CN111671055A - 提高肉品质的冷鲜禽加工方法及产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了提高肉品质的冷鲜禽加工方法及产品，其中，方法包括以下步骤：步骤一，将宰杀、清洗干净的禽胴体微波快速加热，使得其中心温度达到45‑55℃；步骤二，将步骤一制得的禽胴体放置于60℃低温蒸汽中，保温处理20‑30min；步骤三，将步骤二处理后的禽胴体风淋冷却至使中心温度达到15℃后，分级包装。本发明所述提高肉品质的冷鲜禽加工方法，可与传统家禽屠宰线衔接，有效提高冷鲜禽肉品质，减少蒸煮损失，杀灭所有病毒和部分细菌，提高产品的货架期。所生产的冷鲜禽肉韧性好，有嚼劲，口感接近鲜禽肉，非常适合中餐烹饪做法。
Description
技术领域
本发明涉及一种禽肉加工方法。更具体地说，本发明涉及一种提高肉品质的冷鲜禽加 工方法及产品。
背景技术
目前，我国冷鲜整禽产品整体移植了西方白羽肉禽的生产工艺，其大体工艺为：将检 疫合格后的家禽进行屠宰；浸烫脱毛；开膛将家禽内脏取出；冲洗后在添加消毒剂的冰水 中预冷并消毒；分级包装，在冷链条件下进行运输销售。但是这种产品与中餐烹调要求存 在着矛盾，主要表现在：西式肉禽加工中禽肉存在排酸后嫩化作用，该作用通过禽肉内源 性组织蛋白酶的作用不断对禽肉纤维进行降解，肌肉组织小片化，从而使禽肉经西式烹饪 (煎炸)后口感更软嫩，易嚼。但是中餐烹饪一般采用炖煮等方法，无论鸡肉，鸭肉，还 是鹅肉都要求肉质紧实、劲道。另外经嫩化后的禽肉在中式炖煮过程中出水严重，影响烹 饪效果和菜品口味。除此之外，家禽胴体在预冷环节中被消毒剂浸泡，颜色惨白，风味物 质大量损失。由于以上的原因造成冷鲜禽肉无法被传统中餐烹饪方法接受，而群众对鲜禽 肉需求又难以满足，整个冷鲜禽产业受到了很大的影响。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种提高肉品质的冷鲜禽加工方法，其能够有效提高冷鲜 禽肉品质，有效减少蒸煮损失，改善产品外观颜色，提高产品的货架期。所生产的冷鲜禽 肉韧性好，有嚼劲，口感接近鲜禽肉，非常适合中餐烹饪做法。另外通过一定温度的热处理，可以杀灭禽肉中的全部病毒和大部分微生物、致病菌，提高产品的安全性和货架期。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种提高肉品质的冷鲜禽加工方 法，其包括以下步骤：
步骤一，将宰杀、清洗干净的禽胴体微波快速加热，使得其中心温度达到45-55℃；
步骤二，将步骤一制得的禽胴体放置于50-60℃低温蒸汽中，保温处理20-30min；
步骤三，将步骤二处理后的禽胴体风淋冷却至使中心温度达到15℃后，分级包装。
优选的是，所述提高肉品质的冷鲜禽加工方法还包括：将宰杀后的鲜禽进行整形。
优选的是，步骤一中的清洗具体为：利用酸性电解水快速冲洗腔体内外，洗去血污等 杂物。
优选的是，所述步骤一中的微波快速加热具体为：将禽胴体放入多级隧道微波加热器 中快速加热，其中，微波功率为150KW-180KW,处理量为1200KG-1600KG/h，处理时间8-10min。
优选的是，所述步骤三中的风淋冷却具体为：将步骤二处理后的禽胴体放置于5-10℃ 冷风室内冷却10-30min，使中心温度达到15℃。
优选的是，所述提高肉品质的冷鲜禽加工方法包括以下步骤：
1)屠宰、脱毛、除内脏：检疫合格后进行屠宰，放入温水中短时浸烫脱毛，开膛将家禽内脏取出；
2)整形：根据产品要求进行开胸、去头、去爪等操作；
3)电解水淋洗：利用酸性电解水快速冲洗腔体内外，洗去血污等杂物；
4)多级隧道微波加热：经步骤3)禽胴体进入多级隧道微波加热器中快速加热，使禽胴体中心温度达到45-55℃；
5)低温蒸汽隧道保温：经步骤4)处理后的禽胴体进入60℃低温蒸汽隧道，保温处理时间为20-30min；
6)风淋冷却：经步骤5)处理后的禽胴体进入5-10℃冷风室内冷却10-30min，使中心温度达到15℃；
7)包装冷藏：分级装箱包装，贮存温度0-4℃。
本发明还提供了一种利用所述提高肉品质的冷鲜禽加工方法制备所得的冷鲜禽产品。
本发明至少包括以下有益效果：本发明所述提高肉品质的冷鲜禽肉加工方法，简化加 工步骤，颠覆传统冷鲜禽肉冰水预冷的方法，在加工过程中不进行预冷排酸，而是在排酸 嫩化前将禽胴体进行微波加热和蒸汽保温处理。本发明所述提高肉品质的冷鲜禽肉加工方 法有效提高鸡、鸭、鹅等冷鲜禽肉品质，肉品的剪切力和肉品质构值均呈显著优化。本发 明所述提高肉品质的冷鲜禽肉加工方法所生产的冷鲜禽肉克服了传统冷鲜禽肉外观惨白， 过度嫩化，在炒炖过程中易出水的弊端，有效减少了蒸煮损失，使菜品品相好，有嚼劲， 咀嚼中不发干。并且所制备的冷鲜禽肉在储存过程中水分损失减少，干耗少。本发明提高 肉品质的冷鲜禽肉加工方法可与现有屠宰生产线直接衔接，产品形式外观及包装方法与传 统冷鲜白条家禽完全一致，同时可杀灭全部病毒和部分初始微生物数，抑制微生物和冷鲜 禽肉中相关酶的活性，从而延缓其在储藏期内蛋白质的分解，延长冷鲜禽肉的货架期并提 高产品的安全性。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明 的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明其中一个实施例中所述冷鲜禽肉的蒸煮损失率变化曲线图；
图2为本发明其中一个实施例中所述冷鲜禽肉的储存干耗率的变化曲线图；
图3为本发明其中一个实施例中所述冷鲜禽肉在4℃存储过程中菌落总数的变化曲线 图；
图4为本发明其中一个实施例中所述冷鲜禽肉在4℃存储过程中TVB-N的变化曲线图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能 够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明提供一种提高肉品质的冷鲜禽加工方法，其包括以下步骤：
步骤一，将宰杀、清洗干净的禽胴体微波快速加热，使得其中心温度达到45-55℃；
步骤二，将步骤一制得的禽胴体放置于60℃低温蒸汽中，保温处理20-30min；
步骤三，将步骤二处理后的禽胴体风淋冷却至使中心温度达到15℃后，分级包装。本 发明所述提高肉品质的冷鲜禽加工方法采用微波加热的方式，从禽体的内部开始，快速灭 酶灭菌，对物料的表里同时杀菌，较大地缩短了操作周期。相对于传统的杀菌条件，微波加热速度快，使病毒细菌等微生物致死的温度较低，时间短，灭酶杀菌的过程中，能最大 程度地保存原有品质和营养成份。本发明在微波加热禽体达到预定温度后，将其置入低温 蒸汽中进行高湿保温，大大降低了家禽屠宰加工过程的干耗损失，使冷鲜禽肉中式烹饪后 能够保持禽肉韧劲，使口感接近鲜宰家禽，并且可在冷链条件下超过传统冷鲜禽肉货架期。
在其中一个实施例中，所述提高肉品质的冷鲜禽加工方法还包括：将宰杀后的鲜禽进 行整形，具体为：沿禽胸龙骨方向切开禽胸，将禽身体展开呈扁平状。将禽体展开后，充 分暴露禽体各部分，能够提高清洗效率以及后续的灭酶效率。所述整形也可以根据产品要 求选择进行开胸、去头、去爪等操作。
在其中一个实施例中，步骤一中的清洗具体为：利用酸性电解水快速冲洗禽腔体内外， 洗去血污等杂物。利用酸性电解水进行冲洗，对禽体进行初步消毒杀菌，以提高加工效率。
在其中一个实施例中，所述步骤一中的微波快速加热具体为：将禽胴体放入多级隧道 微波加热器中快速加热，其中，微波功率为150KW-180KW,处理量为1200KG-1600KG/h，。 单只冷鲜禽的微波加工时间为8-10min。本发明利用微波快速加热禽胴体，微波能在一定 程度上穿透被加热物体，一般可达几厘米至十几厘米，不论物料各部位形状如何，微波都 可由里向外进行加热，而传统加热是由外向里传热，速度缓慢且不均匀。由于加热速度快， 时间短，灭酶杀菌的过程中，能最大程度地保存原有品质和营养成份。
在其中一个实施例中，所述步骤三中的风淋冷却具体为：将步骤二处理后的禽胴体放 置于5-10℃冷风室内冷却10-30min，使中心温度达到15℃。由于微波能透入肉质的深度 还较浅，水分，脂肪，蛋白质等对微波的吸收率也是不同的，被加热的物体各部位的厚度不同，微波在整个箱体内分布也不是完全均匀的，因此在短时间内，用微波加热的物体会有一定程度的温度不均匀性，另外，单用微波加热物体的表面失水会出现较为干皱的现象，会影响口感，因此，本发明在利用微波快速加热后，采用过热蒸汽保温均温。不仅可以起 到灭酶灭菌的作用，同时可以缓解因微波加热而导致禽胴体表面干皱的现象，进一步优化 其口感和品质。
本发明还提供了一种利用所述提高肉品质的冷鲜禽加工方法制备所得的冷鲜禽产品。
实施例1
本发明所述提高肉品质的冷鲜禽加工方法包括以下步骤：
1)屠宰、脱毛、除内脏：选检疫合格的鸡进行屠宰后，放入温水中短时浸烫脱毛，开膛将鸡内脏取出；
2)整形：沿鸡胸龙骨方向切开鸡胸，将鸡身体展开呈扁平状，类似风腊鸡整形后状态。
3)电解水淋洗：利用酸性电解水快速冲洗腔体内外，洗去血污等杂物；
4)多级隧道微波加热：经步骤3)鸡胴体进入多级隧道微波加热器中快速加热，使鸡胴体中心温度达到45℃；其中，微波功率为150KW,处理量为1200KG/h，，优选的是， 单只白条鸡的微波时间为8min。
5)低温蒸汽隧道保温：经步骤4)处理后的鸡胴体进入60℃低温蒸汽隧道，保温处理时间为20min；
6)风淋冷却：经步骤5)处理后的鸡胴体进入5℃冷风室内冷却10min，使中心温度达到15℃；
7)包装冷藏：分级装箱包装，贮存温度4℃。
实施例2
本发明所述提高肉品质的冷鲜禽加工方法包括以下步骤：
1)屠宰、脱毛、除内脏：选检疫合格的鸭进行屠宰后，放入温水中短时浸烫脱毛，开膛将鸭内脏取出；
2)切胸骨：沿鸭胸龙骨方向切开禽胸，将鸭身体展开呈扁平状。
3)电解水淋洗：利用酸性电解水快速冲洗鸭腔体内外，洗去血污等杂物；
4)多级隧道微波加热：经步骤3)鸭胴体进入多级隧道微波加热器中快速加热，使鸭胴体中心温度达到50℃；其中，微波功率为150KW,处理量为1500KG/h,处理时间10min。
5)低温蒸汽隧道保温：经步骤4)处理后的鸭胴体进入60℃低温蒸汽隧道，保温处理时间为30min；
6)风淋冷却：经步骤5)处理后的鸭胴体进入5℃冷风室内冷却10min，使中心温度达到15℃；
7)包装冷藏：分级装箱包装，贮存温度4℃。
对比例
将检疫合格的活鸡进行屠宰后；放入温水中短时浸烫脱毛；开膛将鸡胴体内脏取出； 冲洗后冰水预冷降温排酸；喷淋清洗风淋沥干；制备的冷鲜鸡分级包装，贮存温度0-4℃。
选择本发明实施例1所述提高肉品质的冷鲜禽加工方法制备所得冷鲜鸡肉与对比例 所制备的冷鲜鸡肉，分别对肉质的剪切力和质构参数值进行测定，测定结果如下：
表一：产品质构及剪切力测定结果
注：同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05)
从表一中可以看出，本发明实施例1所制备的冷鲜鸡肉在咀嚼性、硬度、弹性和剪切 力等方面均与对比例呈显著差异。本发明可有效提高冷鲜禽肉品质，其制备所得冷鲜鸡肉 在产品韧性、咀嚼性和口感均接近热鲜鸡肉，非常适合中餐烹饪做法，例如红烧、炖或者煮等。
图1和图2分别示出了本发明实施例1所制备的冷鲜鸡肉与对比例制备所得冷鲜鸡肉 的蒸煮损失率和储存干耗率。从图1和图2中可以看出，本发明克服了冷鲜禽肉在炒炖过程中易出水的弊端，有效减少了蒸煮损失，使菜品品相好，咀嚼中不发干。产品在储存过 程中水分损失明显减少，干耗明显减少。
图3示出了实施例2制备所得冷鲜鸭肉与对比例制备所得冷鲜鸡肉在储存期间菌落总 数的变化曲线图，从图2中可以看出，实施例2所得冷鲜鸭肉为3.31log CFU/g，对比例所得冷鲜鸡肉为2.52log CFU/g，均为一级鲜肉；实施例2所得冷鲜鸭肉的菌落总数显著 低于对比例所得冷鲜鸡肉(P＜0.05)。肉类在储存过程中发生腐败变质主要是由于微生物 的生长繁殖和酶在低温下仍具有一定活性，其中微生物是主要原因。对比例所得冷鲜鸡肉 和实施例2所得冷鲜鸭肉在4℃储存期间菌落总数均呈上升趋势。在0d时，对比例所得 冷鲜鸡肉和实施例2所得冷鲜鸭肉分别经过各自的处理方式后，对比例所得冷鲜鸡肉为 3.31logCFU/g，实施例2所得冷鲜鸭肉为2.52log CFU/g，均为一级鲜肉；实施例2所得 冷鲜鸭肉的菌落总数显著低于对比例所得冷鲜鸡肉(P＜0.05)，表明通过本发明所述方法 处理有效降低鸭肉的原始菌落总数。对比例所得冷鲜鸡肉在5d时菌落总数为5.75log CFU/g，7d时为6.66log CFU/g，表明在5d时已经接近腐败变质肉，7d时为腐败肉。实施 例2所得冷鲜鸭肉的菌落总数增长较为平缓，且一直显著低于对比例所得冷鲜鸡肉(P＜ 0.05)，15d是5.79log CFU/g，17d时为6.26log CFU/g，在15d时接近腐败肉，说明本发 明所述方法可有效延长鸭肉的货架期，与对比例相比，延长了3倍。
图4示出了实施例1和对比例所得冷鲜鸡肉在4℃存储过程中TVB-N的变化曲线图。从图4中可以看出，本发明可以有效延缓在储存期间鸡肉蛋白质的分解延长冷鲜鸡肉的货架期。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用， 它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现 另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特 定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (7)
1.提高肉品质的冷鲜禽加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，将宰杀、清洗干净的禽胴体微波快速加热，使得其中心温度达到45-55℃；
步骤二，将步骤一制得的禽胴体放置于60℃低温蒸汽中，保温处理20-30min；
步骤三，将步骤二处理后的禽胴体风淋冷却至使中心温度达到15℃后，分级包装。
2.如权利要求1所述的提高肉品质的冷鲜禽加工方法，其特征在于，还包括：将宰杀后的鲜禽根据产品要求进行整形。
3.如权利要求1所述的提高肉品质的冷鲜禽加工方法，其特征在于，步骤一中的清洗具体为：利用酸性电解水快速冲洗腔体内外，洗去杂物。
4.如权利要求1所述的提高肉品质的冷鲜禽加工方法，其特征在于，所述步骤一中的微波快速加热具体为：将禽胴体放入多级隧道微波加热器中快速加热，其中，微波功率为150KW-180KW,处理量为1200KG-1600KG/h，处理时间8-10min。
5.如权利要求1所述的提高肉品质的冷鲜禽加工方法，其特征在于，所述步骤三中的风淋冷却具体为：将步骤二处理后的禽胴体放置于5-10℃冷风室内冷却10-30min，使中心温度达到15℃。
6.如权利要求1所述的提高肉品质的冷鲜禽加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)屠宰、脱毛、除内脏：检疫合格后进行屠宰，放入温水中短时浸烫脱毛，开膛将禽内脏取出；
2)整形：根据产品要求选择进行开胸、去头以及去爪操作中的一种或多种；
3)电解水淋洗：利用酸性电解水快速冲洗腔体内外，洗去杂物；
4)多级隧道微波加热：经步骤3)禽胴体进入多级隧道微波加热器中快速加热，使禽胴体中心温度达到45-55℃；
5)低温蒸汽隧道保温：经步骤4)处理后的禽胴体进入50-60℃低温蒸汽隧道，保温处理时间为20-30min；
6)风淋冷却：经步骤5)处理后的禽胴体进入5-10℃冷风室内冷却10-30min，使中心温度达到15℃；
7)包装冷藏：分级装箱包装，贮存温度0-4℃。
7.一种如权利要求1-6任一项所述提高肉品质的冷鲜禽加工方法制备所得的冷鲜禽产品。
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