KR101898044B1 - 파프리카 잎 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파프리카 잎 김치 - Google Patents

파프리카 잎 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파프리카 잎 김치 Download PDF

Info

Publication number
KR101898044B1
KR101898044B1 KR1020170169242A KR20170169242A KR101898044B1 KR 101898044 B1 KR101898044 B1 KR 101898044B1 KR 1020170169242 A KR1020170169242 A KR 1020170169242A KR 20170169242 A KR20170169242 A KR 20170169242A KR 101898044 B1 KR101898044 B1 KR 101898044B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
parts
paprika
kimchi
leaves
Prior art date
Application number
KR1020170169242A
Other languages
English (en)
Inventor
정대성
Original Assignee
농업회사법인(주)평창후레쉬푸드
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인(주)평창후레쉬푸드 filed Critical 농업회사법인(주)평창후레쉬푸드
Priority to KR1020170169242A priority Critical patent/KR101898044B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101898044B1 publication Critical patent/KR101898044B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

본 발명은 파프리카 잎 김치에 관한 것이다. 본 발명의 파프리카 잎 김치는 각종 영양소와 무기물 성분이 풍부하며 김치의 발효과정을 지연시켜 유통 기간을 늘릴 수 있다.

Description

파프리카 잎 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파프리카 잎 김치{METHOD FOR PRODUCING PAPRIKA LEAVES KIMCHI AND PAPRIKA LEAVES KIMCHI PRODUCED BY THE SAME METHOD}
본 개시는, 김치 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 파프리카 잎 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.
한국인의 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있는 김치는 채소에 젓갈, 양념, 향신료 등을 가미하여 숙성, 발효시킨 저장식품으로, 각종 유기산, 알코올, CO2 등으로 인한 특유의 향미와 조직감을 가지고 있다. 김치는 소화증진 작용, 변비예방 작용이 있으며 정장작용으로 장내 유해균들의 생장억제에 기여한다고 보고되어 있다. 또한 첨가되는 부재료들에 의해 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물과 같은 생리활성 물질이 부가되어 항돌연변이, 항산화효과와 같은 여러 가지 기능성을 보유하고 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 주요 구성성분 중 하나인 파프리카의 잎은 중앙아메리카 원산으로 영명으로는 'sweet pepper' 또는 'bell pepper'라고 불리는 작물이다. 우리나라에는 피망을 개량한 작물이 '파프리카'라는 이름으로 새롭게 들어왔기 때문에 피망과 파프리카가 다른 것으로 인식하곤 하나, 일반적으로 매운맛이 나고 육질이 질긴 것을 피망, 단맛이 많고 아삭아삭하게 씹히는 것을 파프리카라고 부른다. 피망과 파프리카의 구분이 정확하지 않아 한국원예학회(1994)에서 발간한 ≪원예학 용어집≫에는 모두 '단고추'로 분류하고 있다.
파프리카 열매는 다양한 식재료로 사용되고 있다. 선행기술의 일예로서, "파프리카 김치 및 이의 제조방법(한국등록특허 제10-0476419호, 2004.04.27.)은 파프리카 열매를 고추 대신 이용하여, 김치를 제조하는 방법에 관하여 개시되어 있다.
파프리카 잎은, 예컨대 파프리카 잎을 재료로 나물이나 샐러드에 관한 몇몇의 레시피가 공개된 정도로서 그 활용이 극히 미미하고, 아직 김치에 사용되지는 못하고 있다. 통상 식재료로서 파프리카 열매에만 주목하고 잎은 사용하지 못하는 폐기물 정도로 취급되기 때문으로 보인다.
한국등록특허 제10-0609468호 한국등록특허 제10-0458914호 한국등록특허 제10-0476419호
본 개시는 파프리카 잎을 재료로 김치를 제조함으로써 국제화 상품성을 가진 신개념의 고급 김치를 제공하는데 있다.
본 발명의 일 특징에 의하면, 파프리카 잎 김치가 제공된다. 본 발명의 파프리카 잎 김치는 파프리카 잎 30-60중량부, 고춧가루 5-10중량부, 마늘 1-5중량부, 파, 부추 또는 이들의 혼합물 5-15중량부, 생강, 설탕, 조미료, 물엿, 통깨 중에서 선택된 하나 이상의 양념 5-15중량부, 간장, 소금, 젓갈, 육수 중에서 선택된 하나 이상의 함미성분 0.5-10중량부, 양파, 매실청, 배, 당근 중에서 선택된 하나 이상의 보조성분 5-20중량부를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 양파는 채 또는 즙 상태인 것을 포함한다.
본 발명의 다른 특징에 의하면, 파프리카 잎 김치를 제조하는 방법이 제공된다. 본 방법은 파프리카 잎 30-60중량부의 김치원료를 선별, 세척 및 계량하여 준비하는 단계; 파프리카 잎을 정제염을 이용하여 절이는 단계; 및 탈수 이후에 김치 원료로서 파프리카 잎 30-60중량부와, 고춧가루 5-10중량부, 마늘 1-5중량부, 파, 부추 또는 이들의 혼합물 5-15중량부, 생강, 설탕, 조미료, 물엿, 통깨 중에서 선택된 하나 이상의 양념 5-15중량부, 간장, 소금, 젓갈, 육수 중에서 선택된 하나 이상의 함미성분 0.5-10중량부, 양파, 매실청, 배, 당근 중에서 선택된 하나 이상의 보조성분 5-20중량부를 혼합하여 버무리는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 양파는 채 또는 즙 형태로 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 버무리는 단계에서 추가적으로 찹쌀풀을 섞어서 버무리는 것을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 파프리카 잎 김치는 김치 세계화에 대한 폭 넓은 시장성을 갖출 수 있고, 김치의 발효과정을 지연시켜 유통기간을 늘릴 수 있다.
본 발명에 따른 파프리카 잎 김치는 각종 영양소와 무기물 성분이 풍부한 웰빙 건강식품이다.
본 발명에 따른 파프리카 잎 김치는 맛과 영양이 풍부하고, 서양인의 기호에도 적합하여 제품 경쟁력이 우수하므로, 국내뿐만 아니라 수출 제품으로의 상품화가 가능하다.
이하, 본 발명의 구성요소와 기술적 특징을 다음의 실시예들을 통하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 하기 실시예 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
하기 설명에서, 본 발명의 완전한 이해를 위해서, 다양한 특이적 상세사항, 예컨대, 특이적 형태, 조성물, 및 공정 등이 기재되어 있다. 그러나, 특정의 구체예는 이들 특이적 상세 사항 중 하나 이상 없이, 또는 다른 공지된 방법 및 형태와 함께 실행될 수 있다. 다른 예에서, 공지된 공정 및 제조 기술은 본 발명을 불필요하게 모호하게 하지 않게 하기 위해서, 특정의 상세사항으로 기재되지 않는다. "한 가지 구체예" 또는 "구체예"에 대한 본 명세서 전체를 통한 참조는 구체예와 결부되어 기재된 특별한 특징, 형태, 조성 또는 특성이 본 발명의 하나 이상의 구체예에 포함됨을 의미한다. 따라서, 본 명세서 전체에 걸친 다양한 위치에서 표현 "한 가지 구체예에서" 또는 "구체예"의 상황은 반드시 본 발명의 동일한 구체예를 나타내지는 않는다. 추가로, 특별한 특징, 형태, 조성, 또는 특성은 하나 이상의 구체예에서 어떠한 적합한 방법으로 조합될 수 있다.
본 발명은 파프리카 잎에 특정 조건의 양념으로 김치를 제조함으로써, 영양과 식감 및 맛이 풍부하고 상품 경쟁력이 매우 우수한 김치로 제조하여 널리 시판 가능하도록 상품화하고, 해외 수출 특성화 제품으로 상품화가 가능한 새로운 김치를 특징으로 한다.
파프리카 잎은 비타민과 엽록소가 풍부하고 미네랄, 철분, 식이섬유가 풍부하다. 그러나 파프리카 잎을 재료로 나물이나 샐러드에 관한 몇몇의 레시피가 공개된 정도로서, 그 활용이 극히 미미하고, 아직 김치에 사용되지는 못하고 있다. 통상 식재료로서 파프리카 열매에만 주목하고 잎은 사용하지 못하는 폐기물 정도로 취급되고 있다.
본 발명에서는 영양과 식감 및 맛이 풍부하고 가격이 저렴한 파프리카 잎을 이용하여 김치를 제조하는 방법을 개시한다.
실시예 1: 파프리카 잎 김치의 제조
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 파프리카 잎 30-60중량부를 김치원료로 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 양념으로서는 고춧가루 5-10중량부, 마늘 1-5중량부, 파, 부추 또는 이들의 혼합물 5-15중량부를 사용하는 것이 맛과 풍미에 바람직하다.
또한, 본 발명에 따르면, 생강, 설탕, 조미료, 물엿, 통깨 중에서 선택된 하나 이상의 조미성분 5-15중량부, 간장, 소금, 젓갈, 육수 중에서 선택된 하나 이상의 함미성분 0.5-10중량부, 양파, 매실청, 배, 당근 중에서 선택된 하나 이상의 보조성분 5-20중량부를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 파프리카 잎 김치를 제조하기 위한 조미성분과 함미성분은 김치로 숙성된 후에 김치의 맛과 풍미 및 기호성을 증강시키기 위해 사용되는 것이다. 상기 성분 중에서 보조성분을 너무 적게 사용하는 경우 식감이 저하되고 풍미가 저하되며, 너무 과다하게 사용하면 고유의 풍미를 저해하고 오히려 맛과 식감이 저하된다.
이와 같은 본 발명의 식재료와 양념을 사용하여 파프리카 잎 김치를 제조하는 방법은 일반 김치의 제조공정과 유사하다.
본 발명의 바람직한 방법에 의하면, 파프리카 잎 30-60중량부의 김치원료를 선별, 세척 및 계량하여 준비한다.
그 다음으로는, 우선 파프리카 잎을 정제염을 이용하여 절이는 단계를 거친다. 이것은 파프리카 잎의 숨을 죽이고 김치로 숙성하여 고유의 김치 맛을 살리기 위한 과정이다.
또한, 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 파프리카 잎은 김치를 만들기 위해 절임 시 너무 높은 염도로 절이는 경우 잎의 숨이 너무 죽어서 맛을 내기에 적당하지 않으므로 바람직하게는 5-10%의 염수로 1-3시간 정도로 약간의 숨만 죽여 절이는 것이 좋으며 그래야만 숙성된 후에도 아삭한 식감을 유지할 수 있는 김치로 제조할 수 있다.
그러나 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면 겉절이 형태의 김치를 제조하거나 취향에 따라서는 파프리카 잎은 소금에 절이지 아니하고 싱싱하고 부드러운 잎을 선별하여 사용할 수도 있다.
본 발명에 따르면, 상기 절인 파프리카 잎은 살짝 탈수하여 김치원료로서 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 파프리카 잎 30-60중량부의 김치원료에다, 고춧가루 5-10중량부, 마늘 1-5중량부, 파, 부추 또는 이들의 혼합물 5-15중량부, 생강, 설탕, 조미료, 물엿, 통깨 중에서 선택된 하나 이상의 양념 5-15중량부, 간장, 소금, 젓갈, 육수 중에서 선택된 하나 이상의 함미성분 0.5-10중량부, 양파, 매실청, 배, 당근 중에서 선택된 하나 이상의 보조성분 5-20중량부를 혼합하여 버무리는 단계를 거친다.
여기서 사용되는 조미료로서는 일반 조미료로 사용되는 것들이 활용될 수 있다. 또한, 양파는 채 또는 즙 상태인 것이 사용될 수 있다.
이 과정은 김치를 담그는 일반적인 방법으로서 김치원료와 양념을 버무리는 과정이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 버무리는 단계에 찹쌀풀을 섞어서 버무리는 것을 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면 상기와 같이 제조된 김치는 중 금속 검출 검사단계를 거쳐서 상품화에 적합한지 검증하는 과정을 거칠 수 있다.
이렇게 김치로서 상품화가 검증된 제품은 포장단위별로 계량하여 포장하는 단계를 거쳐서 최종적으로 파프리카 잎 김치를 상품화 형태로 제조할 수 있다.
본 발명에 따르면, 이러한 파프리카 잎 김치는 통상적인 김치와 같이 상온에서 1-3일 숙성하여 저장할 수 있으며, 냉장 보관하여 유통하는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 파프리카 잎 김치는 일반 김치에 비해 유통기한이 약 50% 정도 더 길다. 그러므로 이러한 파프리카 잎 김치는 통상 호기성 식품이므로 진공포장과 냉장 유통을 통하여 30일 이상 유통이 가능하다. 또한, 가정에서는 보관 온도에 따라서 약 1-8개월 간 김치로 먹을 수 있을 것으로 기대된다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 파프리카 잎 김치는 보관온도 1℃ 내지 상온에서 보관할 수 있으며, 바람직하게는 0-5℃에서 보관하는 것이 바람직하다. 예컨대 김치냉장고에서 통상의 김치 냉장온도에서 보관하여 사용할 수 있다. 만일 상온에서 보관하는 경우는 1-20일 정도 보관 상태에서 섭취가 가능하다. 그러나 냉장 보관하게 되면 그 이상 수개월간 섭취가 가능하다.
본 발명에 따라 제조된 파프리카 잎 김치는 일반 배추 김치에 비해 맛과 풍미가 현저하게 우수하고 특히 식감이 뛰어나 기호성이 크게 향상된 제품의 김치이므로 특정 김치의 거부감 없이 파프리카 잎 김치를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 김치는 기존의 파프리카 잎 김치나 다른 김치에 비해 영양성분과 무기성분도 풍부하고 맛과 풍미에 거부감이 없어서 웰빙 건강식품으로 매우 유용하며, 국제화 상품으로 적용 가능한 고품질화 김치 제품으로 제조가 가능하다.
실시예 2: 파프리카 잎 김치의 성분 분석
본 발명에서는 파프리카 잎 김치(시료 1 내지 3)와 배추 김치(대조군)에 함유된 성분함량과 무기성분 함량의 측정을 위해, 김치 100g 당 성분함량을 비교한 결과는 하기 표 1과 같다.
영양성분 시료1 시료2 시료3 평균 표준편차 대조군
김치 섭취 (g) 100 100 100 100 - 100
수분 (%) 77.922 78.379 78.565 78.29 0.27 73.5
단백질 (g) 4.580 4.908 5.106 4.86 0.22 1.91
탄수화물(%) 10.275 9.737 9.357 9.79 0.38 3.39
조지방 (g) 0.310 0.408 0.402 0.37 0.04 0.47
조섬유 (%) 3.593 3.295 3.337 3.41 0.13 1.01
회분 (%) 3.321 3.273 3.233 3.28 0.04 3.14
Ca (mg) 274.42 239.88 243.81 252.70 15.44 33.88
K 566.55 564.11 596.17 575.61 14.57 267.9
Mg 73.91 76.55 78.09 76.18 1.73
Na 404.13 423.16 475.69 434.33 30.26 252.3
Fe 0.94 1.83 1.51 1.43 0.37 0.81
Mn 0.38 0.48 0.45 0.43 0.04 -
Cu 0.00 010 0.09 0.06 0.04 -
P 67.87 75.40 82.46 75.24 5.96 41.62
수분함량은 파프리카 잎 김치(시료 1 내지 3)가 평균 78.29%로 일반 김치의 73.5%에 비해 5% 정도 높았다.
단백질의 경우 파프리카 잎 김치(시료 1 내지 3)가 평균 4.86g로 일반 김치 1.91g에 비해 약 3배 정도 높은 것으로 확인 되었다.
조지방의 경우 파프리카 잎 김치(시료 1 내지 3)가 평균 0.37g로 일반 김치 0.47g에 비해 낮은 것으로 확인 되었다.
영양성분을 비교한 결과, 파프리카 잎 김치가 일반 김치에 비하여 영양적으로 우수하며 무기질 및 비타민 함량이 풍부한 것으로 확인되었다.
실시예 3: 발효 기간 별 김치의 특성 조사
(1) 시험내용
상기 실시예 1에서 제조한 파프리카 잎 김치를 제조하고 이를 300g 용기에 3 반복으로 담은 후 하루 동안 상온 숙성 후 저장온도 4℃ 의 저온 저장고에 저장하면서 발효 기간별 김치 특성조사를 하였다. 파프리카 잎 김치(시료 1 내지 3)의 적숙기를 파악하기 위하여 7일 간격으로 10주간 이화학적 특성을 조사하였다. 일반 김치(대조군 1 내지 3)의 경우 7일 간격으로 4주간 이화학적 특성을 조사하였다.
(2) 시험방법
가. 측정시료조제
김치시료 약 20g을 채취하여 펀칭기로 1분간 펀칭하여 즙이 충분히 나오게 한 후 증류수 100ml로 정용하고 고속원심분리(24,000×g, 4℃, 20min)를 실시하였다. 이후 상층액을 감압여과(Whatman filter paper No. 2)하고, 그 여과액을 취하여 측정시료를 준비하였다.
나. pH, 당도, 염도 측정
pH는 앞서 준비한 측정시료 여과액 20ml를 취하여 pH meter(SevenEasy, mettler toledo, Swiss)로, 당도는 디지털 당도계(Refractometer,ATAGO,Japan)를 사용하여 °Brix 측정하였다. 염도는 DMT-20(Daeyoon Tech.Korea) 염도계를 사용하였다.
다. 산도
산도는 앞서 준비한 측정시료를 10ml를 취하여 증류수 30ml로 정용하여 희석한 후 0.1% 페놀프탈레인 지시약을 첨가하고 0.1N NaOH용액으로 pH 8.3이 될 때까지 적정하여(G20, mettler toledo, Swiss) 소비된 NaOH용액의 소비량을 구한 후 lactic acid(%,w/w)로 하기 수학식 1로 환산하여 표시하였다.
[수학식 1]
Figure 112017123047942-pat00001
라. 경도
경도계(TexturePro Lite, TA-CT-PRO, Brookfield)를 이용하여 측정, 파프리카 잎은 줄기 맨 위 1 cm 잘라 버리고 10cm 정도로 잘라서 한줄기 당 위치를 바꿔 4회씩 측정하였다. 2.5mm/s 속도로 압축하여 김치의 최대강도를 8회 반복 측정하였으며, 최대강도를 g-force 단위로 나타내었다.
(3) 시험결과
3.1 당도
상기 실험기준으로 하여, 저장시간에 따른 당도 측정 결과는 다음 표 2와 같다.
시료 0주차 1주차 2주차 3주차 4주차 6주차 8주차 10주차
시료 1 2.8 3.4 2.6 2.8 2.8 2.6 2.9 2.7
시료 2 2.8 3.4 2.7 2.8 2.8 2.6 2.9 3.0
시료 3 2.8 3.4 2.7 2.8 2.9 2.6 2.9 2.8
average 2.8 3.4 2.7 2.8 2.8 2.6 2.9 2.8
stdev 0.00 0.00 0.06 0.00 0.06 0.00 0.00 0.15
cv 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1
대조군 1 2.5 2.4 2.2 2.3 2.1 　- 　- 　-
대조군 2 2.5 2.4 2.2 2.1 2.2 　- 　- 　-
대조군 3 2.5 2.4 2.3 2.1 2.2 　 　 　
average 2.5 2.4 2.2 2.2 2.2 　 　 　
stdev 0.00 0.00 0.06 0.12 0.06 　 　 　
cv 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 　 　 　
3.2 염도
상기 실험기준으로 하여, 저장시간에 따른 염도 측정 결과는 다음 표 3과 같다.
시료 0주차 1주차 2주차 3주차 4주차 6주차 8주차 10주차
시료 1 2.3 2.8 2.1 2.3 2.3 2.2 2.4 2.2
시료 2 2.3 2.8 2.2 2.3 2.3 2.2 2.3 2.2
시료 3 2.3 2.8 2.1 2.2 2.3 2.1 2.3 2.2
average 2.3 2.8 2.1 2.3 2.3 2.2 2.3 2.2
stdev 0.00 0.00 0.06 0.06 0.00 0.06 0.06 0.00
cv 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
대조군 1 2.0 2.0 1.8 1.6 1.7 　 　 　
대조군 2 2.1 2.0 1.8 1.7 1.7 　 　 　
대조군 3 2.0 2.0 1.8 1.7 1.8 　 　 　
average 2.0 2.0 1.8 1.7 1.7 　 　 　
stdev 0.06 0.00 0.00 0.06 0.06 　 　 　
cv 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 　 　 　
3.3 PH
상기 실험기준으로 하여, 저장시간에 따른 PH 측정 결과는 다음 표 4와 같다.
시료 0주차 1주차 2주차 3주차 4주차 6주차 8주차 10주차
시료 1 5.57 5.59 5.46 5.21 5.09 4.71 4.65 4.58
시료 2 5.50 5.58 5.48 5.21 5.08 4.69 4.65 4.57
시료 3 5.49 5.57 5.48 5.21 5.08 4.69 4.65 4.57
average 5.52 5.58 5.47 5.21 5.08 4.70 4.65 4.57
stdev 0.04 0.01 0.01 0.00 0.01 0.01 0.00 0.01
cv 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
대조군 1 6.35 5.69 4.87 4.50 4.54 　 　 　
대조군 2 6.32 5.70 4.81 4.48 4.53 　 　 　
대조군 3 6.31 5.70 4.78 4.48 4.53 　 　 　
average 6.33 5.70 4.82 4.49 4.53 　 　 　
stdev 0.02 0.01 0.05 0.01 0.01 　 　 　
cv 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 　 　 　
3.4 산도
상기 실험기준으로 하여, 저장시간에 따른 산도 측정 결과는 다음 표 5와 같다.
Figure 112017123047942-pat00002
3.5 경도
상기 실험기준으로 하여, 저장시간에 따른 경도 측정 결과는 다음 표 6과 같다.
　 0주 1주 2주 3주 4주
시료 1 9 9 7 6 5
시료 2 9 9 7 6 5
시료 3 9 9 7 6 5
대조군 1 9 9 7 7 7
대조군 2 9 9 7 7 6
대조군 3 9 9 8 7 6
3.6 관능
상기 실험기준으로 하여, 저장시간에 따른 관능 측정 결과는 다음 표 7과 같다.
0주 1주 2주 3주 4주
파프리카 잎 김치 풀내가 강함 풀내가 강함 풀내가 강함 풀내가 강함 김치 국물이 많이 생김
풀내가 거의 사라지고 신맛이 나기 시작
배추 김치 생김치 느낌 숙성 진행, 아직 덜 익은 느낌 포장지가 빵빵해짐
탄산감이 딱 좋음
처음 먹었을 때부터 신맛이 강함		 신맛이 강함 신맛이 제일 강함
상기 실험에 의해 물성을 평가한 결과를 보면, 파프리카 잎 김치는 일반 배추 김치와 비교할 때 저장 기간이 길어짐을 확인할 수 있다.
이러한 관능평가 결과에서 보면, 본 발명에 따른 파프리카 잎 김치는 소비자의 실제 섭취결과에서 일반김치에 비해 저장기간이 길어졌고, 긴 저장기간 후에도 맛과 풍미 및 기호성 면에서도 매우 우수한 효과를 나타내었다.

Claims (5)

  1. 파프리카 잎 30-60중량부, 고춧가루 5-10중량부, 마늘 1-5중량부, 파, 부추 또는 이들의 혼합물 5-15중량부, 생강, 설탕, 조미료, 물엿, 통깨를 포함하는 양념 5-15중량부, 간장, 소금, 젓갈, 육수를 포함하는 함미성분 0.5-10중량부, 양파, 매실청, 배, 당근을 포함하는 보조성분 5-20중량부를 포함하는 파프리카 잎 김치로서,
    파프리카 잎은 5 내지 10%의 염수로 1 내지 3시간 동안 약간의 숨을 죽여 절이는 파프리카 잎 김치.
  2. 제1항에 있어서,
    양파는 채 또는 즙 상태인 것을 포함하는 파프리카 잎 김치.
  3. 파프리카 잎 30-60중량부의 김치원료를 선별, 세척 및 계량하여 준비하는 단계;
    파프리카 잎을 정제염을 이용하여 절이는 단계 - 파프리카 잎은 5 내지 10%의 염수로 1 내지 3시간 동안 약간의 숨을 죽여 절임 -; 및
    탈수 이후에 김치 원료로서 파프리카 잎 30-60중량부와, 고춧가루 5-10중량부, 마늘 1-5중량부, 파, 부추 또는 이들의 혼합물 5-15중량부, 생강, 설탕, 조미료, 물엿, 통깨를 포함하는 양념 5-15중량부, 간장, 소금, 젓갈, 육수를 포함하는 함미성분 0.5-10중량부, 양파, 매실청, 배, 당근을 포함하는 보조성분 5-20중량부를 혼합하여 버무리는 단계
    를 포함하는 파프리카 잎 김치의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    양파는 채 또는 즙 형태로 사용하는 파프리카 잎 김치의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 버무리는 단계에서 추가적으로 찹쌀풀을 섞어서 버무리는 것을 포함하는 파프리카 잎 김치의 제조방법.
KR1020170169242A 2017-12-11 2017-12-11 파프리카 잎 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파프리카 잎 김치 KR101898044B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170169242A KR101898044B1 (ko) 2017-12-11 2017-12-11 파프리카 잎 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파프리카 잎 김치

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170169242A KR101898044B1 (ko) 2017-12-11 2017-12-11 파프리카 잎 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파프리카 잎 김치

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101898044B1 true KR101898044B1 (ko) 2018-09-12

Family

ID=63593335

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020170169242A KR101898044B1 (ko) 2017-12-11 2017-12-11 파프리카 잎 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파프리카 잎 김치

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101898044B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210067632A (ko) 2019-11-29 2021-06-08 농업회사법인 주식회사 행복한버섯 항산화 야채를 포함하는 김치 소스 및 그를 이용한 만두

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100458914B1 (ko) 2002-04-22 2004-12-03 주식회사 농천가 백련잎을 이용한 김치의 제조방법 및 그로 제조된 김치
KR100476419B1 (ko) 2004-04-27 2005-03-16 유정임 파프리카 김치 및 이의 제조방법
KR100609468B1 (ko) 2003-07-14 2006-08-09 (주)산마 마 김치의 제조방법
KR20100021286A (ko) * 2008-08-14 2010-02-24 이인자 파프리카를 이용한 백김치 제조방법 및 이로부터 제조된 파프리카 백김치
KR20100040493A (ko) * 2008-10-10 2010-04-20 (주) 삼진 지.에프 기능성 김치 양념 제조방법
KR101667740B1 (ko) * 2015-04-24 2016-10-20 이강문 기능성 김치의 제조방법 및 그 김치
KR20160122607A (ko) * 2015-04-14 2016-10-24 박민경 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100458914B1 (ko) 2002-04-22 2004-12-03 주식회사 농천가 백련잎을 이용한 김치의 제조방법 및 그로 제조된 김치
KR100609468B1 (ko) 2003-07-14 2006-08-09 (주)산마 마 김치의 제조방법
KR100476419B1 (ko) 2004-04-27 2005-03-16 유정임 파프리카 김치 및 이의 제조방법
KR20100021286A (ko) * 2008-08-14 2010-02-24 이인자 파프리카를 이용한 백김치 제조방법 및 이로부터 제조된 파프리카 백김치
KR20100040493A (ko) * 2008-10-10 2010-04-20 (주) 삼진 지.에프 기능성 김치 양념 제조방법
KR20160122607A (ko) * 2015-04-14 2016-10-24 박민경 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법
KR101667740B1 (ko) * 2015-04-24 2016-10-20 이강문 기능성 김치의 제조방법 및 그 김치

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210067632A (ko) 2019-11-29 2021-06-08 농업회사법인 주식회사 행복한버섯 항산화 야채를 포함하는 김치 소스 및 그를 이용한 만두

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102005322B1 (ko) 초절임 해삼 및 그 제조방법
KR101718304B1 (ko) 과당 중합체를 포함하는 쌈무 및 이의 제조방법
KR20090039967A (ko) 저장성이 연장된 김치 및 그 제조방법
KR101049164B1 (ko) 스페인인용 김치 조성물
KR101898044B1 (ko) 파프리카 잎 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파프리카 잎 김치
KR100329416B1 (ko) 분말상김치혼합양념의제조방법
KR20150097988A (ko) 유산균 스타터를 이용한 초저염 김치 및 이의 제조방법
KR20180095213A (ko) 와송과 녹차를 이용한 갓물김치 및 이의 제조방법
KR101734092B1 (ko) 산야초 발효 장아찌 및 그 제조방법
KR20070041472A (ko) 매실원액을 이용한 마늘(매실)의 기능성 고추장장아찌 및그 제조방법
KR20010044329A (ko) 기능성 발효원액 및 그 이용식품의 조성물 및 제조방법
KR101038107B1 (ko) 배무채 김치의 제조방법
KR102024659B1 (ko) 우엉 왕고들빼기 김치
KR101793700B1 (ko) 천연 복합 추출물을 포함하는 저장성이 향상된 어묵 조성물
KR101838555B1 (ko) 무와 무청을 주재료로 하는 피클 및 이의 제조방법
KR101340680B1 (ko) 참다래 고추장 및 그 제조방법
KR20100062521A (ko) 천연재료와 함께 매실원액을 이용한 씨없는 매실건절임 제조 및 그 제조방법
KR20090129108A (ko) 홍갓 김치의 제조 방법
KR101167643B1 (ko) 구아바를 이용한 양념소스
KR102440036B1 (ko) 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법
KR102396837B1 (ko) 늙은호박과 녹차를 이용한 김치 및 이의 제조 방법
KR101118013B1 (ko) 헛개나무잎 분말을 첨가한 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김치
KR101009756B1 (ko) 굴껍질을 이용한 보쌈 갓김치 제조방법 및 조성물
KR101972975B1 (ko) 동치미 냉면 육수의 제조방법
KR20090073348A (ko) 건강 기능성이 강화된 오미자 단무지 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant