CN114098043B - 一种川式泡椒风味特色调味料及其制备方法 - Google Patents
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- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
- A23L5/276—Treatment with inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/31—Leuconostoc
- A23V2400/321—Mesenteroides
Abstract
本发明提供了一种川式泡椒风味特色调味料。本发明的产品食用方便、操作简单且风味独特，可用于加工肉、菜等多种食材，应用范围较广。本发明的产品通过添加盐酸清洗手段，降低或分解了泡制品中的亚硝酸盐等有害物质，产品各项理化指标均符合国家标准的要求。本发明产品中添加肠膜明串珠菌和茶多酚，使产品特征风味强化，产品色泽和滋味等效果更佳。本发明的产品经过热加工工艺，所获得的产品保质期能够达到12个月。本发明的川式泡椒特色调味料利用标准化的加工工艺制备，所获得的产品风味、香气和口感等感官特性一致，产品质量稳定。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种川式泡椒风味特色调味料及其制备方法。
背景技术
川菜是我国四大菜系之一，在全国乃至世界都非常有名，其历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。人们熟知的川菜包括麻婆豆腐、麻辣兔头、宫爆鸡丁等，但对四川泡菜的食用和应用却比较少，四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经发酵加工等一系列步骤而成的泡菜。四川泡菜早已被广泛应用到川菜中，比如家喻户晓的泡椒凤爪、独具特色的泡椒兔等，深受消费者的喜爱。泡椒风味的菜系一直是四川人餐桌上必不可少的美食，但是其在全国范围内却没有被更好的呈现，主要原因是除四川人外的其他省份食客缺少对泡菜的应用技巧，使得泡椒风味美食受到地域限制，没有得到广泛的应用。
此外，传统泡椒风味菜品主要依赖于经验操作，不同厨师制作的菜品风味略有差异，产品风味和质量不稳定，而且不同的泡菜、原辅料种类、添加量以及添加方式等都会对产品的风味产生一定影响，因此普通餐厅和家庭很难做出风味浓郁且标准的泡椒风味特色菜品。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种川式泡椒风味特色调味料及其制备方法，本发明提供的川式泡椒风味特色调味料产品风味和质量稳定，风味浓郁且标准。
本发明提供了一种川式泡椒风味特色调味料，包括以下质量份的制备原料：
0.1~1000份的植物油；
0.1~50份的大蒜；
0.1~100份的经过盐酸溶液浸泡的泡姜；
0.1~100份的经过盐酸溶液浸泡的泡二荆条；
0.1~100份的经过盐酸溶液浸泡的泡小米椒；
0.1~1000份的青二荆条；
0.1~50份的食盐；
0.1~50份的白砂糖
0.3~150份的鲜味剂；
0.1~10份的护色剂；
0.1~10份的防腐剂；
0.1~10份的茶多酚；
还包括占所述调味料总质量0.01%~10%的肠膜明串珠菌。
优选的，所述鲜味剂选自5’-呈味核苷酸二钠、鸡精调味料和味精中的一种或多种。
优选的，所述护色剂选自D-异抗坏血酸钠和/或柠檬酸。
优选的，所述防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸钠和维生素E中的一种或多种。
本发明还提供了一种上述调味料的制备方法，包括以下步骤：
A）将泡姜、泡二荆条和泡小米椒分别用盐酸溶液浸泡后清洗和粉碎，得到粒状原料；
将大蒜和青二荆条粉碎，得到粒状原料；
B）将植物油加热后加入大蒜粒炒制，然后再依次加入泡姜、泡二荆条和泡小米椒进行炒制，接着再加入青二荆条进行炒制，关火；
加入食盐、白砂糖、鲜味剂、护色剂、防腐剂混合搅拌溶解，得到混合物；
C）向所述混合物中加入肠膜明串珠菌搅拌发酵，最后加入茶多酚，搅拌均匀，得到川式泡椒风味特色调味料。
优选的，所述盐酸溶液的浓度为0.1%~50%；
所述用盐酸溶液浸泡的时间为0.1~30 min。
优选的，所述植物油加热的方法为：
植物油冷油下锅，大火烧至油温150~300℃，随后关火将油温降低至80~200℃。
优选的，加入大蒜粒炒制的温度为50~150℃，炒制时间为0.1~60min；
依次加入泡姜、泡二荆条和泡小米椒进行炒制的温度为50~150℃，炒制时间为0.1~60min；
再加入青二荆条进行炒制的温度为50~150℃，炒制时间为0.1~60min。
优选的，步骤B）中，所述混合搅拌溶解的温度为50~100℃。
优选的，所述发酵的温度为10~50℃，时间为0.01~60min。
与现有技术相比，本发明提供了一种川式泡椒风味特色调味料，包括以下质量份的制备原料：0.1~1000份的植物油；0.1~50份的大蒜；0.1~100份的经过盐酸溶液浸泡的泡姜；0.1~100份的经过盐酸溶液浸泡的泡二荆条；0.1~100份的经过盐酸溶液浸泡的泡小米椒；0.1~1000份的青二荆条；0.1~50份的食盐；0.1~50份的白砂糖；0.3~150份的鲜味剂；0.1~10份的护色剂；0.1~10份的防腐剂；0.1~10份的茶多酚；还包括占所述调味料总质量0.01%~10%的肠膜明串珠菌。本发明的产品食用方便、操作简单且风味独特，可用于加工肉、菜等多种食材，应用范围较广。本发明的产品通过添加盐酸清洗手段，降低或分解了泡制品中的亚硝酸盐等有害物质，产品各项理化指标均符合国家标准的要求。本发明产品中添加肠膜明串珠菌和茶多酚，使产品特征风味强化，产品色泽和滋味等效果更佳。本发明的产品经过热加工工艺，所获得的产品保质期能够达到12个月。本发明的川式泡椒特色调味料利用标准化的加工工艺制备，所获得的的产品风味、香气和口感等感官特性一致，产品质量稳定。
附图说明
图1为川式泡椒风味特色调味料生产工艺流程图。
具体实施方式
本发明提供了一种川式泡椒风味特色调味料，包括以下质量份的制备原料：
0.1~1000份的植物油；
0.1~50份的大蒜；
0.1~100份的经过盐酸溶液浸泡的泡姜；
0.1~100份的经过盐酸溶液浸泡的泡二荆条；
0.1~100份的经过盐酸溶液浸泡的泡小米椒；
0.1~1000份的青二荆条；
0.1~50份的食盐；
0.1~50份的白砂糖
0.3~150份的鲜味剂；
0.1~10份的护色剂；
0.1~10份的防腐剂；
0.1~10份的茶多酚；
还包括占所述调味料总质量0.01%~10%的肠膜明串珠菌。
本发明提供的川式泡椒风味特色调味料包括0.1~1000份的植物油，优选为0.1、0.5、1、5、10、50、100、200、500、800、1000，或0.1~1000份之间的任意值。在本发明中，所述植物油优选为大豆油、菜籽油、花生油中的一种或多种。
本发明提供的川式泡椒风味特色调味料还包括0.1~50份的大蒜，优选为0.1、0.5、1、5、10、20、30、40、50，或0.1~50份之间的任意值。
本发明提供的川式泡椒风味特色调味料还包括0.1~100份的经过盐酸溶液浸泡的泡姜，优选为0.1、0.5、1、5、10、20、30、40、50、60、70、80、90、100，或0.1~100份之间的任意值。
本发明提供的川式泡椒风味特色调味料还包括0.1~100份的经过盐酸溶液浸泡的泡二荆条，优选为0.1、0.5、1、5、10、20、30、40、50、60、70、80、90、100，或0.1~100份之间的任意值。
本发明提供的川式泡椒风味特色调味料还包括0.1~100份的经过盐酸溶液浸泡的泡小米椒，优选为0.1、0.5、1、5、10、20、30、40、50、60、70、80、90、100，或0.1~100份之间的任意值。
本发明提供的川式泡椒风味特色调味料还包括0.1~1000份的青二荆条，优选为0.1、0.5、1、5、10、50、100、200、500、800、1000，或0.1~1000份之间的任意值。
本发明提供的川式泡椒风味特色调味料还包括0.1~50份的食盐，优选为0.1、0.5、1、5、10、20、30、40、50、60、70、80、90、100，或0.1~100份之间的任意值。
本发明提供的川式泡椒风味特色调味料还包括0.1~50份的白砂糖，优选为0.1、0.5、1、5、10、20、30、40、50、60、70、80、90、100，或0.1~100份之间的任意值。
本发明提供的川式泡椒风味特色调味料还包括0.3~150份的鲜味剂，优选为0.3、0.5、1、5、10、25、50、75、100、125、150，或0.3~150份之间的任意值。在本发明中，所述鲜味剂选自5’-呈味核苷酸二钠、鸡精调味料和味精中的一种或多种，优选为5’-呈味核苷酸二钠、鸡精调味料和味精。在本发明的一些具体实施方式中，本发明提供的川式泡椒风味特色调味料包括0.1~50份的5’-呈味核苷酸二钠、0.1~50份的鸡精调味料和0.1~50份的味精。
本发明提供的川式泡椒风味特色调味料还包括0.1~10份的护色剂，优选为0.1、0.5、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10，或0.1~10份之间的任意值。在本发明中，所述护色剂选自D-异抗坏血酸钠和/或柠檬酸。
本发明提供的川式泡椒风味特色调味料还包括0.1~10份的防腐剂，优选为0.1、0.5、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10，或0.1~10份之间的任意值。在本发明中，所述防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸钠和维生素E中的一种或多种。
本发明提供的川式泡椒风味特色调味料还包括0.1~10份的茶多酚，优选为0.1、0.5、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10，或0.1~10份之间的任意值。
在本发明中，所述肠膜明串珠菌和茶多酚的协同增强效果包括：（1）产品整体泡椒特征风味增强；（2）协同抑制亚硝酸盐转换为亚硝胺，减少致癌物产生；（3）给予产品酸性环境，增强抑菌效果，延长产品保质期。
本发明还提供了一种上述调味料的制备方法，包括以下步骤：
A）将泡姜、泡二荆条和泡小米椒分别用盐酸溶液浸泡后清洗和粉碎，得到粒状原料；
将大蒜和青二荆条粉碎，得到粒状原料。
B）将植物油加热后加入大蒜粒炒制，然后再依次加入泡姜、泡二荆条和泡小米椒进行炒制，接着再加入青二荆条进行炒制，关火；
加入食盐、白砂糖、鲜味剂、护色剂、防腐剂混合搅拌溶解，得到混合物；
C）向所述混合物中加入肠膜明串珠菌搅拌发酵，最后加入茶多酚，搅拌均匀，得到川式泡椒风味特色调味料。
具体的，本发明首先对原料进行处理，将泡姜、泡二荆条和泡小米椒分别用盐酸溶液浸泡后清洗和粉碎，得到粒状原料；其中，所述盐酸溶液的浓度为0.1%~50%，优选为0.1%、0.5%、1%、5%、10%、20%、30%、40%、50%，或0.1%~50%之间的任意值；所述用盐酸溶液浸泡的时间为0.1~30 min，优选为0.1、0.5、1、5、10、20、30，或0.1~30 min之间的任意值。后利用饮用水反复清洗3-5遍，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用
将大蒜和青二荆条粉碎，得到粒状原料。具体的，用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状。
接着，将植物油冷油下锅，大火烧至油温150~300℃，优选为150、200、250、300，或150~300℃之间的任意值，随后关火将油温降低至80~200℃，优选为80、100、150、200，或80~200℃之间的任意值。
然后，加入大蒜粒炒制，加入大蒜粒炒制的温度为50~150℃，优选为50、70、100、120、150，或50~150℃之间的任意值，炒制时间为0.1~60min，优选为0.1、0.5、1、5、10、20、30、60，或0.1~60 min之间的任意值。
然后再依次加入泡姜、泡二荆条和泡小米椒进行炒制，炒制的温度为50~150℃，，优选为50、70、100、120、150，或50~150℃之间的任意值，炒制时间为0.1~60min，优选为0.1、0.5、1、5、10、20、30、60，或0.1~60 min之间的任意值。
接着再加入青二荆条进行炒制，关火。炒制的温度为50~150℃，，优选为50、70、100、120、150，或50~150℃之间的任意值，炒制时间为0.1~60min，优选为0.1、0.5、1、5、10、20、30、60，或0.1~60 min之间的任意值。
然后，食盐、白砂糖、鲜味剂、护色剂、防腐剂混合搅拌溶解，得到混合物。所述混合搅拌溶解的温度为50~100℃，优选为50、60、70、80、90、100，或50~100℃之间的任意值。
向所述混合物中加入肠膜明串珠菌搅拌发酵，最后加入茶多酚，搅拌均匀，得到川式泡椒风味特色调味料。
其中，所述发酵的温度为10~50℃，优选为10、20、25、30、40、50，或10~50℃之间的任意值，时间为0.01~60min。
最后，把炒制结束后的泡椒风味调味料转移至灌装机按每袋150g进行灌装和封口，即得成品。
参见图1，图1为川式泡椒风味特色调味料生产工艺流程图。
本发明开发了一款应用方式简单、风味独特的川式泡椒风味特色调味料。本发明的产品利用四川泡菜和其他原辅料并采用标准化的制作工艺，制作出味道独特美味、质量稳定的川式泡椒风味特色调味料产品。既还原和稳定了产品的风味，又控制了产品的质量，使消费者食用起来更加简单和便捷。目前，四川泡菜包括泡椒、泡姜和泡芥菜等在腌制发酵过程中会产生大量亚硝酸盐，这些亚硝酸盐会与人体内仲胺类物质发生化学反应生成强致癌物亚硝胺进而威胁人体健康，本发明产品采用加工前添加盐酸溶液清洗的方式，能最大程度的降低产品中亚硝酸盐的残留。同时还采用添加肠膜明串珠菌接种和加工后添加茶多酚的方式，接种肠膜明串珠菌后产品可进行自然发酵，在丰富泡椒风味同时还能保证产品不会过酸影响口味，此外添加肠膜明串珠菌后茶多酚效果协同增强，使产品更安全，产品色泽和质量等更加稳定。本产品经理化检测后各项指标均符合国家标准的要求，本发明所获得的泡椒风味特色调味料产品保质期可达12个月。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的川式泡椒风味特色调味料及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
以下实施例中，肠膜明串珠菌为CICC 21859，乳酸菌为CICC 22703。
实施例1
1.原料预处理
1.1泡姜
挑选泡制成熟的泡姜，除去杂质和异物，将其置于浓度为10%的盐酸溶液中10min，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.2泡二荆条
挑选泡制成熟的泡二荆条，除去杂质和异物，将其置于浓度为10%的盐酸溶液中10min，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.3泡小米椒
挑选泡制成熟的泡小米椒，除去杂质和异物，将其置于浓度为10%的盐酸溶液中10min，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.4大蒜
挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，去皮后利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.5青二荆条
挑选新鲜的青二荆条清洗干净，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
2.炒制
2.1500g菜籽油冷油下锅，大火烧至油温180℃，随后关火将油温降低至110℃左右。
2.2称取大蒜粒25g，倒入锅中，保持锅内温度为110℃并持续炒制约5min。
2.3称取泡姜50 g、泡二荆条50 g、泡小米椒50 g依次倒入锅中，油温保持在110℃左右炒制5min。
2.4锅内油温升至180℃，称取青二荆条碎500g倒入锅中，维持锅内温度为50~150℃并持续炒制10min后关火，锅内油温降至50～100℃。
2.5称取5’-呈味核苷酸二钠25g、食用盐25g、鸡精调味料25g、味精25g、白砂糖25g、D-异抗坏血酸钠5g、山梨酸钾5g，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得川式泡椒风味特色调味料。
3.接种搅拌
锅内温度降至常温20℃，按产品总量0.5%的添加量倒入肠膜明串珠菌，维持常温20℃搅拌20 min，而后倒入茶多酚5 g搅拌均匀，即得川式泡椒风味特色调味料。
4.灌装
把炒制结束后的泡椒风味调味料转移至灌装机按每袋150g进行灌装和封口，即得成品。
实施例2
1.原料预处理
1.1泡姜
挑选泡制成熟的泡姜，除去杂质和异物，将其置于浓度为13%的盐酸溶液中10min，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.2泡二荆条
挑选泡制成熟的泡二荆条，除去杂质和异物，将其置于浓度为13%的盐酸溶液中10min，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.3泡小米椒
挑选泡制成熟的泡小米椒，除去杂质和异物，将其置于浓度为13%的盐酸溶液中10min，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.4大蒜
挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，去皮后利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.5青二荆条
挑选新鲜的青二荆条清洗干净，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
2.炒制
2.1500g菜籽油冷油下锅，大火烧至油温190℃，随后关火将油温降低至120℃左右。
2.2称取大蒜粒25g，倒入锅中，保持锅内温度为100℃并持续炒制约5min。
2.3称取泡姜50 g、泡二荆条50 g、泡小米椒50 g依次倒入锅中，油温保持在100℃左右炒制5min。
2.4锅内油温升至190℃，称取青二荆条碎500g倒入锅中，维持锅内温度为50~150℃并持续炒制10min后关火，锅内油温降至50～100℃。
2.5称取5’-呈味核苷酸二钠25g、食用盐25g、鸡精调味料25g、味精25g、白砂糖25g、D-异抗坏血酸钠5g、山梨酸钾5g，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得川式泡椒风味特色调味料。
3.接种搅拌
锅内温度降至常温25℃，按产品总量1%的添加量倒入肠膜明串珠菌，维持常温25℃搅拌15 min，而后倒入茶多酚5 g搅拌均匀，即得川式泡椒风味特色调味料。
4.灌装
把炒制结束后的泡椒风味调味料转移至灌装机按每袋150g进行灌装和封口，即得成品。
实施例3
1.原料预处理
1.1泡姜
挑选泡制成熟的泡姜，除去杂质和异物，将其置于浓度为15%的盐酸溶液中10min，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.2泡二荆条
挑选泡制成熟的泡二荆条，除去杂质和异物，将其置于浓度为15%的盐酸溶液中10min，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.3泡小米椒
挑选泡制成熟的泡小米椒，除去杂质和异物，将其置于浓度为15%的盐酸溶液中10min，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，·备用。
1.4大蒜
挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，去皮后利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.5青二荆条
挑选新鲜的青二荆条清洗干净，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
2.炒制
2.1500g菜籽油冷油下锅，大火烧至油温200℃，随后关火将油温降低至130℃左右。
2.2称取大蒜粒25g，倒入锅中，保持锅内温度为130℃并持续炒制约5min。
2.3称取泡姜50 g、泡二荆条50 g、泡小米椒50 g依次倒入锅中，油温保持在130℃左右炒制5min。
2.4锅内油温升至200℃，称取青二荆条碎500g倒入锅中，维持锅内温度为50~150℃并持续炒制10min后关火，锅内油温降至50～100℃。
2.5称取5’-呈味核苷酸二钠25g、食用盐25g、鸡精调味料25g、味精25g、白砂糖25g、D-异抗坏血酸钠5g、山梨酸钾5g，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得川式泡椒风味特色调味料。
3.接种搅拌
锅内温度降至常温30℃，按产品总量1.5%的添加量倒入肠膜明串珠菌，维持常温30℃搅拌10 min，而后倒入茶多酚5 g搅拌均匀，即得川式泡椒风味特色调味料。
4.灌装
把炒制结束后的泡椒风味调味料转移至灌装机按每袋150g进行灌装和封口，即得成品。
对比例1
1.原料预处理
1.1泡姜
挑选泡制成熟的泡姜，除去杂质和异物，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，切成块，备用。
1.2泡二荆条
挑选泡制成熟的泡二荆条，除去杂质和异物，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，切块，备用。
1.3泡小米椒
挑选泡制成熟的泡小米椒，除去杂质和异物，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，切块，备用。
1.4大蒜
挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，去皮后切成蒜末，备用。
1.5青二荆条
挑选新鲜的青二荆条清洗干净，除去杂质和异物，切块，备用。
2.炒制
2.1适量植物油冷油下锅，大火加热至油温两成热，然后调至小火。
2.2取适量蒜末倒入锅中，维持小火炒至蒜末焦黄。
2.3取适量泡姜、泡二荆条、泡小米椒依次倒入锅中，调至中火炒干。
2.4取适量青二荆条块倒入锅中，调至小火并炒香，关火。
2.5取适量食用盐、鸡精调味料、味精、白砂糖，依次倒入锅中搅拌均匀且溶解，即得成品。
对比例2
1.原料预处理
1.1泡姜
挑选泡制成熟的泡姜，除去杂质和异物，将其置于浓度为10%的盐酸溶液中10min，然后捞出，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.2泡二荆条
挑选泡制成熟的泡二荆条，除去杂质和异物，将其置于浓度为10%的盐酸溶液中10min，然后捞出，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.3泡小米椒
挑选泡制成熟的泡小米椒，除去杂质和异物，将其置于浓度为10%的盐酸溶液中10min，然后捞出，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.4大蒜
挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，去皮后利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.5青二荆条
挑选新鲜的青二荆条清洗干净，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
2炒制配方及工艺、3接种搅拌、4灌封装步骤同实施例1
对比例3
1原料预处理和2炒制步骤同实施例1
3.接种搅拌
锅内温度降至常温20℃，按产品总量0.5%的添加量倒入肠膜明串珠菌，维持常温20℃搅拌20 min，而后倒入维生素C5 g搅拌均匀，即得川式泡椒风味特色调味料。
4灌封装步骤同实施例1
对比例4
1.原料预处理
1.1泡姜
挑选泡制成熟的泡姜，除去杂质和异物，将其置于饮用水中10min，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.2泡二荆条
挑选泡制成熟的泡二荆条，除去杂质和异物，将其置于饮用水中10min，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.3泡小米椒
挑选泡制成熟的泡小米椒，除去杂质和异物，将其置于饮用水中10min，而后利用饮用水反复清洗3-5遍，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.4大蒜
挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，去皮后利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
1.5青二荆条
挑选新鲜的青二荆条清洗干净，除去杂质和异物，利用粉碎机粉成0.2~0.3cm的粒状，备用。
2炒制配方及工艺、3接种搅拌和4灌封装步骤同实施例1
对比例5
1原料预处理和2炒制步骤同实施例1
3.接种搅拌
锅内温度降至常温20℃，按产品总量0.5%的添加量倒入乳酸菌，维持常温20℃搅拌20 min，而后倒入茶多酚5 g搅拌均匀，即得川式泡椒风味特色调味料。
4灌封装步骤同实施例1。
测试指标
一、感官评价
选用20人（10男10女）成立感官评定小组进行感官评价。
评价方法：将泡椒风味特色调味料按照使用步骤搭配菜品进行应用，将应用后的菜品倒入白色瓷盘中，观察菜品的外观色泽，是否青红色，色泽明亮，光泽鲜艳等，形态是否分散均匀，黏稠度适中等，闻其气味并品尝评定其香气和滋味等，根据色泽、形态、香气、滋味等评分项目进行打分。评定项目、品评步骤和评价标准见表1，感官评价结果见表2。
表1川式泡椒风味特色调味料感官评价标准表
表2实施例与对比例感官评价结果
由实施例1-3与对比例1-4可知，通过本发明配方和工艺制备泡椒风味特色调味料的感官评价分数更高。
（1）通过实施例1与对比例1对比可知，传统泡椒风味特色调味料的色泽、形态、香气和滋味等均较本发明产品有明显差距，传统泡椒风味特色调味料的各项感官指标均较差。
（2）通过实施例1与对比例2对比可知，取消涮洗后的产品香气和滋味等差异显著，说明涮洗步骤能够明显影响产品的感官特性。
（3）通过实施例1与对比例3对比可知，添加维生素C的泡椒风味特色调味料产品色泽、香气、滋味等稍差，说明茶多酚较维生素C的协同作用效果更好。
（4）通过实施例1与对比例4对比可知，采用饮用水腌制获得的泡椒风味特色调味料产品香气和滋味稍差，说明饮用水浸泡较盐酸水浸泡效果稍差。
（5）通过实施例1与对比例5对比可知，采用乳酸菌替代肠膜明串珠菌的产品感官特性明显较差，说明肠膜明串珠菌在产品中的作用效果更佳。
二、菌落总数测定
测定方法参考：GB4789.2—2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
储藏方法：将样品置于37℃培养箱内，分别储藏30天、60天和90天测定其菌落总数。
表3实施例菌落总数测定结果
| 实施例1CFU/g | 实施例2CFU/g | 实施例3CFU/g | 对比例1CFU/g | 对比例2CFU/g | 对比例3CFU/g | 对比例4CFU/g | 对比例5CFU/g | |
| 30T | 33.29 | 40.12 | 38.46 | 134.54 | 43.47 | 40.05 | 39.42 | 106.31 |
| 60T | 593.02 | 548.99 | 601.53 | 952.30 | 602.11 | 552.53 | 599.19 | 881.42 |
| 90T | 996.74 | 965.23 | 1006.38 | 1643.06 | 1042.54 | 995.16 | 1001.14 | 1393.11 |
由实施例1-3菌落总数检测结果可知，通过本发明配方和工艺制备的泡椒风味特色调味料菌落总数较低，保质效果较好，保质期能够达到12个月。通过实施例1与对比例1和对比例5对比可知，采用传统加工工艺制备的产品保质效果明显较差，采用乳酸菌替代肠膜明串珠菌后的产品保质效果也明显较差；通过实施例1与对比例2-4对比可知，实施例2-3的菌落总数稍高，保质效果稍差，说明本发明产品的保质效果最佳。
三、亚硝酸盐测定
测定方法参考：GB 5009.33-2016 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定。
表4各组泡椒风味特色调味料的亚硝酸盐含量分析结果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 |
| 亚硝酸钠(mg/kg) | 1.2 L | 1.2 L | 1.2 L | 6.7 | 5.4 | 2.2 | 3.6 | 2.6 |
注：1.2L表示未达到检出限。
由实施例1-3与对比例1-5可知，通过本发明配方和工艺制备泡椒风味特色调味料的亚硝酸盐含量更低，均未达到检出限；对比例1-5的亚硝酸盐含量较实施例1-3均有不同程度的提高，说明本发明配方和工艺能够有效降低产品中亚硝酸盐的残留量，尤其是经过盐酸浸泡工艺处理后的产品中亚硝酸盐能够得到良好的去除效果。
四、理化指标测定
酸价测定方法：GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定
过氧化值测定方法：GB5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定
黄曲霉毒素B1测定方法：GB5009.22-2016食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
表5各组泡椒风味特色调味料的理化指标测定结果
注：0.03L表示未达到检出限。
由实施例1-3各理化指标检测结果可知，通过本发明配方和工艺制备的泡椒风味特色调味料各项指标均符合国家标准，其黄曲霉毒素B1、酸价和过氧化值均较低，说明在本发明条件下制备的泡椒风味特色调味料产品安全性很高。通过对实施例1与对比例1-5对比可以看出，对比例1-5黄曲霉毒素、酸价和过氧化值均有不同程度的提高，说明本发明配方和工艺的产品理化指标效果最佳。
五、风味物质测定
GC-MS测定方法：称取5.00 g样品于洁净干燥的15 mL的SPME顶空瓶中，80 ℃水浴加热35 min后，用SPME萃取头静态顶空萃取挥发性物质15 min，用于GC-MS检测，样品平行测定3 次，物质的相对含量取平均值。
表6各组泡椒风味特色调味料的GC-MS分析结果
由实施例1-3与对比例1-5可知，通过本发明配方和工艺制备泡椒风味特色调味料的醇类、酯类和酚类特征香气相对含量最高；对比例1-5的特征香气物质相对含量较实施例1-3均有不同程度的降低，说明本发明产品风味增强明显。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种川式泡椒风味特色调味料，其特征在于，包括以下质量份的制备原料：
100~200份的植物油；
1~5份的大蒜；
1~10份的经过盐酸溶液浸泡的泡姜；
1~10份的经过盐酸溶液浸泡的泡二荆条；
1~10份的经过盐酸溶液浸泡的泡小米椒；
10~100份的青二荆条；
1~5份的食盐；
1~5份的白砂糖
5~10份的鲜味剂；
0.1~1份的护色剂；
0.1~1份的防腐剂；
0.1~1份的茶多酚；
还包括占所述调味料总质量0.5%~1.5%的肠膜明串珠菌；
所述盐酸溶液的浓度为5%~20%；所述用盐酸溶液浸泡的时间为5~20 min；
所述经过盐酸溶液浸泡的泡姜按照如下方法进行制备：
将泡姜用盐酸溶液浸泡后用饮用水反复清洗3~5遍和粉碎，得到经过盐酸溶液浸泡的泡姜；
所述经过盐酸溶液浸泡的泡二荆条按照如下方法进行制备：
将泡二荆条用盐酸溶液浸泡后用饮用水反复清洗3~5遍和粉碎，得到经过盐酸溶液浸泡的泡二荆条；
所述经过盐酸溶液浸泡的泡小米椒按照如下方法进行制备：
将泡小米椒用盐酸溶液浸泡后用饮用水反复清洗3~5遍和粉碎，得到经过盐酸溶液浸泡的泡小米椒；
所述调味料的制备方法包括以下步骤：
A）将泡姜、泡二荆条和泡小米椒分别用盐酸溶液浸泡后用饮用水反复清洗3~5遍和粉碎，得到粒状原料；
将大蒜和青二荆条粉碎，得到粒状原料；
B）将植物油加热后加入大蒜粒炒制，然后再依次加入泡姜、泡二荆条和泡小米椒进行炒制，接着再加入青二荆条进行炒制，关火；
加入食盐、白砂糖、鲜味剂、护色剂、防腐剂混合搅拌溶解，得到混合物；
C）向所述混合物中加入肠膜明串珠菌搅拌发酵，最后加入茶多酚，搅拌均匀，得到川式泡椒风味特色调味料；
所述发酵的温度为10~50℃，时间为10~20min。
2.根据权利要求1所述的调味料，其特征在于，所述鲜味剂选自5’-呈味核苷酸二钠、鸡精调味料和味精中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的调味料，其特征在于，所述护色剂选自D-异抗坏血酸钠和/或柠檬酸。
4.根据权利要求1所述的调味料，其特征在于，所述防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸钠和维生素E中的一种或多种。
5.一种如权利要求1~4任意一项所述的调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A）将泡姜、泡二荆条和泡小米椒分别用盐酸溶液浸泡后用饮用水反复清洗3~5遍和粉碎，得到粒状原料；
所述盐酸溶液的浓度为5%~20%；所述用盐酸溶液浸泡的时间为5~20 min；
将大蒜和青二荆条粉碎，得到粒状原料；
B）将植物油加热后加入大蒜粒炒制，然后再依次加入泡姜、泡二荆条和泡小米椒进行炒制，接着再加入青二荆条进行炒制，关火；
加入食盐、白砂糖、鲜味剂、护色剂、防腐剂混合搅拌溶解，得到混合物；
C）向所述混合物中加入肠膜明串珠菌搅拌发酵，最后加入茶多酚，搅拌均匀，得到川式泡椒风味特色调味料，所述发酵的温度为10~50℃，时间为10~20min。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述植物油加热的方法为：
植物油冷油下锅，大火烧至油温150~300℃，随后关火将油温降低至80~200℃。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，加入大蒜粒炒制的温度为50~150℃，炒制时间为1~10min；
依次加入泡姜、泡二荆条和泡小米椒进行炒制的温度为50~150℃，炒制时间为1~10min；
再加入青二荆条进行炒制的温度为50~150℃，炒制时间为5~20min。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤B）中，所述混合搅拌溶解的温度为50~100℃。
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