CN112401149A - 酒酿鸭的加工工艺 - Google Patents

酒酿鸭的加工工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN112401149A
CN112401149A CN202011309656.3A CN202011309656A CN112401149A CN 112401149 A CN112401149 A CN 112401149A CN 202011309656 A CN202011309656 A CN 202011309656A CN 112401149 A CN112401149 A CN 112401149A
Authority
CN
China
Prior art keywords
duck
pot
microwave
glutinous rice
putting
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202011309656.3A
Other languages
English (en)
Inventor
汪海祥
戴阳军
杨朝晖
柏宝松
黄婷
孙加刚
卢芸
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Yangzhou Yechun Food Production And Distribution Inc Co
Changshu Institute of Technology
Original Assignee
Yangzhou Yechun Food Production And Distribution Inc Co
Changshu Institute of Technology
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Yangzhou Yechun Food Production And Distribution Inc Co, Changshu Institute of Technology filed Critical Yangzhou Yechun Food Production And Distribution Inc Co
Priority to CN202011309656.3A priority Critical patent/CN112401149A/zh
Publication of CN112401149A publication Critical patent/CN112401149A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/07—Thawing subsequent to freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
    • A23L13/57—Coating with a layer or stuffing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A23L5/34—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using microwaves
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

本发明公开了酒酿鸭的加工工艺，包括步骤：1)微波解冻；2)滚揉桶清洗消毒、腌制；3)静置；4)制备卤汁；5)静置好的鸭油炸；6)炸好的鸭放入已注入卤汁的锅中，对鸭进行微波处理；7)酒酿放入微波提取罐微波提取；8)将卤制好的鸭进行微波、光波烧烤；9)趁热将酒酿填入鸭腹腔内，放入真空袋包装、灭菌；10)入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存；本发明工艺时间短，效率高，在低于110℃的杀菌条件下达到商业无菌效果，获得的鸭口感更加鲜嫩，鸭肉更具有弹性，香味更浓郁，颜色更诱人。

Description

酒酿鸭的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种酒酿鸭的加工工艺，用于加工酒酿鸭。
背景技术
鸭子是一营养丰富、味道鲜美的家养禽类。烹制鸭的方法很多，口味、色泽、口感等也各不相同。现有工业加工方法中，一般采用121℃，40分钟左右的方式进行杀菌，此方式由于是在高温状态下长时间加热，将导致鸭肉蛋白质失去弹性，质感呈糜烂状，影响鸭制品质量。而如果采用低于121℃杀菌，由于温度过低，导致菌落总数超标，影响产品的保存期。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种酒酿鸭的加工工艺，该工艺在高效灭菌的基础上，鸭肉具有弹性，鲜香味浓郁，色泽艳丽。
为解决上述技术问题，本发明酒酿鸭的加工工艺，包括以下步骤：
(1)向锅内注入水，锅内水保持5℃～15℃，将冻鸭放入锅内，对锅内进行抽真空处理，使锅内压力为-0.06MPa～-0.09MPa；在搅拌状态下(使冻鸭在锅里能够上下翻腾)对锅内冻鸭进行微波解冻，将解冻好的鸭取出，清除内脏，清洗干净备用。
具体地，微波功率为3000W-5000W，微波解冻15min～30min。
微波解冻时，使锅内水保持5℃～15℃，如在锅外设置夹层，让夹层调节锅内水的温度，使锅内水处于低温状态。这样，微波作用于鸭时，能够对鸭解冻，此时微波产生热量，通过降低锅内水的温度，以达到解冻时鸭体温度一直处于一个较低的状态，避免蛋白质变性，影响鸭的腌制。
解冻时锅内的水因搅拌而翻滚，带动鸭子翻滚，使鸭子受热均匀。这样，首先达到流水解冻及清洗的作用；其次，使微波解冻产生的热量均匀的传递到锅内水中，以达到降温和使解冻温度一致的作用；再次，通过微波作用，让鸭肉中小分子的腥味物质从蛋白质中剥离出来，在水的冲洗作用下快速溶解到水中，以达到去腥的效果。锅内压力-0.06MPa～-0.09MPa，使细胞间隙增大，通过细胞间隙增大，腥味物质更容易溶解到水中。最后，微波实现第一次低温杀菌。
(2)对鸭进行腌制。
作为优选，将滚揉桶清洗消毒，将鸭和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min～60min，滚揉桶真空度为-0.06MPa～0.09MPa，转速10～20转/分钟，滚揉桶环境温度为4℃～10℃。滚揉时，滚揉桶环境温度为4℃～10℃，保持低温状态，长时间的真空滚揉不会使鸭体温度升高，影响腌制效果和容易使鸭体变质。由于鸭肉的纤维相对较细，滚揉转速10～20转/分钟，避免高速滚揉容易使鸭肉纤维遭受破坏，同时避免高速滚揉也会让鸭体温度快速上升。
具体地，以鸭的质量百分比(100％)为基准，腌制料包括以下质量比组分：精盐2％、花椒0.08％、五香粉0.15％、麦芽糖0.72％、D—异抗坏血酸钠0.045％、海藻糖2-5％、脱氢乙酸钠0.015％、复合磷酸盐0.3％、葱0.5％、姜0.5％、山梨酸钾0.0052％、微晶纤维素0.1-0.5％。麦芽糖用热水(3.6％)融化，将冰水(10％)、复合磷酸盐(磷酸盐M17)、精盐、花椒、海藻糖、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、微晶纤维素、五香粉、D—异抗坏血酸纳充分溶解，再加入麦芽糖水搅拌均匀，加入葱段、姜片。
海藻糖能够使得在蛋白受热变性过程中能够提升盐溶蛋白的凝胶性，使得鸭肉蛋白在变性后更具有弹性。微晶纤维素主要起到两个作用：第一在鸭肉蛋白变性时起到较强的持水功能，熟化后的烧鸭口感更加鲜嫩；第二微晶纤维素能够让鸭肉更具有弹性。
(3)腌制好的鸭静置，如在4℃～10℃下静置12h～24h。
(4)制备卤汁。将香辛料(根据配方需要调配)放入开水锅中煮3min～5min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，将提取后的香辛料渣入棉布袋内，放入锅中，连同锅中水构成卤汁，将卤汁温度加热到60℃～85℃。
具体地，所述微波提取机的微波功率为500w～3000w,提取时间10min～30min。
微波提取能够将香辛料中的小分子呈味物质快速的从香辛料的大分子中剥离出来，以达到降低成本和柔和滋味的作用。
(5)将静置好的鸭沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至130℃～170℃，油炸时间4min～8min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸭放入已注入卤汁的锅中，锅内温度保持在70℃～95℃，将锅内的真空度设定为-0.06MPA～-0.09MPA，对鸭进行微波处理，微波功率2000W～4000W,处理50min～120min，鸭入味后捞出。
锅内温度(即卤汁温度)保持在70℃～95℃，保证在真空浸卤汁过程中，锅内的温度处于一个恒定的值，以达到第二次杀菌和快速入味的效果。
微波、真空浸卤可以达到以下几个作用：第一、负压使得细胞间隙变大，卤味快速渗入到鸭体内部；第二、微波起到较长时间杀菌的作用，如在没有料液的前提下，长时间的微波会鸭肉很快会失去水分，影响产品品质。而在有料液的情况下鸭肉不会出现脱水现象，起到杀菌作用；第三，微波长时间的对鸭肉进行作用，可以使得鸭肉组织出现微网状结构，在杀菌时这个微网状结构能够使得烧鸭产品在高温杀菌后仍具有一定的韧性。
(7)将酒酿放入微波提取罐中，加入米酒，以浸没酒酿为度，微波提取罐的微波功率1000W～3000W,处理10min～30min。
酒酿鸭子的灭菌温度较低，杀菌温度仅为108℃左右，杀菌时间40min-55min,在此杀菌条件下芽孢不能被杀死，使得产品容易变质。利用微波提取罐来单独对酒酿杀菌，微波提取罐容积相对较小，杀菌时温度提升较快，灭芽孢的效果显著。在杀芽孢的同时，由于米酒中的酸类物质和醇类物质在微波的作用下进行反应，生产具有芳香味的酯类物质，该物质在酒酿鸭子产品中能够丰富产品风味。
(8)将卤制好的鸭同时进行光波、微波处理(将卤制好的鸭挂入同时具有微波、碳纤维光波的炉内)，微波处理3min～8min、光波处理3min～8min，微波功率2000W～4000W,光波功率2000W～4000W，待色泽和水分达到要求后，取出烧鸭。
此步骤主要达到效果：第一，让酱卤后的鸭能够快速的去除体表及体内多余水分；第二，通过微波光波作用使得烧鸭香味更浓郁，颜色更诱人；第三，微波光波起到第三次杀菌的效果。
(9)趁热将酒酿填入鸭腹腔内，放入真空袋内，真空度为-0.09MPA～-0.1MPA，趁热包装可以避免在包装时微生物的污染。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。所述灭菌锅灭菌条件：灭菌温度108℃～110℃，灭菌时间20min～40min。
(10)灭菌后的酒酿鸭，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存12h～24h，低温库温度为4℃～8℃。
本发明工艺在微波解冻时，在低温状态下能起到第一次杀菌作用，杀灭原料的部分初始菌，降低繁殖基数。在微波浸卤的同时，能够起到第二次杀菌作用，能够将原料深层的细菌杀灭。在光波、微波处理烘烤过程中，能够起到第三次杀菌作用。通过三次杀菌，从而能够在低于110℃的杀菌条件下达到商业无菌效果。
本发明工艺的优点：
(1)加工时间短，生产效率高；
(2)在低于110℃的杀菌条件下达到商业无菌效果；
(3)由于在非高温(121℃)条件下进行灭菌，营养成分破坏小，损失少；
(4)口感更加鲜嫩，更具有弹性，香味更浓郁，颜色更诱人。
具体实施方式
腌制料及加工：以鸭的质量百分比(100％)为基准，腌制料包括以下质量比组分(本发明的腌制料并非限定于此)：精盐2％、花椒0.08％、五香粉0.15％、麦芽糖0.72％、D—异抗坏血酸钠0.045％、海藻糖2-5％、脱氢乙酸钠0.015％、复合磷酸盐0.3％、葱0.5％、姜0.5％、山梨酸钾0.0052％、微晶纤维素0.1-0.5％。麦芽糖用热水(3.6％)融化，将冰水(10％)、复合磷酸盐、精盐、花椒、海藻糖、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、微晶纤维素、五香粉、D—异抗坏血酸纳充分溶解，再加入麦芽糖水搅拌均匀，加入葱段、姜片。
实施例1
(1)向锅内注入水，锅内水保持5℃，将冻鸭放入锅内，对锅内进行抽真空处理，使锅内压力为-0.09MPa；在搅拌状态下对锅内冻鸭进行微波解冻，微波功率为5000W，微波解冻30min。将解冻好的鸭取出，清除内脏，清洗干净备用。
(2)将滚揉桶清洗消毒，将鸭和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min，滚揉桶真空度为-0.06MPa，转速10转/分钟，滚揉桶环境温度为4℃。
(3)腌制好的鸭在8℃下静置12h。
(4)将香辛料放入开水锅中煮5min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取，微波提取机的微波功率为1000w,提取时间20min；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，连同卤汁一起放入锅中，将卤汁温度加热到85℃。
(5)将静置好的鸭沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至170℃，油炸时间4min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸭放入已注入卤汁的锅中，锅内温度保持在95℃，将锅内的真空度设定为-0.09MPA，对鸭进行微波处理，微波功率4000W,处理60min，鸭入味后捞出。
(7)将酒酿放入微波提取罐中，加入米酒，以浸没酒酿为度，微波提取罐的微波功率1000W,处理10min。
(8)将卤制好的鸭同时进行光波、微波处理，微波处理5min、光波处理3min，微波功率2000W,光波功率4000W，待色泽和水分达到要求后，取出烧鸭。
(9)趁热将酒酿填入鸭腹腔内，放入真空袋内，真空度为-0.09MPA。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。灭菌锅灭菌条件：灭菌温度110℃，灭菌时间20min。
(10)灭菌后的酒酿鸭，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存24h，低温库温度为6℃。
实施例2
(1)向锅内注入水，锅内水保持10℃，将冻鸭放入锅内，对锅内进行抽真空处理，使锅内压力为-0.06MPa；在搅拌状态下对锅内冻鸭进行微波解冻，微波功率为3000W，微波解冻15min。将解冻好的鸭取出，清除内脏，清洗干净备用。
(2)将滚揉桶清洗消毒，将鸭和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉40min，滚揉桶真空度为-0.06MPa，转速20转/分钟，滚揉桶环境温度为10℃。
(3)腌制好的鸭在6℃下静置24h。
(4)将香辛料放入开水锅中煮3min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取，微波提取机的微波功率为1000w,提取时间10min；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，连同卤汁一起放入锅中，将卤汁温度加热到75℃。
(5)将静置好的鸭沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至130℃，油炸时间8min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸭放入已注入卤汁的锅中，锅内温度保持在70℃，将锅内的真空度设定为-0.06MPA，对鸭进行微波处理，微波功率4000W,处理80min，鸭入味后捞出。
(7)将酒酿放入微波提取罐中，加入米酒，以浸没酒酿为度，微波提取罐的微波功率2000W,处理30min。
(8)将卤制好的鸭同时进行光波、微波处理，微波处理3min、光波处理8min，微波功率2000W,光波功率2000W，待色泽和水分达到要求后，取出烧鸭。
(9)趁热将酒酿填入鸭腹腔内，放入真空袋内，真空度为-0.09MPA。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。灭菌锅灭菌条件：灭菌温度108℃，灭菌时间40min。
(10)灭菌后的酒酿鸭，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存18h，低温库温度为8℃。
实施例3
(1)向锅内注入水，锅内水保持15℃，将冻鸭放入锅内，对锅内进行抽真空处理，使锅内压力为-0.08MPa；在搅拌状态下对锅内冻鸭进行微波解冻，微波功率为4000W，微波解冻20min。将解冻好的鸭取出，清除内脏，清洗干净备用。
(2)将滚揉桶清洗消毒，将鸭和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉60min，滚揉桶真空度为-0.09MPa，转速10转/分钟，滚揉桶环境温度为8℃。
(3)腌制好的鸭在4℃下静置12h。
(4)将香辛料放入开水锅中煮5min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取，微波提取机的微波功率为500w,提取时间30min；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，连同卤汁一起放入锅中，将卤汁温度加热到60℃。
(5)将静置好的鸭沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至150℃，油炸时间6min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸭放入已注入卤汁的锅中，锅内温度保持在80℃，将锅内的真空度设定为-0.06MPA，对鸭进行微波处理，微波功率3000W,处理100min，鸭入味后捞出。
(7)将酒酿放入微波提取罐中，加入米酒，以浸没酒酿为度，微波提取罐的微波功率3000W,处理20min。
(8)将卤制好的鸭同时进行光波、微波处理，微波处理8min、光波处理5min，微波功率4000W,光波功率2000W，待色泽和水分达到要求后，取出烧鸭。
(9)趁热将酒酿填入鸭腹腔内，放入真空袋内，真空度为-0.1MPA。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。灭菌锅灭菌条件：灭菌温度108℃，灭菌时间35min。
(10)灭菌后的酒酿鸭，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存12h，低温库温度为4℃。
对比例1
(1)将冻鸭放入解冻池内，解冻10h，待完全解冻。清除内脏后取出，清洗干净备用。
(2)将滚揉桶清洗消毒，将鸭和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min，滚揉桶真空度为-0.06MPa，转速10转/分钟，滚揉桶环境温度为4℃。
(3)腌制好的鸭在8℃下静置12h。
(4)将香辛料放入开水锅中煮5min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取，微波提取机的微波功率为1000w,提取时间20min；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，连同卤汁一起放入锅中，将卤汁温度加热到85℃。
(5)将静置好的鸭沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至170℃，油炸时间4min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸭放入已注入卤汁的锅中，锅内温度保持在95℃，将锅内的真空度设定为-0.09MPA，对鸭进行微波处理，微波功率4000W,处理60min，鸭入味后捞出。
(7)将酒酿放入微波提取罐中，加入米酒，以浸没酒酿为度，微波提取罐的微波功率1000W,处理10min。
(8)将卤制好的鸭同时进行光波、微波处理，微波处理5min、光波处理3min，微波功率2000W,光波功率4000W，待色泽和水分达到要求后，取出烧鸭。
(9)趁热将酒酿填入鸭腹腔内，放入真空袋内，真空度为-0.09MPA。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。灭菌锅灭菌条件：灭菌温度110℃，灭菌时间20min。
(10)灭菌后的酒酿鸭，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存24h，低温库温度为6℃。
对比例2
(1)向锅内注入水，锅内水保持15℃，将冻鸭放入锅内，对锅内进行抽真空处理，使锅内压力为-0.08MPa；在搅拌状态下对锅内冻鸭进行微波解冻，微波功率为4000W，微波解冻20min。将解冻好的鸭取出，清除内脏，清洗干净备用。
(2)将滚揉桶清洗消毒，将鸭和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉60min，滚揉桶真空度为-0.09MPa，转速10转/分钟，滚揉桶环境温度为8℃。
(3)腌制好的鸭在4℃下静置12h。
(4)将香辛料放入开水锅中煮5min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取，微波提取机的微波功率为500w,提取时间30min；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，连同卤汁一起放入锅中，将卤汁温度加热到60℃。
(5)将静置好的鸭沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至150℃，油炸时间6min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸭放入烧沸的卤水锅中，大火烧开后转小火，保持微沸状态30分钟捞出鸭，卤水凉透后鸭再入卤水内浸泡8h,完全入味后捞出沥水。
(7)将酒酿放入微波提取罐中，加入米酒，以浸没酒酿为度，微波提取罐的微波功率3000W,处理20min。
(8)将卤制好的鸭同时进行光波、微波处理，微波处理8min、光波处理5min，微波功率4000W,光波功率2000W，待色泽和水分达到要求后，取出烧鸭。
(9)趁热将酒酿填入鸭腹腔内，放入真空袋内，真空度为-0.1MPA。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。灭菌锅灭菌条件：灭菌温度108℃，灭菌时间35min。
(10)灭菌后的酒酿鸭，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存12h，低温库温度为4℃。
对比例3
(1)向锅内注入水，锅内水保持5℃，将冻鸭放入锅内，对锅内进行抽真空处理，使锅内压力为-0.09MPa；在搅拌状态下对锅内冻鸭进行微波解冻，微波功率为5000W，微波解冻30min。将解冻好的鸭取出，清除内脏，清洗干净备用。
(2)将滚揉桶清洗消毒，将鸭和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min，滚揉桶真空度为-0.06MPa，转速10转/分钟，滚揉桶环境温度为4℃。
(3)腌制好的鸭在8℃下静置12h。
(4)将香辛料放入开水锅中煮5min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取，微波提取机的微波功率为1000w,提取时间20min；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，连同卤汁一起放入锅中，将卤汁温度加热到85℃。
(5)将静置好的鸭沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至170℃，油炸时间4min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸭放入已注入卤汁的锅中，锅内温度保持在95℃，将锅内的真空度设定为-0.09MPA，对鸭进行微波处理，微波功率4000W,处理60min，鸭入味后捞出。
(7)将酒酿放入微波提取罐中，加入米酒，以浸没酒酿为度，微波提取罐的微波功率1000W,处理10min。
(8)将卤制好的鸭入低温库内进行风冷处理，待鸭表皮微干时取出。
(9)将酒酿填入鸭腹腔内，放入真空袋内，真空度为-0.09MPA。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。灭菌锅灭菌条件：灭菌温度110℃，灭菌时间20min。
(10)灭菌后的酒酿鸭，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存24h，低温库温度为6℃。
对比例4
(1)将冻鸭放入解冻池内，解冻10h，待完全解冻。清除内脏后取出，清洗干净备用。
(2)将滚揉桶清洗消毒，将鸭和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min，滚揉桶真空度为-0.06MPa，转速10转/分钟，滚揉桶环境温度为4℃。
(3)腌制好的鸭在8℃下静置12h。
(4)将香辛料放入开水锅中煮5min，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取，微波提取机的微波功率为1000w,提取时间20min；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，连同卤汁一起放入锅中，将卤汁温度加热到85℃。
(5)将静置好的鸭沥去多余的水分，放入油炸锅，油炸锅温度升至170℃，油炸时间4min，至表皮微黄。
(6)炸好的鸭放入烧沸的卤水锅中，大火烧开后转小火，保持微沸状态30分钟捞出鸭，卤水凉透后鸭再入卤水内浸泡8h,完全入味后捞出沥水。
(7)将酒酿放入微波提取罐中，加入米酒，以浸没酒酿为度，微波提取罐的微波功率1000W,处理10min。
(8)将卤制好的鸭入低温库内进行风冷处理，待鸭表皮微干时取出。
(9)趁热将酒酿填入鸭腹腔内，放入真空袋内，真空度为-0.09MPA。包装好后快速投入冷水中降温，灭菌锅灭菌。灭菌锅灭菌条件：灭菌温度110℃，灭菌时间20min。
(10)灭菌后的酒酿鸭，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存24h，低温库温度为6℃。
上述实施例1-3、对比例1-4加工的酒酿鸭成品放置于37℃培养箱7天后的理化指标如表1所示。
表1酒酿鸭37℃贮存7天后的理化指标
Figure BDA0002789389640000111
Figure BDA0002789389640000121
由表1可见，从菌落数、质感、外观、香气等指标可以看出，本发明的加工工艺(实施例1-3)优于对比例1-4,效果明显。
上述实施例不以任何方式限制本发明，凡是采用等同替换或等效变换的方式获得的技术方案均落在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.酒酿鸭的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)向锅内注入水，锅内水保持5℃～15℃，将冻鸭放入锅内，对锅内进行抽真空处理，使锅内压力为-0.06MPa～-0.09MPa；在搅拌状态下对锅内冻鸭进行微波解冻，将解冻好的鸭取出，清洗干净备用；
(2)对鸭进行腌制；
(3)腌制好的鸭静置；
(4)制备卤汁；
(5)将静置好的鸭沥去多余的水分，油炸；
(6)炸好的鸭放入已注入卤汁的锅中进行微波处理，锅内温度保持在70℃～95℃，将锅内的真空度设定为-0.06MPA～-0.09MPA，微波功率2000W～4000W,处理50min～120min，鸭入味后捞出；
(7)对酒酿进行灭芽孢处理；
(8)将卤制好的鸭同时进行光波、微波处理，其中，微波处理3min～8min，光波处理3min～8min，微波功率2000W～4000W,光波功率2000W～4000W；
(9)趁热将酒酿填入鸭腹腔内，真空包装，灭菌；灭菌温度108℃～110℃，灭菌时间20min～40min。
2.根据权利要求1所述的酒酿鸭的加工工艺，其特征在于在步骤(1)中，微波功率为3000W-5000W。
3.根据权利要求1所述的酒酿鸭的加工工艺，其特征在于在步骤(1)中，微波解冻15min～30min。
4.根据权利要求1所述的酒酿鸭的加工工艺，其特征在于在步骤(2)中，将滚揉桶清洗消毒，将鸭和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min～60min，滚揉桶真空度为-0.06MPa～-0.09MPa，转速10～20转/分钟，滚揉桶环境温度为4℃～10℃。
5.根据权利要求1或4所述的酒酿鸭的加工工艺，其特征在于在步骤(2)中，以鸭的质量百分比为基准，加入以下质量百分比组分的腌制料进行腌制：精盐2％、花椒0.08％、五香粉0.15％、麦芽糖0.72％、D-异抗坏血酸钠0.045％、海藻糖2-5％、脱氢乙酸钠0.015％、复合磷酸盐0.3％、葱0.5％、姜0.5％、山梨酸钾0.0052％、微晶纤维素0.1-0.5％、10％、3.6％。
6.根据权利要求5所述的酒酿鸭的加工工艺，其特征在于：麦芽糖用水融化，将水、复合磷酸盐、精盐、花椒、海藻糖、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、微晶纤维素、五香粉、D—异抗坏血酸纳充分溶解，再加入麦芽糖水搅拌均匀，加入葱段、姜片。
7.根据权利要求1所述的酒酿鸭的加工工艺，其特征在于在步骤(4)中，卤汁制备方法：将香辛料放入开水锅中煮，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，放入锅中，连同锅中水构成卤汁。
8.根据权利要求7所述的酒酿鸭的加工工艺，其特征在于在步骤(4)中，所述微波提取机的微波功率为500w～3000w,提取时间10min～30min。
9.根据权利要求1所述的酒酿鸭的加工工艺，其特征在于在步骤(7)中，将酒酿放入微波提取罐中，加入米酒，微波提取罐的微波功率1000W～3000W,处理10min～30min。
CN202011309656.3A 2020-11-20 2020-11-20 酒酿鸭的加工工艺 Pending CN112401149A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011309656.3A CN112401149A (zh) 2020-11-20 2020-11-20 酒酿鸭的加工工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011309656.3A CN112401149A (zh) 2020-11-20 2020-11-20 酒酿鸭的加工工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN112401149A true CN112401149A (zh) 2021-02-26

Family

ID=74774254

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202011309656.3A Pending CN112401149A (zh) 2020-11-20 2020-11-20 酒酿鸭的加工工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112401149A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
LU501727B1 (en) * 2022-01-28 2023-07-28 Henan Shuanghui Invest Development Co Ltd Pork steak roasting method capable of reducing pahs and hcas

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101715970A (zh) * 2009-10-31 2010-06-02 江苏远鸿食品有限公司 酒酿炖肥鸭的制作方法
CN103181583A (zh) * 2013-03-29 2013-07-03 巫溪县红池腊鲜食品有限公司 一种卤肉的制备方法
CN104273206A (zh) * 2013-07-01 2015-01-14 东莞市华青节能科技有限公司 一种快速低温微波解冻方法及解冻设备
CN108936190A (zh) * 2018-05-30 2018-12-07 安徽王家坝生态农业有限公司 一种具有保健功能的卤肉的制备方法
CN111743073A (zh) * 2019-03-26 2020-10-09 上海财治食品有限公司 一种酱香鸭的制作方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101715970A (zh) * 2009-10-31 2010-06-02 江苏远鸿食品有限公司 酒酿炖肥鸭的制作方法
CN103181583A (zh) * 2013-03-29 2013-07-03 巫溪县红池腊鲜食品有限公司 一种卤肉的制备方法
CN104273206A (zh) * 2013-07-01 2015-01-14 东莞市华青节能科技有限公司 一种快速低温微波解冻方法及解冻设备
CN108936190A (zh) * 2018-05-30 2018-12-07 安徽王家坝生态农业有限公司 一种具有保健功能的卤肉的制备方法
CN111743073A (zh) * 2019-03-26 2020-10-09 上海财治食品有限公司 一种酱香鸭的制作方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
LU501727B1 (en) * 2022-01-28 2023-07-28 Henan Shuanghui Invest Development Co Ltd Pork steak roasting method capable of reducing pahs and hcas

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102599549B (zh) 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法
CN105211930A (zh) 一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法
CN106579081A (zh) 一种提高干鲍鱼品质的节能型干制方法
CN112586683A (zh) 烧鸡的加工工艺
CN103704743A (zh) 盐水老鸡
CN107372794A (zh) 一种水果的干燥方法
CN105124648A (zh) 一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法
CN101248888A (zh) 醉鱼干深加工方法
CN105795251A (zh) 一种烤羊腿的加工方法
CN111955707A (zh) 一种卤蛋用卤水及其卤制方法
CN111671055A (zh) 提高肉品质的冷鲜禽加工方法及产品
CN107259452A (zh) 一种萝卜干食品加工方法
CN110839848A (zh) 一种野山竹笋干加工方法
CN106942623A (zh) 一种腌菜型复合发酵风味肉制品及其加工方法
CN104905084A (zh) 一种制作风味烟熏食品的方法
CN112401149A (zh) 酒酿鸭的加工工艺
CN112998224A (zh) 一种抗疲劳牡蛎食品及其制备方法
CN112971035A (zh) 一种长货架期豆腐干的生产方法
CN112385787A (zh) 新型鸭肉制品制备方法及其腌制液和特制卤水
CN112956658B (zh) 一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法
CN114601102A (zh) 一种干煸鳝鱼条的制备方法以及方便食品
KR101642343B1 (ko) 황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법 및 그로부터 제조된 황태 통조림
CN113508833A (zh) 一种易泡发的笋干及制作方法
CN112438373A (zh) 卤牛肉的加工工艺
CN107712702A (zh) 一种蟹的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20210226