KR101038107B1 - 배무채 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배무채(XBrassicoraphanus)를 세척하고 강황 소금이 첨가된 32±2℃의 물에서 절이는 단계; 상기 절인 배무채를 물로 세척하여 탈염 및 탈수시키는 단계; 생새우, 생굴, 새우젓, 생강, 파, 마늘, 강황 분말 및 고춧가루로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 김치 양념을 제조하는 단계; 및 상기 탈염 및 탈수된 배무채에 상기 김치 양념을 버무리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 배무채 김치의 제조방법에 관한 것이다.

Description

배무채 김치의 제조방법{The manufacturing method of kimchi using XBrassicoraphanus}

본 발명은 김치의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 구체적으로는 배무채 김치의 제조방법에 관한 것이다.

전통식품인 김치는, 배추, 무, 오이 등과 같은 각종 채소를 소금에 절여 씻은 다음에 파, 마늘, 고추, 생강 등 취향에 맞는 양념을 넣어 담그는 식품이라고 포괄적으로 정의할 수 있지만, 재료와 조리법이 다른 매우 다양한 김치들이 있다.

아울러, 현대인들의 음식에 대한 다양한 취향과 기호에 맞추어 새로운 재료와 조리법의 김치들이 새로이 개발되기도 하고, 또한 기존의 김치들이라고 하더라도 이전에는 재료나 양념으로 사용되지 아니하던 재료들이 부가되는 등 그 조리법이 매우 다양해지고 있다.

한편, 배무채는 배추(Brassica pekinensis spp. 2n=20)와 무(Raphanus sativus 2n=18)를 교잡하여 만든 신종작물(XBrassicoraphanus 2n=38)로 항암성분인 설포라펜을 다량 함유하고 있어 기능성 채소로서 가치가 매우 크다.

이러한 배무채에 대하여 종래에는 그 추출물을 건강기능식품이나 의약제로서 이용하는 것에 대하여 주로 연구되어 왔을 뿐, 이를 김치의 소재로 이용하는 것에 대해서는 활발한 연구가 이루어지지 않았다.

이에 본 발명의 발명자들은 건강기능성이 뛰어난 배무채를 김치의 재료로 이용하여 배무채의 특수 기능을 최대한 섭취할 수 있는 방법에 대하여 예의연구한 결과 본 발명을 완성하기에 이른 것이다.

본 발명은 배무채의 특수 기능을 최대한 섭취할 수 있으며, 배추의 맛과 무우의 맛을 동시에 느낄 수 있는 배무채 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 쉽게 물러지지 않아 장기간 보존이 가능한 배무채 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 적은 양의 소금을 사용하여도 식감이 매우 아삭아삭한 배무채 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 배무채의 수용성 비타민 등의 파괴가 적고 조직감이 향상된 배무채 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 감칠맛과 개운한 맛이 나서 기호도와 풍미가 매우 우수한 배무채 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 배무채 김치의 제조방법은 배무채(XBrassicoraphanus)를 세척하고 강황 소금이 첨가된 32±2℃의 물에서 절이는 단계; 상기 절인 배무채를 물로 세척하여 탈염 및 탈수시키는 단계; 생새우, 생굴, 새우젓, 생강, 파, 마늘, 강황 분말 및 고춧가루로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 김치 양념을 제조하는 단계; 및 상기 탈염 및 탈수된 배무채에 상기 김치 양념을 버무리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 상기 배무채의 품종은 비비1호(BB1호)인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 상기 배무채는 파종 후 30~50일이 된 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 상기 절이는 단계에서는 상기 배무채의 염도가 2~3%가 되도록 절이는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 상기 김치 양념은 생새우 10~15중량%, 생굴 5~10중량%, 새우젓 8~13중량%, 생강 3~5중량%, 파 15~20중량%, 마늘 15~20중량%, 강황분말 0.5~1% 및 고춧가루 30~35중량% 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 상기 배무채 김치는 통김치, 절단김치, 물김치, 백김치, 깍두기 및 동치미 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

이하에서는 본 발명의 배무채 김치의 제조방법에 대하여 자세히 설명하겠다.

본 발명에서 사용하는 배무채는 배추(Brassica pekinensis spp. 2n=20)와 무(Raphanus sativus 2n=18)를 교잡하여 만든 신종작물(XBrassicoraphanus 2n=38)로 학명은 XBrassicoraphanus로 종명은 없고 작물명은 raparadish(배추와 무우의 잡종이라는 뜻)이고 한글명은 배무채(배추의 배, 무우의 무, 채소의 채자를 딴 이름이다)이다. 이러한 배무채는 무에 배추를 접붙여서 만든 무추와는 전혀 다른 신종작물로, 속간잡종이면서도 배추 염색체와 무우의 염색체를 모두 가지고 있으므로 후대 증식이 가능하며, 유전자변형식물(GMO)이 아니다.

한편, 배무채 중에는 여러 가지 특성이 다른 계통이 있는데, 그 중 균일성이 좋고 종자 생산성이 높은 한 계통이 비비1호(BB1호) 품종이라 명명되어 품종보호권설정등록(품종보호권 등록번호 제2887호, 등록일: 2009.09.22)되었다. 배무채 비비1호(BB1호)는 낮은 종자생산성과 계속적인 형질 분리가 완전히 해결된 품종이다.

배무채 비비1호(BB1호)의 형태적 특성에 대하여 살펴보면, 잎은 윗부분이 배추이고 아랫부분이 무우이며 잎줄기는 무우처럼 둥글고 굵으며 배추처럼 흰색이고, 잎(잎줄기)이 질기지 않고 연하며 잘 부서지고, 꽃은 무우처럼 백색이고 종자꼬투리는 윗부분이 무우이며 아랫부분이 배추이고, 뿌리는 직근이 다소 굵고 무우를 닮은 데는 거의 없다.

또한, 배무채 비비1호(BB1호)의 식품적 특성에 대하여 살펴보면, 맛은 전체적으로 배추와 무우를 합한 중간적인 맛이 있으나 고추냉이와 같은 매운맛과 단맛이 잘 조화를 이루어 특이하게 맛있다는 느낌을 준다. 영양가가 높고 항암성분인 설포라펜(Sulforaphene)을 다량 함유하고 있는데, 배무채 비비1호(BB1호)의 주요성분을 살펴보면 다음과 같다.

구분	작물	수분(%)	단밸질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	철분 (mg)	칼륨 (mg)	비타민C (mg)	설포라펜(㎍/g)
잎	배무채	88.7	3.1	6.1	0.9	4.5	479	99	77
	배추	94.3	1.3	2.4	0.7	0.3	230	46	3
	무	91.8	2.0	3.2	1.0	3.0	273	75	65
뿌리	배무채	88.5	2.3	7.2	1.0	0.3	415	37	294
	무	94.3	0.8	3.8	0.6	0.7	213	13	6

(100g당)

또한, 배무채 비비1호(BB1호)는 싹에서부터 완전히 다 자란 식물체까지 다양한 용도로 이용할 수 있는데, 잎줄기가 질기지 않고 연하며 잘 부러진다. 싹채소(파종 후 4~5일경)는 고추냉이와 같은 매운맛이 아주 강하고, 애기채소(파종 후 10일경)는 맵거나 단맛이 거의 없지만 연하고 부드러워 샐러드로 좋고, 중채소(파종 후 40일경)는 고추냉이(와사비)와 같은 맵고 단맛의 배무채의 고유한 맛이 다시 생겨나서 성숙한 잎(줄기 포함)과 뿌리는 배추와 무를 합한 것 같은 매운맛과 단맛이 조화를 잘 이루어 특이하게 맛있다는 느낌을 준다.

본 발명에서는 배무채 비비1호(BB1호)를 사용하여 김치를 제조하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 파종 후 30~50일이 된 배무채 비비1호(BB1호), 가장 바람직하게는 파종 후 40일 경이 된 배무채 비비1호(BB1호)를 사용하는 것이 좋다. 파종 후 30~50일 경이 된 배무채 비비1호(BB1호)를 사용하여 김치를 제조하면 쉽게 물러지지 않아 장기간 보존이 가능하고 식감이 아삭아삭하며 감칠맛과 개운한 맛이 난다는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 배무채 김치의 제조방법은 배무채(XBrassicoraphanus)를 세척하고 강황 소금이 첨가된 32±2℃의 물에서 절이는 단계; 상기 절인 배무채를 물로 세척하여 탈염 및 탈수시키는 단계; 생새우, 생굴, 새우젓, 생강, 파, 마늘, 강황 분말 및 고춧가루로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 김치 양념을 제조하는 단계; 및 상기 탈염 및 탈수된 배무채에 상기 김치 양념을 버무리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 배무채를 소금에 절일 때에 강황 소금이 첨가된 32±2℃의 물에서 절이는 것이 바람직한데, 절임액의 조건으로 절임액의 온도를 32±2℃의 미지근한 물로 조절하면 절임 시간을 단축하여 수용성 비타민 등의 영양소 파괴를 줄이고, 조직감(Texture)을 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명은 배무채를 절일 때 강황 소금을 사용하는 것이 바람직한데, 강황 소금을 사용하면 배무채 김치의 저장기간의 이화학적 특정을 향상시킬 수 있기 때문이다. 여기서 강황 소금으로는 천일염에 강황 분말이 첨가된 것을 사용하는 것이 좋다. 일반적으로 김치는 숙성 과정에서 젖산 발효가 이루어지는데, 이때 김치의 조직은 연화되고 pH는 낮아지며 산도는 증가한다. 숙성이 잘 된 김치의 pH는 대략 4.0 내지 4.2 정도가 된다. 그런데 본 발명과 같이 배무채를 절일 때 강황 소금을 사용하면 배무채 김치의 숙성 저장시 pH의 감소폭과 산도의 증가폭이 감소할 뿐만 아니라 숙성 후에는 대략 pH 4.0 내지 4.2 정도의 적정한 pH를 일정하게 장기간 유지시켜 줄 수 있으므로, 배무채 김치를 장기간 저장할 수 있다. 또한, 배무채를 강황 소금으로 절이면 배무채의 조직감이 향상되어 장기간 저장이 가능해진다.

또한, 본 발명은 배무채를 소금에 절일 때에 상기 배무채의 염도가 2~3%가 되도록 절이는 것이 바람직하다. 배무채의 잎줄기는 질기지 않고 연하기 때문에 소금에 절일 때의 염도가 중요한 요인이 된다. 일반적으로 김치를 제조할 때에는 배추 등을 절이는 단계에서 배추 등의 염도가 10~15%가 되도록 절이는데, 이와 같이 절여야 아삭한 식감이 나고 최종 제조된 김치의 염도는 2~3%가 되어 짜지도 않고 싱겁지도 않은 김치가 제조된다. 그러나 본 발명의 배무채 김치의 제조방법에서는 배무채를 절일 때에 배무채의 염도가 2~3%가 되도록 절여도 아삭한 식감을 유지할 수 있을 뿐만 아니라 최종 제조된 배무채 김치의 염도는 2~3%가 되어 짜지도 않고 싱겁지도 않은 배무채 김치가 제조될 수 있다. 이와 같이 본 발명의 배무채 김치의 제조방법에서는 배무채를 낮은 염도에서 절이므로 배무채를 절일 때 실제 사용되는 소금의 양은 줄어들게 되고, 이에 본 발명의 방법으로 제조된 배무채 김치는 고혈압, 당뇨병 등의 개선에 매우 탁월한 효과가 있다.

또한, 본 발명에서 사용하는 김치 양념은 생새우, 생굴 등의 각종 해물, 새우젓 등의 각종 젓갈류, 생강, 파, 마늘 등의 각종 야채, 강황 분말, 고춧가루 등을 혼합하여 제조할 수 있다. 바람직하게는 생새우, 생굴, 새우젓, 생강, 파, 마늘, 강황 분말 및 고춧가루로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하고, 더욱 바람직하게는 생새우 10~15중량%, 생굴 5~10중량%, 새우젓 8~13중량%, 생강 3~5중량%, 파 15~20중량%, 마늘 15~20중량%, 강황분말 0.5~1% 및 고춧가루 30~35중량% 포함한다. 상기 조성비를 가지는 김치 양념을 사용하는 경우, 김치 양념과 배무채는 적절하게 조화되어 감칠맛과 개운한 맛이 매우 좋을 뿐만 아니라, 배추와 무우의 맛을 한번에 느낄 수 있어 기호도와 풍미가 매우 좋은 배무채 김치를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에서 제조할 수 있는 배무채 김치는 특정의 종류에 한정되는 것이 아니라 통김치, 절단김치, 물김치, 백김치, 깍두기, 동치미 등의 각종 김치류로 제조할 수 있다.

본 발명에 의하면, 배무채의 특수 기능을 최대한 섭취할 수 있으며, 배추의 맛과 무우의 맛을 동시에 느낄 수 있는 배무채 김치를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 쉽게 물러지지 않아 장기간 보존이 가능한 배무채 김치를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 적은 양의 소금을 사용하여도 식감이 매우 아삭아삭한 배무채 김치를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 배무채의 수용성 비타민 등의 파괴가 적고 조직감이 향상된 배무채 김치를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 감칠맛과 개운한 맛이 나서 기호도와 풍미가 매우 우수한 배무채 김치를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

제조예 : 배무채 김치의 제조

배무채(XBrassicoraphanus) 비비1호를 선별하여 다듬어 손질하고 세척한 후 강황 소금이 첨가된 32±2℃의 물에서 염도가 2~3%가 되도록 절였다. 절인 배무채를 깨끗한 물로 세척하여 소금기를 제거하고 탈수시켰다. 생새우 300g, 생굴 200g, 새우젓 250g, 생강 100g, 파 400g, 마늘 400g, 강황분말 2g, 고춧가루 800g를 혼합하여 김치 양념을 제조한 후, 이를 상기 배무채 비비1호 30kg에 버무렸다.

비교 제조예 1 : 배무채 김치의 제조

염도가 5%가 되도록 절이는 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 배무채 김치를 제조하였다.

비교 제조예 2 : 배무채 김치의 제조

염도가 1%가 되도록 절이는 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 배무채 김치를 제조하였다.

비교 제조예 3 : 배무채 김치의 제조

생새우 500g을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 배무채 김치를 제조하였다.

비교 제조예 4 : 배무채 김치의 제조

강황 소금으로 절이는 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 배무채 김치를 제조하였다.

비교 제조예 5 : 배무채 김치의 제조

32±2℃의 물에서 절이는 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 배무채 김치를 제조하였다.

실시예 1 : 배무채 김치의 관찰

본 실시예에서는 상기 제조예와 비교 제조예 1, 2에서 제조된 배무채 김치에 대하여 각각 100포기씩 무작위로 선별하여 잎줄기가 절여진 정도를 육안으로 관찰하였다. 평가기준은 표 2와 같고, 그 결과는 표 3에 나타내었다.

평가기준	무른 정도
3	잎줄기가 절이기 전의 느낌이 살아 있다.
2	잎줄기가 무르지 않으며 아삭한 상태로 충분히 절여졌다.
1	잎줄기가 지나치게 절여져서 쳐져 있다.

	무른 정도
제조예	2.1
비교 제조예 1	1.2
비교 제조예 2	3.0
비교 제조예 4	1.3
비교 제조예 5	1.2

상기 표 3에 나타나는 바와 같이, 본 제조예에서 제조된 배무채 김치는 잎줄기가 무르지 않을 정도로 충분히 절여져 있는 반면, 비교 제조예 1, 4, 및 5는 잎줄기가 지나치게 절여져서 쳐져 있으며, 비교 제조예 2는 충분히 절여지지 않아 배무채가 절이기 전의 느낌이 살아 있음을 알 수 있었다.

실시예 2 : 배무채 김치의 관능검사

본 실시예에서는 관능검사 무경험 패널 60명을 대상으로 상기 제조예와 비교 제조예 1, 2에서 제조된 배무채 김치의 기호도를 조사하였다. 평가기준은 표 4과 같고, 그 결과는 표 5에 나타내었다.

평가기준	식감	맛
5	매우 아삭아삭하다.	매우 개운하고 감칠맛이 난다.
4	아삭아삭하다.	개운하고 감칠맛이 난다.
3	보통이다.	보통이다.
2	아삭아삭하지 않다.	개운하지 않고, 감칠맛도 없다
1	전혀 아삭아삭하지 않다.	전혀 개운하지 않고 감칠맛도 없다.

	식감	맛
제조예	4.8	4.9
비교 제조예 1	2.1	2.1
비교 제조예 2	1.3	2.2
비교 제조예 3	4.7	2.3
비교 제조예 4	2.6	3.1
비교 제조예 5	2.4	3.1
일반 무 김치(깍두기)	3.4	3.1

상기 표 5에 나타나는 바와 같이, 본 제조예에서 제조된 배무채 김치는 매우 아삭아삭하며 개운하고 감칠맛이 나서, 식감과 맛이 탁월하게 우수함을 알 수 있었다.

실시예 3 : 배무채 김치의 영양성분 파괴 정도 검사

본 실시예에서는 상기 제조예와 상기 비교 제조예 5에서 제조되는 배무채에 대하여, 배무채를 절이기 전과 절인 후의 수용성 비타민 등의 영양 성분의 함량 변화를 검사하였다.

	감소율(%)
제조예	5
비교 제조예 5	15

상기 표 6에 나타나는 바와 같이, 32±2℃의 미지근한 물에서 절여진 본 발명의 배무채는 수용성 비타민 등의 영양소의 파괴가 현저하게 감소함을 알 수 있었다.

Claims (6)

1. 배무채(XBrassicoraphanus)를 세척하고 강황 소금이 첨가된 32±2℃의 물에서 절이는 단계;
   상기 절인 배무채를 물로 세척하여 탈염 및 탈수시키는 단계;
   생새우, 생굴, 새우젓, 생강, 파, 마늘, 강황 분말 및 고춧가루로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 김치 양념을 제조하는 단계; 및
   상기 탈염 및 탈수된 배무채에 상기 김치 양념을 버무리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 배무채 김치의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 배무채의 품종은 비비1호(BB1호)인 것을 특징으로 하는 배무채 김치의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 배무채는 파종 후 30~50일이 된 것을 특징으로 하는 배무채 김치의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 절이는 단계에서는,
   상기 배무채의 염도가 2~3%가 되도록 절이는 것을 특징으로 하는 배무채 김치의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 김치 양념은
   생새우 10~15중량%, 생굴 5~10중량%, 새우젓 8~13중량%, 생강 3~5중량%, 파 15~20중량%, 마늘 15~20중량%, 강황 분말 0.5~1% 및 고춧가루 30~35중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 배무채 김치의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 배무채 김치는,
   통김치, 절단김치, 물김치, 백김치, 깍두기 및 동치미 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 배무채 김치의 제조방법.