KR102024659B1 - 우엉 왕고들빼기 김치 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 우엉 왕고들빼기 김치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 왕고들빼기에 우엉을 첨가하고 특정 조성의 양념과 보조성분을 가하여 각종 영양소와 무기성분이 풍부하고 맛과 풍미가 매우 우수한 새로운 개념의 우엉 왕고들빼기 김치에 관한 것이다.

Description

우엉 왕고들빼기 김치{Kimchi of Lactuca indica mixed Arctium lappa}
본 발명은 우엉 왕고들빼기 김치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 왕고들빼기에 우엉을 혼합하고 특정 조성의 양념과 보조성분을 가하여 각종 영양소와 무기성분이 풍부하고 맛과 풍미가 매우 우수하게 개선된 새로운 개념의 우엉 왕고들빼기 김치에 관한 것이다.
김치는 우리나라 전통 음식 중에서 빼놓을 수 없는 대표적인 발효식품으로서, 해외에서도 건강식품으로 상당한 인기가 있다. 이러한 김치는 매우 다양한 원료로 제조할 수 있는데, 대표적으로 김치는 배추, 무 등을 이용하여 제조하고 있으나, 최근 여러 가지 야채와 식재료들을 이용하여 다양한 종류의 김치를 제조하고 있다.
기존에 식용으로 사용되어왔던 왕고들빼기는 국화목 치커리아과 식물로서 키가 2m 가까이 자란다. 늦봄부터 가을까지의 어린잎은 부드럽고 쌉쌀하며 아삭한 식감이 좋아 시골 식탁에서 쌈채나 장아찌 혹은 김치로 즐겨 먹어왔다. 특히, 왕고들빼기는 밭두렁 논두렁과 산 사이에서 주로 자라며, 무공해 식품으로 손질하기가 까다로운 것으로 알려져 있지만 항암효능, 진통효능 등 아주 여러 가지로 효능이 뛰어나 건강식으로 손색이 없다.
이러한 왕고들빼기는 김치로도 제조하여 먹기도 하는데, 왕고들빼기 김치는 보통 왕고들빼기를 잔뿌리까지 모두 사용하여 깨끗하게 씻은 다음, 약 2시간 소금으로 절이고 양념 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 젓갈, 밀가루 풀 등을 넣고 버무려 무쳐서 제조하고 있다.
종래에 왕고들빼기 김치의 제조에 관한 기술로서, 한국공개특허 제10-2005-0054020호에서는 왕고들빼기의 새순을 채취하여 깨끗이 세척하고, 세척된 왕고들빼기 1100∼1300g에 고춧가루와 마늘, 양파, 생강 및 소금으로 된 양념 90∼110g을 혼입하여 골고루 섞어 숙성하되, 상기 양념의 혼입 비율은 중량비로 고춧가루 40%, 마늘 30%, 양파 20%, 소금 5%의 비율로 혼입하여서 왕고들빼기를 이용한 김치를 제조하는 것이 제안되어 있다.
그러나 이러한 기술은 매우 일반적인 김치 제조기술에 불과하여 기술적인 의미도 부여하기 어렵거니와 맛이나 영양 또는 식감이나 기호 면에서 소비자의 호응을 별로 얻지 못하고 있다.
또한, 한국공개특허 제10-2002-0024116호에서는 약이 되는 물질로서 한약 재료와 해조류와 동물, 광물, 식물, 건강식품을 이용하여 김치를 제조하는 기술이 제안되어 있는데, 여기서는 100여종의 사용 식물 중에 왕고들빼기도 포함하고 있다.
그러나 이러한 여러 성분에 혼입 사용된다고 하여도 약이 되는 음식으로는 유용할지 모르지만, 왕고들빼기의 특정 성질과 맛을 극대화하면서 영양소도 좋고 일반인의 기호에 맞는 김치를 제조하는 기술과는 거리가 멀다.
그 외에도, 왕고들빼기와는 다르지만 고들빼기와 관련된 김치 제조기술이 일부 제안되어 있지만, 이러한 기술들 역시 고들빼기의 특성을 고려한 특징적인 방식의 김치 제조기술이 아니라 특정 조성의 김치 양념에 적용 가능한 수십 종의 식물 중에 하나로 고들빼기를 열거하고 있을 뿐이다.
이와 같이, 종래 왕고들빼기의 경우 김치로 제조할 수는 있으나, 기존의 방법으로 김치를 제조하게 되면 왕고들빼기의 특성을 고려하지 않은 일반적인 제조 조건과 양념 등의 사용 조건으로 인해 그 맛을 좋은 상태로 유지하기 매우 어렵고, 특히 영양성분이나 식감에서도 깊은 김치 아삭한 맛의 효과를 얻을 수 없어서 경쟁력 있는 상품으로 제품화하기 어려운 문제가 있다.
한국공개특허 제10-2005-0054020호 한국공개특허 제10-2002-0024116호
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점으로 지적되어 왔던 왕고들빼기 김치에 대한 맛을 개선하고 특히 식감과 맛을 동시에 향상시키면서 영양소도 풍부하게 유지할 수 있도록 하는 것을 해결과제로 한다.
따라서 본 발명의 목적은 기존의 왕고들빼기 김치에 우엉을 첨가하고 특정 양념으로 김치를 제조하여 맛과 식감 및 풍미가 우수하고 영양소가 풍부한 새로운 개념의 우엉 왕고들빼기 김치를 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 인체에 유익한 성분을 포함하는 영양소가 함유되고 웰빙 건강식으로 사용 가능한 왕고들빼기와 우엉을 이용하여 우리나라 고유의 김치 맛을 크게 개선함으로써 국제화 상품성을 가진 신개념의 고급 김치를 제공하는 데 있다.
위와 같은 과제 해결을 위하여, 본 발명은 왕고들빼기 30-60중량부, 우엉 5-20중량부, 고춧가루 5-10중량부, 마늘 1-5중량부, 파, 부추 또는 이들의 혼합물 5-15중량부, 생강, 설탕, 조미료, 물엿, 통깨 중에서 선택된 하나 이상의 양념 5-15중량부, 간장, 소금, 젓갈, 육수 중에서 선택된 하나 이상의 함미성분 0.5-10중량부, 양파, 매실청, 배, 당근, 연근 중에서 선택된 하나 이상의 보조성분 5-20중량부를 포함하는 우엉 왕고들빼기 김치를 제공한다.
또한, 본 발명은 왕고들빼기 30-60중량부와 우엉 5-20중량부의 김치원료를 선별, 세척 및 계량하여 준비하는 단계; 왕고들빼기를 정제염을 이용하여 절이는 단계; 탈수 이후에 김치원료로서 왕고들빼기 30-60중량부, 우엉 5-20중량부와. 고춧가루 5-10중량부, 마늘 1-5중량부, 파, 부추 또는 이들의 혼합물 5-15중량부, 생강, 설탕, 조미료, 물엿, 통깨 중에서 선택된 하나 이상의 양념 5-15중량부, 간장, 소금, 젓갈, 육수 중에서 선택된 하나 이상의 함미성분 0.5-10중량부, 양파, 매실청, 배, 당근, 연근 중에서 선택된 하나 이상의 보조성분 5-20중량부를 혼합하여 버무리는 단계를 포함하는 우엉 왕고들빼기 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 우엉 왕고들빼기 김치는 기존의 왕고들빼기 김치와는 달리, 우엉을 첨가하고 특정 양념으로 김치를 제조함으로써, 기존의 왕고들빼기 김치에 비해 아삭한 식감과 맛, 그리고 풍미가 현격하게 우수하다.
또한, 왕고들빼기와 우엉의 조합, 그리고 양념의 조성으로 인해 각종 영양소와 무기물 성분이 풍부하여 맛좋은 웰빙 건강식품으로도 손색이 없다.
특히, 본 발명의 우엉 왕고들빼기 김치는 맛과 영양이 풍부하면서도, 한국의 대표음식인 김치를 좋아하는 서양인의 기호에도 적합하여 제품 경쟁력이 우수하므로 시중의 상품화 및 수출 제품으로 상품화가 가능하다.
도 1은 본 발명에 따른 우엉 왕고들빼기 김치에 대한 실험예에서 시료별 저장기간에 따른 당도 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따른 우엉 왕고들빼기 김치에 대한 실험예에서 시료별 저장기간에 따른 염도 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따른 우엉 왕고들빼기 김치에 대한 실험예에서 시료별 저장기간에 따른 pH 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명에 따른 우엉 왕고들빼기 김치에 대한 실험예에서 시료별 저장기간에 따른 젖산 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명에 따른 우엉 왕고들빼기 김치에 대한 실험예에서 시료별 저장기간에 따른 경도(줄기) 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명에 따른 우엉 왕고들빼기 김치에 대한 실험예에서 시료별 저장기간에 따른 경도(잎) 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명은 하나의 구현예로서 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 기존의 왕고들빼기 김치의 맛을 크게 개선하여 상품 경쟁력을 제고시키기 위하여, 왕고들빼기에 우엉을 첨가하여 특정 조건의 양념으로 김치를 제조함으로써, 기존에 비하여 영양과 식감 및 맛이 풍부하고 상품 경쟁력이 매우 우수한 김치로 제조하여 널리 시판 가능하도록 상품화하고, 해외 수출 특성화 제품으로 상품화가 가능한 새로운 김치를 특징으로 한다.
일반적으로 왕고들빼기는 김치로 제조하여 먹을 수 있는 것으로 알려져 있는데, 특히 주로 혈증과 종독을 다스리는 효능이 있고, 건위, 불면증, 붕루(혈붕), 어혈, 옹종, 자한, 종독, 진정, 창종, 편도선염, 해열 등의 질병에 효험이 있는 것으로 알려져 있다. 그러나 일반적인 양념을 사용하여 김치로 담그는 경우 맛이 그다지 좋지 못하다.
본 발명의 구현예에 따르면, 이러한 왕고들빼기에 우엉을 혼합하여 맛과 식감을 크게 개선하였다.
본 발명의 바람직한 구현예에 빠르면, 왕고들빼기 30-60중량부에 추가적으로 우엉 5-20중량부를 김치원료로 사용하는 것이 바람직하다. 여기서 우엉의 함량이 너무 많으면 왕고들빼기 김치의 맛을 유지하기 어렵고 너무 아삭거려서 김치 고유의 깊은 맛과 왕고들빼기 고유의 풍미를 유지하기 어려운 문제가 있다. 또한, 우엉의 함량이 너무 적으면 기존의 왕고들빼기 김치에서 나타나는 맛과 풍미의 부족함을 개선할 수 없고 기호성이 낮아서 본 발명의 목적 달성이 어렵다.
본 발명에서 사용되는 우엉은 일반적으로 된장에 넣어 장아찌로 제조하거나 장·설탕에 조려 반찬으로 사용하고 있다. 또한, 한방에서는 씨를 악실(惡實)이라고 하여 약재로 사용한다. 우엉의 약효는 풍열(風熱)을 훑어내고 선폐투진(宣肺透疹)하며, 소종(消腫), 해독시키는 효과가 있어서, 풍열해수(風熱咳嗽), 인후염(咽喉炎), 풍진(風疹) 등에 사용되는 것으로 알려져 있다.
본 발명에 따르면 이러한 우엉을 조림법에 의해 반찬으로 만들어 사용하지 아니하고, 상기와 같이 왕고들빼기에 상기 함량을 혼합 적용하여 김치 성분으로 사용함으로써, 왕고들빼기 김치의 맛과 풍미에서 나타나는 단점을 해소하고 2종의 원료의 특징이 잘 어우러져서 맛과 풍미의 상승효과를 나타내게 된다. 더군다나, 왕고들빼기와 우엉은 그 식물 고유의 효능도 서로 상승작용을 하여 웰빙 건강식품으로 손색이 없는 김치 구성을 만들 수 있게 된 것이다.
이와 같이, 본 발명에 따르면 왕고들빼기는 약간의 뻣뻣함과 쌉쌀한 맛을 내는 반면 우엉은 아삭하고 약간의 달콤한 맛을 가지고 있으므로 이들을 소정 비율로 혼합하여 김치를 제조하는 경우 왕고들빼기의 뻣뻣한 식감을 보완 아삭하고 쌉쌀한 맛을 없애주는 특징과 함께 왕고들빼기와 우엉은 모두가 사포닌이 풍부한 건강식품이므로 두 가지를 혼합하여 사포닌의 효능을 더욱 배가시켜주는 효과가 있는 것이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 양념으로서는 고춧가루 5-10중량부, 마늘 1-5중량부, 파, 부추 또는 이들의 혼합물 5-15중량부를 사용하는 것이 맛과 풍미에 바람직하다.
또한, 본 발명에 따르면, 생강, 설탕, 조미료, 물엿, 통깨 중에서 선택된 하나 이상의 조미성분 5-15중량부, 간장, 소금, 젓갈, 육수 중에서 선택된 하나 이상의 함미성분 0.5-10중량부, 양파, 매실청, 배, 당근, 연근 중에서 선택된 하나 이상의 보조성분 5-20중량부를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 왕고들빼기와 우엉이 혼합된 김치를 제조하기 위한 조미성분과 함미성분은 김치로 숙성된 후에 김치의 맛과 풍미 및 기호성을 증강시키기 위해 사용되는 것이다. 그런데 특히, 상기 성분 중에서 보조성분을 너무 적게 사용하는 경우 식감이 저하되고 풍미가 저하되며, 너무 과다하게 사용하면 고유의 풍미를 저해하고 오히려 맛과 식감이 저하된다.
이와 같은 본 발명의 식재료와 양념을 사용하여 우엉 왕고들빼기 김치를 제조하는 방법은 일반 김치의 제조공정과 유사하다.
본 발명의 바람직한 방법에 의하면, 왕고들빼기 30-60중량부와 우엉 5-20중량부의 김치원료를 선별, 세척 및 계량하여 준비한다.
그 다음으로는, 우선 왕고들빼기를 정제염을 이용하여 절이는 단계를 거친다. 이것은 왕고들빼기의 숨을 죽이고 김치로 숙성하여 고유의 김치 맛을 살리기 위한 과정이다.
왕고들빼기를 선별할 때는 왕고들빼기를 정식 후 키가 40cm 정도 자란 후에 10-30, 좋기로는 25-30cm 정도의 줄기와 잎을 수확하여 사용하는 것이 바람직하다. 이때가 왕고들빼기의 대가 가장 연하고 부드러우며 이때에 수확한 것은 쌈채로 이용하는 것이 좋으며 김치로 제조하는 경우에는 잎이 너무 연해 양념의 염분으로 인하여 바로 흐물거리는 단점이 있으며 아삭한 식감을 느끼지 못할 수 있다. 그러므로 이렇게 연한 잎은 쌈채 용도로 이용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 첫 수확 후 10-30일이 지난 후 자란 결순 중 10-30cm 내외 정도로 자란 왕고들빼기를 수확하여 김치의 제조에 적용하는 것이 바람직하다. 이러한 시기와 크기에서 채취한 왕고들빼기 잎은 우수한 식감을 느낄 수 있는 김치로서의 맛을 내기 가장 좋은 시기이다. 만일, 이 시기가 지나면 질겨지고 딱딱해 질 수 있기 때문에 최고의 품질을 가진 김치를 제조하기 위해서는 이 시기를 놓치지 않는 것이 중요하다.
또한, 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 왕고들빼기는 김치를 만들기 위해 절임 시 너무 높은 염도로 절이는 경우 줄기와 잎의 숨이 너무 죽어서 맛을 내기에 적당하지 않으므로 바람직하게는 3-5%의 염수로 1-3시간 정도로 약간의 숨만 죽여 절이는 것이 좋으며 그래야만 숙성된 후에도 아삭한 식감을 유지할 수 있는 김치로 제조할 수 있다.
그러나 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면 겉절이 형태의 김치를 제조하거나 취향에 따라서는 왕고들빼기는 소금에 절이지 아니하고 싱싱하고 부드러운 잎을 선별하여 사용할 수도 있다.
본 발명에 따르면, 상기 절인 왕고들빼기는 살짝 탈수하여 김치원료로서 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 사용되는 우엉은 그동안 일반적으로는 김치에 적용된 바 없었던 것인데, 예컨대 우엉을 우엉조림 형태로 사용하는 것과 유사한 형태로 잘게 썰어서 사용할 수 있으며, 싱싱한 재료를 그대로 사용하거나 조림형태로 살짝 볶은 것을 사용할 수도 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 왕고들빼기 30-60중량부, 우엉 5-20중량부의 김치원료에다, 고춧가루 5-10중량부, 마늘 1-5중량부, 파, 부추 또는 이들의 혼합물 5-15중량부, 생강, 설탕, 조미료, 물엿, 통깨 중에서 선택된 하나 이상의 양념 5-15중량부, 간장, 소금, 젓갈, 육수 중에서 선택된 하나 이상의 함미성분 0.5-10중량부, 양파, 매실청, 배, 당근, 연근 중에서 선택된 하나 이상의 보조성분 5-20중량부를 혼합하여 버무리는 단계를 거친다.
여기서 사용되는 조미료로서는 일반 조미료로 사용되는 것들이 활용될 수 있다. 또한, 양파는 채 또는 즙 상태인 것이 사용될 수 있다.
이 과정은 김치를 담그는 일반적인 방법으로서 김치원료와 양념을 버무리는 과정이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 버무리는 단계에 찹쌀풀을 섞어서 버무리는 것을 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면 상기와 같이 제조된 김치는 중금속 검출 검사단계를 거쳐서 상품화에 적합한지 검증하는 과정을 거칠 수 있다.
이렇게 김치로서 상품화가 검증된 제품은 포장단위별로 계량하여 포장하는 단계를 거쳐서 최종적으로 우엉 왕고들빼기 김치를 상품화 형태로 제조할 수 있다.
본 발명에 따르면, 이러한 우엉 왕고들빼기 김치는 통상적인 김치와 같이 상온에서 1-3일 숙성하여 저장할 수 있으며, 냉장 보관하여 유통하는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 우엉 왕고들빼기 김치는 일반 김치나 기존의 왕고들빼기 김치에 비해 유통기한이 약 50% 정도 더 길다. 그러므로 이러한 우엉 왕고들빼기 김치는 통상 호기성 식품이므로 진공포장과 냉장 유통을 통하여 30일 이상 유통이 가능하다. 또한, 가정에서는 보관 온도에 따라서 약 1-6개월 간 김치로 먹을 수 있을 것으로 기대된다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 우엉 왕고들빼기 김치는 보관온도 1℃ 내지 상온에서 보관할 수 있으며, 바람직하게는 1-15℃에서 보관하는 것이 바람직하다. 예컨대 김치냉장고에서 통상의 김치 냉장온도에서 보관하여 사용할 수 있다. 만일 상온에서 보관하는 경우는 1-20일 정도 보관 상태에서 섭취가 가능하며, 20일이 경과하면 너무 물러서 섭취가 어렵게 된다. 그러나 냉장 보관하게 되면 그 이상 수개월간 섭취가 가능하다.
본 발명에 따라 제조된 우엉 왕고들빼기 김치는 기존의 왕고들빼기 김치에 비해 맛과 풍미가 현저하게 우수하고 특히 식감이 뛰어나 기호성이 크게 향상된 제품의 김치이므로 기존의 특정 김치의 거부감 없이 왕고들빼기 김치의 이미지를 크게 개선할 수 있다.
또한, 본 발명의 김치는 기존의 왕고들빼기 김치나 다른 김치에 비해 영양성분과 무기성분도 풍부하고 맛과 풍미에 거부감이 없어서 웰빙 건강식품으로 매우 유용하며, 국제화 상품으로 적용 가능한 고품질화 김치 제품으로 제조가 가능하다.
이하, 본 발명을 실시예에 의거 상세하게 설명하겠는 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1-4
왕고들빼기와 우엉, 기타 양념과 보조성분 등을 하기 표 1과 같이 각각 계량하여 우엉-왕고들빼기 김치를 제조하였다.
비교예 1-5
우엉은 사용하지 아니하고 왕고들빼기만 김치원료로 사용하여 왕고들빼기 김치(비교예 1-4)를 제조하였다.
또한, 비교예 5로서 농업기술원에서 제시하는 방법에 따라 왕고들빼기 김치를 제조하였다.
재료(kg) 실시예1 비교예1 비교예2 비교예3 실시예2 실시예3 비교예4 실시예4 비교예5
제조일자 09-09 09-18 09-19 01-04 02-10 12-25
왕고들빼기 40.7 51.1 52.841 49.5 44.0 0.502 41.635 47.856 0.354
고춧가루 7.0 7.0 6.979 7.0 7.0 0.050 5.025 6.979 0.172
마늘 2.0 2.0 1.994 2.0 2.0 0.020 1.436 1.994 0.010
생강 0.5 0.5 0.499 0.5 0.5 0.005 0.359 0.499 0.030
새우젓 2.0 2.0 1.994 2.0 2.0 0.020 1.436 1.994 0.091
멸치액젓 3.0 3.0 2.991 3.0 3.0 0.030 2.154 2.991 0.131
설탕 2.0 2.0 1.994 2.0 2.0 0.015 1.077 1.496 0.040
조미료 1.0 1.0 0.997 1.0 1.0 0.003 - 0.299 -
L-글루타민 - - - - - - 0.215 - -
소금 - - - - - - - - 0.010
쪽파 6.0 6.0 5.982 6.0 6.0 0.060 4.307 5.982 0.051
파 2.0 2.0 1.994 2.0 2.0 0.020 1.436 1.994 0.051
부추 - 2.0 - 2.0 - - - - 0.010
양파(채) 4.0 4.0 3.988 4.0 4.0 0.040 - 3.988 0.051
양파즙 - - - - - - 2.871 - -
매실청 2.0 2.0 1.994 2.0 2.0 0.010 1.077 1.496 -
배 4.0 4.0 3.988 4.0 4.0 0.020 1.436 1.994 -
찹쌀풀 2.0 - 1.994 2.0 2.0 0.020 1.436 1.994 -
통깨 1.5 2.0 1.496 2.0 1.5 0.015 1.077 1.496 -
물엿 3.0 2.0 2.991 2.0 2.0 0.020 1.436 1.994 -
당근(채) 2.0 4.0 0.000 4.0 2.0 0.020 1.436 1.994 -
육수 2.0 2.0 1.994 2.0 2.0 0.020 1.436 1.994 -
연근(채) 2.3 - 2.293 2.0 - - - - -
간장 1.0 1.0 0.997 1.0 1.0 0.010 0.718 0.997 -
우엉(채) 10.0 - 0.000 - 10.0 0.100 - 9.970 -
합계 100.0 100.0 100 100 100 1.000 72.000 100 1.000
실험예
우엉 왕고들빼기 김치에 대한 저장 온도별 품질변화 실험은 다음과 같은 방법으로 시행하였다.
(1) 시험내용
상기 실시예 1에서 제조한 우엉 왕고들빼기 김치를 제조하고 이를 300g 용기에 3 반복으로 담은 후 하루 동안 상온 숙성 후 저장온도 1℃, 8℃, 24℃의 저온 저장고에 저장하면서 숙성 중의 이화학적 특성을 조사하였다.
(2) 시험방법
가. 측정시료조제
김치시료 약 20g을 채취하여 펀칭기로 1분간 펀칭하여 즙이 충분히 나오게 한 후 증류수 100ml로 정용하고 고속원심분리(24,000×g, 4℃, 20min)를 실시하였다. 이후 상층액을 감압여과(Whatman filter paper No. 2)하고, 그 여과액을 취하여 측정시료를 준비하였다.
나. pH, 당도, 염도 측정
pH는 앞서 준비한 측정시료 여과액 20ml를 취하여 pH meter(SevenEasy, mettler toledo, Swiss)로, 당도는 디지털 당도계(Refractometer,ATAGO,Japan)를 사용하여 °Brix 측정하였다. 염도는 DMT-20 (Daeyoon Tech.Korea) 염도계를 사용하였다.
다. 산도
산도는 앞서 준비한 측정시료를 10ml를 취하여 증류수 30ml로 정용하여 희석한 후 0.1% 페놀프탈레인 지시약을 첨가하고 0.1N NaOH용액으로 pH 8.3이 될 때까지 적정하여(G20, mettler toledo, Swiss) 소비된 NaOH용액의 소비량을 구한 후 lactic acid(%,w/w)로 하기 수학식 1로 환산하여 표시하였다.
[수학식 1]
Figure 112016088130359-pat00001
라. 경도
경도계(TexturePro Lite, TA-CT-PRO, Brookfield)를 이용하여 측정, 왕고들빼기는 줄기 맨 위 1 cm 잘라 버리고 10cm 정도로 잘라서 한줄기 당 위치를 바꿔 4회씩 측정하였다. 2.5mm/s 속도로 압축하여 김치의 최대강도를 8회 반복 측정하였으며, 최대강도를 g-force 단위로 나타내었다.
마. 젖산
10진 단계 희석 샘플을 유산균 선택 배지인 Lactobacilli MRS agar (Difco, MI, USA)배지에 시료 200ul를 분주 후 화염 멸균한 삼각유리 막대봉을 이용해 평판도말한다. Plate는 도치 배양하여 35℃에서 48시간 혐기 배양한 후 황색 또는 유갈색의 집락 Colony들을 하기 수학식 2를 이용하여 계수하였다.
[수학식 2]
CFU 계산방법(CFU/mL) = 측정한 집락수 x 희석배수
(3) 시험결과
상기 실험방법으로 왕고들빼기 김치(비교예1)와 우엉-왕고들빼기 김치(실시예1)에 함유된 성분함량과 무기성분 함량의 측정을 위해, 김치 100g당 일반 성분함량을 비교한 결과는 다음 표 2 및 표 3과 같다.
구분 수 분
(%)		 단백질
(%)		 조지방
(g)		 조회분
(g)		 조섬유
(g)
우엉-왕고들빼기 김치 78.9±0.47 3.9±0.22 0.46±0.06 2.73±0.02 2.88±0.27
왕고들빼기김치 83.9±1.27 3.0±0.09 0.32±0.03 2.07±0.03 1.89±0.20
구분 Ca
(mg)		 K
(mg)		 Mg
(mg)		 P
(mg)		 Fe
(mg)		 Mn
(mg)		 Cu
(mg)		 Na
(mg)
우엉-왕고들빼기 김치 103.6 479.1 40.1 0.02 4.2 0.7 0.05 0.47
왕고들빼기김치 77.7 433.2 31.7 0.02 3.4 0.7 0.03 0.44
본 실험에서 사용된 저장온도별로 준비한 시료번호는 다음 표4와 같다.
시료번호 시료내용 온도(℃) 시료량(g) 상세 시료량(g)
1우엉　 우엉 왕고들빼기 김치 1 300 333.9
1 300 335.0
1 300 334.6
8우엉 우엉 왕고들빼기 김치 8 300 333.7
8 300 334.2
8 300 335.2
8 300 333.4
24우엉 우엉 왕고들빼기 김치 24
24
24		 300
300
300		 332.9
333.8
333.5
본 실험에서 저장일자별 실험 진행내용은 다음 표 5와 같다.
일자 실험 진행내역 김치제조 후 경과일 비고
09.14. 김치제조일 0일
09.15. 오후 5시 40분에 도착, 각 처리 온도별 저장고에 넣음 1일
09.16. pH 등 조사시작 2일
09.21. 조사 시작일에서 7일 경과, 산도 등 일반 조사 7일
09.30. 조사시작일 16일 경과 산도 등 일반조사 16일 추석 연휴라 16일에 측정
10.05. 조사시작일 21일 경과 산도 등 일반조사 21일 측정값은 22일차 하단에 기록
10.06. 21일차 측정값 오류로 재시험 22일차
10.12. 조사시작일에서 28일 경과 산도 등 일반조사, 24도 폐기 28일차 24도에서는 오염이 심하여 제외
10.17.~
10.19.		 정전으로 인해 저장온도 약 25도로 상승 실험 종료
1) 조사항목 : pH, 산도, 당도, 염도, 경도
2) 가스는 매일 조사→10월7일 이후 3일 마다 조사
상기 실험기준으로 하여, 당도를 측정한 결과는 다음 표 6과 같다. 또한, 저장시간에 따른 당도 측정 결과를 도 1의 그래프로 나타내었다.
시료 09월16일(2) 09월21일(7) 09월30일(16) 10월06일(22) 10월12일(28) 10월05일(21)
1우엉 3.7 3.7 3.4 3.5 3.1 3.7
3.7 3.9 3.5 3.5 3.1 3.7
3.6 3.7 3.5 3.5 3.1 3.7
average 3.7 3.8 3.5 3.5 3.1 3.7
stdev 0.1 0.1 0.1 0.0 0.0 0.0
cv 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
8우엉 3.9 4.0 2.9 3.0 3.0 3.4
3.9 4.0 2.9 3.0 3.0 3.3
4.0 3.9 2.9 3.0 3.0 3.1
average 3.9 4.0 2.9 3.0 3.0 3.3
stdev 0.1 0.1 0.0 0.0 0.0 0.2
cv 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
24우엉 3.5 4.0 3.2 3.2 　 3.4
3.4 4.1 3.3 3.2 　 3.4
3.4 4.0 3.4 3.2 　 3.4
average 3.4 4.0 3.3 3.2 3.4
stdev 0.1 0.1 0.1 0.0 0.0
cv 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
상기 실험기준으로 하여, 염도를 측정한 결과는 다음 표 7과 같다. 또한, 저장시간에 따른 염도 측정 결과를 도 2의 그래프로 나타내었다.
시료 09월16일 09월21일(7) 09월30일(16) 10월06일(22) 10월12일(28) 10월05일(21)
1우엉 2.9 3.1 2.8 2.9 2.5 3.0
2.9 3.2 2.8 2.9 2.5 3.0
2.9 3.0 2.8 2.9 2.6 2.8
average 2.9 3.1 2.8 2.9 2.5 2.9
stdev 0.0 0.1 0.0 0.0 0.1 0.1
cv 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
8우엉 3.3 3.2 2.3 2.5 2.5 2.8
3.2 3.3 2.3 2.4 2.4 2.7
3.3 3.3 2.3 2.4 2.4 2.5
average 3.3 3.3 2.3 2.4 2.4 2.7
stdev 0.1 0.1 0.0 0.1 0.1 0.2
cv 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1
24우엉 2.8 3.3 2.7 2.7 　 2.8
2.7 3.3 2.7 2.7 　 2.8
2.8 3.3 2.8 2.6 　 2.8
average 2.8 3.3 2.7 2.7 2.8
stdev 0.1 0.0 0.1 0.1 0.0
cv 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
상기 실험기준으로 하여, pH를 측정한 결과는 다음 표 8과 같다. 또한, 저장시간에 따른 pH 측정 결과를 도 3의 그래프로 나타내었다.
시료 09월16일(2) 09월21일(7) 09월30일(16) 10월06일(22) 10월12일(28) 10월05일(21)
1우엉 5.55 5.54 5.39 5.04 4.95 5.04
5.55 5.61 5.38 5.03 4.95 5.05
5.56 5.61 5.39 5.03 4.94 5.04
average 5.55 5.59 5.39 5.03 4.95 5.04
stdev 0.01 0.04 0.01 0.01 0.01 0.01
cv 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00
8우엉 5.48 4.91 4.49 4.46 4.44 4.41
5.47 4.93 4.49 4.45 4.43 4.41
5.48 5.01 4.49 4.46 4.42 4.44
average 5.48 4.95 4.49 4.46 4.43 4.42
stdev 0.01 0.05 0.00 0.01 0.01 0.02
cv 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00
24우엉 5.52 4.31 3.94 3.83 　 3.78
5.51 4.30 3.93 3.83 　 3.79
5.53 4.31 3.92 3.82 　 3.80
average 5.52 4.31 3.93 3.83 3.79
stdev 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
cv 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
상기 실험기준으로 하여, 산도를 측정한 결과는 다음 표 9 및 표 10과 같다. 또한, 저장시간에 따른 젖산 측정 결과를 도 4의 그래프로 나타내었다.
0.1N NaOH소모량(ml) 젖산(%) average stdev cv 일자
1우엉 0.960 0.432 　 09월16일
0.926 0.417 　
0.968 0.436 0.428 0.0100 2.3442
8우엉 1.061 0.477 　
1.038 0.467 　
1.030 0.464 0.469 0.0072 1.5430
24우엉 0.969 0.436 　
0.963 0.433 　
0.956 0.430 0.433 0.0029 0.6759
1우엉 0.870 0.392 　 09월21일(7)
0.856 0.385 　
0.846 0.381 0.386 0.0054 1.4062
8우엉 1.586 0.714 　
1.544 0.695 　
1.529 0.688 0.699 0.0133 1.9025
24우　 3.996 1.798 　
3.833 1.725 　
3.941 1.773 1.766 0.0373 2.1136
1우엉 1.081 0.486 　 09월30일(16)
1.085 0.488 　
1.008 0.454 0.476 0.0195 4.1027
8우엉 2.963 1.333 　
2.661 1.197 　
2.960 1.332 1.288 0.0781 6.0636
24우엉 6.162 2.773 　
6.284 2.828 　
6.236 2.806 2.802 0.0277 0.9869
　 0.0N NaOH소모량(ml) 젖산(%) average stdev cv 일자
1우엉
　
　		 1.452 0.653 　 10월06일(22)
1.451 0.653 　
1.459 0.657 0.654 0.0020 0.2998
8우엉
　
　		 3.359 1.512 　
3.352 1.508 　
3.374 1.518 1.513 0.0051 0.3344
24우엉
　
　		 6.767 3.045 　
6.700 3.015 　
6.721 3.024 3.028 0.0154 0.5092
1우엉
　
　		 4.777 2.150 　 10월05일(21)
4.533 2.040 　
4.540 2.043 2.078 0.0625 3.0086
8우엉
　
　		 10.947 4.926 　
10.946 4.926 　
10.910 4.910 4.920 0.0095 0.1928
24우엉
　
　		 24.480 11.016 　
24.390 10.976 　
24.313 10.941 10.977 0.0376 0.3426
1우엉
　
　		 1.520 0.684 　 10월12일(28)
1.501 0.675 　
1.486 0.669 0.676 0.0077 1.1342
8우엉
　
　		 3.394 1.527 　
3.383 1.522 　
3.399 1.530 1.526 0.0037 0.2413
24우엉
　
　		 0.000 　
0.000 　
　 0.000 0.000 0.0000
상기 실험기준으로 하여, 줄기와 잎에 대한 경도(g/㎠)를 측정한 결과는 다음 표 11 및 표 12와 같다. 또한, 저장시간에 따른 경도 측정 결과 (평균치)를 도 5(줄기) 및 도 6(잎)의 그래프로 나타내었다.
경과일 (줄기) 16일 21일 28일
1우엉 2370 3318 1456
8우엉 1438 1606 2614
24우엉 1777 1539 　
경과일 (잎) 16일 21일 28일
1우엉 1272 1409 690
8우엉 732 756 671
24우엉 612 492 　-
<실험평가>
(1) 상기 실험에 의해 물성을 평가한 결과를 보면, 우엉 왕고들빼기 김치는 기존의 왕고들빼기 김치나 다른 김치에 비교할 때 기호성이 현격하게 증가되었음을 확인할 수 있다.
(2) 이러한 실험결과를 실제 수요자에게 적용하여 8우엉을 7일간 김치냉장고에 보관한 적당하게 숙성된 김치를 섭취하게 한 후 기호성을 측정하였다. 기호성 측정은 평가패널 20명(나이 21-66세, 남 6명, 여14명)에게 김치를 섭취하게 한 결과를 관능 평가한 것이다. 평가 기준은 1-10의 범위에서 낮은 점수를 나쁜 느낌, 높은 점수는 좋은 느낌으로 평가하고 평균치를 정리하여 다음 표 11에 나타내었다.
시료 맛 식감 풍미 신선도 기호도 냄새 조직감
왕고들빼기 김치 (비교예1) 4 5 3 6 4 5 5
우엉 왕고들빼기김치
(실시예1)		 8 10 9 8 9 7 9
이러한 관능평가 결과에서 보면, 본 발명에 따른 우엉 왕고들빼기 김치는 소비자의 실제 섭취결과에서 기존의 왕고들빼기 김치에 비해 맛과 풍미 및 기호성 면에서도 매우 우수한 효과를 나타내었다.

Claims (5)

  1. 왕고들빼기 30-60중량부, 우엉 5-20중량부, 고춧가루 5-10중량부, 마늘 1-5중량부, 파, 부추 또는 이들의 혼합물 5-15중량부, 생강, 설탕, 조미료, 물엿 및 통깨가 혼합된 양념 5-15중량부, 간장, 젓갈 및 육수가 혼합된 함미성분 0.5-10중량부, 양파, 매실청, 배 및 당근이 혼합된 보조성분 5-20중량부를 포함하는 우엉 왕고들빼기 김치.
  2. 청구항 1에 있어서, 양파는 채 또는 즙 상태인 것을 포함하는 우엉 왕고들빼기 김치.
  3. 왕고들빼기 30-60중량부와 우엉 5-20중량부의 김치원료를 선별, 세척 및 계량하여 준비하는 단계;
    왕고들빼기를 정제염을 이용하여 절이는 단계; 및
    탈수 이후에 김치 원료로서 왕고들빼기 30-60중량부 및 우엉 5-20중량부와. 고춧가루 5-10중량부, 마늘 1-5중량부, 파, 부추 또는 이들의 혼합물 5-15중량부, 생강, 설탕, 조미료, 물엿 및 통깨가 혼합된 양념 5-15중량부, 간장, 소금, 젓갈 및 육수가 혼합된 함미성분 0.5-10중량부, 양파, 매실청, 배 및 당근이 혼합된 보조성분 5-20중량부를 혼합하여 버무리는 단계
    를 포함하는 우엉 왕고들빼기 김치의 제조방법.
  4. 청구항 3에 있어서, 양파는 채 또는 즙 형태로 사용하는 우엉 왕고들빼기 김치의 제조방법.
  5. 청구항 3에 있어서, 상기 버무리는 단계에서 추가적으로 찹쌀풀을 섞어서 버무리는 것을 포함하는 우엉 왕고들빼기 김치의 제조방법.
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