KR101068882B1 - 자색고구마김치의 제조방법 - Google Patents

자색고구마김치의 제조방법 Download PDF

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KR101068882B1
KR101068882B1 KR1020110025847A KR20110025847A KR101068882B1 KR 101068882 B1 KR101068882 B1 KR 101068882B1 KR 1020110025847 A KR1020110025847 A KR 1020110025847A KR 20110025847 A KR20110025847 A KR 20110025847A KR 101068882 B1 KR101068882 B1 KR 101068882B1
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Abstract

본 발명은 배추의 겉잎을 제거한 후 2등분하여 천일염에 12시간 절인 다음, 절인 배추를 해양심층수로 3~4회 세척후 탈수한 배추 70kg을 준비하고, 고춧가루 5kg, 잘게 썬 자색고구마 8kg, 잘게 썬 무 2kg, 무즙 3kg, 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg, 갈은 마늘 2kg, 갈은 양파 1kg, 대파 1kg, 설탕 0.5kg, 미원 0.1 kg, 찹쌀풀 5kg, 생강 0.5kg를 혼합한 다음, 자색고구마숙성추출물 5kg을 더 추가 혼합하여 양념을 배추70kg에 골고루 손으로 배추에 넣어 속 넣기 작업을 한 다음, 10℃이하로 30일 숙성시켜 제조된 자색고구마 김치에 관한 것이다.

Description

자색고구마김치의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF PURPLE SWEET POTATO KIMCHI}
본 발명의 자색고구마김치의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 우리나라만의 독특한 채소 가공 식품으로, 배추, 무 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려 담가 놓고 먹는 우리의 식탁에서 빼놓을 수 없는 중요한 먹거리다.
최근 웰빙 (well-being) 식품에 대한 관심이 고조되어 김치를 통한 식이섬유의 섭취 등이 더욱 강조되는 추세에 있다.
김치는 미국 건강 월간지인'헬스(Health)'로부터 세계 5대 건강식품으로 선정되어 미래의 식품으로서 가능성을 보여주기도 하였다.
김치는 그 영양학적 가치가 과학적으로 입증되기 시작하면서 국내외의 많은 영양학자들에게 주목받고 있으며 세계적인음식으로 적당한 숙성기간을 거쳐 독특한 맛과 향을 가지게 되는 김치는 김치만으로도 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상을 섭취할 수 있다고 한다.
김치에 양념으로 첨가되는 마늘의 매운 맛을 내는 성분인 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시키며 알칼리를 공급해 주어 체액의 균형을 조절해 주며 젓갈과 해산물들로부터는 양질의 아미노산이 공급된다.
또한, 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알콜, 에스테르 등은 구미와 식욕을 돋우어 식탁을 즐겁게 한다.
김치는 채소를 주재료로 하는 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰 주므로 당뇨병, 심장질환, 비만 등 성인병 예방 및 치료에도 도움을 준다고 알려져 있다.
이러한 여러 가지 장점을 가지는 김치에 대하여 최근에는 재료를 다양화하여 맛과 영양을 보강하거나 저장성을 개선하여 오래 두고 먹을 수 있도록 하기 위한 연구들이 진행되고 있다.
현재 그 김치는 그 종류만 해도 총각김치, 나박김치, 고구마 줄기김치, 부추김치, 고들빼기김치, 보쌈김치, 파김치, 나박김치, 가지김치, 고추김치, 동치미, 백김치, 무짠지 등 수 십 가지가 넘을 정도로 김치에 대한 새로운 연구가 계속되고 있다.
최근에 방송국의 생로병사의 비밀에 자색고구마에 대하여 방영한 바가 있다.
방송국의 방송 내용 중 자색고구마를 실험한 결과 고혈압 상태의 주에게 자색고구마즙을 투여하고 혈압의 변화를 살펴본 결과 불과 4시간 만에 고혈압 쥐가 정상 수치로 돌아오고, 사람에게 자색고구마즙을 4주 동안 복용시킨 결과 역시 정상수치로 회복되었다.
특히 화학적 약품에 의한 고혈압치료는 간에 부담을 주거나 혹은 혈당 수치를 비정상화 하는 부작용이 있는 반면 자색고구마를 이용한 치료는 오히려 간 기능을 향상시키고, 항산화작용을 통한 세포노화 억제 및 노화방지 작용까지 있는 것으로 입증되었다. 이는 자색고구의 자색을 띄게 만드는 안토시안이라는 성분의 효과인 것으로 밝혀졌는데, 천연안토시안 성분이 다량 함유된 자색고구마의 탁월한 효과가 입증된 것이다.
국내공개특허공보 공개번호 제10-2006-0076127호에는 배추김치를 담글 때 고구마를 넣어서 같이 버무리는 고구마 배추김치 제조방법이 기재되어 있으며,
동 공보 공개번호 제10-2006-0027033호에는 배추를 대략 18%의 염도를 가진 소금물에 8시간 정도 절인다. 다음으로 상기 배추 속에 들어갈 양념을 제조하는 단계(S20)로 크게 제 1양념을 제조하는 단계(S30)와 제 2양념을 제조하는 단계(S40)로 구분된다. 제 1양념제조단계(S30)는 액젓을 만드는 단계(S31), 곡류를 갈아서 쑨 죽을 만드는 단계(S32), 약재 등을 말려서 달인 액을 만드는 단계(S33), 견과류 및 육고기를 말려 분쇄한 분말을 만드는 단계(S34), 채소류를 생으로 갈아 즙을 만드는 단계(S35), 야채류를 채로 써는 단계(S36), 과일 등을 엑기스로 만드는 단계(S37)로 구성되고, 제 2양념제조단계(S40)는 채소의 형태를 유지하여 혼합하는 채소양념을 만드는 단계(S41)로 구성된 김치 및 김치의 제조방법이 공개되어 있고,
동 공보 공개번호 제10-2008-0017877호에는 김치제조에 원료가 되는 배추와 무를 수심 200m 이하에서 5℃ 이하인 해저에 침적(沈積)하여 저장하였다가 꺼내어, 배추는 절단하여 소금으로 절임을 한 다음, 해양 심층수로 배추의 염 농도가 3∼5wt% 범위로 맞추면서 이물질이 없도록 세정한 다음, 준비된 양념을 주입하여 버무린 것을 발효하여 제조하는 해양 심층수를 이용하여 김치를 만드는 방법이 기술되어 있으며,
동 공보 공개번호 제10-2009-0131100호에는 솔잎 또는 회향의 세절물 또는 추출물을 준비하는 단계; 상기 세절물 또는 추출물과 김치 양념의 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물과 절인 배추를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계를 포함하는 냄새 저감 김치 제조방법이 기재되어 있고,
국내등록특허공보 등록번호 제10-078918호에는 전처리를 거친 배추를 절단하여 소금에 절인 후 이를 다시 세척하고 탈수를 시켜 절임배추로 가공하는 절임배추가공단계; 깨끗이 손질한 다시마, 톳 및 우뭇가사리를 10 ~ 20 시간 동안 끓여 추출한 해초 진액, 2 ~ 3 cm의 크기로 절단한 청각 및 늙은 호박으로부터 추출한 호박진액을 마늘즙, 생강즙 및 고춧가루와 혼합하여 혼합양념을 제조하는 청각김치속 제조단계; 및 상기 청각김치속 제조단계를 거쳐 제조된 혼합양념을 상기 절임배추가공단계를 거친 절임배추에 버무리는 단계와 장기간 보관시 젓갈을 넣지 않고 채를 썬 고구마를 넣는 과정을 추가한 청각김치의 제조방법이 기재되어 있고,
동 공보 등록번호 제10-0183957호에는 처음부터 절단한 무우 또는 오이, 참외, 수박, 호박, 박, 메론, 키위, 자몽, 사과, 배, 고구마, 감자 등을 포함하는 각 과채와 설익힌 토막풋고추를 번갈아 쟁여서 식염수로 채워 발효시키므로 식염수와 발효균이 그 원료의 절단면을 통하여 신속히 침투하여 작용하게 함과 동시에 20∼30℃의 고온에서 발효시켜서 과채동치미를 속성으로 제조할 수 있는 과채동치미의 속성제조방법과 그 제품을 이용한 식품이 공개되어 있으며,
동 공보 등록번호 제10-695452호에는 1) 배추 100 중량부를 소금에 절여 씻은 후 물기를 빼고; 2) 무 5∼10 중량부, 양파 5∼10 중량부 및 배 5∼10 중량부를 갈아 혼합하여 거른 액에 분쇄한 고추씨 5∼10 중량부, 다진 마늘 2∼5 중량부, 다진 생강 0.5∼1 중량부, 삶아서 으깬 고구마 4∼10 중량부, 액젓 2∼5 중량부, 올리고당 0.4∼1중량부, 키토산 0.1∼0.5 중량부 및 발효겨자 0.1∼0.5 중량부를 혼합 숙성하여 김치양념을 제조하고; 3) 단계 1)의 배추 사이사이에 단계 2)의 김치 양념을 골고루 펴 넣은 후, 배추를 오므리고 겉잎을 덮어 배추 100 g 당 천연간수 30∼100 ㎖를 붓고 익히는: 단계를 포함하는, 매운맛 백김치의 제조방법이 기재되어 있고,
동 공보 등록번호 제10-0557017호에는 소금으로 세척하여 중앙에 칼집을 낸 야채에 수삼을 달인 육수를 부은 뒤, 1일 정도 냉장 숙성시켜서 제조되는 것을 특징으로 하는 영양가가 풍부한 수삼을 이용한 음청용 김치의 제조방법이 공개되어 있으며,
일반적으로 은이온수는 은 금속 특유의 성질에 의한 살균작용과 항균작용 등에 뛰어난 특성이 있는 것은 이미 알려져 있으며, 그로 인해 음용수 및 살균 및 항균용수로 이용되고 있다. 상기 용도로 이용하기 위한 은이온수 제조장치에 있어서는 한국 실용신안 등록 제0249081호, 한국 실용 공개번호 제1998-060713호, 일본특허공개번호 소63-051990호, 일본특허공개번호 평5-329481호, 한국등록실용 제290790호, 미국특허 제4,525,253호와 같은 선행기술이 개시되어져 있다. 상기 선행기술들은 전기분해 원리를 이용하여 은봉을 물 속에서 전기분해되게 하는 기술을 바탕으로 한 여러 가지 장치들로 되어 있다.
한국 실용신안등록 제0311254호로 선등록 된 은물제조장치가 개시되었으나 이것 역시 물이 은봉을 스쳐 지나가는 상태에서 은봉이 전기 분해되어 은물을 제조하는 장치가 공개되어 있음을 알 수 있다.
일반적으로 자색고구마는 그 맛이 일반 고구마보다 떨어져 자색고구마가 일반 고구마보다 영양면에서 높은 데도 불구하고, 기피하고 있는 실정이다. 따라서, 많은 식품영양학자들이나 조리사들이 자색고구마를 널리 보급하기 위하여 많은 연구가 있어 왔으나, 자색고구마 본래의 맛이 없기 때문에 자색고구마 막걸리정도가 개발되어 술을 마시지 못하는 노약자나, 어린이들은 자색고구마의 건강성분을 섭취하지 못하는 문제점 본 발명이 해결하고자 하는 과제인 것이다.
본 발명에서는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 자색고구마의 건강성분을 보다 많이 취득하게 하기 위하여, 자색고구마숙성추출물과 찹쌀풀등이 혼합된 김치양념 또는 이온수를 추가한 양념을 소금에 해양심층수로 세척된 배추 속에 넣어 제조된 자색고구마 김치의 제조방법을 제공하는데 본 발명의 과제 해결 수단인 것이다.
본 발명은 김치와 자색고구마의 유익한 성분으로 인해 각종 성인병을 예방할 뿐만 아니라, 자색고구마를 이용한 김치의 새로운 식품을 제공하여 한국전통식품의 다양한 개발가능성을 알려 한국전통식품을 세계에 널리 알리는 계기가 될 수 있는 장점이 있는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 배추의 겉잎을 제거한후 2등분하여 천일염에 12시간 절인 다음, 절인 배추를 해양심층수로 3~4회 세척후 탈수한 배추 70kg을 준비하고, 고춧가루 5kg, 잘게 썬 자색고구마 8kg, 잘게 썬 무 2kg, 무즙 3kg, 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg, 갈은 마늘 2kg, 갈은 양파 1kg, 대파 1kg, 설탕 0.5kg, 미원 0.1 kg, 찹쌀풀 5kg, 생강 0.5kg를 혼합한 다음, 자색고구마숙성추출물 5kg을 혼합한 양념을 배추70kg에 골고루 손으로 배추에 넣어 속 넣기 작업을 한 다음, 10℃이하로 30일 숙성시켜 제조된 자색고구마 김치에 관한 것이다.
본 발명의 자색고구마김치의 레시피를 살펴보면, 배추 70kg, 고춧가루 5kg, 잘게 썬 자색고구마 8kg, 잘게 썬 무 2kg, 무즙 3kg, 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg, 갈은 마늘 2kg, 갈은 양파 1kg, 대파 1kg, 설탕 0.5kg, 미원 0.1 kg, 찹쌀풀 5kg, 생강 0.5kg, 자색고구마숙성추출물 5kg임을 알 수 있다.
또다른 발명은 상기와 동일하나 양념의 제조에서 은이온수 500g을 더 추가하여 제조된 자색고구마김치의 제조방법인 것이다.
본 발명의 자색고구마김치의 제조에서 잘게 썬(3~4Cm) 자색고구마가 김치 양념 즉, 김치 속으로 사용될 경우에는 반드시 찹쌀풀이 들어가야 자색고구마와 어우러져 자색고구마의 식감을 살리고, 전체적인 김치 맛을 향상시키는 역할을 한다.
또한, 종래의 고구마김치는 시식후에 고구마의 떱떱한 맛이 남아 있는 반면, 자색고구마김치는 고구마김치와 달리 전혀 다른 신선하고 깔끔한 맛을 나타내고 있다.
본 발명의 자색고구마숙성추출물은 잡냄새 또는 김치 고유의 냄새를 제거하고, 다른 재료와 함께 맛을 내기 위하여 사용되며, 제조방법은 자색고구마1Kg을 수증기로 찐 다음, 물 500g 과 함께 믹서로 10분간 가동시켜 자색고구마를 곤죽으로 만든 다음, 일정한 온도를 유지시켜 주며 효모30g 을 주입시켜 미생물 성장에 최적 온도 35℃로 조절하면서, 3일간 발효시킨 후에, 에탄올(주정원액) 1kg를 첨가시키고 7일간의 숙성과정을 거친 후, 여과하여 여과된 여액을 7일간의 다시 숙성시켜, 자색고구마숙성추출물을 제조하였다.
은이온수는 탈취작용과 맛을 내기 위하여 사용되며, 시중에 널리 알려진 음용가능한 은 이온수를 사용하는 것이므로 본 발명에서는 굳이 서술하지 않기로 하였다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예 1
제1공정(자색고구마숙성추출물제조)
자색고구마 1Kg을 수증기로 찐 다음, 물 500g 과 함께 믹서로 10분간 가동시켜 자색고구마를 곤죽으로 만든 다음, 일정한 온도를 유지시켜 주며 효모30g 을 주입시켜 미생물 성장에 최적 온도 35℃로 조절하면서, 3일간 발효시킨 후에, 에탄올(주정원액) 1kg를 첨가시키고 7일 동안 숙성과정을 거친 후, 여과하여 여과된 여액을 7일간의 다시 숙성시켜, 자색고구마숙성추출물을 준비한 다음,
제2공정 (양념제조)
배추 70kg 당, 고춧가루 5kg, 잘게 썬 자색고구마 8kg, 잘게 썬 무 2kg, 무즙 3kg, 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg, 갈은 마늘 2kg, 갈은 양파 1kg, 대파 1kg, 설탕 0.5kg, 미원 0.1 kg, 찹쌀풀 5kg, 생강 0.5kg를 혼합한 다음, 상기에서 제조된 자색고구마숙성추출물 5kg을 더 추가 혼합하여 양념을 제조한 다음,
제3공정(김치제조)
배추의 겉잎을 제거한 후 2등분하여 천일염으로 12시간 절인 다음, 절인 배추를 해양심층수로 3~4회 세척 및 정선된 배추 70kg를 준비하고, 상기에서 제조된 양념, 즉 고춧가루 5kg, 잘게 썬 자색고구마 8kg, 잘게 썬 무 2kg, 무즙 3kg, 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg, 갈은 마늘 2kg, 갈은 양파 1kg, 대파 1kg, 설탕 0.5kg, 미원 0.1 kg, 찹쌀풀 5kg, 생강 0.5kg를 혼합한 다음, 상기에서 제조된 자색고구마숙성추출물 5kg을 더 추가 혼합하여 양념을 준비된 배추70kg에 골고루 손으로 배추에 넣어 속 넣기 작업을 한 다음, 10℃이하로 30일 숙성시켜 자색고구마 김치를 제조하였다.
실시예 2
제1공정(자색고구마숙성추출물제조)
자색고구마 1Kg을 수증기로 찐 다음, 물 500g 과 함께 믹서로 10분간 가동시켜 자색고구마를 곤죽으로 만든 다음, 일정한 온도를 유지시켜 주며 효모30g 을 주입시켜 미생물 성장에 최적 온도 35℃로 조절하면서, 3일간 발효시킨 후에, 에탄올(주정원액) 1kg를 첨가시키고 7일 동안 숙성과정을 거친 후, 여과하여 여과된 여액을 7일간의 다시 숙성시켜, 자색고구마숙성추출물을 준비한 다음,
제2공정 (양념제조)
배추 70kg 당, 고춧가루 5kg, 잘게 썬 자색고구마 8kg, 잘게 썬 무 2kg, 무즙 3kg, 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg, 갈은 마늘 2kg, 갈은 양파 1kg, 대파 1kg, 설탕 0.5kg, 미원 0.1 kg, 찹쌀풀 5kg, 생강 0.5kg를 혼합한 다음, 상기에서 제조된 자색고구마숙성추출물 5kg과 은이온수 500g을 더 추가 혼합하여 양념을 제조한 다음,
제3공정(김치제조)
배추의 겉잎을 제거한 후 2등분하여 천일염으로 12시간 절인 다음, 절인 배추를 해양심층수로 3~4회 세척 및 정선된 배추 70kg를 준비하고, 상기에서 제조된 양념, 즉 고춧가루 5kg, 잘게 썬 자색고구마 8kg, 잘게 썬 무 2kg, 무즙 3kg, 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg, 갈은 마늘 2kg, 갈은 양파 1kg, 대파 1kg, 설탕 0.5kg, 미원 0.1 kg, 찹쌀풀 5kg, 생강 0.5kg를 혼합한 다음, 상기에서 제조된 자색고구마숙성추출물 5kg과 은이온수 500g을 더 추가 혼합하여 양념을 준비된 배추70kg에 골고루 손으로 배추에 넣어 속 넣기 작업을 한 다음, 10℃이하로 30일 숙성시켜 자색고구마 김치를 제조하였다.
실험예1
이상에서 본 발명의 실시예와 같이 제조된 자색고구마김치를 30~40대 남녀 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 자색고구마김치의 제조방법의 맛(A), 색상(B), 전체적인 향(C), 에 관한 관능검사 결과는 표1과 같다.
본 발명의 자색고국마김치에 따른 관능테스트 결과
구 분 맛 색상 향 C 전반적인 기호도
본 발명 실시예 1 94 96 95 95
본 발명 실시예 2 95 98 96 97
국내등록특허공보 등록번호 제10-078918호 91 93 90 92
국내등록특허공보 등록번호 제10-0183957호 90 93 91 91
"J" 회사 김치 93 93 91 93
아주 좋다 10점, 좋 다8~9점, 보통 6~7점, 나쁘다 4~5, 아주 나쁘다 3점이하
관능검사결과 본 발명의 자색고구마김치는 전체적인 맛이 조화를 이루었으며, 각 재료의 향의 강도가 종래의 김치 보다 좋은 것으로 나타남을 알 수 있었으며,
본 발명의 자색고구마김치는 기존 김치와는 달리 맛이 특이하여, 노년층과 청장년층뿐만 아니라 젊은 층 및 청소년층도 시식하던 별미로서, 전통식품을 후손들에게 전래하고 일반 국민에게 보급하고 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 그 맛, 색상 및 향이 종래의 김치보다 현저하게 개량된 것이다.
실험예2
납 함량 시험
중금속출여부 검사방법 비 고
본 발명에 사용되는
은이온수		 검출되지 않음 원자흡광분석 및
USP 23
실험예3
유해중금속검출 여부
납검출여부 검사방법 비 고
본 발명에 사용되는
은이온수		 검출되지 않음 원자흡광분석

Claims (2)

  1. 자색고구마김치의 제조방법에 있어서,
    자색고구마1Kg을 수증기로 찐 다음, 물 500g 과 함께 믹서로 10분간 가동시켜 자색고구마를 곤죽으로 만든 다음, 일정한 온도를 유지시켜 주며 효모30g 을 주입시켜 미생물 성장에 최적 온도 35℃로 조절하면서, 3일간 발효시킨 후에, 에탄올(주정원액) 1kg를 첨가시키고 1 주간의 숙성과정을 거친 후, 여과하여 여과된 여액을 7일간의 다시 숙성시켜, 자색고구마숙성추출물을 준비한 다음,
    배추 70kg 당, 고춧가루 5kg, 잘게 썬 자색고구마 8kg, 잘게 썬 무 2kg, 무즙 3kg, 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg, 갈은 마늘 2kg, 갈은 양파 1kg, 대파 1kg, 설탕 0.5kg, 미원 0.1 kg, 찹쌀풀 5kg, 생강 0.5kg를 혼합한 다음, 상기에서 제조된 자색고구마숙성추출물 5kg을 추가 혼합하여 양념을 제조한 다음,
    배추의 겉잎을 제거한 후 2등분하여 천일염에 12시간 절인 다음, 절인 배추를 해양심층수로 3~4회 세척 및 정선된 배추 70kg을 준비하고, 상기에서 제조된 양념, 즉 고춧가루 5kg, 잘게 썬 자색고구마 8kg, 잘게 썬 무 2kg, 무즙 3kg, 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg, 갈은 마늘 2kg, 갈은 양파 1kg, 대파 1kg, 설탕 0.5kg, 미원 0.1 kg, 찹쌀풀 5kg, 생강 0.5kg를 혼합한 다음, 상기에서 제조된 자색고구마숙성추출물 5kg을 추가 혼합하여 양념을 배추70kg에 골고루 손으로 배추에 넣어 속 넣기 작업을 한 다음, 10℃이하로 30일 숙성시켜 제조함을 특징으로 하는 자색고구마김치의 제조방법.
  2. 자색고구마김치의 제조방법에 있어서,
    자색고구마 1Kg을 수증기로 찐 다음, 물 500g 과 함께 믹서로 10분간 가동시켜 자색고구마를 곤죽으로 만든 다음, 일정한 온도를 유지시켜 주며 효모30g 을 주입시켜 미생물 성장에 최적 온도 35℃로 조절하면서, 3일간 발효시킨 후에, 에탄올(주정원액) 1kg를 첨가시키고 7일 동안 숙성과정을 거친 후, 여과하여 여과된 여액을 7일간의 다시 숙성시켜, 자색고구마숙성추출물을 준비한 다음,
    배추 70kg 당, 고춧가루 5kg, 잘게 썬 자색고구마 8kg, 잘게 썬 무 2kg, 무즙 3kg, 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg, 갈은 마늘 2kg, 갈은 양파 1kg, 대파 1kg, 설탕 0.5kg, 미원 0.1 kg, 찹쌀풀 5kg, 생강 0.5kg를 혼합한 다음, 상기에서 제조된 자색고구마숙성추출물 5kg과 은이온수 500g을 더 추가 혼합하여 양념을 제조한 다음,
    배추의 겉잎을 제거한 후 2등분하여 천일염으로 12시간 절인 다음, 절인 배추를 해양심층수로 3~4회 세척 및 정선된 배추 70kg를 준비하고, 상기에서 제조된 양념, 즉 고춧가루 5kg, 잘게 썬 자색고구마 8kg, 잘게 썬 무 2kg, 무즙 3kg, 새우젓 1kg, 멸치액젓 2kg, 갈은 마늘 2kg, 양파 1kg, 대파 1kg, 설탕 0.5kg, 미원 0.1 kg, 찹쌀풀 5kg, 생강 0.5kg를 혼합한 다음, 상기에서 제조된 자색고구마숙성추출물 5kg과 은이온수 500g을 더 추가 혼합하여 양념을 준비된 배추70kg에 골고루 손으로 배추에 넣어 속 넣기 작업을 한 다음, 10℃이하로 30일 숙성시켜 제조함을 특징으로 하는 자색고구마김치의 제조방법.
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