CN106942623A - 一种腌菜型复合发酵风味肉制品及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种腌菜型复合发酵风味肉制品及其加工方法，该复合发酵风味肉制品以腌菜为辅助原料，将低盐低硝腌渍的肉块经过骨汤焖煮、油水混合油炸后，采用人工强化接种复合发酵技术，将腌菜与肉块混装发酵，再经保藏处理后按一定比例搭配真空包装后常压热力杀菌制得。本发明方法缩短了发酵肉制品的生产周期，所生产的发酵肉制品安全性高、风味佳、保质期长且食用方便。

Description

一种腌菜型复合发酵风味肉制品及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种发酵风味肉制品及其加工方法，特别是涉及一种腌菜型复合发酵风味肉制品及其加工方法。
背景技术
发酵肉制品味道较为鲜美，肥而不腻，酸味爽口，保存期长。传统发酵肉制品做法简单，通常采用将猪肉切成大小适中的小块，一层肉一层盐囤积于坛内，层层压实，待盐溶化后，取出肉均匀地拌上糯米粉、辣椒面、香料等辅料，然后将坛盖严，放置3-4个月即可。
我国传统发酵肉品的加工发展缓慢，发酵技术起步较晚，产品科技含量低，生产工艺局限于传统工艺，导致发酵肉制品质量不稳定，安全性不高，生产周期长。目前对于优良性状发酵菌种的应用还不普遍，实际生产中的发酵剂多依赖于进口，加工技术也以西方为主，因此产品特性与国内市场不符合，并不为广大消费者所接受。
传统发酵肉制品主要以家庭作坊为主，销量较小，究其原因，主要有以下几方面问题：(1)传统发酵肉制品类似于腌腊肉，烹饪过程较为繁杂，需要先浸泡脱盐，退毛等，食用时还需二次调味和二次搭配辅菜等，导致消费人群窄；(2)传统发酵肉制品经常出现酸味单调刺激、脂肪容易哈败等问题，酸度不足容易腐败，酸度过高影响风味。企业为了缩短发酵时间，常提高发酵温度，但高温发酵易引起肥肉酸败，脂肪析出流到坛底，严重影响产品质量与厂家经济效益；(3)传统发酵肉品生产周期长，厂家资金积压严重，如果不能及时卖出，坛中肉品易出现严重酸化或肉品酸败，使厂家经济损失严重，故限制了厂家大规模生产。因此需要提供一种既能缩短发酵周期又能提高产品质量的发酵风味肉制品的加工方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵周期短、安全性高的腌菜型复合发酵风味肉制品的加工方法，该方法生产的发酵风味肉制品风味佳且食用方便。
本发明提供的腌菜型复合发酵风味肉制品的加工方法包括如下步骤：
(1)发酵种子液的制备
取米酒乳杆菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌和肠膜明串珠菌，将其分别活化、培养得米酒乳杆菌种子液、戊糖片球菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液，四个种子液的活菌数目浓度均大于109个/ml；
(2)鲜肉的腌制、焖煮和油炸
A.取新鲜猪肉，分割后放入拌合机内，加入腌制料搅拌数分钟，然后置于密闭容器中，在低于4℃的温度下腌制24-48h；
B.将腌制后的猪肉放入骨汤中，加入老姜文火焖煮25-40min；
C.将焖煮后的猪肉捞出后油炸1-2min；
(3)腌菜的接种和调味
将新鲜蔬菜脱水后制得的腌菜放入滚筒式搅拌机中，边搅拌边加入占腌菜重量4-6％的食盐、2-3％的植物乳杆菌种子液和1-2％的肠膜明串珠菌种子液，继续搅拌并加入调味料；
(4)腌肉的接种和调味
将腌肉放入滚筒式搅拌机内，加入占腌肉重量2-3％的米酒乳杆菌种子液、1-2％的戊糖片球菌种子液和0.6-1.2％葡萄糖，搅拌1-2min，继续搅拌并加入调味料；
(5)肉菜装坛与后熟发酵
将腌菜放底层，再以一层腌菜一层肉的方式将腌菜和腌肉铺于坛中压紧，然后在15-25℃条件下后熟发酵40-60天至pH值为4.6-5.0；
(6)保藏处理、装袋与杀菌
将出坛后的腌肉和腌菜分别添加生物保鲜剂并搅拌，然后将腌肉和腌菜按比例搭配装袋，真空封袋后，在75-85℃条件下热力杀菌15-30min，冷却后即得成品。
进一步地，步骤(2)A中所述腌制料的加入量按猪肉的重量计为：食盐4-6％，亚硝酸钠0.001-0.002％，异Vc 0.002-0.003％，复合磷酸盐0.001-0.002％，大葱末0.5-1.0％、老姜末0.7-1.2％和洋葱末1.0-1.5％。
进一步地，步骤(3)中腌菜接种时还加入了占腌菜重量1-2％的生香酵母活化液，所述生香酵母活化液是将干酵母溶于10倍干酵母重量的2-3％的葡萄糖液中，在33-35℃条件下活化40-60min制得的。
进一步地，步骤(3)中所述调味料的加入量按腌菜的重量计为：醪糟酒1-1.5％、辣椒粉0.3-0.6％、花椒粉0.2-0.4％、胡椒粉0.1-0.2％、八角粉0.1-0.2％、小茴香粉0.1-0.3％、桂皮粉0.1-0.2％、三奈粉0.3-0.5％和干草粉0.1-0.2％。
进一步地，步骤(4)中所述调味料的加入量按腌肉重量计为：食盐4-6％、糯米粉5-10％、醪糟酒1-2％、0.6-1.2％生姜末、辣椒粉0.3-0.6％、花椒粉0.2-0.4％、胡椒粉0.1-0.2％、肉寇粉0.02-0.04％、八角粉0.1-0.2％、小茴香粉0.1-0.3％、丁香粉0.03-0.05％和香果粉0.02-0.04％。
进一步地，步骤(5)中装坛后坛口处的腌菜需添加紫苏水，所述紫苏水是将新鲜紫苏叶洗净后粉碎成菜泥状，再加入紫苏叶重量1-1.5倍的纯净水熬制10-15min后过滤压榨制得的。
进一步地，步骤(6)中腌肉添加的生物保鲜剂按腌肉的重量计为：乳酸链球菌素0.02-0.04％、异Vc0.02-0.04％,茶多酚0.01-0.03％、双乙酸钠0.02-0.03％；腌菜添加的生物保鲜剂按腌菜的重量计为：三梨酸钾0.03-0.05％。
本发明还提供了由上述方法方法制得的腌菜型复合发酵风味肉制品。
本发明具有如下效果：
(1)显著提升了发酵肉制品的风味
A.通过及时热力杀菌控制发酵终点，使发酵肉pH值在4.6以上，显著减低了高酸度带来的刺激味；
B.采用人工接种复合发酵技术，使发酵初期快速生酸，可达到控制盐分在6％以下，同时利用产酯酵母生成更多酯类风味物质；
C.除利用骨汤焖煮、油炸提味外，还利用辣椒、花椒、胡椒、大料、肉寇八角、小茴香、桂皮、三奈、干草、丁香、香果等香辛料形成复合增香配方，并对香辛料采用微波烘烤技术增加香味；
D.使腌肉与腌菜同坛发酵，可进一步提高发酵肉品风味；
E.采用多种保藏控制因子协同作用，可减低产品热力杀菌强度，保持产品的特色品质。
(2)缩短了生产周期
本发明采用多菌种人工接种发酵技术，前期利用发酵快速增酸、后期利用生香酵母后熟增香，可以缩短肉品发酵周期，无需依靠发酵温度来提升发酵速度，从而可降低发酵温度至25℃以下，显著减少肥肉析油问题，同时有效抑制杂菌的生长，防止肉品低盐腐败，提升发酵肉品特色风味，延长发酵肉品贮藏期，并降低生物组胺和亚硝酸盐生成量，提升发酵肉品安全性。
(3)食用方便，微波加热1-2min即可食用。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的芽菜复合发酵风味肉制品的加工方法包括如下步骤：
(1)辅料的前处理
A.糯米粉的制备：将糯米在微波炉中烘烤2min，以米皮呈黄色、不焦糊为度，然后在具有50目筛网的粉碎机中打成细粉备用，烘烤后的糯米粉既可提供乳酸菌发酵生长的碳源，又可增强发酵肉的香味；
B.香辛料的前处理：将辣椒、花椒、胡椒、大料、肉寇、八角、小茴香、桂皮、三奈、干草、丁香、香果分别在微波炉中烘烤1min，以香辛料具有更强香味而不焦糊为度，然后在具有60目筛网的粉碎机中打成细粉备用；
C.紫苏水的制备：将新鲜紫苏叶洗净后粉碎成菜泥状，再用紫苏叶重量1倍的纯净水熬制10min，然后过滤压榨，即制得紫苏水；
(2)发酵种子液的制备
A.菌种的活化：取试管斜面保藏的米酒乳杆菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌和肠膜明串珠菌菌种，先是分别将四个菌种进行斜面培养活化，即从试管斜面上用无菌接种环将菌种刮下，接种于营养细胞繁殖培养基(GYP)试管斜面上培养，待长出菌落后，二次转接活化，于30℃培养24h；
B.三角瓶扩大培养：分别从上述二次活化的试管斜面上将菌株用接种环刮入盛有150ml液体MRS培养基的三角瓶中，30℃培养24h，再30℃摇瓶培养1h，活菌数目在109个/ml以上即可；
C.发酵种子液的获得：分别将三角瓶中处于对数期的菌种在发酵罐中放大培养，接种量3％，30℃培养24h，所得到的米酒乳杆菌种子液、戊糖片球菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液的活菌数目浓度均大于109个/ml；
(3)猪肉的腌制、焖煮和油炸
A.猪肉的腌制：取新鲜猪肉，洗净后分割成6×6cm左右的方块肉，然后放入拌合机内，加入占猪肉重量4％的食盐、0.001％的亚硝酸钠、0.002％异Vc、0.001％的复合磷酸盐、0.5％的大葱末、0.7-1.2％的老姜末和1.0％的洋葱末，搅拌3min，然后放入不锈钢容器中压紧密闭，在4℃的条件下腌制24h；
B.腌肉的焖煮：将腌制后的猪肉放入骨汤中，加入拍破老姜文火焖煮25min；
C.腌肉的油炸：将焖煮后的腌肉捞出后沥干水分，然后采用新型油水混合油炸工艺，在160℃油炸2min；
(4)腌菜的接种和调味
A.青菜的脱水：将新鲜青菜采用阳棚风脱水技术进行脱水，待100kg青菜脱水减轻到25-30kg时，清洗切成碎米芽状，然后置于不锈钢网桶中压榨脱水至含水量60％以下，得腌菜；
B.腌菜的接种：将腌菜放入滚筒式搅拌机中，边搅拌边加入占腌菜重量4％的食盐、2％的植物乳杆菌种子液、1％的肠膜明串珠菌种子液和1％的生香酵母活化液，植物乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液以喷雾的方式添加，基本达到108cfu/g乳酸菌的量，所述生香酵母活化液是将干酵母溶于10倍干酵母重量的2％的葡萄糖液中，在33℃条件下活化60min制得的；
C.腌菜的风味调和：腌菜人工接种后，继续搅拌，边搅拌边加入占腌菜重量1％的醪糟酒、0.3％的辣椒粉、0.2％的花椒粉、0.1％的胡椒粉、0.1％的八角粉、0.1％的小茴香粉、0.1％的桂皮粉、0.03％的三奈粉和0.1％的干草粉，添加结束后继续搅拌2min；
(5)腌肉的接种和调味
将腌肉放入滚筒式搅拌机内，加入占腌肉重量2％的米酒乳杆菌种子液、1％的戊糖片球菌种子液和0.6％葡萄糖，搅拌1min，然后以腌肉的重量为基准，依次加入食盐4％、糯米粉5％、醪糟酒1％、生姜末0.6％、辣椒粉0.3％、花椒粉0.2％、胡椒粉0.1％、肉寇粉0.02％、八角粉0.1％、小茴香粉0.1％、丁香粉0.03％和香果粉0.02％，辅料添加结束后继续搅拌2min；
(6)肉菜装坛与后熟发酵
将腌菜放底层，腌肉和腌菜的重量比为1:1，以一层腌菜一层肉的方式将腌菜和腌肉铺于坛中压紧，坛口处的腌菜需添加紫苏水以抑制杂菌生长；然后在15℃的条件下，后熟发酵60天，发酵结束后开坛检查，此时肉色与菜色均呈淡黄褐色，pH介于4.6-5.0之间；
(7)出坛后肉菜的保藏处理
发酵成熟的肉应立即出坛，以防止产品酸度过高影响口味，将出坛后的腌肉分切成0.3-0.5cm厚的小片肉，然后加入占腌肉重量0.02％的乳酸链球菌素、0.02％的异Vc、0.01％的茶多酚和0.02％的双乙酸钠，以少量醪糟水稀释后均匀添加，并在搅拌机中拌和1min；将出坛后的腌菜加入占腌菜重量0.03％的三梨酸钾，用少量醪糟酒溶解后以喷雾方式添加；
(8)产品的包装及热力杀菌
将后熟发酵后的腌肉与腌菜按重量比1:1搭配装袋，真空封袋后，在75℃条件下热力杀菌30min，然后迅速冷水冷却，除去袋子表面水分，即制得熟食型复合发酵风味肉制品，产品保质期室温下90天以上，冷链保质期180天以上，属于一日三餐的方便风味肉品,微波加热1-2min即可食用。
实施例2
本实施例提供的萝卜丝复合发酵风味肉制品的加工方法包括如下步骤：
(1)辅料的前处理
A.糯米粉的制备：将糯米在微波炉中烘烤4min，以米皮呈黄色、不焦糊为度，然后在具有60目筛网的粉碎机中打成细粉备用，烘烤后的糯米粉既可提供乳酸菌发酵生长的碳源，又可增强发酵肉的香味；
B.香辛料的前处理：将辣椒、花椒、胡椒、大料、肉寇、八角、小茴香、桂皮、三奈、干草、丁香、香果分别在微波炉中烘烤3min，以香辛料具有更强香味而不焦糊为度，然后在具有80目筛网的粉碎机中打成细粉备用；
C.紫苏水的制备：将新鲜紫苏叶洗净后粉碎成菜泥状，再用紫苏叶重量1.5倍的纯净水熬制10min，然后过滤压榨，即制得紫苏水；
(2)发酵种子液的制备
A.菌种的活化：取试管斜面保藏的米酒乳杆菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌和肠膜明串珠菌菌种，先是分别将四个菌种进行斜面培养活化，即从试管斜面上用无菌接种环将菌种刮下，接种于营养细胞繁殖培养基(GYP)试管斜面上培养，待长出菌落后，二次转接活化，于30℃培养24h；
B.三角瓶扩大培养：分别从上述二次活化的试管斜面上将菌株用接种环刮入盛有200ml液体MRS培养基的三角瓶中，35℃培养18h，再30℃摇瓶培养1h，活菌数目在109个/ml以上即可；
C.发酵种子液的获得：分别将三角瓶中处于对数期的菌种在发酵罐中放大培养，接种量5％，30℃培养24h，所得到的米酒乳杆菌种子液、戊糖片球菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液的活菌数目浓度均大于109个/ml；
(3)猪肉的腌制、焖煮和油炸
A.猪肉的腌制：取新鲜猪肉，洗净后分割成6×6cm左右的方块肉，然后放入拌合机内，加入占猪肉重量6％的食盐、0.002％的亚硝酸钠、0.003％异Vc、0.002％的复合磷酸盐、1.0％的大葱末、1.2％的老姜末和1.5％的洋葱末，搅拌5min，然后放入不锈钢容器中压紧密闭，在4℃的条件下腌制48h；
B.腌肉的焖煮：将腌制后的猪肉放入骨汤中，加入拍破老姜文火焖煮40min；
C.腌肉的油炸：将焖煮后的腌肉捞出后沥干水分，然后采用新型油水混合油炸工艺，在180℃油炸1min；
(4)腌菜的接种和调味
A.萝卜丝的脱水：将新鲜白萝卜采用切丝吊挂方式风干，待100kg白萝卜脱水减轻到25-30kg时，清洗并置于不锈钢网桶中压榨脱水至含水量60％以下，得腌菜；
B.腌菜的接种：将腌菜放入滚筒式搅拌机中，边搅拌边加入占腌菜重量6％的食盐、3％的植物乳杆菌种子液、2％的肠膜明串珠菌种子液和2％的生香酵母活化液，植物乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液以喷雾的方式添加，基本达到108cfu/g乳酸菌的量，所述生香酵母活化液是将干酵母溶于10倍干酵母重量的3％的葡萄糖液中，在35℃条件下活化40min制得的；
C.腌菜的风味调和：腌菜人工接种后，继续搅拌，边搅拌边加入占腌菜重量1.5％的醪糟酒、0.6％的辣椒粉、0.4％的花椒粉、0.2％的胡椒粉、0.2％的八角粉、0.3％的小茴香粉、0.2％的桂皮粉、0.05％的三奈粉和0.2％的干草粉，添加结束后继续搅拌4min；
(5)腌肉的接种和调味
将腌肉放入滚筒式搅拌机内，加入占腌肉重量3％的米酒乳杆菌种子液、2％的戊糖片球菌种子液和1.2％葡萄糖，搅拌2min，然后以腌肉的重量为基准，依次加入食盐6％、糯米粉10％、醪糟酒2％、生姜末1.2％、辣椒粉0.6％、花椒粉0.4％、胡椒粉0.2％、肉寇粉0.04％、八角粉0.2％、小茴香粉0.3％、丁香粉0.05％和香果粉0.04％，辅料添加结束后继续搅拌4min；
(6)肉菜装坛与后熟发酵
将腌菜放底层，腌肉和腌菜的重量比为1:1，以一层腌菜一层肉的方式将腌菜和腌肉铺于坛中压紧，坛口处的腌菜需添加紫苏水以抑制杂菌生长；然后在25℃的条件下，后熟发酵40天，发酵结束后开坛检查，此时肉色与菜色均呈淡黄褐色，pH介于4.6-5.0之间；
(7)出坛后肉菜的保藏处理
发酵成熟的肉应立即出坛，以防止产品酸度过高影响口味，将出坛后的腌肉分切成0.3-0.5cm厚的小片肉，然后加入占腌肉重量0.04％的乳酸链球菌素、0.04％的异Vc、0.03％的茶多酚和0.03％的双乙酸钠，以少量醪糟水稀释后均匀添加，并在搅拌机中拌和3min；将出坛后的腌菜加入占腌菜重量0.05％的三梨酸钾，用少量醪糟酒溶解后以喷雾方式添加；
(8)产品的包装及热力杀菌
将后熟发酵后的腌肉与腌菜按重量比1:1搭配装袋，真空封袋后，在85℃条件下热力杀菌15min，然后迅速冷水冷却，除去袋子表面水分，即制得熟食型复合发酵风味肉制品，产品保质期室温下90天以上，冷链保质期180天以上，属于一日三餐的方便风味肉品，微波加热1-2min即可食用。

Claims (8)

1.一种腌菜型复合发酵风味肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)发酵种子液的制备
取米酒乳杆菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌和肠膜明串珠菌，将其分别活化、培养得米酒乳杆菌种子液、戊糖片球菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液，四个种子液的活菌数目浓度均大于109个/ml；
(2)鲜肉的腌制、焖煮和油炸
A.取新鲜猪肉，分割后放入拌合机内，加入腌制料搅拌数分钟，然后置于密闭容器中，在低于4℃的温度下腌制24-48h；
B.将腌制后的猪肉放入骨汤中，加入老姜文火焖煮25-40min；
C.将焖煮后的猪肉捞出后油炸1-2min；
(3)腌菜的接种和调味
将新鲜蔬菜脱水后制得的腌菜放入滚筒式搅拌机中，边搅拌边加入占腌菜重量4-6％的食盐、2-3％的植物乳杆菌种子液和1-2％的肠膜明串珠菌种子液，继续搅拌并加入调味料；
(4)腌肉的接种和调味
将腌肉放入滚筒式搅拌机内，加入占腌肉重量2-3％的米酒乳杆菌种子液、1-2％的戊糖片球菌种子液和0.6-1.2％葡萄糖，搅拌1-2min，继续搅拌并加入调味料；
(5)肉菜装坛与后熟发酵
将腌菜放底层，再以一层腌菜一层肉的方式将腌菜和腌肉铺于坛中压紧，然后在15-25℃条件下后熟发酵40-60天至pH值为4.6-5.0；
(6)保藏处理、装袋与杀菌
将出坛后的腌肉和腌菜分别添加生物保鲜剂并搅拌，然后将腌肉和腌菜按比例搭配装袋，真空封袋后，在75-85℃条件下热力杀菌15-30min，冷却后即得成品。
2.根据权利要求1所述的腌菜型复合发酵风味肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(2)A中所述腌制料的加入量按猪肉的重量计为：食盐4-6％，亚硝酸钠0.001-0.002％，异Vc0.002-0.003％，复合磷酸盐0.001-0.002％，大葱末0.5-1.0％、老姜末0.7-1.2％和洋葱末1.0-1.5％。
3.根据权利要求1所述的腌菜型复合发酵风味肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(3)中腌菜接种时还加入了占腌菜重量1-2％的生香酵母活化液，所述生香酵母活化液是将干酵母溶于10倍干酵母重量的2-3％的葡萄糖液中，在33-35℃条件下活化40-60min制得的。
4.根据权利要求1所述的腌菜型复合发酵风味肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(3)中所述调味料的加入量按腌菜的重量计为：醪糟酒1-1.5％、辣椒粉0.3-0.6％、花椒粉0.2-0.4％、胡椒粉0.1-0.2％、八角粉0.1-0.2％、小茴香粉0.1-0.3％、桂皮粉0.1-0.2％、三奈粉0.03-0.05％和干草粉0.1-0.2％。
5.根据权利要求1所述的腌菜型复合发酵风味肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(4)中所述调味料的加入量按腌肉重量计为：食盐4-6％、糯米粉5-10％、醪糟酒1-2％、0.6-1.2％生姜末、辣椒粉0.3-0.6％、花椒粉0.2-0.4％、胡椒粉0.1-0.2％、肉寇粉0.02-0.04％、八角粉0.1-0.2％、小茴香粉0.1-0.3％、丁香粉0.03-0.05％和香果粉0.02-0.04％。
6.根据权利要求1所述的腌菜型复合发酵风味肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(5)中装坛后坛口处的腌菜需添加紫苏水，所述紫苏水是将新鲜紫苏叶洗净后粉碎成菜泥状，再加入紫苏叶重量1-1.5倍的纯净水熬制10-15min后过滤压榨制得的。
7.根据权利要求1所述的腌菜型复合发酵风味肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(6)中腌肉添加的生物保鲜剂按腌肉的重量计为：乳酸链球菌素0.02-0.04％、异Vc0.02-0.04％,茶多酚0.01-0.03％、双乙酸钠0.02-0.03％；腌菜添加的生物保鲜剂按腌菜的重量计为：三梨酸钾0.03-0.05％。
8.一种由权利要求1～7中任意一种方法制得的腌菜型复合发酵风味肉制品。
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