KR20090073348A

KR20090073348A - 건강 기능성이 강화된 오미자 단무지 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20090073348A
Application number: KR1020070141267A
Authority: KR
Inventors: 김경범; 김도완
Original assignee: 세명농산영농조합법인; 건동대학교 산학협력단
Priority date: 2007-12-31
Filing date: 2007-12-31
Publication date: 2009-07-03

Abstract

본 발명은 오미자 엑기스를 주 원료로 하여 단무지를 적색으로 착색하며, 오미자 천연 색소와 오미자의 5가지 맛과 향으로 기호성이 높으면서도 오미자의 유효성분을 섭취할 수 있는 건강 기능성이 강화된 오미자 단무지 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 건강 기능성 오미자 단무지는 건조 오미자에서 오미자 엑기스를 추출하는 단계, 절임무와 오미자 엑기스와 식품 첨가물 및 물을 혼합한 후 숙성하는 단계, 소정의 크기로 절단한 후 일정량 만큼 포장하는 제품 완성 단계로 구성되며, 원료 절임무 70∼75중량%, 오미자 엑기스 20∼30중량%, 소금 3∼5중량%, 조미액 0.5∼1.0중량%인 것을 특징으로 하기 때문에 오미자의 천연 안토시아닌 색소를 착색시켜 식욕 증진이 가능하고, 오미자의 항균력으로 단무지 저장성이 향상되고, 오미자의 각종 생리적 기능성분을 섭취할 수 있으며, 신맛과 단맛이 어우러져 독특한 풍미를 갖는 단무지를 제공하는 우수한 발명이다.

단무지, 오미자, 건강 기능성, 천연색소

Description

건강 기능성이 강화된 오미자 단무지 및 그 제조방법{Enhanced Health Functional Schizandra Fruit(Schizandra chinensis fructus) Danmooji(Salted Radish) and Process for Preparation thereof}

단무지는 저렴한 가격과 자극성이 적은 맛으로 인해 친숙하게 접하는 식품으로 단체 급식 및 분식점에서 소비되는 만두 제품, 우동 등과 잘 어울리는 부식 재료이다. 일반적인 단무지는 염적된 절임무에 왕겨나 인공색소를 사용하여 황색으로 착색한 것으로써, 제조방법이 비교적 간단하고, 장기간 보관하는 것이 가능하며, 무의 알싸하고 아삭한 맛에 신맛과 단맛을 첨가한 것으로 최근 김밥 전문점의 확대로 인해 소비량이 점차 늘어나는 추세이다.

일반적인 단무지 제조방법은 무를 소금이나 소금물에 절이고, 소금에 절인 절임무를 적당한 염도로 다시 탈염한 다음, 착색을 위한 인공 착색제와 감미료, 조미료 등의 각종 부재료 등을 혼합하여 상온에서 60∼80시간 동안 숙성하여 완성한다.

최근 건강에 대한 관심의 증대는 단무지 제조에도 새로운 천연 색소를 요구하게 되고, 영양과 기능성을 강조하는 고급화된 단무지와 입맛과 취향이 다양해진 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 새로운 제품의 개발이 요구되고 있다.

본 발명 오미자를 이용하여 건강 기능성이 강화된 단무지 및 그 제조방법과 관련된 기술 현황을 살펴보면 다음과 같다. 오미자(Schizandra chinensis)는 목련과에 속한 낙엽 목질 등본인 오미자 또는 화중 오미자의 완전히 익은 과실을 건조한 것이며, 그 성질은 따뜻하고 독이 없으며, 맛은 시고 달다. 다섯 가지 맛을 가지고 있으나 특히 신맛이 주가 된다. 한방에서 오미자는 폐와 신장을 보하고, 진액을 생성시키고, 갈증을 없애는 효능이 있으며, 폐와 신장의 기운이 약한 것을 보하고, 정액을 잡아주는 성질이 있어 신장이 허해서 발생하는 유정과 활정을 치료하며, 식은 땀과 설사를 멈추는데 좋다고 하였다. 오미자의 기능성을 강조한 제품 개발 기술을 살펴보면, 오미자 종자 기능성 추출물 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 0394577호), 오미자 추출액을 이용한 물김치 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0495949호), 오미자 추출물을 이용한 심혈관 질환의 예방 및 치료 조성물(대한민국 특허출원 제 2002-0083946호), 오미자 추출물을 유효성분으로 하는 당뇨병 치료용 조성물(대한민국 특허등록 제 0637867호) 등 오미자 추출물을 이용한 다양한 식품과 의약품이 개발되고 있으나, 오미자를 이용하여 단무지를 제조한 기술 개발은 현재 없는 실정이다.

저렴한 가격과 단맛과 신맛의 조화 때문에 즐겨먹는 단무지에 대한 기술 개발 현황은 다음과 같다. 숯을 이용하여 보존 기간을 연장시키는 단무지 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 0371945호), 황토 흙과 현미겨로 숙성시킨 단무우 제조 방법(대한민국 특허등록 제 0357767호), 상온에서 장기 보존이 가능한 압축 단무지 제조방법(대한민국 특허등록 제 0442575호), 항암 기능성 단무지용 조미 조성물 및 이를 이용하여 조미된 항암 기능성 단무지(대한민국 특허등록 제 0396841호), 천연색소를 사용한 조리용 박판지의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0615712호), 황토 단무지의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0500991호) 등 대부분 단무지의 저장성을 연장하는 기술 개발이 대부분이며 오미자의 천연 안토시아닌 색소를 이용하여 색상을 개선시키고, 오미자의 신맛과 단맛 등 단무지의 풍미 개선과 오미자의 항균력으로 단무지의 저장 기간을 연장하는 기술 개발은 보고되지 않고 있다.

본 발명은 오미자의 천연 색소인 안토시아닌을 절임무에 착색시켜 오미자의 붉은 색도 즐기면서 오미자의 각종 유용성분도 섭취할 수 있고, 오미자의 신맛과 단맛으로 인해 풍미가 개선되며, 오미자의 항균력으로 저장기간도 연장시킬 수 있는 오미자 단무지 및 그 제조방법을 개발하고자 한다.

현재 일반적인 단무지는 염적된 절임무에 왕겨나 인공색소를 사용하여 황색으로 착색하여 만들고 있으므로 소비자의 불안감이 증폭되고 있으며, 국내에서 생산되는 단무지는 대부분 영세한 가내공업 형태의 소규모 공장에서 생산되고 있으므로, 품질 개선을 위한 노력이 부족한 현실이며, 이에 따라 여름철 미생물에 의한 단무지 연화 현상이 심각하다.

따라서 본 발명에서는 현재 단무지 제조에 사용되고 있는 인공색소에 대한 소비자의 불안감을 해소시키고, 단무지 연화의 원인인 미생물을 억제하며, 단무지의 풍미도 개선하고자 한다.

오미자 천연 색소인 안토시아닌의 착색으로 인해 색도가 개선되고, 저장성이 향상되고, 풍미가 향상된 오미자 단무지 및 그 제조방법을 완성하기 위해 상기에 서술한 문제점을 다음과 같이 해결하고자 한다.

본 발명에 사용된 오미자는 경북 문경에서 생산된 것을 건조하여 사용하였으 며, 건조된 오미자 50g을 증류수 500mL에 넣고 40℃에서 8시간 동안 오미자 추출액을 제조하는 단계; 소정의 염도로 염적된 절임무에 조미액을 넣고, 오미자 엑기스를 혼합한 후 숙성하는 단계; 소정의 크기로 절단한 후 일정량 만큼 포장하는 제품 완성 단계로 구성되며, 오미자 단무지 제조 후 천연 안토시아닌 색소의 착색은 단무지의 색차를 측정하여 확인하고, 오미자 단무지의 풍미는 관능검사를 실시하며, 저장성은 오미자 단무지를 30℃ 인큐베이트에 보관하면서 5일 간격으로 채취하여 물성과 생균수를 검사하여 건강 기능성이 강화된 오미자 단무지 및 그 제조방법을 완성한다.

본 발명에 의한 건강 기능성 강화 오미자 단무지 및 그 제조방법은 오미자 엑기스를 천연 적색 색소로 사용하여 식욕 증진과 함께 황색 인공 색소의 사용으로 인한 소비자 불만을 해소하고, 다양한 색상의 단무지를 요구하는 소비자 기호도를 만족시킬 수 있으며, 오미자의 유용성분도 함께 섭취할 수 있고, 오미자의 항균력으로 인해 보존기간이 연장되고, 오미자의 신맛과 단맛으로 단무지 풍미를 개선할 수 있다. 또한 오미자 단무지 개발로 인해 무공해 청정지역 경북 문경산 오미자의 소비가 촉진되어 오미자 생산 농가의 매출 향상이 기대되고, 지역 특화 상품으로 발전 가능한 우수한 발명이다.

본 발명 오미자를 이용한 건강 기능성 단무지 및 그 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명 오미자 단무지 및 그 제조방법에 있어서, 오미자는 경북 문경산 오미자를 건조하여 사용하였으며, 오미자 50g에 증류수 500mL를 넣고 40℃에서 8시간 동안 추출하여 오미자 엑기스를 만들고, 절임무에 조미액을 넣고 오미자 엑기스를 혼합한 후 숙성시키고, 일정한 크기로 포장하여 오미자 단무지를 완성한다.

본 발명은 하기의 실시 예에 의하여 보다 더 잘 이해될 수 있으며, 하기의 실시 예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며, 하기의 특허 청구범위에 의하여 한정되는 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

<실시 예> 오미자를 이용한 단무지 제조

상기 오미자 단무지를 제조함에 있어서, 오미자는 무공해 청정지역인 경북 문경에서 생산된 것을 구입하여 건조한 후 증류수 500mL에 건조 오미자 50g을 넣고 40℃에서 8시간 동안 추출하여 오미자 엑기스를 만들었다. 이 때 오미자 엑기스의 색도는 명도 값인 L 은 31.13, 적색도 값인 a 는 18.78, 황색도를 나타내는 b 값은 -32.56이었다. 오미자 단무지 제조에 필요한 절임무는 통상 염도가 10% 내지 60% 정도로 염적된 무를 염도가 5% 내지 10%가 되도록 탈염시켜 만들었다. 탈염한 절임무 70∼75중량%에 상기에서 제조한 오미자 엑기스 20∼30중량%, 소금 3∼5중량%, 조미액 0.5∼1.0중량%를 넣고, 상온에서 72∼120시간 동안 숙성시킨다. 숙성이 완성된 오미자 단무지는 소정의 크리로 절단한 후 일정량 만큼 포장하는 포장 단계를 거쳐 완제품이 된다.

표 1은 본 발명의 오미자 단무지를 제조한 후 일반 단무지와 색도를 비교한 것으로 오미자 단무지가 적색도 값이 높아 오미자 천연 색소인 안토시아닌 색소가 무에 골고루 착색되었다는 것을 알 수 있다. 이 때 색도 측정은 색차계(Minolta, CR-200, Japan)를 사용하였으며, 표준 백색판은 L 값 93.91, a 값 0.01, b 값 1.52이었다.

일반 단무지와 오미자 단무지의 색도 비교

항 목	색도 측정
항 목	L 값	a 값	b 값
일반 단무지	31.13	2.67	22.69
오미자 단무지	29.83	19.87	3.51

본 발명에서 제조한 오미자 단무지와 일반 단무지의 물성 측정 결과는 표 2에 나타내었다. 물성 측정은 Rheometer(COMPAC-100II)를 이용하여 측정하였으며, 측정조건은 width / depth / height를 각각 20mm로 하였고, No. 5 Φ2mm의 아답터를 사용하였으며, Table speeds는 120mm/s, 진입 깊이는 10mm, 샘플과 아답터의 거리는 4mm의 조건으로 5회 반복 측정하였다.

일반 단무지와 오미자 단무지의 물성 측정 비교

구분	강도(g/㎠)	경도(g/㎠)	탄력성(%)
일반 단무지	23.80	113.14	31.80
오미자 단무지	25.97	118.75	32.45

상기 표 2에 나타난 바와 같이 오미자 단무지가 일반 단무지에 비해 강도, 경도, 탄력성 등 모든 물성치에서 높은 값을 보였으며, 특히 강도가 뚜렷하게 증가 되어 오미자 단무지 물성이 우수한 것을 알 수 있었다.

표 3은 본 발명에서 제조한 오미자 단무지와 일반 단무지를 20일 동안 30℃인큐베이트에 저장하면서 단무지에 생존하는 미생물의 수를 관찰한 결과이다.

일반 단무지와 오미자 단무지의 저장중 미생물 관찰

구분	0일	5일	10일	15일	20일
일반 단무지	5.20x10⁴	7.65x10⁴	1.15x10⁵	4.35x10⁶	3.75x10⁷
오미자단무지	3.85x10³	6.47x10³	1.90x10⁴	5.73x10⁴	5.47x10⁵

상기 표 3에 나타난 것과 같이 오미자 단무지는 일반 단무지에 비해 미생물의 생균 수가 적은 것으로 나타나 오미자의 항균력이 단무지 제조시에도 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 오미자 단무지가 일반 단무지에 비해 저장성이 향상되는 것을 알 수 있었다.

알반 단무지와 본 발명에서 제조한 오미자 단무지의 관능검사 결과는 표 4에 나타내었다. 관능검사 방법은 각각의 단무지를 20명의 대학생들에게 나누어 주고 신맛과 단맛, 전반적인 기호도를 5점 평점법으로 기록하도록 하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975년).

일반 단무지와 오미자 단무지의 관능 검사

구 분	신맛	단맛	전반적인 기호도
일반 단무지	3.4	3.9	3.8
오미자 단무지	4.8	4.2	4.8

표 4의 결과와 같이 본 발명에서 제조한 오미자를 이용한 단무지가 일반적인 단무지에 비해 모든 관능 검사 항목에서 높은 값을 보여 오미자 고유의 신맛과 단맛을 살릴 수 있는 것으로 나타났으며, 오미자 단무지는 신맛과 단맛을 증진시켜 일반 단무지에 비해 풍미가 개선되었다.

Claims

단무지를 제조하는 방법에 있어서, 소정의 염도로 절임한 무 70∼75중량%, 오미자 엑기스 20∼30중량%, 소금 3∼5중량%, 조미액 0.5∼1.0중량%를 혼합한 후 상온에서 72∼120시간 동안 숙성시킨 후 소정의 크기로 절단한 후 일정량 만큼 포장하여 출하하는 건강 기능성 오미자 단무지 제조방법
상기 제 1항의 제조방법에 따라 제조된 오미자 단무지.