KR102235139B1 - 백색 또는 금색 고춧가루를 사용한 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법 - Google Patents

백색 또는 금색 고춧가루를 사용한 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법 및 이로부터 제조된 무 곁들이 하얀 배추김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배추를 염지하여 절인 배추를 제조하는 단계; 무를 염지하여 절인 무를 제조하는 단계; 백색 또는 금색 고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘, 찹쌀풀, 청각, 젓갈, 양파즙, 무즙, 배즙, 홍고추, 대추, 쪽파 및 당근을 혼합하여 양념을 제조하는 단계; 상기 절인 배추의 속에 상기 양념을 속넣기하는 단계; 상기 속넣기한 배추에 상기 절인 무를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하는 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법 및 이로부터 제조된 무 곁들이 하얀 배추김치에 관한 것이다.
본 발명은 양념으로서 홍고추, 대추 및 당근을 사용하여 붉은색을 부여함으로써, 식욕자극효과 및 시각적인 효과를 증대하여 심미감과 식욕을 고취할 수 있는 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 백색 또는 금색 고춧가루를 사용함으로써, 백김치의 색상을 유지하면서도 고춧가루의 매콤한 맛을 제공할 수 있고, 영양 및 보관성이 향상되어 백김치가 갖는 고유의 맛과 향을 장기간 발현할 수 있는 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법을 제공할 수 있다.
아울러 본 발명은 무를 곁들이 재료로 사용함으로써, 무와 김치를 동시에 맛볼 수 있는 무 곁들이 하얀 배추김치를 제공할 수 있다.

Description

백색 또는 금색 고춧가루를 사용한 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법{A method for manufacturing white kimchi with radish using white or gold pepper powder}
본 발명은 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법 및 이로부터 제조된 무 곁들이 하얀 배추김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배추를 염지하여 절인 배추를 제조하는 단계; 무를 염지하여 절인 무를 제조하는 단계; 백색 또는 금색 고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘, 찹쌀풀, 청각, 젓갈, 양파즙, 무즙, 배즙, 홍고추, 대추, 쪽파 및 당근을 혼합하여 양념을 제조하는 단계; 상기 절인 배추의 속에 상기 양념을 속넣기하는 단계; 상기 속넣기한 배추에 상기 절인 무를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하는 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법 및 이로부터 제조된 무 곁들이 하얀 배추김치에 관한 것이다.
김치는 채소 생산이 어려운 겨울철에 비타민 A, B, C 등을 비롯하여 다양한 영양성분을 공급하며, 또한 인체의 생리기능 활성화에도 도움을 주는 종합보양식품이다.
김치는 채소를 주재료로 하는 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 당뇨병, 심장질환, 비만 등 성인병 예방 및 치료에도 도움을 준다.
이러한 김치 중에서 백김치는 배추의 신선하면서도 시원한 맛과 담백한 양념 맛 때문에 즐겨 찾는 풍미식품이다.
백김치는 무, 배, 대파 등을 적당히 썰고 소금과 설탕을 섞어 속을 넣고, 양념국물을 자작하게 부어 만드는 깨끗하고 시원한 맛의 김치로, 고춧가루를 사용하지 않기 때문에 매운맛과 향을 싫어하는 아이들이 특히 좋아한다.
이와 관련하여 한국공개특허 제10-2012-0125780호는 알밤 백김치의 제조방법을 개시하고 있다.
그러나 상기 문헌에 개시된 백김치는 밋밋한 색을 띄기 때문에 식욕자극효과 및 시각적인 효과가 낮으며, 보관성이 열등하여 백김치가 갖는 고유의 맛과 향이 소실되면서 풍미가 저하되는 문제점이 있다.
한국공개특허 제10-2012-0125780호
본 발명은 상기 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 양념으로서 홍고추, 대추 및 당근을 사용하여 붉은색을 부여함으로써, 식욕자극효과 및 시각적인 효과를 증대하여 심미감과 식욕을 고취할 수 있는 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 백색 또는 금색 고춧가루를 사용함으로써, 백김치의 색상을 유지하면서도 고춧가루의 매콤한 맛을 제공할 수 있고, 영양 및 보관성이 향상되어 백김치가 갖는 고유의 맛과 향을 장기간 발현할 수 있는 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
아울러 본 발명은 무를 곁들이 재료로 사용함으로써, 무와 김치를 동시에 맛볼 수 있는 무 곁들이 하얀 배추김치를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 배추를 염지하여 절인 배추를 제조하는 단계;
무를 염지하여 절인 무를 제조하는 단계;
백색 또는 금색 고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘, 찹쌀풀, 청각, 젓갈, 양파즙, 무즙, 배즙, 홍고추, 대추, 쪽파 및 당근을 혼합하여 양념을 제조하는 단계;
상기 절인 배추의 속에 상기 양념을 속넣기하는 단계;
상기 속넣기한 배추에 상기 절인 무를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
상기 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하는 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 절인 무를 제조하는 단계는 상기 무를 토막썰기하고 무에 칼집을 낸 후 염지하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 양념을 제조하는 단계는 백색 또는 금색 고춧가루 100중량부에 대하여 다진 생강 10~30중량부, 다진 마늘 10~30중량부, 찹쌀풀 2~10중량부, 청각 10~30중량부, 젓갈 2~10중량부, 양파즙 10~30중량부, 무즙 10~30중량부, 배즙 10~30중량부, 홍고추 10~30중량부, 대추 10~30중량부, 쪽파 10~30중량부 및 당근 10~30중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 금색 고춧가루는 고추를 세척하는 단계; 물과 소금을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; 상기 세척된 고추 및 상기 혼합액을 혼합하여 조성물을 제조하는 단계; 상기 조성물을 숙성하는 단계; 상기 숙성된 조성물을 건조하여 수분이 제거된 고추를 제조하는 단계; 및 상기 수분이 제거된 고추를 분쇄하여 고춧가루 분말을 제조하는 단계에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 혼합물을 제조하는 단계는 상기 절인 배추 100중량부에 대하여 절인 무 10~40중량부 및 양념 2~30중량부를 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조되는 무 곁들이 하얀 배추김치를 제공한다.
본 발명은 양념으로서 홍고추, 대추 및 당근을 사용하여 붉은색을 부여함으로써, 식욕자극효과 및 시각적인 효과를 증대하여 심미감과 식욕을 고취할 수 있는 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 백색 또는 금색 고춧가루를 사용함으로써, 백김치의 색상을 유지하면서도 고춧가루의 매콤한 맛을 제공할 수 있고, 영양 및 보관성이 향상되어 백김치가 갖는 고유의 맛과 향을 장기간 발현할 수 있는 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법을 제공할 수 있다.
아울러 본 발명은 무를 곁들이 재료로 사용함으로써, 무와 김치를 동시에 맛볼 수 있는 무 곁들이 하얀 배추김치를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 절인 배추를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 절인 무를 나타낸다.
도 3은 본 발명의 양념을 제조하는 단계를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 금색 고춧가루를 사용하여 제조된 무 곁들이 하얀 배추김치를 나타낸다.
이하 실시예를 바탕으로 본 발명을 상세히 설명한다. 본 발명에 사용된 용어, 실시예 등은 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고 통상의 기술자의 이해를 돕기 위하여 예시된 것에 불과할 뿐이며, 본 발명의 권리범위 등이 이에 한정되어 해석되어서는 안 된다.
본 발명에 사용되는 기술 용어 및 과학 용어는 다른 정의가 없다면 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 나타낸다.
본 발명은 배추를 염지하여 절인 배추를 제조하는 단계; 무를 염지하여 절인 무를 제조하는 단계; 백색 또는 금색 고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘, 찹쌀풀, 청각, 젓갈, 양파즙, 무즙, 배즙, 홍고추, 대추, 쪽파 및 당근을 혼합하여 양념을 제조하는 단계; 상기 절인 배추의 속에 상기 양념을 속넣기하는 단계; 상기 속넣기한 배추에 상기 절인 무를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하는 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법에 관한 것이다.
상기 배추를 염지하여 절인 배추를 제조하는 단계는 배추를 선별하여 배추 표면에 존재하는 이물질을 제거한 후 필요에 따라 다양한 크기로 절단한 다음 소금 또는 소금물에 염지한다(도 1).
이때 상기 배추를 흐르는 물이나 스팀 분사법으로 세척하여 표면에 존재하는 농약이나 각종 이물질을 제거한다.
염지 시 사용되는 소금은 천일염이 바람직하고, 소금물의 염도는 5~20% 인 것이 바람직하다.
염지하여 절인 배추는 표면에 존재하는 이물질을 제거하고 깨끗한 물에 3~4회 세척하여 사용한다.
상기 무를 염지하여 절인 무를 제조하는 단계는 무를 선별하여 무 표면에 존재하는 이물질을 제거한 후 필요에 따라 다양한 크기로 절단한 다음 소금 또는 소금물에 염지한다(도 2).
이때 상기 무를 흐르는 물이나 스팀 분사법으로 세척하여 표면에 존재하는 농약이나 각종 이물질을 제거한다.
염지 시 사용되는 소금은 천일염이 바람직하고, 소금물의 염도는 5~20% 인 것이 바람직하다.
염지하여 절인 무는 표면에 존재하는 이물질을 제거하고 깨끗한 물에 3~4회 세척하여 사용한다.
이때 상기 무는 적당한 크기로 토막썰기하고 무에 칼집을 낸 후 염지하는 것이 바람직하다.
통상의 백김치는 무를 작은 크기로 채썰기한 무채를 배추 속에 양념으로 속넣기하여 사용하는데, 무를 무채의 형태로 사용하는 경우 심미감과 시각적인 효과가 저하되고 무 고유의 맛과 향을 발현하기 어렵게 된다.
본 발명은 무를 굵고 크게 토막썰기하고 칼집을 내어 무에 양념이 스며들게 함으로써, 무를 김치의 곁들이 재료로 사용할 수 있어 무와 김치를 동시에 맛볼 수 있다.
또한 무를 크게 토막썰기하여 김치에 혼합함으로써 무와 김치가 어우러져 심미감이 향상되고, 무 고유의 맛과 향을 장기간 발현할 수 있다.
상기 양념을 제조하는 단계는 백색 또는 금색 고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘, 찹쌀풀, 청각, 젓갈, 양파즙, 무즙, 배즙, 홍고추, 대추, 쪽파 및 당근을 혼합하여 배추 속에 들어갈 양념을 제조한다(도 3).
상기 양념은 백색 또는 금색 고춧가루 100중량부에 대하여 다진 생강 10~30중량부, 다진 마늘 10~30중량부, 찹쌀풀 2~10중량부, 청각 10~30중량부, 젓갈 2~10중량부, 양파즙 10~30중량부, 무즙 10~30중량부, 배즙 10~30중량부, 홍고추 10~30중량부, 대추 10~30중량부, 쪽파 10~30중량부 및 당근 10~30중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
통상의 백김치는 고춧가루를 사용하지 않기 때문에 매콤한 맛이 저하되고, 영양 및 보관성이 열등하여 백김치가 갖는 고유의 맛과 향을 장기간 발현할 수 없다.
본 발명은 백색 또는 금색 고춧가루를 사용함으로써, 백김치의 색상을 유지하면서도 고춧가루의 매콤한 맛을 제공할 수 있고, 영양 및 보관성이 향상되어 백김치가 갖는 고유의 맛과 향을 장기간 발현할 수 있다.
또한 통상의 백김치는 밋밋한 색을 띄기 때문에 식욕자극효과 및 시각적인 효과가 낮으며, 본 발명은 이러한 단점을 개선하기 위하여 양념으로서 홍고추, 대추 및 당근을 사용하여 붉은색을 부여함으로써, 식욕자극효과 및 시각적인 효과를 증대하여 심미감과 식욕을 고취할 수 있다.
상기 홍고추, 대추, 쪽파, 청각 및 당근은 적당한 크기로 채썰기하여 사용되는 것이 바람직하다.
상기 찹쌀풀은 물과 찹쌀가루 또는 북어육수와 찹쌀가루를 이용하여 제조되는 것이 바람직하다.
또한 상기 젓갈은 통상적으로 사용하는 다양한 젓갈이 모두 사용될 수 있으며, 멸치액젓, 새우젓 등이 바람직하다.
백색 또는 금색 고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘, 찹쌀풀, 청각, 젓갈, 양파즙, 무즙, 배즙, 홍고추, 대추, 쪽파 및 당근의 함량이 상기 수치범위를 만족하는 경우 하얀 배추김치의 맛과 향이 극대화될 수 있다.
또한 상기 양념은 갓, 양파, 대파 및 꿀을 추가로 포함할 수 있으며, 추가재료를 사용함으로써 제조된 하얀 배추김치의 맛과 향이 향상될 수 있다.
이때 백색 또는 금색 고춧가루 100중량부에 대하여 갓 10~30중량부, 양파 10~30중량부, 대파 10~30중량부 및 꿀 2~10중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 추가재료의 함량이 상기 수치범위를 만족하는 경우 하얀 배추김치의 맛과 향이 극대화될 수 있다.
상기 절인 배추의 속에 상기 양념을 속넣기하는 단계는 절인 배춧잎의 사이사이와 겉면에 상기 양념을 넣어 배추에 양념이 골고루 버무려지도록 한다.
상기 속넣기한 배추에 상기 절인 무를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계는 상기 절인 무를 속넣기한 배추 사이사이에 넣어 잘 어우러지도록 함으로써 무를 김치의 곁들이 재료로 사용할 수 있어 무와 김치를 동시에 맛볼 수 있다.
이때 상기 절인 배추 100중량부에 대하여 절인 무 10~40중량부 및 양념 2~30중량부를 사용하는 것이 바람직하다.
배추, 무 및 양념의 함량이 상기 수치범위를 만족하는 경우 하얀 배추김치의 맛과 향이 극대화될 수 있다.
상기 혼합물을 숙성하는 단계는 속넣기한 배추 및 절인 무를 혼합하여 저장용기에 담은 후 숙성하여 하얀 배추김치의 맛과 향을 향상시킬 수 있다(도 1).
이때 상기 혼합물은 1~20℃에서 5~50일 동안 숙성될 수 있으며, 숙성 과정을 통해 배추, 무 및 양념을 구성하는 성분들의 맛과 향이 조화를 이루며, 백김치 고유의 맛과 향을 유지하면서 풍미가 향상된 하얀 배추김치를 제조할 수 있다.
한편 본 발명의 백색 또는 금색 고춧가루는 다음의 과정을 통해 제조될 수 있다.
본 발명의 백색 또는 금색 고춧가루는 고추를 세척하는 단계; 물과 소금을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; 상기 세척된 고추 및 상기 혼합액을 혼합하여 조성물을 제조하는 단계; 상기 조성물을 숙성하는 단계; 상기 숙성된 조성물을 건조하여 수분이 제거된 고추를 제조하는 단계; 및 상기 수분이 제거된 고추를 분쇄하여 고춧가루 분말을 제조하는 단계를 통해 제조될 수 있다.
상기 고추를 세척하는 단계는 고추 표면에 존재하는 이물질을 제거하는 단계로서, 상기 고추를 흐르는 물이나 스팀 분사법으로 세척하여 표면에 존재하는 농약이나 각종 이물질을 제거한다.
상기 고추는 청고추, 홍고추, 풋고추, 청양고추 등에서 선택되는 하나 이상을 사용할 수 있다.
세척한 고추는 건조하지 않고 그대로 사용하거나, 건조가 이루어지는 건조수단에 투입하여 표면에 존재하는 수분을 제거하거나 또는 수분을 일정 함량 이하로 조절할 수 있다. 건조방법으로는 자연건조, 열풍건조, 냉풍건조, 동결건조, 상온건조, 진공건조 등이 있다.
상기 물과 소금을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계는, 세척된 고추를 숙성시키는 역할을 하는 혼합액을 제조하는 단계이다.
물은 혼합액의 농도를 조절하고, 소금이 고추에 스며들도록 하는 것으로서, 지하수, 수돗물, 정수된 물, 증류수 등이 제한 없이 사용될 수 있다.
이때 온도가 20~80℃인 물이 사용되는 것이 바람직하다. 물의 온도가 20℃보다 낮으면 균일한 혼합액을 형성할 수 없고, 온도가 80℃보다 높으면 고추의 영양소가 파괴되어 고춧가루의 향과 맛이 저하된다.
고온의 물을 사용함으로써 숙성과정에서 고추를 살균할 수 있어 위생적인 면에서 바람직하다.
소금은 고추를 숙성시키며, 장기간 보관성을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 물 100중량부에 대하여 소금 5~30중량부를 포함할 수 있다.
소금의 함량이 5중량부 미만인 경우 고추의 숙성이 충분하지 않고, 30중량부를 초과하는 경우 고춧가루의 색상, 맛, 향, 식감 등이 저하될 수 있다.
또한 상기 혼합액은 무기물 이온수를 추가로 포함할 수 있다.
상기 무기물 이온수는 게르마늄, 맥반석, 경옥 및 연옥에 물을 첨가한 후, 150~300℃에서 10~20시간 가열하여 무기물을 이온화시킴으로써 제조되며, 제조된 무기물 이온수를 부직포, 멤브레인 필터 등의 통상의 여과수단으로 여과하여 사용한다.
상기 무기물 이온수는 물 100중량부에 대하여 게르마늄 10~30중량부, 맥반석 10~30중량부, 경옥 5~20중량부 및 연옥 5~20중량부를 혼합하고 가열함으로써 무기물을 이온화시켜 제조한다.
상기 무기물 이온수를 첨가함으로써 고추의 숙성이 충분히 이루어질 수 있으며, 제조된 고춧가루는 다량의 미네랄을 함유하여 인체의 건강을 증진시키고 성인병을 예방할 수 있다.
상기 무기물 이온수의 함량은 물 100중량부에 대하여 2~10중량부인 것이 바람직하며, 무기물 이온수를 상기 함량으로 첨가함으로써 풍미를 저하시키지 않으면서 미네랄 함량이 풍부한 고춧가루를 제조할 수 있다.
또한 상기 혼합액은 소주, 간장, 파, 마늘, 식초 및 생강을 추가로 포함할 수 있으며, 추가재료를 사용함으로써 제조된 고춧가루의 맛과 향이 향상될 수 있다.
이때 물 100중량부에 대하여 소주 1~5중량부, 간장 1~5중량부, 파 1~5중량부, 마늘 1~5중량부, 식초 1~5중량부 및 생강 1~5중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 추가재료의 함량이 상기 수치범위를 만족하는 경우 고춧가루의 맛과 향이 극대화될 수 있다.
또한 상기 혼합액은 두릅 및 와송을 추가로 포함할 수 있으며, 추가재료를 사용함으로써 제조된 고춧가루의 맛과 향이 향상될 수 있다.
이때 물 100중량부에 대하여 두릅 1~5중량부 및 와송 1~5중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 추가재료의 함량이 상기 수치범위를 만족하는 경우 고춧가루의 맛과 향이 극대화될 수 있다.
또한 상기 혼합액은 두릅 추출물 및 와송 추출물을 추가로 포함할 수 있으며, 추가재료를 사용함으로써 제조된 고춧가루의 맛과 향이 향상될 수 있다.
두릅 추출물은 세척한 두릅을 50~150℃에서 1~10시간 열수 추출하여 제조될 수 있다.
상기 열수 추출은 두릅 100중량부에 대하여 물 500~3,000중량부를 가하고 50~150℃에서 1~10시간 가열하여 추출할 수 있으며, 1~2시간씩 1~5번 반복해서 가열 추출하는 것이 바람직하다.
상기 추출물은 그대로 사용하거나 또는 여과막 등으로 여과하여 여액만을 별도로 수득하여 사용할 수도 있다.
또한 상기 추출물은 열을 가하면서 농축하거나 진공 하에서 농축하여 점도가 높은 상태로 사용할 수 있으며, 동결건조 후 분말화하여 사용할 수도 있다.
상기 와송 추출물은 두릅 추출물의 제조방법과 동일한 방법으로 제조될 수 있다.
이때 물 100중량부에 대하여 두릅 추출물 1~5중량부 및 와송 추출물 1~5중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 추가재료의 함량이 상기 수치범위를 만족하는 경우 고춧가루의 맛과 향이 극대화될 수 있다.
상기 세척된 고추 및 상기 혼합액을 혼합하여 고추의 숙성을 위한 조성물을 제조할 수 있다.
이때 세척된 고추 100중량부에 대하여 혼합액 100~400중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 혼합액의 함량이 100중량부 미만인 경우 고추의 숙성이 충분하지 않고, 400중량부를 초과하는 경우 제조된 고춧가루의 색상, 맛, 향, 식감 등이 저하될 수 있다.
상기 조성물을 숙성하는 단계는 고추를 숙성하여 고춧가루의 맛과 향을 향상시키고, 고추의 색상을 백색 또는 금색으로 변화시킬 수 있다.
이때 상기 조성물은 10~40℃에서 20~80일 동안 숙성될 수 있으며, 숙성 과정을 통해 조성물을 구성하는 성분들의 맛과 향이 조화를 이루며, 고춧가루 고유의 맛과 향을 유지하면서 풍미가 향상된 고춧가루를 제조할 수 있다.
상기 숙성된 조성물을 건조하여 수분이 제거된 금색의 고추를 제조할 수 있다.
상기 건조를 통하여 고추의 수분 함량을 조절할 수 있으며, 상기 건조된 고추의 수분 함량은 1~10중량%인 것이 바람직하다.
건조방법으로는 자연건조, 열풍건조, 냉풍건조, 동결건조, 상온건조, 진공건조 등이 사용될 수 있으며, 특히 태양열을 이용하여 10~50일 동안 자연건조 하는 것이 바람직하다.
또한 1차적으로 40~70℃에서 15~40시간 열풍건조를 수행하고, 2차적으로 태양열을 이용하여 10~50일 동안 자연건조를 수행할 수도 있다.
상기 수분이 제거된 고추를 분쇄하여 고춧가루 분말을 제조할 수 있으며, 이때 금색의 고춧가루 분말이 수득될 수 있다.
상기 고추는 공지의 분쇄수단을 사용하여 고춧가루 분말로 제조될 수 있다.
또한 본 발명은 상기 고추를 세척하는 단계; 및 물과 소금을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계 사이에, 상기 세척된 고추에 다수개의 관통 구멍을 형성하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 관통 구멍이 형성된 고추를 사용하여 숙성하는 경우, 숙성 후 건조된 고추의 색상은 백색을 나타낸다.
상기 관통 구멍을 통하여 물과 소금을 포함하는 혼합액이 고추 내부로 투입될 수 있어, 숙성과 건조를 통해 고추의 색상을 백색으로 변화시킬 수 있다.
또한 이로부터 제조된 고춧가루 분말의 색상은 백색을 나타낸다.
또한 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조되는 무 곁들이 하얀 배추김치에 관한 것이다(도 4).
본 발명은 양념으로서 홍고추, 대추 및 당근을 사용하여 붉은색을 부여함으로써, 식욕자극효과 및 시각적인 효과를 증대하여 심미감과 식욕을 고취할 수 있는 무 곁들이 하얀 배추김치를 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 백색 또는 금색 고춧가루를 사용함으로써, 백김치의 색상을 유지하면서도 고춧가루의 매콤한 맛을 제공할 수 있고, 보관성이 향상되어 백김치가 갖는 고유의 맛과 향을 장기간 발현할 수 있는 무 곁들이 하얀 배추김치를 제공할 수 있다.
아울러 본 발명은 무를 곁들이 재료로 사용함으로써, 무와 김치를 동시에 맛볼 수 있는 무 곁들이 하얀 배추김치를 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 백색 또는 금색 고춧가루를 이용하여 갓김치, 열무김치, 어린배추김치, 나박김치 등을 담그면 채소 본연의 색깔이 유지되도록 하여 다양한 김치의 차별화를 실현할 수 있다.
특히 백김치에 백색 및 금색 고춧가루를 사용함으로써, 풍미를 한층 높여주며 고춧가루의 효능으로 항암 항균 역할을 하는 유산균을 증대시킬 수 있다.
이하 실시예 및 비교예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 실시를 위하여 예시된 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
청고추를 수득하여 흐르는 물에서 세척하였다.
70℃의 물 100중량부 및 소금 20중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
상기 세척된 청고추 100중량부 및 상기 혼합액 200중량부를 혼합하여 조성물을 제조하였다.
상기 조성물을 20℃에서 60일 동안 숙성한 후, 상기 숙성된 조성물을 태양열을 이용하여 30일 동안 자연건조 하였다.
상기 건조된 고추를 분쇄하여 금색의 고춧가루 분말을 제조하였다.
배추를 소금물에 염지하여 절인 배추를 제조하였다.
무를 소금물에 염지하여 절인 무를 제조하였다. 이때 상기 무는 굵고 크게 토막썰기하고 무에 칼집을 낸 후 염지하였다.
금색 고춧가루 100중량부, 다진 생강 20중량부, 다진 마늘 20중량부, 찹쌀풀 5중량부, 청각 채 20중량부, 새우젓 5중량부, 양파즙 20중량부, 무즙 20중량부, 배즙 20중량부, 홍고추 채 20중량부, 대추 채 20중량부, 쪽파 채 20중량부 및 당근 채 20중량부를 혼합하여 양념을 제조하였다.
상기 절인 배추의 속에 상기 양념을 속넣기하였다.
상기 속넣기한 배추에 상기 절인 무를 혼합하여 혼합물을 제조하였으며, 이때 절인 배추 100중량부에 대하여 절인 무 30중량부 및 양념 20중량부를 사용하였다.
상기 혼합물을 저장용기에 넣고 5℃에서 15일 숙성하여 무 곁들이 하얀 배추김치를 제조하였다.
(실시예 2)
절인 무 5중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 하얀 배추김치를 제조하였다.
(실시예 3)
절인 무 50중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 하얀 배추김치를 제조하였다.
(실시예 4)
홍고추 채 5중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 하얀 배추김치를 제조하였다.
(실시예 5)
홍고추 채 40중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 하얀 배추김치를 제조하였다.
(비교예 1)
양념 제조 시 금색 고춧가루를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 하얀 배추김치를 제조하였다.
(비교예 2)
절인 무를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 하얀 배추김치를 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예로부터 제조된 하얀 배추김치에 대하여 50명의 패널을 대상으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
(관능검사)
관능검사는 5점 척도법(5: 매우 우수하다, 4: 우수하다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다)에 따라 실시되었으며, 향, 맛, 색깔, 식감 및 전체적인 기호도를 조사한 후 이를 산술평균하였다.
구분 향 맛 색깔 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.1 4.0 4.1 4.2 4.1
실시예 2 3.0 3.1 2.9 3.1 3.2
실시예 3 2.9 3.0 3.3 3.1 3.1
실시예 4 3.0 3.1 3.1 2.9 3.0
실시예 5 3.1 3.2 2.9 3.1 3.1
비교예 1 2.2 2.2 2.4 2.3 2.3
비교예 2 2.3 2.4 2.5 2.3 2.4
상기 표 1의 결과로부터, 실시예 1 내지 5는 하얀 배추김치의 향, 맛, 색깔, 식감 및 전체적인 기호도가 향상됨을 알 수 있다. 특히 실시예 1은 상기 특성이 가장 우수하다.
반면 비교예 1 및 2는 실시예에 비해 상기 특성이 매우 열등함을 알 수 있다.

Claims (5)

  1. 배추를 염지하여 절인 배추를 제조하는 단계;
    무를 염지하여 절인 무를 제조하는 단계;
    고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘, 찹쌀풀, 청각, 젓갈, 양파즙, 무즙, 배즙, 홍고추, 대추, 쪽파 및 당근을 혼합하여 양념을 제조하는 단계;
    상기 절인 배추의 속에 상기 양념을 속넣기하는 단계;
    상기 속넣기한 배추에 상기 절인 무를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
    상기 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하는 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법에 있어서,
    상기 절인 무를 제조하는 단계는
    상기 무를 토막썰기하고 무에 칼집을 낸 후 염지하고,
    상기 양념을 제조하는 단계는
    상기 고춧가루 100중량부에 대하여 다진 생강 10~30중량부, 다진 마늘 10~30중량부, 찹쌀풀 2~10중량부, 청각 10~30중량부, 젓갈 2~10중량부, 양파즙 10~30중량부, 무즙 10~30중량부, 배즙 10~30중량부, 홍고추 10~30중량부, 대추 10~30중량부, 쪽파 10~30중량부 및 당근 10~30중량부를 혼합하며,
    상기 고춧가루는
    고추를 세척하는 단계;
    물 100중량부 및 소금 5~30중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
    상기 세척된 고추 100중량부 및 상기 혼합액 100~400중량부를 혼합하여 조성물을 제조하는 단계;
    상기 조성물을 10~40℃에서 20~80일 동안 숙성하는 단계;
    상기 숙성된 조성물을 10~50일 동안 건조하여 수분이 제거된 고추를 제조하는 단계; 및
    상기 수분이 제거된 고추를 분쇄하여 금색의 고춧가루를 제조하는 단계에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 고추를 세척하는 단계; 및
    상기 혼합액을 제조하는 단계 사이에, 상기 세척된 고추에 다수개의 관통 구멍을 형성하는 단계를 추가로 포함하고,
    상기 고춧가루를 제조하는 단계는 고춧가루의 색깔이 백색인 것을 특징으로 하는 무 곁들이 하얀 배추김치의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항 및 제2항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조되는 무 곁들이 하얀 배추김치.
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