CN112586683A - 烧鸡的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了烧鸡的加工工艺，包括步骤：1)微波解冻；2)滚揉桶清洗消毒、腌制；3)静置；4)制备卤汁；5)静置好的鸡油炸；6)炸好的鸡放入已注入卤汁的锅中，对鸡进行微波处理；7)将卤制好的鸡进行微波、光波烧烤；9)趁热将烧鸡放入真空袋包装、灭菌；10)入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存；本发明工艺时间短，效率高，在低于110℃的杀菌条件下达到商业无菌效果，获得的鸭口感更加鲜嫩，鸭肉更具有弹性，香味更浓郁，颜色更诱人。
Description
技术领域
本发明涉及一种烧鸡的加工工艺，用于加工烧鸡。
背景技术
鸡肉是一种肉质细嫩、营养丰富和清润温补食品，鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用。烹制鸡的方法很多，口味、色泽、口感等也各不相同。现有工业加工方法中，一般采用121℃，40分钟左右的方式进行杀菌，此方式由于是在高温状态下长时间加热，将导致肌肉蛋白质失去弹性，质感呈糜烂状，影响鸭制品质量。而如果采用低于121℃杀菌，由于温度过低，导致菌落总数超标，影响产品的保存期。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种烧鸡的加工工艺，该工艺在高效灭菌的基础上，鸡肉具有弹性，鲜香味浓郁，色泽艳丽。
为解决上述技术问题，本发明烧鸡的加工工艺，包括以下步骤：
(1)向锅内注入水，锅内水保持5℃～15℃，将冻鸡放入锅内，在搅拌状态下(使冻鸡在锅里能够上下翻腾)对锅内冻鸡进行微波解冻，将解冻好的鸡取出，清洗干净备用。
具体地，微波功率为3000W-5000W，微波解冻15min～30min。
微波解冻时，使锅内水保持5℃～15℃，如在锅外设置夹层，让夹层调节锅内水的温度，使锅内水处于低温状态。这样，微波作用于鸡时，能够对鸡解冻，此时微波产生热量，通过降低锅内水的温度，以达到解冻时鸡体温度一直处于一个较低的状态，避免物料食材蛋白质变性，影响鸡的腌制。
解冻时锅内的水因搅拌而翻滚，带动鸡翻滚，使鸡受热均匀。这样，首先达到流水解冻及清洗的作用；其次，使微波解冻产生的热量均匀的传递到锅内水中，以达到降温和使解冻温度一致的作用；其次，通过微波作用，让鸡肉中小分子的腥味物质从蛋白质中剥离出来，在水的冲洗作用下快速溶解到水中，以达到去腥的效果。最后，微波实现第一次低温杀菌。
(2)将鸡放入滚揉桶清洗消毒，将鸡和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min～60min，滚揉桶真空度为-0.05MPa～0.08MPa，转速3～10转/分钟，滚揉桶环境温度为4℃～10℃。
作为优选，以鸡的质量百分比为基准，腌制料包括以下质量比组分：精盐2％、花椒0.08％、五香粉0.15％、麦芽糖0.72％、D—异抗坏血酸钠0.045％、海藻糖2-5％、复合磷酸盐0.3％、葱0.5％、姜0.5％、冰水10％、热水3.6％。麦芽糖用热水融化，将冰水、复合磷酸盐、精盐、花椒、海藻糖、微晶纤维素、五香粉、D—异抗坏血酸纳充分溶解，再加入麦芽糖水搅拌均匀，加入葱段、姜片。
滚揉时，滚揉桶环境温度为4℃～10℃，保持低温状态，长时间的真空滚揉不会使鸡体温度升高，影响腌制效果和容易使鸡体变质。由于鸡肉的纤维比较细，滚揉转速3～8转/分钟，避免高速滚揉容易使鸡肉纤维遭受破坏，同时避免高速滚揉也会让鸡体温度快速上升。
海藻糖能够使得在蛋白受热变性过程中能够提升盐溶蛋白的凝胶性，使得鸡肉蛋白在变性后更具有弹性。微晶纤维素主要起到两个作用：第一在鸡肉蛋白变性时起到较强的持水功能，熟化后的烧鸡口感更加鲜嫩；第二微晶纤维素能够让鸡肉更具有弹性。
(3)腌制好的鸡静置，如在4℃～10℃下静置12h～24h。
(4)制备卤汁。将香辛料(根据配方需要调配)放入开水锅中煮，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，将提取后的香辛料渣入棉布袋内，放入锅中，连同锅中水构成卤汁，将卤汁温度加热到60℃～85℃。
具体地，所述香辛料放入开水锅中煮3min～5min，所述微波提取机的微波功率为500w～3000w,提取时间10min～30min。
微波提取能够将香辛料中的小分子呈味物质快速的从香辛料的大分子中剥离出来，以达到降低成本和柔和滋味的作用。
(5)将静置好的鸡沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至130℃～170℃，油炸时间4min～8min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸡放入已注入卤汁的锅中，锅内温度保持在70℃～95℃，将锅内的真空度设定为-0.06MPA～-0.09MPA，在搅拌状态下，对鸡进行微波处理，微波功率2000W～4000W,处理50min～100min，鸡入味后捞出。
锅内温度(即卤汁温度)保持在70℃～95℃，保证在真空浸汁过程中，锅内的温度处于一个恒定的值，以达到第二次杀菌和快速入味的效果。
微波、真空浸卤可以达到以下几个作用：第一、负压使得细胞间隙变大，卤味快速渗入到鸡体内部；第二、微波起到较长时间杀菌的作用，如在没有料液的前提下，长时间的微波会鸡肉很快会失去水分，影响产品品质。而在有料液的情况下鸡肉不会出现脱水现象，起到杀菌作用；第三，微波长时间的对鸡肉进行作用，可以使得鸡肉组织出现微网状结构，在杀菌时这个微网状结构能够使得烧鸡产品在高温杀菌后仍具有一定的韧性。
(7)将卤制好的鸡同时进行光波、微波处理(将卤制好的鸡挂入同时具有微波、碳纤维光波的炉内)，微波处理3min～5min、光波处理2min～4min，微波功率1000W～3000W,光波功率1000W～3000W，待色泽和水分达到要求后，取出鸡。
此步骤主要达到效果：第一，让酱卤后的鸡能够快速的去除体表及体内多余水分；第二，通过微波光波作用使得烧鸡香味更浓郁，颜色更诱人；第三，微波光波起到第三次杀菌的效果。
(8)趁热将烧鸡放入真空袋内，真空度为-0.09MPA～-0.1MPA，趁热包装可以避免在包装时微生物的污染。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。所述灭菌锅灭菌条件：灭菌温度108℃～110℃，灭菌时间40min～60min。
灭菌后的烧鸡，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存12h～24h，低温库温度为4℃～8℃。
本发明工艺在微波解冻时，在低温状态下能起到第一次杀菌作用，杀灭原料的部分初始菌，降低繁殖基数。在微波浸卤的同时，能够起到第二次杀菌作用，能够将原料深层的细菌杀灭。在光波、微波处理烘烤过程中，能够起到第三次杀菌作用。通过三次杀菌，结合高温杀菌，达到商业无菌效果。
本发明工艺的优点：
(1)加工时间短，生产效率高；
(2)在低于110℃的杀菌条件下达到商业无菌效果；
(3)由于在非高温(121℃)条件下进行灭菌，营养成分破坏小，损失少；
(4)口感更加鲜嫩，更具有弹性，香味更浓郁，颜色更诱人。
具体实施方式
腌制料及加工：以鸡的质量百分比为基准，腌制料包括以下质量比组分(本发明的腌制料并非限定于此)：精盐2％、花椒0.08％、五香粉0.15％、麦芽糖0.72％、D—异抗坏血酸钠0.045％、海藻糖2-5％、复合磷酸盐0.3％、葱0.5％、姜0.5％、冰水10％、热水3.6％。麦芽糖用热水融化，将冰水、复合磷酸盐、精盐、花椒、海藻糖、微晶纤维素、五香粉、D—异抗坏血酸纳充分溶解，再加入麦芽糖水搅拌均匀，加入葱段、姜片。
实施例1
(1)向锅内注入水，锅内水保持10℃，将冻鸡放入锅内，在搅拌状态下对锅内冻鸡进行微波解冻，微波功率为3000W，微波解冻20min。将解冻好的鸡取出，清除内脏，清洗干净备用。
(2)将滚揉桶清洗消毒，将鸡和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉45min，滚揉桶真空度为-0.08MPa，转速4转/分钟，滚揉桶环境温度为10℃。
(3)腌制好的鸡在4℃下静置8h。
(4)将香辛料放入开水锅中煮5min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取，微波提取机的微波功率为1000w,提取时间30min；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，连同卤汁一起放入锅中，将卤汁温度加热到75℃。
(5)将静置好的鸡沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至130℃，油炸时间6min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸡放入已注入卤汁的锅中，锅内温度保持在85℃，将锅内的真空度设定为-0.09MPA，在搅拌状态下，对鸡进行微波处理，微波功率2000W,微波处理40min，真空浸卤、杀菌时间80min，鸡入味后捞出。
(7)将卤制好的鸡同时进行光波、微波处理，其中，微波处理3min、光波处理4min，微波功率2500W,光波功率1000W，待色泽和水分达到要求后，取出烧鸡。
(8)趁热将烧鸡放入真空袋内，真空度为-0.09MPA。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。灭菌锅灭菌条件：灭菌温度107℃，灭菌时间20min。
(9)灭菌后的烧鸡，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存12h，低温库温度为8℃。
实施例2
(1)向锅内注入水，锅内水保持15℃，将冻鸡放入锅内，在搅拌状态下对锅内冻鸡进行微波解冻，微波功率为5000W，微波解冻30min。将解冻好的鸡取出，清除内脏，清洗干净备用。
(2)将滚揉桶清洗消毒，将鸡和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min，滚揉桶真空度为-0.05MPa，转速3转/分钟，滚揉桶环境温度为8℃。
(3)腌制好的鸡在10℃下静置8h。
(4)将香辛料放入开水锅中煮3min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取，微波提取机的微波功率为2000w,提取时间10min；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，连同卤汁一起放入锅中，将卤汁温度加热到85℃。
(5)将静置好的鸡沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至150℃，油炸时间4min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸡放入已注入卤汁的锅中，锅内温度保持在95℃，将锅内的真空度设定为-0.06MPA，在搅拌状态下，对鸡进行微波处理，微波功率4000W,微波处理60min，真空浸卤、杀菌时间100min，鸡入味后捞出。
(7)将卤制好的鸡同时进行光波、微波处理，其中，微波处理5min、光波处理4min，微波功率1000W,光波功率3000W，待色泽和水分达到要求后，取出烧鸡。
(8)趁热将烧鸡放入真空袋内，真空度为-0.09MPA。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。灭菌锅灭菌条件：灭菌温度107℃，灭菌时间40min。
(9)灭菌后的烧鸡，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存24h，低温库温度为4℃。
实施例3
(1)向锅内注入水，锅内水保持5℃，将冻鸡放入锅内，在搅拌状态下对锅内冻鸡进行微波解冻，微波功率为4000W，微波解冻20min。将解冻好的鸡取出，清除内脏，清洗干净备用。
(2)将滚揉桶清洗消毒，将鸡和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉60min，滚揉桶真空度为-0.05MPa，转速7转/分钟，滚揉桶环境温度为4℃。
(3)腌制好的鸡在8℃下静置12h。
(4)将香辛料放入开水锅中煮5min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取，微波提取机的微波功率为3000w,提取时间20min；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，连同卤汁一起放入锅中，将卤汁温度加热到60℃。
(5)将静置好的鸡沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至170℃，油炸时间8min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸡放入已注入卤汁的锅中，锅内温度保持在70℃，将锅内的真空度设定为-0.09MPA，在搅拌状态下，对鸡进行微波处理，微波功率3000W,微波处理30min，真空浸卤、杀菌时间50min，鸡入味后捞出。
(7)将卤制好的鸡同时进行光波、微波处理，其中，微波处理5min、光波处理3min，微波功率3000W,光波功率2000W，待色泽和水分达到要求后，取出烧鸡。
(8)趁热将烧鸡放入真空袋内，真空度为-0.09MPA。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。灭菌锅灭菌条件：灭菌温度107℃，灭菌时间25min。
(9)灭菌后的烧鸡，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存24h，低温库温度为6℃。
对比例1
(1)将鸡放置于解冻池解冻12h,待完全解冻后取出,清除内脏，清洗干净备用。
(2)将滚揉桶清洗消毒，将鸡和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min，滚揉桶真空度为-0.05MPa，转速3转/分钟，滚揉桶环境温度为8℃。
(3)腌制好的鸡在10℃下静置12h。
(4)将香辛料放入开水锅中煮3min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取，微波提取机的微波功率为2000w,提取时间10min；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，连同卤汁一起放入锅中，将卤汁温度加热到85℃。
(5)将静置好的鸡沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至150℃，油炸时间4min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸡放入已注入卤汁的锅中，锅内温度保持在95℃，将锅内的真空度设定为-0.06MPA，在搅拌状态下，对鸡进行微波处理，微波功率4000W,微波处理60min，真空浸卤、杀菌时间100min，鸡入味后捞出。
(7)将卤制好的鸡同时进行光波、微波处理，其中，微波处理5min、光波处理4min，微波功率1000W,光波功率3000W，待色泽和水分达到要求后，取出烧鸡。
(8)趁热将烧鸡放入真空袋内，真空度为-0.09MPA。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。灭菌锅灭菌条件：灭菌温度107℃，灭菌时间40min。
(9)灭菌后的烧鸡，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存24h，低温库温度为4℃。
对比例2
(1)向锅内注入水，锅内水保持15℃，将冻鸡放入锅内，在搅拌状态下对锅内冻鸡进行微波解冻，微波功率为5000W，微波解冻30min。将解冻好的鸡取出，清除内脏，清洗干净备用。
(2)将滚揉桶清洗消毒，将鸡和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min，滚揉桶真空度为-0.05MPa，转速3转/分钟，滚揉桶环境温度为8℃。
(3)腌制好的鸡在10℃下静置12h。
(4)将香辛料放入开水锅中煮3min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取，微波提取机的微波功率为2000w,提取时间10min；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，连同卤汁一起放入锅中，将卤汁温度加热到85℃。
(5)将静置好的鸡沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至150℃，油炸时间4min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸡放入已烧沸腾的卤水锅中，大火烧开后转小火，至卤汁锅中保持微沸30分钟左右捞出。卤水凉透后将鸡继续浸入，浸泡8小时左右后捞出。
(7)将卤制好的鸡同时进行光波、微波处理，其中，微波处理5min、光波处理4min，微波功率1000W,光波功率3000W，待色泽和水分达到要求后，取出烧鸡。
(8)趁热将烧鸡放入真空袋内，真空度为-0.09MPA。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。灭菌锅灭菌条件：灭菌温度107℃，灭菌时间40min。
(9)灭菌后的烧鸡，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存24h，低温库温度为4℃。
对比例3
(1)向锅内注入水，锅内水保持15℃，将冻鸡放入锅内，在搅拌状态下对锅内冻鸡进行微波解冻，微波功率为5000W，微波解冻30min。将解冻好的鸡取出，清除内脏，清洗干净备用。
(2)将滚揉桶清洗消毒，将鸡和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min，滚揉桶真空度为-0.05MPa，转速3转/分钟，滚揉桶环境温度为8℃。
(3)腌制好的鸡在10℃下静置18h。
(4)将香辛料放入开水锅中煮3min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取，微波提取机的微波功率为2000w,提取时间10min；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，连同卤汁一起放入锅中，将卤汁温度加热到85℃。
(5)将静置好的鸡沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至150℃，油炸时间4min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸡放入已注入卤汁的锅中，锅内温度保持在95℃，将锅内的真空度设定为-0.06MPA，在搅拌状态下，对鸡进行微波处理，微波功率4000W,微波处理60min，真空浸卤、杀菌时间100min，鸡入味后捞出。
(7)将鸡入低温风冷库中，进行风冷处理，待无汤汁流出及鸡表皮微干。
(8)趁热将烧鸡放入真空袋内，真空度为-0.09MPA。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。灭菌锅灭菌条件：灭菌温度107℃，灭菌时间40min。
(9)灭菌后的烧鸡，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存24h，低温库温度为4℃。
对比例4
(1)将鸡放置于冷鲜库的货架上，温度4℃～10℃，时间12h,待完全解冻后清除内脏，清洗干净备用。
(2)将滚揉桶清洗消毒，将鸡和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min，滚揉桶真空度为-0.05MPa，转速3转/分钟，滚揉桶环境温度为8℃。
(3)腌制好的鸡在10℃下静置18h。
(4)将香辛料放入开水锅中煮3min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取，微波提取机的微波功率为2000w,提取时间10min；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，连同卤汁一起放入锅中，将卤汁温度加热到85℃。
(5)将静置好的鸡沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至150℃，油炸时间4min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸡放入已烧沸腾的卤水锅中，大火烧开后转小火，至卤汁锅中保持微沸30分钟捞出。卤水凉透后将鸡继续浸入，浸泡8h后捞出。
(7)将鸡入低温风冷库中，进行风冷处理，待无汤汁流出及鸡表皮微干。
(8)趁热将烧鸡放入真空袋内，真空度为-0.09MPA。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。灭菌锅灭菌条件：灭菌温度107℃，灭菌时间40min。
(9)灭菌后的烧鸡，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存24h，低温库温度为4℃。
上述实施例1-3、对比例1-4加工的烧鸡成品放置于37℃培养箱中,7天后的理化指标如表1所示。
表1烧鸡37℃贮存7天后的理化指标
由表1可见，从菌落数、质感、外观、香气等指标可以看出，本发明的加工工艺(实施例1-3)优于对比例1-4,效果明显。
上述实施例不以任何方式限制本发明，凡是采用等同替换或等效变换的方式获得的技术方案均落在本发明的保护范围内。
Claims (9)
1.烧鸡的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)向锅内注入水，锅内水保持5℃～15℃，将冻鸡放入锅内，在搅拌状态下对锅内冻鸡进行微波解冻，将解冻好的鸡取出，清洗干净备用；
(2)将鸡进行腌制；
(3)腌制好的鸡静置；
(4)制备卤汁；
(5)将静置好的鸡沥去多余的水分，油炸；
(6)炸好的鸡放入已注入卤汁的锅中进行微波处理，锅内温度保持在70℃～95℃，将锅内的真空度设定为-0.06MPA～-0.09MPA，微波功率2000W～4000W,处理50min～100min，鸡入味后捞出；
(7)将卤制好的鸡同时进行光波、微波处理，其中，微波处理3min～5min、光波处理2min～4min，微波功率1000W～3000W,光波功率1000W～3000W；
(8)趁热将鸡放入真空袋内，真空包装，灭菌；灭菌温度103℃～107℃，灭菌时间20min～40min。
2.根据权利要求1所述烧鸡的加工工艺，其特征在于在步骤(1)中，微波功率为3000W-5000W。
3.根据权利要求1所述烧鸡的加工工艺，其特征在于在步骤(1)中，微波解冻15min～30min。
4.根据权利要求1所述烧鸡的加工工艺，其特征在于在步骤(2)中，将滚揉桶清洗消毒，将鸡和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min～60min，滚揉桶真空度为-0.05MPa～-0.08MPa，转速3～8转/分钟，滚揉桶环境温度为4℃～10℃。
5.根据权利要求1或4所述烧鸡的加工工艺，其特征在于在步骤(2)中，以鸡的质量百分比为基准，加入以下质量百分比组分的腌制料进行腌制：精盐2％、花椒0.08％、五香粉0.15％、麦芽糖0.72％、D—异抗坏血酸钠0.045％、海藻糖2-5％、复合磷酸盐0.3％、葱0.5％、姜0.5％。
6.根据权利要求5所述烧鸡的加工工艺，其特征在于：麦芽糖用热水融化，将冰水、复合磷酸盐、精盐、花椒、海藻糖、微晶纤维素、五香粉、D-异抗坏血酸纳充分溶解，再加入麦芽糖水搅拌均匀，加入葱段、姜片。
7.根据权利要求1所述烧鸡的加工工艺，其特征在于在步骤(4)中，卤汁制备方法：将香辛料放入开水锅中煮，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，放入锅中，连同锅中水构成卤汁。
8.根据权利要求7所述烧鸡的加工工艺，其特征在于在步骤(4)中，所述香辛料放入开水锅中煮3min～5min。
9.根据权利要求7所述烧鸡的加工工艺，其特征在于在步骤(4)中，所述微波提取机的微波功率为500w～3000w,提取时间10min～30min。
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