CN105581292A

CN105581292A - 一种芥菜干加工工艺

Info

Publication number: CN105581292A
Application number: CN201610014615.9A
Authority: CN
Inventors: 汪珍乐
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-01-11
Filing date: 2016-01-11
Publication date: 2016-05-18

Abstract

本发明公开了一种芥菜干加工工艺，包括以下步骤：（1）改刀：将洗净后的新鲜芥菜进行控水，摊晾12~24h后去除上部叶片部分以留下芥菜杆，并将芥菜杆沿纵向切成长条；（2）除涩：将改刀后的芥菜杆置于除涩液中进行漂烫，捞出后过冷水，控干水分后置于阳光下晾晒36~48h；（3）软化：对步骤（2）中的芥菜杆于90~100℃温度下进行蒸制10~15min，冷却后置于阳光下晾晒36~48h；（4）提香：对步骤（3）中的芥菜杆于130~150℃温度下再进行蒸制3~5min，冷却后置于阳光下晾晒至水分含量为5~10%，即得芥菜干。本发明工艺步骤简单，可操作性强，制得的芥菜干无盐，健康营养，色泽均匀，保留了芥菜原有的风味，易保藏，食用方便。

Description

一种芥菜干加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种芥菜干加工工艺。

背景技术

芥菜，【拉丁名】Brassicajuncea(L.)Czern.etCoss。芥菜是十字花科(Cruciferae)芸苔，属一年生或二年生草本。芥菜含有很丰富的维生素A、维生素B、维生素C和维生素D。芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。芥菜还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味。芥菜还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。

芥菜是中国传统佳肴，食用和栽培历史极为悠久。芥菜在吃法方面也有很高的营养价值，芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹饪；芥菜腌制后味道鲜美，可以增进食欲，促进胃肠消化功能；做汤时加入芥菜可以使菜肴略带微辣；芥菜中含有食物纤维，可以促进胃肠蠕动；此外，芥菜还是眼科患者的食疗佳品。

但芥菜中含有大量的可溶性物质，采收后极易发生腐烂变质等现象，如果要长期保存，就需要对芥菜进行脱水干燥加工，以便于其保存和进一步加工。目前的芥菜干为提高产量和效率，在工业上大规模多采用热风干燥的方法，虽然能大幅度的提高产率和效率，但是由于温度较高，芥菜常发生褐变、红变的现象，且营养和风味流失严重，得到的产品复水后品质较差，风味和口感远不如自然晾晒的芥菜干。但传统的芥菜干加工方法，通常是直接或用书煮熟后进行晾晒，或加盐进行腌渍后进行晾晒，直接晾晒制得的芥菜干晾晒时间长，带有芥菜的生涩味，且香味不浓郁，易软化甚至发霉，不易保存；煮熟后进行晾晒制得的芥菜干，虽然会降低生涩味，但在煮的过程中会同时使芥菜的香味和营养物质大量流失在水中，同时芥菜干也易软化甚至发霉，不易保存；加盐进行腌渍后进行晾晒制得的芥菜干，虽然易保存，但高盐腌渍后的失去了芥菜原有的风味，且不利于人体健康。

申请公布号：CN104207038A，申请公布日：2014.12.17的中国专利公开了一种干芥菜的加工方法，包括清洗、切块、护色、烘干、包装和灭菌，其特征在于：挑选新鲜芥菜剥去老叶，清洗后再切成芥菜块，立即放入护色液中，然后进行三次热风循环烘干摊晾，得到干芥菜，真空包装后进行灭菌处理。该方法直接对芥菜进行烘干，制得芥菜干带有芥菜的生涩味，且香味不浓郁，同时采用烘干机烘干，风味和口感远不如自然晾晒的芥菜干，消费者接受程度差。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的芥菜干加工工艺所存在的上述问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强的芥菜干加工工艺。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种芥菜干加工工艺，包括以下步骤：

（1）改刀：将洗净后的新鲜芥菜进行控水，摊晾12~24h后去除上部叶片部分以留下芥菜杆，并将芥菜杆沿纵向切成长条。由于芥菜的菜杆较厚，不易漂烫及晒干，因此本发明通过改刀使芥菜杆切开，从而有利于后续步骤的进行，且改刀后的芥菜杆外形规整，最后产品外观品质好；摊晾以使芥菜杆初步失水，避免在改刀时芥菜杆中汁液流出，既便于操作，又减少芥菜营养流失。

（2）除涩：将改刀后的芥菜杆置于除涩液中进行漂烫，捞出后过冷水，控干水分后置于阳光下晾晒36~48h。本发明将芥菜杆置于除涩液中进行漂烫，通过漂烫以有效除去芥菜杆的苦涩味，同时能最小程度较少营养损失。

（3）软化：对步骤（2）中的芥菜杆于90~100℃温度下蒸制10~15min，冷却后置于阳光下晾晒36~48h。于90~100℃温度下进行蒸制10~15min，使芥菜杆熟制软化，以使芥菜干口感更为细腻，改善口感且更易消化，同时蒸制能最大程度保持芥菜杆的风味和营养，综合口感和效率，以在90~100℃温度下进行蒸制10~15min为宜；通过阳光自然晒干，干燥速度均匀，颜色均匀一致，且风味更为浓郁，品质好。

（4）提香：对步骤（3）中的芥菜杆于130~150℃温度下再蒸制3~5min，冷却后置于阳光下晾晒至水分含量为5~10%，即得芥菜干。本发明在130~150℃温度下再进行蒸制3~5min，以充分激发芥菜杆中的风味物质，大大提高芥菜干的香味，蒸制时间不宜过长，否则芥菜干过于软化，口感差，且营养与风味物质损失较多，反而适得其反。

作为优选，步骤（1）中，摊晾温度为20~30℃。

作为优选，步骤（1）中，芥菜杆切成的长条规格为长度8~10cm，宽度2~3cm。

作为优选，步骤（2）中，所述除涩液由以下质量百分比的组分组成：1~3%白糖，0.1~0.2%植酸，0.05~0.1%赤藓糖醇，3~5%乙醇，余量为水，芥菜杆与除涩液的质量比为1：10~20。本发明提供了一种除涩液，其中白糖不仅能去涩，而且还能使芥菜杆颜色更为光亮和均匀，改善芥菜干的品质；植酸能抑制芥菜杆在加工和保存过程中的氧化褐变，并对芥菜的组织有一定的保护作用，能避免芥菜杆的软化，使芥菜干保持较好的硬度和色泽，同时对芥菜干有明显的防霉保鲜效果；赤藓糖醇能有效保护芥菜中的维生素等营养风味物质，减少损失；乙醇能与芥菜中的草酸发生酯化反应生成具有香味的酯，能降低芥菜干的苦涩口感并改善芥菜干的风味。本发明除涩液中各组分相互协同配合，能大大改善芥菜干的品质。

作为优选，步骤（2）中，漂烫时间为3~5min，漂烫温度为90~100℃。漂烫工艺参数十分重要，温度过高时间过长，易使芥菜杆过熟且发生褐变，温度过低且时间过短，漂烫效果差。

作为优选，步骤（2）、步骤（3）、步骤（4）中的晾晒温度控制在10~30℃。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）提供了一种工艺步骤简单，可操作性强的芥菜干加工工艺，通过对传统工艺的优化改进，使得制得的芥菜干无盐，健康营养，色泽均匀，保留了芥菜原有的风味，易保藏，食用方便；

（2）增加了除涩步骤，公开了一种除涩液，通过各组分相互协同配合，能大大改善芥菜干的品质；

（3）增加了提香步骤，大大提高芥菜干的香味。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

（1）改刀：将洗净后的新鲜芥菜进行控水，于30℃温度下摊晾12h后去除上部叶片部分以留下芥菜杆，并将芥菜杆沿纵向切成长条，长条规格为长度10cm，宽度3cm。

（2）除涩：将改刀后的芥菜杆按芥菜杆与除涩液的质量比为1：20的比例置于除涩液中进行漂烫，漂烫时间为5min，漂烫温度为90℃，捞出后过冷水，控干水分后置于阳光下晾晒48h，晾晒温度控制在10~30℃，除涩液由以下质量百分比的组分组成：3%白糖，0.2%植酸，0.1%赤藓糖醇，5%乙醇，余量为水。

（3）软化：对步骤（2）中的芥菜杆于100℃温度下蒸制10min，冷却后置于阳光下晾晒48h，晾晒温度控制在10~30℃。

（4）提香：对步骤（3）中的芥菜杆于150℃温度下再蒸制3min，冷却后置于阳光下晾晒至水分含量为10%，即得芥菜干，晾晒温度控制在10~30℃。

实施例2

（1）改刀：将洗净后的新鲜芥菜进行控水，于25℃温度下摊晾22h后去除上部叶片部分以留下芥菜杆，并将芥菜杆沿纵向切成长条，长条规格为长度9cm，宽度2.5cm。

（2）除涩：将改刀后的芥菜杆按芥菜杆与除涩液的质量比为1：15的比例置于除涩液中进行漂烫，漂烫时间为4min，漂烫温度为95℃，捞出后过冷水，控干水分后置于阳光下晾晒40h，晾晒温度控制在10~30℃，除涩液由以下质量百分比的组分组成：2%白糖，0.15%植酸，0.07%赤藓糖醇，4%乙醇，余量为水。

（3）软化：对步骤（2）中的芥菜杆于95℃温度下蒸制12min，冷却后置于阳光下晾晒40h，晾晒温度控制在10~30℃。

（4）提香：对步骤（3）中的芥菜杆于140℃温度下再蒸制4min，冷却后置于阳光下晾晒至水分含量为8%，即得芥菜干，晾晒温度控制在10~30℃。

实施例3

（1）改刀：将洗净后的新鲜芥菜进行控水，于20℃温度下摊晾24h后去除上部叶片部分以留下芥菜杆，并将芥菜杆沿纵向切成长条，长条规格为长度8cm，宽度2cm。

（2）除涩：将改刀后的芥菜杆按芥菜杆与除涩液的质量比为1：10的比例置于除涩液中进行漂烫，漂烫时间为3min，漂烫温度为100℃，捞出后过冷水，控干水分后置于阳光下晾晒36h，晾晒温度控制在10~30℃，除涩液由以下质量百分比的组分组成：1%白糖，0.1%植酸，0.05%赤藓糖醇，3%乙醇，余量为水。

（3）软化：对步骤（2）中的芥菜杆于90℃温度下蒸制15min，冷却后置于阳光下晾晒36h，晾晒温度控制在10~30℃。

（4）提香：对步骤（3）中的芥菜杆于130℃温度下再蒸制5min，冷却后置于阳光下晾晒至水分含量为5%，即得芥菜干，晾晒温度控制在10~30℃。

通过本发明制得的芥菜干感官指标如下：

外观颜色：均匀条状，淡黄至浅黄褐色，颜色均匀，无褐斑。

香气：芥菜香味浓郁，无异味。

本发明制得的芥菜干口感细腻润滑，香味浓郁，可用来炖煲、烧汤等，是餐桌上首选菜肴之一。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种芥菜干加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）改刀：将洗净后的新鲜芥菜进行控水，摊晾12~24h后去除上部叶片部分以留下芥菜杆，并将芥菜杆沿纵向切成长条；

（2）除涩：将改刀后的芥菜杆置于除涩液中进行漂烫，捞出后过冷水，控干水分后置于阳光下晾晒36~48h；

（3）软化：对步骤（2）中的芥菜杆于90~100℃温度下蒸制10~15min，冷却后置于阳光下晾晒36~48h；

（4）提香：对步骤（3）中的芥菜杆于130~150℃温度下再蒸制3~5min，冷却后置于阳光下晾晒至水分含量为5~10%，即得芥菜干。

2.根据权利要求1所述的一种芥菜干加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，摊晾温度为20~30℃。

3.根据权利要求1所述的一种芥菜干加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，芥菜杆切成的长条长度8~10cm，宽度2~3cm。

4.根据权利要求1所述的一种芥菜干加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，所述除涩液由以下质量百分比的组分组成：1~3%白糖，0.1~0.2%植酸，0.05~0.1%赤藓糖醇，3~5%乙醇，余量为水，芥菜杆与除涩液的质量比为1：10~20。

5.根据权利要求1所述的一种芥菜干加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，漂烫时间为3~5min，漂烫温度为90~100℃。

6.根据权利要求1所述的一种芥菜干加工工艺，其特征在于，步骤（2）、步骤（3）、步骤（4）中的晾晒温度控制在10~30℃。