CN104055165B

CN104055165B - 一种调味鱿鱼片制作工艺

Info

Publication number: CN104055165B
Application number: CN201410099562.6A
Authority: CN
Inventors: 杨会成; 江玲丽; 相兴伟; 付万冬; 钟明杰
Original assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Priority date: 2014-03-18
Filing date: 2014-03-18
Publication date: 2015-12-30
Anticipated expiration: 2034-03-18
Also published as: CN104055165A

Abstract

本发明公开了一种调味鱿鱼片制作工艺，解决了现有的鱿鱼片腥味重，质地硬，口感差的问题，本发明的制作工艺主要包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）嫩化；（3）热烫去腥；（4）增脆；（5）调味；（6）烘干。本发明对鱿鱼片的加工工艺进行了整体优化改进，着重对加工工艺中的去腥液配方、嫰化液配方、配料配方及烘干工艺进行了改进优化，并增加热烫、增脆工艺，整体工艺步骤简单，得到的鱿鱼片柔软，口感软嫩，易嚼碎，口感佳，风味好。

Description

一种调味鱿鱼片制作工艺

技术领域

本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种调味鱿鱼片制作工艺。

背景技术

鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品和即食制品，但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，在高温下，产品水分及营养成分流失较多，从而导致产品质地过硬，香味不明显，食用时易塞牙，且不易嚼烂，限制了消费人群。

例如，申请公布号CN103584188A，申请公布日2014.02.19的中国专利公开了一种碳烤鱿鱼片的制备方法，包括原料预处理、首次调味腌制、嫩化、注射、再次调味腌制、碳烤、打条、包装等步骤。其不足之处在于，一是未对鱿鱼进行去腥处理，得到的鱿鱼片腥味重；二是采用单纯的木瓜蛋白酶对鱿鱼进行嫩化，嫩化时间长（需1~2.5h），嫩化效果差；三是在整个制备工艺中，未对鱿鱼进行护色处理，鱿鱼片易发生褐变；四是对鱿鱼片进行高温烧烤处理（温度达150~160℃），会鱿鱼片表面水分迅速蒸发，造成鱿鱼片表面干硬，口感差，且蛋白质损失大。

发明内容

本发明是为了解决现有的鱿鱼片腥味重，质地硬，口感差的问题，提供了一种调味鱿鱼片制作工艺，该制备工艺步骤简单，得到的鱿鱼片柔软，易嚼碎，口感佳，风味好。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种调味鱿鱼片制作工艺，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将新鲜或冷冻经解冻的鱿鱼去皮、去内脏、去头足后对剖成两半，洗净沥干，得鱿鱼片。鱿鱼品种不限制，可选用阿根廷鱿鱼、太平洋鱿鱼、赤鱿、新西兰鱿鱼等。

（2）嫩化：将步骤（1）中的鱿鱼片置于嫰化液中浸泡5~10min后取出沥干。

（3）热烫去腥：将嫩化后的鱿鱼片置于95~98℃的去腥液中漂烫4~6min。热烫的主要目的是熟制与脱腥，同时使微生物致死和灭酶，还能脱除部分鱿鱼肉中的脂肪，有效抑制鱿鱼片的褐变，提高产品品质。热烫的温度和时间是关键，热烫温度过高，时间过长，会使鱿鱼肉老化变硬，不易嚼烂，而且造成营养物质大量流失；热烫时间过短，温度过低，不能完全熟制，去腥效果差，因此，本发明中必须将热烫温度控制在95~98℃，热烫时间控制在4~6min。

（4）增脆：将热烫后的鱿鱼片立即浸泡在含有异VC钠的冰水中冷却5~10s，冰水中异VC钠的质量百分含量为0.1~0.15%。异VC钠具有抗氧化作用，可防止鱿鱼片褐变，得到的鱿鱼片的色泽佳；热的鱿鱼片加入冰水中后因骤冷突然收缩，能使鱿鱼肉组织中的肌纤维和胶原纤维发生断裂，从而大大改善其口感，可增加鱿鱼的脆嫩感，更易嚼碎。冷却时间是本发明的关键点，冷却时间过长，鱿鱼片会过度收缩而发生卷曲，肉质硬且片形差，而冷却时间过短，则增脆效果不明显。

（5）调味：在步骤（4）中得到的鱿鱼片中加入配料，搅拌均匀后静置3~5h，期间每隔20~30min翻动一次。

（6）烘干：将步骤（5）中的鱿鱼片在热风条件下烘至水分含量为30~40%后，于室温条件下摊晾30~40min即得调味鱿鱼片。控制鱿鱼片中的水含量为30~40%，鱿鱼片的口感柔软，而摊晾可使鱿鱼片中的水分含量保持均匀，改善口感。

作为优选，步骤（2）中鱿鱼片与嫰化液的质量比为1：2~3，嫰化液由以下质量百分比的组分组成：0.5~1%木瓜蛋白酶，1~3%氯化钙，0.01~0.03%菠萝蛋白酶，0.3~0.6%焦磷酸钠，0.2~0.5%黄原胶，余量为质量浓度为40~50%的苹果汁。本发明的嫰化液中，木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的协同配合，可大大提高嫩化效果；氯化钙具有抑制鱿鱼肉膨润的作用，促使鱿鱼肉胶凝化，增加鱿鱼肉的脆嫩感，从而改善鱿鱼肉的口感，同时氯化钙有利于嫰化液中的组分渗透进鱼肉组织中去；焦磷酸钠能提高鱿鱼肉的保水性，使其在烘干过程中有效保持水分，从而保持鱿鱼肉的柔嫩；黄原胶一是可以使嫰化液中的组分有效保留在鱿鱼组织中，二是可以使鱿鱼组织松软而有弹性；苹果汁有一定的除腥去涩作用，能改善提高鱿鱼片的风味，使其风味更为鲜美，还具有一定的嫩化作用，最重要的是，苹果汁可有效抑制菠萝蛋白酶嫩化作用强，不易控制的缺点，可避免鱿鱼片的外形结构被菠萝蛋白酶破坏。本发明中的嫰化液通过木瓜蛋白酶、氯化钙、菠萝蛋白酶、焦磷酸钠、黄原胶与苹果汁之间的协同作用对鱿鱼片进行综合性嫩化处理，嫩化效果好，可大大缩短嫩化时间，并能大大改善鱿鱼片的口感与品质。

作为优选，所述质量浓度为40~50%的苹果汁通过以下方法制得：苹果去皮、去核后，将苹果与水按质量比2:3~1:1混合进行匀浆即可。

作为优选，所述嫰化液的温度为40~50℃。

作为优选，步骤（2）中浸泡鱿鱼片时，同时进行超声处理。超声波可破坏溶酶体，同时破坏肌原纤维蛋白和结缔组织，从而降低鱿鱼肉的韧性与硬度，大大提高嫩化效果，同时超声波还能使嫰化液中的组分迅速渗进鱿鱼组织中，缩短嫩化时间。

作为优选，步骤（3）中鱿鱼片与去腥液的质量比为1:3~5，去腥液的具体配方为：1~1.5%NaHCO₃，30~40%乙醇，1~3%NaCl。去腥液为上述各组分的水溶液，其中NaHCO₃与NaCl的相互协同配合，能有效溶出鱿鱼组织中的部分脂质和腥味物质；乙醇则能加速腥味成分的溶出。本发明的去腥液去腥效果好，使用后无异味残留。

作为优选，步骤（5）中，以鱿鱼片的质量计，加入质量百分比为6~8%的配料，所述配料的具体配方为：5~10%护色剂，余量为调味料，其中，所述护色剂由以下质量百分含量的组分组成：15~20%山梨酸钾，20~30%冰醋酸，余量为乳酸钙；所述调味料由以下质量百分含量的组分组成：30~40%盐，3~5%味精，5~10%五香粉，余量为白糖，护色剂中的乳酸钙与冰醋酸可有效鱿鱼的抑制美拉德反应，山梨酸钾可抑制鱿鱼中的脂肪氧化，通过乳酸钙、冰醋酸以及山梨酸钾之间的协同配合，可有效抑制鱿鱼的褐变。

作为优选，步骤（5）中的调味过程在真空条件下进行，调味时环境温度为10~15℃。在真空条件下，有利于配料的渗透，而温度控制在10~15℃，既保证入味，又可防止鱿鱼片变质。

作为优选，步骤（6）中的热风条件为：热风温度为40~45℃，热风速度1.5~1.7m/s。热风温度控制在40~45℃，温度较低，既能有效避免因温度过高而造成鱿鱼片表面水分迅速蒸发，造成鱿鱼片内湿外干，口感差的问题，又能避免高温下蛋白质的损失。

因此，本发明的有益效果是：对鱿鱼片的加工工艺进行了整体优化改进，着重对加工工艺中的去腥液配方、嫰化液配方、配料配方及烘干工艺进行了改进优化，并增加热烫、增脆工艺，整体工艺步骤简单，得到的鱿鱼片柔软，口感软嫩，易嚼碎，口感佳，风味好。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

一种调味鱿鱼片制作工艺，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将新鲜或冷冻经解冻的鱿鱼去皮、去内脏、去头足后对剖成两半，洗净沥干，得鱿鱼片。

（2）嫩化：将步骤（1）中的鱿鱼片置于温度为40℃的嫰化液中浸泡10min后取出沥干，浸泡期间同时进行超声处理，鱿鱼片与嫰化液的质量比为1：2，嫰化液由以下质量百分比的组分组成：0.5%木瓜蛋白酶，1~3%氯化钙，0.01%菠萝蛋白酶，0.3%焦磷酸钠，0.2%黄原胶，余量为质量浓度为45%的苹果汁，其中质量浓度为45%的苹果汁通过以下方法制得：苹果去皮、去核后，将苹果与水按质量比2:3混合进行匀浆即可。

（3）热烫去腥：将嫩化后的鱿鱼片置于95℃的去腥液中漂烫6min，鱿鱼片与去腥液的质量比为1:3，去腥液的具体配方为：1%NaHCO₃，30%乙醇，1%NaCl。

（4）增脆：将热烫后的鱿鱼片立即浸泡在含有异VC钠的冰水中冷却5s，冰水中异VC钠的质量百分含量为0.12%。

（5）调味：在步骤（4）中得到的鱿鱼片中加入配料，在真空且环境温度为10℃的条件下搅拌均匀后静置3h，期间每隔20min翻动一次，以鱿鱼片的质量计，加入质量百分比为6%的配料，配料的具体配方为：5%护色剂，余量为调味料，其中，护色剂由以下质量百分含量的组分组成：15%山梨酸钾，20%冰醋酸，余量为乳酸钙；调味料由以下质量百分含量的组分组成：30%盐，3%味精，5%五香粉，余量为白糖。

（6）烘干：将步骤（5）中的鱿鱼片在热风条件下烘至水分含量为30%后，于室温条件下摊晾40min即得调味鱿鱼片，热风条件为：热风温度为40℃，热风速度1.5m/s。

实施例2

一种调味鱿鱼片制作工艺，包括以下步骤：

（2）嫩化：将步骤（1）中的鱿鱼片置于温度为40~50℃的嫰化液中浸泡7min后取出沥干，浸泡期间同时进行超声处理，鱿鱼片与嫰化液的质量比为1：2.5，嫰化液由以下质量百分比的组分组成：0.6%木瓜蛋白酶，1~3%氯化钙，0.02%菠萝蛋白酶，0.4%焦磷酸钠，0.3%黄原胶，余量为质量浓度为45%的苹果汁，其中质量浓度为45%的苹果汁通过以下方法制得：苹果去皮、去核后，将苹果与水按质量比9:11混合进行匀浆即可。

（3）热烫去腥：将嫩化后的鱿鱼片置于97℃的去腥液中漂烫5min，鱿鱼片与去腥液的质量比为1:4，去腥液的具体配方为：1.2%NaHCO₃，32%乙醇，2%NaCl。

（4）增脆：将热烫后的鱿鱼片立即浸泡在含有异VC钠的冰水中冷却7s，冰水中异VC钠的质量百分含量为0.2%。

（5）调味：在步骤（4）中得到的鱿鱼片中加入配料，在真空且环境温度为12℃的条件下搅拌均匀后静置4h，期间每隔25min翻动一次，以鱿鱼片的质量计，加入质量百分比为7%的配料，配料的具体配方为：8%护色剂，余量为调味料，其中，护色剂由以下质量百分含量的组分组成：18%山梨酸钾，26%冰醋酸，余量为乳酸钙；调味料由以下质量百分含量的组分组成：35%盐，4%味精，6%五香粉，余量为白糖。

（6）烘干：将步骤（5）中的鱿鱼片在热风条件下烘至水分含量为35%后，于室温条件下摊晾35min即得调味鱿鱼片，热风条件为：热风温度为42℃，热风速度1.6m/s。

实施例3

一种调味鱿鱼片制作工艺，包括以下步骤：

（2）嫩化：将步骤（1）中的鱿鱼片置于温度为50℃的嫰化液中浸泡5min后取出沥干，浸泡期间同时进行超声处理，鱿鱼片与嫰化液的质量比为1：3，嫰化液由以下质量百分比的组分组成：1%木瓜蛋白酶，3%氯化钙，0.03%菠萝蛋白酶，0.6%焦磷酸钠，0.5%黄原胶，余量为质量浓度为50%的苹果汁，其中质量浓度为50%的苹果汁通过以下方法制得：苹果去皮、去核后，将苹果与水按质量比1:1混合进行匀浆即可。

（3）热烫去腥：将嫩化后的鱿鱼片置于98℃的去腥液中漂烫4min，鱿鱼片与去腥液的质量比为1:3~5，去腥液的具体配方为：1.5%NaHCO₃，40%乙醇，3%NaCl。

（4）增脆：将热烫后的鱿鱼片立即浸泡在含有异VC钠的冰水中冷却10s，冰水中异VC钠的质量百分含量为0.15%。

（5）调味：在步骤（4）中得到的鱿鱼片中加入配料，在真空且环境温度为15℃的条件下搅拌均匀后静置5h，期间每隔30min翻动一次，以鱿鱼片的质量计，加入质量百分比为8%的配料，配料的具体配方为：10%护色剂，余量为调味料，其中，护色剂由以下质量百分含量的组分组成：20%山梨酸钾，30%冰醋酸，余量为乳酸钙；调味料由以下质量百分含量的组分组成：40%盐，5%味精，10%五香粉，余量为白糖。

（6）烘干：将步骤（5）中的鱿鱼片在热风条件下烘至水分含量为40%后，于室温条件下摊晾30min即得调味鱿鱼片，热风条件为：热风温度为45℃，热风速度1.7m/s。

通过本发明制得的鱿鱼片质量指标如下：

（一）感官指标

色泽：鱼片表面呈淡黄色或金黄色，色泽均匀，无黑色烤焦斑点；

气味：具有鱿鱼经烘烤后的特殊香味，无其他异味；

形态：呈片状，表面纹理清晰，片形平整，形态完整，无明显碎片；

口味：香味浓，滋味鲜美，风味突出，稍甜；

口感：肉质松软，质地均匀，食用时具有纤维感，口感软嫩，易嚼碎。

（二）营养指标

营养指标

蛋白质

脂肪

总糖

钙

磷

铁

含量（%）

＞45

＞0.4

＞8

＞6.1

＞3.1

＞0.11

（三）微生物指标

菌落总数（cfu/g）＜500；

大肠杆菌（MPN/100g）＜30；

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等）不得检出。

本发明的鱿鱼片质量指标均符合国家标准，得到的鱿鱼片柔软，口感软嫩，易嚼碎，口感佳，风味好，老少兼宜，具有广阔的市场前景。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种调味鱿鱼片制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将新鲜或冷冻经解冻的鱿鱼去皮、去内脏、去头足后对剖成两半，洗净沥干，得鱿鱼片；

（2）嫩化：将步骤（1）中的鱿鱼片置于温度为40~50℃的嫰化液中浸泡5~10min后取出沥干，鱿鱼片与嫰化液的质量比为1：2~3，嫰化液由以下质量百分比的组分组成：0.5~1%木瓜蛋白酶，1~3%氯化钙，0.01~0.03%菠萝蛋白酶，0.3~0.6%焦磷酸钠，0.2~0.5%黄原胶，余量为质量浓度为40~50%的苹果汁，所述质量浓度为40~50%的苹果汁通过以下方法制得：苹果去皮、去核后，将苹果与水按质量比2:3~1:1混合进行匀浆即可；

（3）热烫去腥：将嫩化后的鱿鱼片置于95~98℃的去腥液中漂烫4~6min；

（4）增脆：将热烫后的鱿鱼片立即浸泡在含有异VC钠的冰水中冷却5~10s，冰水中异VC钠的质量百分含量为0.1~0.15%；

（5）调味：在步骤（4）中得到的鱿鱼片中加入配料，搅拌均匀后静置3~5h，期间每隔20~30min翻动一次；

（6）烘干：将步骤（5）中的鱿鱼片在热风条件下烘至水分含量为30~40%后，于室温条件下摊晾30~40min即得调味鱿鱼片。

2.根据权利要求1所述的一种调味鱿鱼片制作工艺，其特征在于，步骤（2）中浸泡鱿鱼片时，同时进行超声处理。

3.根据权利要求1所述的一种调味鱿鱼片制作工艺，其特征在于，步骤（3）中鱿鱼片与去腥液的质量比为1:3~5，去腥液的具体配方为：1~1.5%NaHCO₃，30~40%乙醇，1~3%NaCl。

4.根据权利要求1所述的一种调味鱿鱼片制作工艺，其特征在于，步骤（5）中，以鱿鱼片的质量计，加入质量百分比为6~8%的配料，所述配料的具体配方为：5~10%护色剂，余量为调味料，其中，所述护色剂由以下质量百分含量的组分组成：15~20%山梨酸钾，20~30%冰醋酸，余量为乳酸钙；所述调味料由以下质量百分含量的组分组成：30~40%盐，3~5%味精，5~10%五香粉，余量为白糖。

5.根据权利要求1所述的一种调味鱿鱼片制作工艺，其特征在于，步骤（5）中的调味过程在真空条件下进行，调味时环境温度为10~15℃。

6.根据权利要求1所述的一种调味鱿鱼片制作工艺，其特征在于，步骤（6）中的热风条件为：热风温度为40~45℃，热风速度1.5~1.7m/s。