KR20000012603A - 녹차김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통상의 김치양념류에 녹차잎을 배합하여 제조되는 녹차김치의 제조방법에 관한 것이다. 또한 본 발명에서는 상기한 녹차잎 외에 김치양념속에 배즙을 첨가하거나, 칼슘을 첨가할 수도 있으며, 제조된 김치에 참숯을 넣어 발효시키는 것을 특징으로 하는 녹차김치의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의하면, 김치양념속에 녹차잎을 함유시켜 김치에 독특한 맛과 향을 부여하며, 칼슘을 첨가함으로써 녹차김치에 함유되어 있는 비타민류에 의한 칼슘의 흡수상승으로 인한 기능성을 제고하고, 김치특유의 냄새제거 및 발효시 위생관리의 목적으로 참숯을 넣어 발효시키므로써 깨끗한 맛과 독특한 향, 상큼한 냄새를 갖는 녹차김치를 제공할 수 있다.

Description

녹차김치의 제조방법{PREPARATION METHOD OF GREENTEA GIMCHI}

본 발명은 통상의 김치양념류에 녹차잎을 배합하여 제조되는 녹차김치의 제조방법에 관한 것이다. 또한 본 발명에서는 상기한 녹차잎 외에 김치양념속에 배즙을 첨가하거나, 칼슘을 첨가할 수도 있으며, 제조된 김치에 참숯을 넣어 발효시키는 것을 특징으로 하는 녹차김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리 고유의 전통식품이다. 예전부터 우리민족은 배추, 무 기타 양념류 및 젖갈을 이용한 발효식품인 김치를 식생활에 있어 빠질 수 없는 중요한 식품으로 먹어 왔다. 이러한 우리고유의 전통김치는 배추, 무 등을 20%의 식염수 및 소금에 10시간 정도 절임을 하여 씻어낸 다음, 고추가루, 파, 마늘, 생강, 갓, 무 등 각종 양념류와 젖갈을 넣어 만든 김치양념속을 절임한 배추, 무 등에 골고루 혼합해 항아리 등의 용기에 넣고 1∼2주일 저온에서 발효시켜 만들어 왔다.

이러한 우리고유의 김치는 겨울철에는 김장김치라 하여 땅속에 묻어두고 저온(0∼5℃)에서 2∼3개월 정도 그 맛과 영양을 유지시켜 먹어왔으며, 하절기 등에는 소량씩 만들어 냉장고 등에 보관하여 먹어왔다. 이러한 우리고유의 전통식품인 김치는 배추, 무, 파, 갓 등 야채류와 고추가루, 마늘, 생강, 파 등 양념 향신료와 젖갈의 단백질 성분이 골고루 함유되어 있는 맛과 영양이 뛰어난 발효식품이다. 또한 최근에 김치의 맛, 영양 등의 우수성이 과학적으로 입증되고 홍보되기 시작하면서 특히 일본 기무치의 가세와 더불어 세계적인 식품으로 주목받기 시작하였다.

그러나 우리 고유의 전통식품인 김치는 맛과 영양, 풍미 등이 뛰어난 발효식품임에도 불구하고 특이한 냄새와 비위생적인 발효 또는 과발효시 생기는 역한 맛 등으로 인하여 세계적인 식품으로 성장하는데 어려움에 있었다.

본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위한 것으로, 종래의 전통적인 김치의 제조방법을 그 원료의 성분 및 배합에서 다양화하고, 그 기능성을 부각시키며 참숯을 이용하여 발효시키므로써, 새로운 소재의 사용에 따른 김치원료의 다양화와 발효조건의 개선을 이루어 맛과 영양 및 풍미가 뛰어나며 기능성이 있고 냄새가 없는 깨끗하고 상큼한 김치를 만드는 새로운 개념의 김치 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 녹차김치 제조방법은 우수한 발효식품인 김치를 새롭게 조명하여, 기존에는 김치의 재료로 사용된 바가 없는 녹차잎을 김치양념에 배합하여 독특한 맛과 향을 부여하는 것을 특징으로 한다. 또한 추가로 현대인에게 부족하기 쉬운 칼슘 등을 첨가하여 기능성을 높이고, 배즙을 사용함으로써 시원한 맛과 풍미를 배가시키며, 발효시 참숯을 이용하므로써 냄새도 제거하고 위생적이고 깨끗한 김치를 만드는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 녹차김치 제조방법에서는 통상의 김치양념류를 이용한 김치양념속에 1∼20중량%의 녹차잎을 첨가한다. 녹차잎의 첨가량이 1중량% 미만이면 녹차잎의 첨가에 따른 효과를 기대하기 어렵고, 20중량%를 초과하면 녹차잎의 쓴맛으로 인해 오히려 김치의 풍미를 해칠 우려가 있으므로 바람직하지 않다. 본 발명에서는 녹차잎을 적당한 크기로 절단 또는 분쇄하여 사용하는 것이 좋으나, 녹차잎을 사용하는 대신에 녹차잎을 끓는 물에서 다려낸 녹차잎 추출물을 사용할 수도 있다.

그리고 본 발명에서는 김치양념속에 녹차잎외에 배즙을 1∼10중량% 첨가할 수 있고, 수용성 젖산칼슘을 0.01∼3중량% 첨가할 수 있으며, 발효시 참숯을 김치 사이사이에 적당갯수 넣어 발효시킬 수 있다. 배즙의 첨가량이 1중량% 미만이면 배즙첨가에 따른 시원한 맛 등의 효과가 미흡하고, 10중량%를 초과하면 김치양념속의 수분량이 너무 증가하게 되어 바람직하지 않다. 또한 수용성 젖산칼슘은 그 기능성 및 김치의 맛과 기호도에 미치는 영향을 고려하여 상기한 범위가 가장 바람직하다.

본 발명의 녹차김치의 제조방법에 의하면, 녹차잎을 함유시킴으로써 녹차잎의 독특한 맛과 향이 김치고유의 맛과 풍미에 어우러져 새로운 맛과 향을 갖는 녹차김치를 만들 수 있다. 또한 추가로 배즙을 첨가함으로써 시원한 맛과 영양 및풍미가 뛰어난 김치를 만들 수 있으며, 수용성 젖산칼슘을 함유시켜 녹차, 배, 야채 등에 풍부히 함유되어 있는 비타민류와 함께 칼슘의 섭취가 용이해져 현대인에게 부족하기 쉬운 칼슘을 충분히 섭취할 수 있는 기능성 김치를 만들 수 있고, 발효시 참숯을 넣어 발효시킴으로써 녹차잎속에 함유되어 있는 후라보노이드 성분과 더불어 김치 특유의 냄새(이취)를 흡착제거해 주며, 참숯이 불순물·잡균을 흡착함으로써 깨끗하고 위생적인 김치를 만들 수 있다.

본 발명의 녹차김치 제조방법의 바람직한 일예는,

첫째, 녹차잎을 적당한 크기로 세절하여 통상의 김치양념류와 함께 배합하여독특한 맛과 향 및 기능부여하며, 이때 녹차잎을 우려낸 녹차잎 추출물도 사용할 수 있다.

둘째, 배를 갈아만든 13브릭스(brix)의 석세포를 포함한 순수한 100% 배즙을 첨가할 수 있다.

셋째, 수용성 젖산칼슘을 함유시켜 기능성을 보강할 수 있다,

넷째, 참나무를 태워 만든 다공질의 참숯으로 냄새, 불순물 잡균 등의 흡착이 가능한 발효조건을 조성하여 냄새가 없고 깨끗한 김치를 만들 수 있다.

상기 구성들중 둘째 내지 넷째의 구성요소는 선택적으로 추가할 수 있는 것이다.

본 발명의 녹차김치 제조방법은 상기한 본 발명의 특징적인 구성들을 제외하고는 통상적인 김치 양념류를 사용하여 통상적인 김치 제조방법을 적용하여 제조된다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 예시적인 목적일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

1. 31kg의 배추를 깨끗이 씻어 20% 식염수에 넣고, 약 100g의 소금을 골고루 뿌려 10시간 정도 절임을 하였다.

2. 김치양념속을 만들기 위하여 고추가루 300g, 생강 20g, 마늘 70g, 대파 다진것 100g, 무채썬것 100g을 준비한 다음, 발효액젖 100g을 넣어 골고루 혼합하였다.

3. 준비된 김치양념속에 녹차잎 20g을 넣고 다시 한번 혼합하였다.

4. 상기 1에서 절임이 끝난 배추를 깨끗이 씻어 상기 2와 3에서 제조된 김치양념속을 배추에 골고루 혼합해 버무린 다음 항아리에 넣었다.

5. 김치가 담긴 항아리 뚜껑을 닫은 다음 약 5℃의 저온창고에 10일정도 발효시켰다.

실시예 2

상기 제2공정에서 김치양념속에 50g의 배즙을 더 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 3

상기 제3공정에서 김치양념속에 수용성 젖산칼슘 1g을 더 넣는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 실시하였다.

실시예 4

상기 제5공정에서 김치가 담긴 항아리속에 50g의 참숯 2개를 넣어 발효시키는 것을 제외하고는 실시예 3과 동일하게 실시하였다.

비교예

김치양념속에 녹차잎을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 김치를 관능검사 요원 30명을 대상으로 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 결과는 표 1에 나타내었다.

표 1

구분	맛	시원한 맛	향	이취	전체적인기호도
실시예 1	4.6	4.5	4.5	4.5	4.5
실시예 2	4.8	4.8	4.7	4.6	4.6
실시예 3	4.9	4.6	4.6	4.5	4.6
실시예 4	4.9	4.9	4.9	4.9	4.9
비교예 1	4.0	4.2	4.0	3.2	4.0

[평가기준]

맛, 향, 전체적인 기호도 : 1 - 매우 나쁘다. 2 - 나쁘다. 3 - 보통이다.

4 - 좋다. 5 - 매우 좋다.

시원한 맛 : 1 - 없다. 2 - 거의 없다. 3 - 보통이다.

4 - 있다. 5 - 많이 있다.

이취 : 1 - 매우 많이 난다. 2 - 많이 난다. 3 - 보통이다.

4 - 조금 난다. 5 - 전혀 안난다.

상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1 내지 실시예 4의 녹차김치는 통상의 방법에 의해 제조된 비교예의 김치에 비하여 모든 항목에서 우수한 것으로 나타났다.

상기 실시예들을 통하여 얻어진 본 발명의 김치는 전통적으로 만들어온 일반 김치와는 달리 녹차와 배즙의 새롭고 독특한 맛과 향, 영양을 갖고 있으며, 칼슘섭취가 용이한 기능성이 있고, 김치 특유의 역한 냄새가 없는 깨끗한 김치가 된다.

이상에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 김치는 시원한 맛과 풍미가 월등히 향상되었으며, 녹차특유의 맛과 향이 김치고유의 맛과 향에 상승작용을 일으켜 독특한 맛과 향의 김치를 만들 수 있고, 발효시 냄새가 제거되며, 참숯의 작용으로 불순물, 잡균 등에 대한 흡착 정화 효과가 있어 냄새가 없고 깨끗하며 상큼한 김치를 만들 수 있고, 칼슘을 별도로 첨가하여 김치에 함유되어 있는 김치원료인 야채, 배즙, 녹차에 함유된 다량의 비타민과 함께 첨가된 칼슘의 섭취가 용이한 기능이 있어 칼슘섭취에 의한 칼슘 고유의 효과도 기대할 수 있다.

Claims (6)

1. 김치양념속에 1∼20중량%의 녹차잎을 배합하여 김치를 제조한 후 발효시키는 것을 특징으로 하는 녹차김치의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 김치양념속에 1∼10중량%의 배즙을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 녹차김치의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 김치양념속에 수용성 젖산칼슘을 0.01∼3중량% 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 녹차김치의 제조방법.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 발효시 김치에 참숯을 넣어 발효시키는 것을 특징으로 하는 녹차김치의 제조방법.
5. 제3항에 있어서, 발효시 김치에 참숯을 넣어 발효시키는 것을 특징으로 하는 녹차김치의 제조방법.
6. 김치양념속에 1∼20중량%의 녹차잎 추출물을 배합하여 김치를 제조한 후 발효시키는 것을 특징으로 하는 녹차김치의 제조방법.