表面出现裂隙，此时再向滚揉机内喷洒马齿觅汁液，揉捻5-10min后，使马齿觅汁液和牛肉片充分混合，马齿觅汁液进入到裂隙内，此时加入香辛料，马齿觅汁液粘附香辛料使其附着在牛肉片的表面，同时马齿觅含有有机酸类成分、黄酮类化合物和三萜类化合物等物质，三萜类化合物具有抗菌抗病毒功能，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌起到杀灭作用，可以起到防腐的作用，同时有机酸类成分、黄酮类化合物和三萜类化合物的热稳定好，此时继续揉捻10-15min后取出，再将牛肉片送入到烘烤箱内，温度控制在70-85℃，烘烤5-10min后，高温快速的烘干牛肉片内的水分，便可以得到牛肉干，高温环境也可以杀灭香辛料的微生物，并且高温不会破坏有机酸类成分、黄酮类化合物和三萜类化合物等成分，使其同样具有防腐的功能，能够延长牛肉干的保质期；同时马齿苋可以促进对蛋白质物质的吸收合成代谢，加强对蛋白质的消化吸收，利于吸收牛肉干内的蛋白质，马齿觅还具有降血脂、降血压、抑制血栓和抗病毒、抑菌消炎、保肝等功效，因此本方案加工出的牛肉干还具有一定的保健功能。
进一步，步骤一中选用2-3岁龄黄牛的后腿肉。2-3岁龄黄牛的后腿肉能够保证后腿肉的肉量足够，同时牛肉既不会嫩也不会老，使制作后的牛肉干有嚼劲。
进一步，步骤三中马齿觅在打碎前需要经过焯水。马齿觅的汁液中含有酸性物质，为了使马齿觅的汁液不会使加工出的牛肉干出现酸味，因此在进行打碎前，将马齿觅进行焯水，以除掉酸味。
进一步，步骤二牛肉卤制时，保持文火进行卤制。牛肉入味主要靠浸泡，而不是高温炖煮，因此采用文火卤制，一方面温度升高利于卤料进入到牛肉内，同时温度不会太高，造成牛肉的肉质变柴。
进一步，卤制时，每隔30s翻动一次。这样可以避免牛肉煮糊。
进一步，步骤五中的香辛料，按重量份数，包括迷迭香13-17份，肉桂25-28份，辣椒10-15份。迷迭香和肉桂均具有抑菌的作用，为了防止辣椒的加入，辣椒将细菌带入，使牛肉干的表面带有细菌，因此加入迷迭香和肉桂抑制辣椒带入的细菌，迷迭香、肉桂和马齿苋协同作用，延长牛肉干的保质期。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1:步骤一、牛肉的处理：选用2-3岁龄的黄牛，将冷冻黄牛后腿肉在常温水循环中浸泡解冻，剔除筋膜和脂肪，然后切成长6cm，厚2cm的牛肉片，放入清水浸泡1小时，漂洗出血水、污物，再经清水过漂，15分钟后将牛肉片捞起后待用；
步骤二、牛肉的卤制：按重量份数，将丁香2份、砂仁3份、白蔻2份、桂皮1份、花椒3份、八角4份、茴香6份、甘草7份、香叶3份和鸡枞菌3份放入到水中煎熬，再下入步骤一所得的牛肉片，保持文火进行卤制，卤制时，每隔30s翻动一次，卤制30min后捞出；
步骤三、牛肉的脱水：将步骤二中卤制的牛肉片，摊放在筛网上，并用冷水进行冲洗，冲洗5min后送入到烘烤箱内，温度控制在30℃，烘烤40min后取出；
步骤四、马齿觅汁液的制备：将新鲜马齿觅洗净后，晾干至表面无水，马齿觅再经过焯水后捞出，将马齿觅打碎后过滤得到马齿觅汁液；
步骤五、牛肉片的调味：将牛肉片放入滚揉机内，加入步骤三脱水后的牛肉片，揉捻20min后向滚揉机内喷洒一次马齿觅汁液，揉捻5min后加入香辛料，香辛料按重量份数，包括迷迭香13份，肉桂25份，辣椒10份，继续揉捻10min后取出，再将牛肉片送入到烘烤箱内，温度控制在70℃，烘烤5min后取出得到牛肉干；
步骤六、包装：将步骤五所得的牛肉干真空包装即可。
实施例2:步骤一、牛肉的处理：选用2-3岁龄的黄牛，将冷冻黄牛后腿肉在常温水循环中浸泡解冻，剔除筋膜和脂肪，然后切成长7cm，厚2.5cm的牛肉片，放入清水浸泡1小时，漂洗出血水、污物，再经清水过漂，15分钟后将牛肉片捞起后待用；
步骤二、牛肉的卤制：按重量份数，将丁香4份、砂仁5份、白蔻5份、桂皮3份、花椒7份、八角5份、茴香7份、甘草8份、香叶4份和鸡枞菌5份放入到水中煎熬，再下入步骤一所得的牛肉片，保持文火进行卤制，卤制时，每隔30s翻动一次，卤制35min后捞出；
步骤三、牛肉的脱水：将步骤二中卤制的牛肉片，摊放在筛网上，并用冷水进行冲洗，冲洗7min后送入到烘烤箱内，温度控制在50℃，烘烤50min后取出；
步骤四、马齿觅汁液的制备：将新鲜马齿觅洗净后，晾干至表面无水，马齿觅再经过焯水后捞出，将马齿觅打碎后过滤得到马齿觅汁液；
步骤五、牛肉片的调味：将牛肉片放入滚揉机内，加入步骤三脱水后的牛肉片，揉捻22.5min后向滚揉机内喷洒一次马齿觅汁液，揉捻7min后加入香辛料，香辛料按重量份数，包括迷迭香15份，肉桂26.5份，辣椒12.5份，继续揉捻12.5min后取出，再将牛肉片送入到烘烤箱内，温度控制在80℃，烘烤7.5min后取出得到牛肉干；
步骤六、包装：将步骤五所得的牛肉干真空包装即可。
实施例3:步骤一、牛肉的处理：选用2-3岁龄的黄牛，将冷冻黄牛后腿肉在常温水循环中浸泡解冻，剔除筋膜和脂肪，然后切成长8cm，厚3cm的牛肉片，放入清水浸泡1小时，漂洗出血水、污物，再经清水过漂，15分钟后将牛肉片捞起后待用；
步骤二、牛肉的卤制：按重量份数，将丁香6份、砂仁7份、白蔻8份、桂皮5份、花椒9份、八角6份、茴香8份、甘草9份、香叶5份和鸡枞菌7份放入到水中煎熬，再下入步骤一所得的牛肉片，保持文火进行卤制，卤制时，每隔30s翻动一次，卤制40min后捞出；
步骤三、牛肉的脱水：将步骤二中卤制的牛肉片，摊放在筛网上，并用冷水进行冲洗，冲洗8min后送入到烘烤箱内，温度控制在70℃，烘烤55min后取出；
步骤四、马齿觅汁液的制备：将新鲜马齿觅洗净后，晾干至表面无水，马齿觅再经过焯水后捞出，将马齿觅打碎后过滤得到马齿觅汁液；
步骤五、牛肉片的调味：将牛肉片放入滚揉机内，加入步骤三脱水后的牛肉片，揉捻25min后向滚揉机内喷洒一次马齿觅汁液，揉捻10min后加入香辛料，香辛料按重量份数，包括迷迭香17份，肉桂28份，辣椒15份，继续揉捻15min后取出，再将牛肉片送入到烘烤箱内，温度控制在85℃，烘烤10min后取出得到牛肉干；对比例采用现有加工工艺制得的牛肉干：
| 组别 | 牛肉干制备后，经过6个月后检测菌落数 |
| 实施例1 | 无菌落 |
| 实施例2 | 无菌落 |
| 实施例3 | 无菌落 |
| 上对比例1 | 有多个菌落 |
Claims (6)
1.一种牛肉干的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、牛肉的处理：将冷冻黄牛后腿肉在常温水循环中浸泡解冻，剔除筋膜和脂肪，然后切成长6-8cm，厚2-3cm的牛肉片，放入清水浸泡1小时，漂洗出血水、污物，再经清水过漂，15分钟后将牛肉片捞起后待用；
步骤二、牛肉的卤制：按重量份数，将砂仁3-7份、白蔻2-8份、花椒3-9份、八角4-6份、茴香6-8份、甘草7-9份、香叶3-5份和鸡枞菌3-7份放入到水中煎熬，再下入步骤一制得的牛肉片，卤制30-40min后捞出；
步骤三、牛肉的脱水：将步骤二中卤制的牛肉片，摊放在筛网上，并用冷水进行冲洗，冲洗5-8min后送入到烘烤箱内，温度控制在30-70℃，烘烤40-55min后取出；
步骤四、马齿觅汁液的制备：将新鲜马齿觅洗净后，晾干至表面无水，将马齿觅打碎后过滤得到马齿觅汁液；
步骤五、牛肉片的调味：将牛肉片放入滚揉机内，加入步骤三脱水后的牛肉片，揉捻20-25min后向滚揉机内喷洒一次马齿觅汁液，揉捻5-10min后加入香辛料，继续揉捻10-15min后取出，再将牛肉片送入到烘烤箱内，温度控制在70-85℃，烘烤5-10min后取出得到牛肉干；
步骤六、包装：将步骤五所得的牛肉干真空包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉干的加工工艺，其特征在于：步骤一中选用2-3岁龄黄牛的后腿肉。
3.根据权利要求2所述的一种牛肉干的加工工艺，其特征在于：步骤三中马齿觅在打碎前需要经过焯水。
4.根据权利要求3所述的一种牛肉干的加工工艺，其特征在于：步骤二牛肉卤制时，保持文火进行卤制。
5.根据权利要求4所述的一种牛肉干的加工工艺，其特征在于：卤制时，每隔30s翻动一次。
6.根据权利要求5所述的一种牛肉干的加工工艺，其特征在于：步骤五中的香辛料，按重量份数，包括迷迭香13-17份，肉桂25-28份，辣椒10-15份。
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