CN103704743A - 盐水老鸡 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种盐水老鸡，其制作步骤如下：一、原料挑拣和处理；二、炒盐；三、干腌；四、熬卤；五、卤腌；六、晾制；七、漂烫浸冲；八、煮制熟化；九、冷却包装；十、真空封口；十一、杀菌；十二、急冷；十三、外包装。本发明工艺虽然选用一年至一年半老鸡，但通过上述工艺，使其具有手工盐水鸡鲜、香、脆、嫩的口感，同时可工业化大规模生产，为鸡的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，尤其涉及一种盐水老鸡。
背景技术
鸡的做法很多，烤全鸡，香烤全鸡，药制全鸡，香烤全鸡翅，扒烧全鸡，油泼全鸡，白菜炖全鸡，清炖全鸡，香露全鸡，松子全鸡，叫化鸡，菠鸡小丝，宫保鸡，仁和鸡，东安鸡，大盘鸡等，而盐水鸡很少在人们常见的菜单中，但盐水鸡所具有的鲜、香、脆、嫩，口感极佳，是一道难得的好菜，即可凉食，也可热食。
现知的盐水鸡主要手工做法有两种，一种盐水鸡做法是：选鸡最要紧的是不用笋鸡，也不用多年老鸡，要用当年的大鸡，试其老嫩的方法是按其胸骨，应手折断的最嫩，应手弯软的在当年，如为隔年老鸡，就非普通人指力所能屈动的了，活鸡现宰，煺净鸡毛，洗净内膛，一劈两半放进锅内，最好用南京砂锅，放水须浸过鸡肉，多放一点食盐，加入料酒微火慢煨，到汤剩下锅底时放进花椒，等最后出锅时，汤已没有多少，冷吃可以渗酒，热吃可以下饭，原汤完全浸入鸡肉，和既煮鸡又要汤的不同，但千万不可使鸡肉过烂，否则也会失去美味。原料:整鸡一只，花椒1.5，盐2.5，葱一棵，姜块一个，大小拍破，桂皮少量，八角2粒，糖0.5， 料酒1；做法:鸡大卸八块，分成翅、胸、腿，去掉油，洗净擦干，将花椒和盐用炒锅中火炒到花椒颜色变深，出香味，不能炒糊，用炒过的花椒和盐与鸡混匀，放冰箱冷藏24小时,中间翻一次，鸡淹好取出后用清水洗净花椒，入锅加水没过鸡煮，同时调味，最好开锅后在加葱、料酒，开锅后小火保持微开状煮35分钟，鸡取出控去汤,放冷后放冰箱冷藏后吃。还有一种简单的手工做法是：将鸡洗去血水、漂净，鸡身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水，把鸡放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。
现有盐水鸡很少见到包装的工业产品，常见包装销售的主要是烧鸡，现有技术中未见能工业化包装，还保留手工盐水鸡的鲜、香、脆、嫩的口感的生产工艺，而使用老鸡（主要指大于一年，在一年到一年半龄）制作盐水鸡是现有手工制作所无法利用的。
发明内容
本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种具有手工盐水鸡鲜、香、脆、嫩口感，工业化大规模生产的盐水老鸡。
为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种盐水老鸡，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣重量在2.5～2.8kg，饲养天数在一年到一年半之间的活鸡，宰杀去除内脏和羽毛，去颈部淋巴、切除尾脂腺，清洗要净，整只鸡内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，挂架沥水；
二、炒盐：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；
三、干腌：将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，在0～4℃恒温下腌制3～4h或20℃下腌制3h；
四、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
五、卤腌：将步骤三中处理后的鸡肉放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸡肉与卤为1：1～1.5，20℃时腌制2h，0～4℃恒温下腌制2.5～3h；
六、晾制：将步骤五中处理后的鸡上架挂晾，在8～12℃下挂晾15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；
七、漂烫浸冲：将步骤六中晾制后的鸡置于篮中，在水温100℃的水中漂烫2～3min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复2～3次；
八、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸡投入煮制容器中煮制，85～95℃范围内恒温焖煮40～50min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照3～5：0.5～1：1～1.5：0.5～1：100的比例煮制；
九、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间10～20分钟；
十、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
十一、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15～20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10～16分钟；
十二、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十三、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
进一步的，所述步骤四中老卤每使用腌制2～4次，就需加入新卤复煮达过饱和。
进一步的，所述步骤八中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2～4次加入新卤进行不断调卤和净化，首次新卤和使用多次老卤，配制方式新卤按新卤配方投料，老卤按老卤配方投料，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中。
本发明的有益效果在于：本工艺虽然选用一年至一年半鸡，但通过上述工艺，使其具有手工盐水鸡鲜、香、脆、嫩的口感，同时可工业化大规模生产，为鸡的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。
具体实施方式
下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种盐水老鸡，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣重量在2.8kg，饲养天数在一年到一年半之间的活鸡，宰杀去除内脏和羽毛，去颈部淋巴、切除尾脂腺，清洗要净，整只鸡内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，挂架沥水；
二、炒盐：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；
三、干腌：将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，在0～4℃恒温下腌制4h；本工序的作用在于，让盐料味道进入鸡肉外，同时抑制细菌，促进肉源酶分解，增加风味物质，提高产品风味。
四、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照6：5：4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
五、卤腌：将步骤三中处理后的鸡肉放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸡肉与卤为1：1.5，20℃时腌制2h；
六、晾制：将步骤五中处理后的鸡上架挂晾，在12℃下挂晾15 h，晾制车间自动除湿、吹风；本工序的作用在于，创造内源酶分解所需条件，促进内酶分解，增加风味物质，提升盐水鸡香味浓度。
七、漂烫浸冲：将步骤六中晾制后的鸡置于篮中，在水温100℃的水中漂烫3min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复3次；本工序的作用在于，表面杀菌、脱表盐、除腥味、去污，表面蛋白凝固变性，封闭肉内汁外渗，减少营养损失，提高产品出率和营养价值。
八、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸡投入煮制容器中煮制，90℃恒温焖煮50min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照5： 1：1.5： 1：100的比例煮制；本工序的作用在于，杀菌消毒、脱脂（每只鸡约2-3两油）、熟化、入料味、产香变嫩、加热使肉内酶失活、保质。
九、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间20分钟；
十、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
十一、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15～20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10～16分钟；
十二、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十三、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
进一步的，所述步骤四中老卤每使用腌制2～4次，就需加入新卤复煮达过饱和。
进一步的，所述步骤八中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2～4次加入新卤进行不断调卤和净化，首次新卤和使用多次老卤，配制方式新卤按新卤配方投料，老卤按老卤配方投料，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中。
实施例2
一种盐水老鸡，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣重量在2.5kg，饲养天数在一年到一年半之间的活鸡，宰杀去除内脏和羽毛，去颈部淋巴、切除尾脂腺，清洗要净，整只鸡内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，挂架沥水；
二、炒盐：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；
三、干腌：将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，在20℃下腌制3h；
四、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4：3：2：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
五、卤腌：将步骤三中处理后的鸡肉放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸡肉与卤为1：1，0～4℃恒温下腌制2.5h；
六、晾制：将步骤五中处理后的鸡上架挂晾，在10℃下挂晾20 h，晾制车间自动除湿、吹风；
七、漂烫浸冲：将步骤六中晾制后的鸡置于篮中，在水温100℃的水中漂烫2min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复2次；
八、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸡投入煮制容器中煮制，92℃范围内恒温焖煮40min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照3：0.5：1：0.5：100的比例煮制；
九、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间10分钟；
十、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
十一、杀菌：采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10～16分钟；
十二、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十三、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
实施例3
一种盐水老鸡，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣重量在2.6kg，饲养天数在一年到一年半之间的活鸡，宰杀去除内脏和羽毛，去颈部淋巴、切除尾脂腺，清洗要净，整只鸡内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，挂架沥水；
二、炒盐：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；
三、干腌：将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，在0～4℃恒温下腌制3h；
四、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照5：4：3：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
五、卤腌：将步骤三中处理后的鸡肉放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸡肉与卤为1：1.2， 0～4℃恒温下腌制3h；
六、晾制：将步骤五中处理后的鸡上架挂晾，在8℃下挂晾25 h，晾制车间自动除湿、吹风；
七、漂烫浸冲：将步骤六中晾制后的鸡置于篮中，在水温100℃的水中漂烫3min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复3次；
八、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸡投入煮制容器中煮制，88℃范围内恒温焖煮45min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照4：0.7：1.2：0.8：100的比例煮制；
九、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15分钟；
十、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
十一、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15～20分钟；
十二、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十三、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
本工艺虽然选用一年至一年半鸡，但通过上述工艺，使其具有手工盐水鸡鲜、香、脆、嫩的口感，同时可工业化大规模生产，为鸡的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。
Claims (3)
1.一种盐水老鸡，其特征在于，制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣重量在2.5～2.8kg，饲养天数在一年到一年半之间的活鸡，宰杀去除内脏和羽毛，去颈部淋巴、切除尾脂腺，清洗要净，整只鸡内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，挂架沥水；
二、炒盐：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；
三、干腌：将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，在0～4℃恒温下腌制3～4h或20℃下腌制3h；
四、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
五、卤腌：将步骤三中处理后的鸡肉放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸡肉与卤为1：1～1.5，20℃时腌制2h，0～4℃恒温下腌制2.5～3h；
六、晾制：将步骤五中处理后的鸡上架挂晾，在8～12℃下挂晾15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；
七、漂烫浸冲：将步骤六中晾制后的鸡置于篮中，在水温100℃的水中漂烫2～3min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复2～3次；
八、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸡投入煮制容器中煮制，85～95℃范围内恒温焖煮40～50min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照3～5：0.5～1：1～1.5：0.5～1：100的比例煮制；
九、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间10～20分钟；
十、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
十一、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15～20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10～16分钟；
十二、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十三、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
2.根据权利要求1所述的盐水老鸡，其特征在于：所述步骤四中老卤每使用腌制2～4次，就需加入新卤复煮达过饱和。
3.根据权利要求1所述的盐水老鸡，其特征在于：所述步骤八中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2～4次加入新卤进行不断调卤和净化，首次新卤和使用多次老卤，配制方式新卤按新卤配方投料，老卤按老卤配方投料，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中。
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