KR101020514B1

KR101020514B1 - 뽕잎절임김치 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101020514B1
Application number: KR1020100089696A
Authority: KR
Inventors: 김남례
Original assignee: 김남례
Priority date: 2010-09-13
Filing date: 2010-09-13
Publication date: 2011-03-09
Anticipated expiration: 2030-09-13

Abstract

본 발명은 뽕잎 70중량부를 숙성용기에 뽕잎절임김치속 양념 20중량부와 달래 5중량부와 천마가루 5중량부를 배합하여 적층시킨다음 이 숙성용기에 육수와 숙성간장을 넣어 밀봉한후 일정시간 숙성시켜 뽕잎절임김치를 제조하는 뽕잎절임김치 및 그 제조방법을 제공한다.
상기와 같은 구성을 갖는 본 발명은 해풍을 맞아 생산된 일정월령의 다량의 뽕잎을 쪄서 육수에 넣어 일정시간 숙성시킨 후 꺼내어 일정양념과 잘게 썰은 달래를 넣어 혼합시킨 다음 저장용기에 다시 넣어 육수와 숙성간장을 넣어 뽕잎절임김치를 제조하므로써, 인체에 유용한 영양성분과 생리활성성분을 가진 뽕잎김치를 간편히 섭취할 수 있으므로 그에 따라 김치섭취로 인한 건강활성을 극대화시키는 장점을 가지고 있다.

Description

뽕잎절임김치 및 그 제조방법{Mulberryleaves pickled kimchi and manufacturing method for the same}

본 발명은 뽕잎절임김치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 해풍을 맞아 생산된 일정월령의 다량의 뽕잎을 쪄서 천마,달래 및 매실엑기스 그리고 일정양념속을 배합한 후 육수와 숙성간장을 넣어 절임김치를 제조한 뽕잎절임김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

우리 나라 고유의 전통 식품인 김치는 배추, 무우 등 야채를 유산균 발효시켜 제조되는 저장 식품으로, 각종 비타민, 무기질 등의 영양분과 섬유소가 풍부하여 성인병 예방 및 항암 효과도 있는 것으로 보고되어 있으며, 그 독특한 풍미와 함께 점차 세계 시장에서도 우수한 건강 식품으로 알려지고 있다.

이러한 한국 고유의 발효식품인 김치는 사용재료가 주로 채소이기 때문에 단백질과 지방질 등의 주요 영양성분은 빈약하지만 비타민과 무기질을 많이 함유하고 있으며, 발효중에 생성되는 각종 유기산은 식욕을 증진시키고 장내에 있는 유익한 미생물의 번식을 촉진시키는 반면, 유해균을 억제시켜 주는 유익한 식품으로 알려져 있다.

이러한 김치는 주재료가 되는 채소의 종류에 따라 배추 김치, 열무 김치, 무우 김치, 갓 김치 등 여러 가지가 있고, 양념의 농도에 따라서도 물김치, 동치미 등 그 종류가 매우 다양하며, 제조 방법도 여러 가지로 알려져 있는데, 대체로, 김치는 그 주재료가 되는 배추 또는 무우를 일정 시간 동안 소금에 절이고 씻어낸 후 고춧가루, 생강, 마늘, 젓갈 등의 각종 양념을 적절한 비율로 첨가하여 적정 온도에서 일정 기간 동안 발효시켜 제조되고 있다.

이와 같이 제조된 김치는 발효시키는 온도 및 시간에 따라 상쾌한 신맛 등 특유의 여러가지 맛을 가지게 되며, 여러가지 맛 중 짠맛은 식염의 농도에 따라 쉽게 조절될 수 있고, 그 외의 맛은 첨가된 다양한 부재료와 발효 또는 숙성과정에 의해 결정되는데, 실온에서 지나치게 오래 저장하게 되면 김치의 신맛이 강해지고 삭아서 불쾌한 냄새가 나 먹을 수 없게 되는 일도 있다.

한편, 종래의 전통적 김치 외에도 최근에는 인체에 유용한 영양성분과 생리활성 성분을 가지는 차별화된 새로운 김치가 활발히 개발되고 있는데, 대표적으로는 뽕잎분말을 첨가한 김치나 배추 대신 뽕잎을 이용한 김치가 그것이다.

뽕잎에는 수분, 탄수화물, 단백질(25∼35％)및 25종의 아미노산이 들어 있다. 그 중 뇌의 혈액순환과 노인성 치매를 예방해주는 세린과 타이로신 성분이 각각 1.2％와 0.8％수준으로 함유되어 있다. 그리고, 지질함량은 3.5％정도로 대부분의 지방산이 불포화지방산으로 식물성 스테롤이 0.08％함유되어 있어 혈중콜레스테롤 함량을 감소시키는 것으로 알려져 있다.

또한, 모세관혈관을 강화시키고 특히 뇌 속의 출혈을 예방하는 작용을 하는 루틴, 항산화작용뿐만 아니라 이뇨작용과 항모세관 투과작용이 탁월한 플라보노이드 화합물이 다량 함유되어 있으며, 혈당을 떨어뜨리는 디옥시노지리마이신이라는 성분은 쌀밥이 포도당으로 바뀌는 속도를 줄여 주어 혈액 속으로 당분이 천천히 흡수할 수 있도록 도와주어 당뇨 예방에도 효과적이다.

또한, 글루타믹 에시드와 아스파틱 에시드가 많이 함유되어 있으며, 노화 예방에 좋다고 알려진 폴리페놀, 글루타치온 성분이 풍부하고, 아스파긴산이 함유되어 숙취해소에 탁월한 효능이 있으며, 녹차에 비하여 무기질 중 칼슘, 철분, 칼륨과 식이섬유가 월등히 많이 존재하여 성장기 어린이 발육 및 갱년기 여성의 골다공증에 효과가 뛰어나고, 빈혈 및 변비에 탁월한 효과가 있다. 이와 같이 뽕잎의 생리활성으로는 혈중지질 억제효과, 혈당강화효과, 중금속 흡착억제와 해독효과, 항산화효과가 있다.

뽕잎을 이용한 김치의 종래기술로는 대한민국 등록특허공보 제0344171호에 뽕잎을 깨끗이 씻고 물기를 제거하여 준비한 다음, 마늘, 대추, 잣, 생강, 쪽파, 무우, 홍고추, 소금, 멸치액젓, 양파, 현미찹쌀, 배, 참깨를 혼합한 양념을 뽕잎의 양면에 적당히 묻힌 뽕잎김치가 공지되어 있다.

또한, 한국공개특허 제10-2006-0025409호에는 뽕나무 잎이나 뿌리 및 줄기의 껍질로 이루어지는 장아찌 원료를 세척한 다음 물기를 제거하고, 물기가 제거된 장아찌 원료를 된장에 완전히 묻히도록 담가 상온에서 10일이상 숙성시켜 장아찌를 제조하고, 상기 장아찌를 대략 2∼10cm 정도의 길이로 세절하여 식초나 설탕, 참기름 등의 양념을 가미하는 과정을 포함하는 뽕나무를 이용한 김치 및 절임식품 제조방법이 공지되어 있다.

또한, 한국공개특허 제10-2009-0050464호에는 뽕잎을 채취하여 세척 및 탈수하는 뽕잎준비단계와; 상기 뽕잎준비단계에 의해 준비된 뽕잎을 염장하는 뽕잎염장단계와; 마늘, 쪽파, 생강, 참깨, 당근, 배, 고춧가루, 멸치젓, 현미박피분말을 혼합하여 양념을 제조하는 양념제조단계와; 상기 양념제조단계에 의해 제조된 양념을 상기 뽕잎염장단계에 의해 염장된 뽕잎에 버무려 혼합하는 양념혼합단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕잎김치의 제조방법이 공지되어 있다.

그러나, 종래기술의 뽕잎김치는 뽕나무로부터 채취한 싱싱한 뽕잎을 간단한 세척과정후에 양념을 묻힌 것으로서, 뽕잎의 풋내로 인해 기호성이 떨어지는 문제점이 있었으며, 한국공개특허 제10-2009-0050464호에서 뽕잎의 풋내를 없애기 위해 뽕잎을 100℃의 물에 10∼20초 동안 담갔다가 꺼내는 뽕잎데침단계를 채용하고, 별도의 뽕잎염장단계를 거쳐 뽕잎을 염장함으로써 풋내를 방지하고 있으나 이 경우에도 김치가 숙성된 후에도 풋풋한 냄새가 나고, 뽕잎 염장정도에 따라 맛이 다르고 그 제조과정이 번거로운 단점이 있었다.

이에 본 발명은 상기와 같은 제반문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로, 해풍을 맞아 생산된 일정 월령의 다량의 뽕잎을 쪄서 천마, 달래, 매실엑기스 및 일정 양념속을 배합한 후 육수와 숙성간장을 넣어 절임김치를 제조함으로써, 인체에 유용한 영양성분과 생리활성성분을 가지고, 여타의 김치에 비해 김치의 맛을 차별화시키는 뽕잎절임김치 및 그 제조방법을 제공하는 것을 해결하려는 과제로 한다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 뽕잎 73~77중량부와; 뽕잎절임김치속양념 18~22중량부와; 달래 3~7중량부를 배합하여 숙성용기에 적층시킨 후, 찹쌀풀멸치다시육수와 숙성간장을 넣어 밀봉하고, 일정시간 숙성시켜 제조된 뽕잎절임김치를 과제의 해결수단으로 한다.

또한 본 발명은 뽕잎 68~72중량부와; 뽕잎절임김치속양념 18~22중량부와; 달래 3~7중량부와; 천마가루 3~7중량부를 배합하여 숙성용기에 적층시킨 후, 찹쌀풀멸치다시육수와 숙성간장을 넣어 밀봉하고, 일정시간 숙성시켜 제조된 뽕잎절임김치를 과제의 해결수단으로 한다.

또한 본 발명은 뽕잎 63~67중량부와; 뽕잎절임김치속양념 18~22중량부와; 달래 3~7중량부와; 천마가루 3~7중량부와; 매실엑기스 3~7중량부를 배합하여 숙성용기에 적층시킨 후, 찹쌀풀멸치다시육수와 숙성간장을 넣어 밀봉하고, 일정시간 숙성시켜 제조된 뽕잎절임김치를 과제의 해결수단으로 한다.

또한 본 발명은, (a) 3~4월령을 갖도록 채취된 뽕잎들 및 김치속 양념류들을 수세하는 재료수세단계와; (b) 물 50중량부, 찹쌉풀 10중량부, 멸치 15중량부, 다시마 20중량부, 소금 1중량부, 재래간장 4중량부를 가열용기에 넣고 100℃에서 2시간 동안 가열한 후, 여과망에 걸러 건더기는 걸러내고 액상만을 추출하는 찹쌀풀 멸치다시 육수제조단계와; (c) 물 60중량부, 재래간장 10중량부, 양조간장 20중량부, 숙성양념 10중량부를 가열용기에 넣고 100℃에서 40분 동안 가열한 후, 여과망에 걸러 건더기는 걸러내고 액상만을 추출하는 숙성간장제조단계와; (d) 상기 (a)에서 얻은 세척된 뽕잎을 찜통에 넣고 100℃에서 20~30분 동안 가열하여 뽕잎을 찌는 뽕잎찜단계와; (e) 상기 (d)에서 얻은 찐 뽕잎을 절임용기에 넣고 그 위에 뽕잎절임김치속양념 및 채썰어진 달래를 얹은 다음 다시 그 위에 찐 뽕잎을 얹고 뽕잎절임김치속양념 및 채썰어진 달래를 얹는 방식으로 적층하여 절임용기용량의 3/4을 채우는 뽕잎절임단계와; (f) 상기 (e)의 뽕잎절임단계 후, 상기 (b)에서 얻은 찹쌀풀멸치다시육수를 상기 절임용기용량의 나머지 1/4이 채워질때까지 부은 후 상온에서 3일간 자연숙성시키는 육수숙성단계와; (g) 상기 육수숙성단계 후, 상기 절임용기 내의 건더기와 액상을 여과하여 분리한 다음, 건더기는 다시 절임용기에 넣고, 액상은 100℃에서 2시간 동안 재가열하는 육수재가열단계와; (h) 상기 재가열된 육수를 뽕잎건더기가 담긴 절임용기의 1/2이 되도록 넣은 다음, 상기 (c)에서 제조된 숙성간장으로 나머지 용기의 1/2을 충진하고, 밀봉한 후 상온에서 3일간 숙성시켜 뽕잎절임김치를 완성하는 숙성간장숙성단계;를 포함하는 뽕잎절임김치의 제조방법을 과제의 해결수단으로 한다.

또한, 상기 뽕잎절임김치속양념은 생강 22~26중량부, 마늘 22~26중량부, 양파 23~27중량부, 쪽파 23~27중량부, 소금 1~2중량부, 올리고당 1~2중량부로 이루어진 것을 과제의 해결수단으로 한다.

상기와 같은 본 발명은 해풍을 맞아 생산된 일정월령의 다량의 뽕잎을 쪄서 천마, 달래 및 매실엑기스 그리고 양념속을 배합한 후 육수와 숙성간장을 넣어 절임김치를 제조하므로써, 인체에 유용한 영양성분과 생리활성성분을 가진 김치섭취로 인한 건강활성을 극대화시키는 장점을 가지고 있다.

본 발명은 뽕잎 73~77중량부와; 뽕잎절임김치속양념 18~22중량부와; 달래 3~7중량부를 배합하여 숙성용기에 적층시킨 후, 찹쌀풀멸치다시육수와 숙성간장을 넣어 밀봉하고, 숙성시켜 제조된 뽕잎절임김치를 기술구성의 특징으로 한다.

또한 본 발명은 뽕잎 68~72중량부와; 뽕잎절임김치속양념 18~22중량부와; 달래 3~7중량부와; 천마가루 3~7중량부를 배합하여 숙성용기에 적층시킨 후, 찹쌀풀멸치다시육수와 숙성간장을 넣어 밀봉하고, 일정시간 숙성시켜 제조된 뽕잎절임김치를 기술구성의 특징으로 한다.

또한 본 발명은 뽕잎 63~67중량부와; 뽕잎절임김치속양념 18~22중량부와; 달래 3~7중량부와; 천마가루 3~7중량부와; 매실엑기스 3~7중량부를 배합하여 숙성용기에 적층시킨 후, 찹쌀풀멸치다시육수와 숙성간장을 넣어 밀봉하고, 일정시간 숙성시켜 제조된 뽕잎절임김치를 기술구성의 특징으로 한다.

또한 본 발명은, (a) 3~4월령을 갖도록 채취된 뽕잎들 및 김치속 양념류들을 수세하는 재료수세단계와; (b) 물 50중량부, 찹쌉풀 10중량부, 멸치 15중량부, 다시마 20중량부, 소금 1중량부, 재래간장 4중량부를 가열용기에 넣고 100℃에서 2시간 동안 가열한 후, 여과망에 걸러 건더기는 걸러내고 액상만을 추출하는 찹쌀풀 멸치다시 육수제조단계와; (c) 물 60중량부, 재래간장 10중량부, 양조간장 20중량부, 숙성양념 10중량부를 가열용기에 넣고 100℃에서 40분 동안 가열한 후, 여과망에 걸러 건더기는 걸러내고 액상만을 추출하는 숙성간장제조단계와; (d) 상기 (a)에서 얻은 세척된 뽕잎을 찜통에 넣고 100℃에서 20~30분 동안 가열하여 뽕잎을 찌는 뽕잎찜단계와; (e) 상기 (d)에서 얻은 찐 뽕잎을 절임용기에 넣고 그 위에 뽕잎절임김치속양념 및 채썰어진 달래를 얹은 다음 다시 그 위에 찐 뽕잎을 얹고 뽕잎절임김치속양념 및 채썰어진 달래를 얹는 방식으로 적층하여 절임용기용량의 3/4을 채우는 뽕잎절임단계와; (f) 상기 (e)의 뽕잎절임단계 후, 상기 (b)에서 얻은 찹쌀풀멸치다시육수를 상기 절임용기용량의 나머지 1/4이 채워질때까지 부은 후 상온에서 3일간 자연숙성시키는 육수숙성단계와; (g) 상기 육수숙성단계 후, 상기 절임용기 내의 건더기와 액상을 여과하여 분리한 다음, 건더기는 다시 절임용기에 넣고, 액상은 100℃에서 2시간 동안 재가열하는 육수재가열단계와; (h) 상기 재가열된 육수를 뽕잎건더기가 담긴 절임용기의 1/2이 되도록 넣은 다음, 상기 (c)에서 제조된 숙성간장으로 나머지 용기의 1/2을 충진하고, 밀봉한 후 상온에서 3일간 숙성시켜 뽕잎절임김치를 완성하는 숙성간장숙성단계;를 포함하는 뽕잎절임김치의 제조방법을 기술구성의 특징으로 한다.

또한, 상기 뽕잎절임김치속양념은 생강 22~26중량부, 마늘 22~26중량부, 양파 23~27중량부, 쪽파 23~27중량부, 소금 1~2중량부, 올리고당 1~2중량부로 이루어진 것을 기술구성의 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 뽕잎절임김치 제조를 위한 실시예들을 상세히 설명한다.

< 제1실시예 >

본 발명의 제1실시예는, 표1과 같이, 뽕잎 75중량부, 뽕잎절임김치속양념 20중량부, 달래 5중량부로 조성되어 찹쌀풀멸치다시육수와 숙성간장에 의해 일정시간 숙성되어 완성된다.

뽕잎절임김치 조성

재료	뽕잎	뽕잎절임김치속양념	달래	계
중량부	75	20	5	100

상기 뽕잎절임김치속양념은, 표2와 같이, 생강 24중량부, 마늘 24중량부, 양파 25중량부, 쪽파 25중량부, 소금 1중량부, 올리고당 1중량부로 이루어진다.

뽕잎절임김치속양념 조성

재료	생강	마늘	양파	쪽파	소금	올리고당	계
중량부	24	24	25	25	1	1	100

상기 찹쌀풀멸치다시육수는 표3과 같이, 찹쌀풀 10중량부, 멸치 15중량부, 다시마 20중량부, 소금 1중량부, 재래간장 4중량부 및 물 50중량부로 이루어진다.

찹쌀풀멸치다시육수 조성

재료	찹쌀풀	다시마	멸치	소금	재래간장	물	계
중량부	10	20	15	1	4	50	100

상기 숙성간장은 표4와 같이, 물 60중량부. 재래간장 10중량부, 양조간장 20중량부, 숙성양념 10중량부로 이루어지며, 여기서 상기 숙성양념은 표2의 뽕잎절임김치속양념 조성과 동일하다.

숙성간장 조성

재료	물	재래간장	양조간장	숙성양념	계
중량부	60	10	20	10	100

상기 뽕잎은 바닷가에서 해풍을 맞고 성장한 새순이 돋은지 3~4개월 정도된 뽕잎을 사용한다.

< 제2실시예 >

본 발명의 제2실시예는 표 5와 같이 뽕잎 70중량부, 뽕잎절임김치속양념 20중량부, 달래 5중량부 및 천마가루 5중량부로 조성되어 찹쌀풀멸치다시육수와 숙성간장에 의해 일정시간 숙성되어 완성되며, 뽕잎, 뽕잎절임김치속양념, 찹쌀풀멸치다시육수와 숙성간장은 실시예1과 동일한 것을 사용하였다.

뽕잎절임김치 조성

재료	뽕잎	뽕잎절임김치속양념	달래	천마	계
중량부	70	20	5	5	100

상기 천마는 한방의서와 한방백과사전에 따르면, 뇌 질환 계통의 질병에 최고의 신약(神藥)으로서 두통, 중풍, 불면증, 고혈압, 우울증 같은 두뇌의 질환에 효력을 발휘할 뿐만 아니라 위궤양, 간질, 간경화증, 당뇨증, 식중독,디스크, 백혈병, 암에 이르기까지 광범위한 질병에 두루두루 뛰어난 효력을 발휘한다고 알려져 있다. 그리고, 상기 뽕잎(Mulberry leaf)은 뽕나무과(Moraceae)의 뽕나무(Morus)속에 속하는 식물의 잎으로 수 천년 전부터 누에의 먹이로 쓰여 왔지만, 생약재로도 민간요법에 이용되어 왔고, 최근에는 인체에 유용한 영양성분 및 생리활성성분에 관한 연구가 진행됨으로서 기능성 식품으로서 각광을 받고 있다.

제3실시예

본 발명의 제3실시예는 표 6과 같이, 뽕잎 65중량부, 뽕잎절임김치속 양념 20중량부, 달래 5중량부, 천마가루 5중량부 및 매실엑기스 5중량부로 조성되어 찹쌀풀멸치다시육수와 숙성간장에 의해 일정시간 숙성되어 완성되며, 뽕잎, 뽕잎절임김치속양념, 찹쌀풀멸치다시육수와 숙성간장은 실시예1과 동일한 것을 사용하였다.

뽕잎절임김치 조성

재료	뽕잎	뽕잎절임김치속양념	달래	천마	매실엑기스	계
중량부	65	20	5	5	5	100

다음은 실시예1 내지 실시예3에 따른 뽕잎절임김치의 제조방법을 설명한다.

먼저, 3~4월령을 갖도록 채취된 뽕잎들 및 김치속 양념류들을 수세하여 재료를 준비한다.(재료수세단계)

다음, 물 50중량부, 찹쌉풀 10중량부, 멸치 15중량부, 다시마 20중량부, 소금 1중량부, 재래간장 4중량부를 가열용기에 넣고 100℃에서 2시간 동안 가열한 후, 여과망에 걸러 건더기는 걸러내고 액상만을 추출하여 찹쌀풀 멸치다시 육수를 제조한다.(찹쌀풀 멸치다시 육수제조단계)

또한, 물 60중량부, 재래간장 10중량부, 양조간장 20중량부, 숙성양념 10중량부를 가열용기에 넣고 100℃에서 40분 동안 가열한 후, 여과망에 걸러 건더기는 걸러내고 액상만을 추출하여 숙성간장을 제조한다.(숙성간장제조단계)

상기 재료수세단계에서 준비한 세척된 뽕잎을 찜통에 넣고 100℃에서 20~30분 동안 가열하여 뽕잎을 찐다.(뽕잎찜단계)

상기 찐 뽕잎을 절임용기에 넣고 그 위에 뽕잎절임김치속양념 및 채썰어진 달래를 얹은 다음 다시 그 위에 찐 뽕잎을 얹고 뽕잎절임김치속양념 및 채썰어진 달래를 얹는 방식으로 적층하여 절임용기용량의 3/4을 채운다.(뽕잎절임단계)

여기서, 상기 뽕잎절임단계에는 뽕잎 위에 뽕잎절임김치속양념 및 채썰어진 달래를 적층할 때, 선택적으로 천마분말 단독 또는 천마분말 및 매실엑기스 혼합물을 동시에 추가하여 혼합 적층할 수도 있다.

상기 뽕잎절임단계 후, 상기 제조된 찹쌀풀멸치다시육수를 상기 절임용기용량의 나머지 1/4이 채워질 때까지 부은 후, 상온에서 3일간 자연숙성시킨다.(육수숙성단계)

상기 육수숙성단계 후, 상기 절임용기 내의 건더기와 액상을 여과하여 분리한 다음, 건더기는 다시 절임용기에 넣고, 액상은 100℃에서 2시간 동안 재가열한다.(육수재가열단계)

상기 재가열된 육수를 뽕잎건더기가 담긴 절임용기의 1/2이 되도록 넣은 다음, 상기 제조된 숙성간장으로 나머지 용기의 1/2을 충진하고, 밀봉한 후 상온에서 3일간 숙성시켜 뽕잎절임김치를 완성한다.(숙성간장숙성단계)

상기와 같은 본 발명의 숙성과정은 식물체가 갖고 있는 각종 효소와 여러종류의 미생물 증식중 생성하는 효소작용에 의하여 원료에 있는 성분들이 분해되고, 또한 분해물질들의 재결합에 의해 형성된 물질들과 미생물의 번식중 생성되는 대사물질에 의해 이루어지며, 이러한 성분의 변화는 김치의 맛과 냄새는 물론 색깔과 텍스쳐(Texture)에도 영향을 주어 김치의 관능적 품질을 결정하는 요소가 된다.

이상의 실시예1 내지 실시예3에 따라 제조된 뽕잎절임김치는 뽕잎의 풋내가 전혀 없으며, 입맛을 돋구는 특유의 맛이 있고, 기존의 데친 뽕잎 및 염장된 뽕잎의 오그라듬 현상이 없이 신선한 뽕잎을 유지하는 절임김치의 관능이 관찰되었다.

이상에서 설명한 본 발명은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변경이 가능하므로 전술한 실시내용에 한정되는 것은 아니다.

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3~4월령을 갖도록 채취된 뽕잎들 및 김치속 양념류들을 수세하여 재료를 준비하는 재료수세단계와;
물 50중량부, 찹쌉풀 10중량부, 멸치 15중량부, 다시마 20중량부, 소금 1중량부, 재래간장 4중량부를 가열용기에 넣고 100℃에서 2시간 동안 가열한 후, 여과망에 걸러 건더기는 걸러내고 액상만을 추출하여 찹쌀풀 멸치다시 육수를 제조하는 찹쌀풀 멸치다시 육수제조단계와;
물 60중량부, 재래간장 10중량부, 양조간장 20중량부 및 생강 22~26중량부, 마늘 22~26중량부, 양파 23~27중량부, 쪽파 23~27중량부, 소금 1~2중량부, 올리고당 1~2중량부를 포함하여 구성되는 숙성양념 10중량부를 가열용기에 넣고 100℃에서 40분 동안 가열한 후, 여과망에 걸러 건더기는 걸러내고 액상만을 추출하여 숙성간장을 제조하는 숙성간장제조단계와;
상기 재료수세단계에서 준비한 세척된 뽕잎을 찜통에 넣고 100℃에서 20~30분 동안 가열하여 뽕잎을 찌는 뽕잎찜단계와;
상기 찐 뽕잎을 절임용기에 넣고 그 위에 생강 22~26중량부, 마늘 22~26중량부, 양파 23~27중량부, 쪽파 23~27중량부, 소금 1~2중량부, 올리고당 1~2중량부를 포함하여 구성되는 뽕잎절임김치속양념 및 채썰어진 달래를 얹은 다음 다시 그 위에 찐 뽕잎을 얹고 상기 뽕잎절임김치속양념 및 채썰어진 달래를 얹는 방식으로 적층하여 절임용기용량의 3/4을 채우는 뽕잎절임단계와;
상기 뽕잎절임단계 후, 상기 제조된 찹쌀풀멸치다시육수를 상기 절임용기용량의 나머지 1/4이 채워질 때까지 부은 후, 상온에서 3일간 자연숙성시키는 육수숙성단계와;
상기 육수숙성단계 후, 상기 절임용기 내의 건더기와 액상을 여과하여 분리한 다음, 건더기는 다시 절임용기에 넣고, 액상은 100℃에서 2시간 동안 재가열하는 육수재가열단계와;
상기 재가열된 육수를 뽕잎건더기가 담긴 절임용기의 1/2이 되도록 넣은 다음, 상기 제조된 숙성간장으로 나머지 용기의 1/2을 충진하고, 밀봉한 후 상온에서 3일간 숙성시켜 뽕잎절임김치를 완성하는 숙성간장숙성단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 뽕잎절임김치 제조방법
제7항에 있어서,
상기 뽕잎절임단계에서 뽕잎 위에 뽕잎절임김치속양념 및 채썰어진 달래를 적층할 때, 선택적으로 천마분말 단독 또는 천마분말 및 매실엑기스 혼합물을 혼합, 추가하여 적층하는 것을 특징으로 하는 뽕잎절임김치 제조방법
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