KR100636872B1 - 파프리카고추장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 파프리카고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 고추장은 영양에는 좋지만 매운맛 때문에 어린이들의 기피식품이다.따라서, 독특하고 싱그러운 향과 단맛(당도7~11)이 특징인 파프리카를 주재료한 파프리카고추장 및 그 제조방법을 제공하고자하는 것이다. 그를 위해 찹쌀 36중량%, 고추가루 21.6중량%, 메주가루14.4중량%, 엿기름 1.45중량%, 식염0.3중량%, 물엿10.8중량%, 표고1.45중량%, 붉은 파프리카분말 14중량%로 조성됨을 특징으로 하는 파프리카고추장으로 1주단위로 물을 갈면서, 15일간 찹쌀을 물에 불리는 침지공정단계;물에서 건져낸 찹쌀을 롤밀로 곱게 분쇄하는 분쇄공정;분쇄된 찹쌀 36중량%에 엿기름을 1.45중량%첨가해 24시간 18℃에서 발효하는 발효공정;엿기름에 발효된 찹쌀가루에 10.8중량%의 물엿을 넣고 가열조리하는 가열공정;전단계의 엿기름에 발효된 찹쌀가루에 물엿을 넣고 가열조리후 1.45중량%의 표고버섯가루를 넣고 교반하는 표고버섯가루 첨가공정;전단계에서 냉각된 혼합물에 고추가루 21.6중량%, 식염0.3중량%, 붉은 파프리카분말 14중량%와 메주가루 14.4중량%을 가미해 교반 완성함을 특징으로 하는 파프리카고추장의 제조방법에 관한 유용한 발명인 것이다.

파프리카,고추장,제조방법

Description

파프리카고추장 및 그 제조방법{ a hot pepper paste by paprika and the manufacture method}

도 1은 본 발명의 제조공정도

본 발명은 파프리카고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 찹쌀 25중량%, 고추가루25중량%, 메주가루15중량%, 엿기름18중량%, 식염1.5중량%,간장5중량%,물10.5중량%을 원부재료로 그 전통적인 제조방법은

1) 물에 담가 놓았던 찹쌀을 시루에 쪄서 된밥이 됐을때 돌절구에 옮겨 반죽해 놓은 메주와 함께 섞어 메로 친다.

2) 여기에 고추가루, 물, 간장,식염등을 섞어 잘 젖는데 간을 맞출때는 3년이상 묵은 간장을 쓰며 너무 짙거나 검은 빛깔이 날때는 소금을 사용하기도 한다.

3). 이렇게 담근 고추장은 질그릇에 담아 햇볕에 내놓고 매일 나무주걱으로 저어 삭힌후 10개월 정도 숙성시키면 전통고추장을 만드는 것이다.

이러한 전통고추장은 영양에는 좋지만 매운맛 때문에 어린이들의 기피식품이였다.

그래서 고추장처럼 보이지만 달콤새콤한 케찹류를 즐기는 성향이 있었다.

때문에, 근자에는 맵지 않은 고추장이 다수 개발되였는데, 일례로 사과고추장,연시고추장과 홍피망가루를 첨가한 고추장등이 대표적이였다.

상기와 같은 기능성고추장에 의해서도 맵기는 마찬가지이나, 그중 홍피망가루를 첨가한 고추장의 경우에는 맵지 않은 고추장을 제공하도록 하고 있다.

본 발명에서는 파프리카(paprik), 혹은 단고추(sweet pepper), 종고추(bell pepper)라고도 불리우는 유럽산 고추로서,얼핏 피망과 비슷하나 피망보다 크기가 크고(180~260g;1개당) 과육이 두터우며(6~10mm), 독특하고 싱그러운 향과 단맛(당도7~11)이 특징인 파프리카를 주재료한 파프리카고추장 및 그 제조방법을 제공하고자하는 것이다.

파프리카는 아래 표 1(농림부 농촌생활연구소의 분석표)과 같이, 가식부 100g당 피망보다는 비타민,철분,마그네슘등의 성분이 월등하게 함유된 유익성이 있으며, 기후조건에 따라 약간 매콤한 맛부터 매운맛을 띠는데, 매콤한 맛을 띠는 캡사이신성분이 0.001∼0,005%정도 함유되어 있다.

색상은 빨강, 노랑, 오렌지, 보라색, 녹색등의 다양한 색깔이 있으며, 특히 오렌지의 4배에 가까운 비타민 C를 함유하고 있다.

파프리카는 일반 단고추(피망)보다 2.5배 무거우며 매운맛이 없는 모양은 피망과 비슷하지만 색깔이 훨씬 곱고 선명하며, 맛이 달짝지근해 생것으로 먹어도 맛이 있는 파프리카를 첨가한 맵지 않은 고추장을 제공하고자 하는 것이다.

참고적으로 파프리카(paprika)란 말은 어원이 희랍어로, 현재 유럽에서 모든 고추류로 통칭되고 있다.

또, 샐러드용으로 조리하기에 편하고 한 입에 먹을 수 있게 잘라서 마요네즈 등을 찍어 먹으면 맛과 향을 느끼기에 아주 좋고 수분의 함량이 많고(약 90%) 당도가 일반 토마토 보다 높은 7-8Brix 로 더운 여름을 이기는데 수박과 함께 더 할 나위 없이 좋은 식품이다.

현재 우리나라에서는 매운맛이 없는 블로키 테프(Blocky tape)란 유럽종 수출용 착색단고추를 파프리카라 부르고 있다.

단고추는 영명으로는 스위트 페퍼(sweet pepper) 또는 벨 페퍼(bell pepper)라 하며, 매운맛이 없는 대신 약간의 당도를 가지고 있어, 한국원예학회('94)에서 발간한 원예학 용어집에는 단고추로 분류하고 있다. 식물학적 분류는 '피망'과 '파프리카'가 동종에 속하나 품종에 따라 다른 특성이 개발되어 현재 유통시장에서는 각각의 품목으로 구별되어 취급되고 있다.

파프리카의 잎은 보통 피망과는 달리 다소 크고 난형이며, 엽병의 길이는 0.5∼2.5cm이다. 화관은 8∼15mm, 수술은 5∼6개, 자방은 2∼4개실로 되어 있다. 종자는 황백색으로 납작하며, 신장같이 생겼고, 길이는 3∼4mm, 폭은 2∼3mm, 두께는 0.5∼1mm이다.

재배품종으로 현재 네덜란드와 벨지움을 비롯한 유럽에서 재배되고 있는 파프리카품종은 색깔, 형태 및 크기가 매우 다양하다.

종묘회사는 엔자(Enza)를 비롯하여 약 7개가 있고 이 중에서 엔자(Enza) 및 리크쯔완(Rijk Zwaan)이 유럽의 종자시장을 주도하고 있다.

파프리카의 모양은 블로키(Blocky)형이 가장 많이 재배되고 있다. 색깔은 빨간색, 노란색, 주황색 품종이 많이 재배되는데, 이들은 대부분 F1이고 최근 바이러스 저항성을 높인 신품종이 개발되고 있다.

유럽에서 많이 재배되고 있는 품종으로서 빨간색은 스피리트(Spirit), 쥬빌리(Juvily), 스페셜(Special), 노란색은 오베론(Oberon), 피스타(Fiesta), 주황색은 리온(Lion), 에밀리(Emily),부기(Boogie) 등이 있다. 우리 나라에서는 빨간색은 쥬빌리(Juvily), 스페셜(special), 노란색은 피스타(Fiesta)가 주로 재배되고 있다. 이 중에서 양액재배용으로 적합한 품종은 빨간색은 스페셜(Speical)외 2종, 노란색은 피스타(Piesta)외 2종, 주황색은 부기(Boogie)외 2종, 자주색은 비오레타(Violetta)가 알려져 있다.

상기와 같은 목적을 이루기 위한 파프리카고추장 및 그 제조방법으로 일주일단위로 물을 갈면서 찹쌀을 15일 동안 물에 불린 찹쌀을 분쇄해 엿기름에 24시간 발효한 다음, 물엿과 함께 가열 조리한후, 표고버섯가루를 넣어 교반한 다음, 고추가루,붉은 파프리카가루,메주가루를 가미해 교반 완성 한 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 찹쌀 36중량%, 고추가루 21.6중량%, 메주가루14.4중량%, 엿기름 1.45중량%, 식염0.3중량%, 물엿10.8중량%, 표고1.45중량%, 붉은 파프리카분말 14중량%로 조성된 것을 특징으로 한다.

이하,본 발명의 구체적인 제조방법을 실시예를 들어 알아보면 다음과 같다.

[제1공정]재료선별

시중판매되는 국산찹쌀과, 쥬빌리(Juvily), 스페셜(special) 품종의 붉은 파프리카건조분말,엿기름,물엿,표고버섯가루,고추가루,메주가루,식염을 준비한다.

[제2공정]침지공정

1주단위로 물을 갈면서, 15일간 찹쌀을 물에 불린다.

[제3공정]분쇄공정

물에서 건져낸 찹쌀을 롤밀로 곱게 분쇄한다.

[제4공정]발효공정

분쇄된 찹쌀 36중량%에 엿기름을 1.45중량% 첨가해 24시간 18℃에서 발효한다.

[제5공정]가열공정

엿기름에 발효된 찹쌀가루에 10.8중량%의 물엿을 넣고 가열조리한다.

[제6공정]표고버섯가루 첨가공정

전단계의 엿기름에 발효된 찹쌀가루에 물엿을 넣고 가열조리후 1.45중량%의 표고버섯가루를 넣고 교반한다.

[제7공정]교반공정

전단계에서 냉각된 혼합물에 고추가루 21.6% 중량, 식염 0.3중량%, 파프리카분말 14중량%과 14.4중량%의 메주가루를 가미해 교반 완성한다.

참고로 이와 같이 제조되는 본 발명 파프리카고추장에 있어서, 파프리카에 대한 고추가루의 혼합비율을 60중량%당 40중량%와 70중량%당 30중량%로 각 제조시 나타난 포도당, 과당, 자당의 비율은 아래 표 2와 같았다.

배합비 ＼ 성분	포도당	과당	자당
파프리카60중량% 고추가루40중량%	10.1%	18.9%	1.0%
파프리카70중량% 고추가루30중량%	11.5%	20.2%	0.9%

이상과 같이 제조 조성되는 본 발명 파프리카고추장에 대한 소비자 관능테스를 실시한 결과 다음 표 3과 같았다.

대상	성인남자		성인여자		초중고생
항목/구분	기 존 고추장	파프리카 고추장	기 존 고추장	파프리카 고추장	기존 고추장	파프리카 고추장
맛	3.20	3.37	3.85	3.65	2.15	2.95
향	2.93	3.15	3.65	3.75	2.25	3.05
섭취감	3.25	3.28	3.55	3.48	2.39	3.17
전반적인 바람직성	3.15	3.43	3.75	3.69	2.48	3.16

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 관능테스트의 항목으로는 제조된 파프리카고추장과 일반고추장에 대하여, 성인남자 30명, 성인여자 30명, 그리고 성별구별 없이 초중고생 30명을 무작위로 선정하여, 파프리카고추장의 맛,향, 섭취감과 전반적인 바람직성에 대하여 5점 대비법으로 검사 실시 한 것이다.

검사수치의 3.0이상이면 양호한 것으로, 각 설문자층에서 파프리카 고추장은 일반고추장에 비하여 매우 우수한 것으로 조사 되였으나, 설문자중 성인여자들의 경우에 있어서는 전통 고추장맛에 익숙한 것으로 맛과 섭취감에 대해서는 약간 유의적인 저감현상이 있으나, 전반적으로 일반고추장의 선호도에 이르는 것으로 나타났다.

그리고, 초중고생에 대한 설문분석결과 기존의 고추장에 대해서는 각 항목에 대하여 평균이하의 기호도를 보였으나, 파프리카고추장 경우에는 파프리카 특유의 매운맛이 덜하고 고추장에 비해 색깔이 훨씬 붉고 선명하며, 맛이 달짝지근한 탓으로, 일반 피자나 햄버거소스와 같이 별다른 거부감을 갖지 않고 전 항목에 대하여 일반 고추장에 비해 기호도가 높았음을 알 수 있었다.

이상과 같이 본 발명은 맵지 않은 일반 고추장에 비하여 비타민,철분,마그네슘등의 성분이 월등하게 함유되며, 특히 색상이 선명하며 어린이나 외국인의 입맛에 가장 적합한 고추장으로 국내 파프리카 농가의 새로운 소득원이 되며, 외국인의입맛에 맞는 고추장으로 대외수출효과가 큰 유용한 발명인 것이다.

Claims (2)

1. 찹쌀 36중량%, 고추가루 21.6중량%, 메주가루14.4중량%, 엿기름 1.45중량%, 식염0.3중량%, 물엿10.8중량%, 표고1.45중량%, 붉은 파프리카분말 14중량%로 조성됨을 특징으로 하는 파프리카고추장.
2. 제1항에 따른 파프리카고추장의 제조로는,

   시중판매되는 국산찹쌀과, 쥬빌리(Juvily), 스페셜(special) 품종의 붉은 파프리카건조분말,엿기름,물엿,표고버섯가루,고추가루,메주가루,식염을 준비단계;

   1주단위로 물을 갈면서, 15일간 찹쌀을 물에 불리는 침지공정단계;

   물에서 건져낸 찹쌀을 롤밀로 곱게 분쇄하는 분쇄공정;

   분쇄된 찹쌀 36중량%에 엿기름을 1.45중량%첨가해 24시간 18℃에서 발효하는 발효공정;

   엿기름에 발효된 찹쌀가루에 10.8중량%의 물엿을 넣고 가열조리하는 가열공정;

   전단계의 엿기름에 발효된 찹쌀가루에 물엿을 넣고 가열조리후 1.45중량%의 표고버섯가루를 넣고 교반하는 표고버섯가루 첨가공정;

   전단계에서 냉각된 혼합물에 고추가루 21.6중량%, 식염0.3중량%, 파프리카 분말 14중량% 와 메주가루 14.4중량%을 가미해 교반 완성함을 특징으로 하는 파프리카고추장의 제조방법.

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