KR20050096254A - 멸치와 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 이용한쌀밥용 비빔소재 제조방법 - Google Patents

멸치와 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 이용한쌀밥용 비빔소재 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 멸치와 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 이용한 쌀밥용 비빔소재 제조방법에 관한 것으로, 멸치를 주원료로 하고 여기에 버섯류(표고, 새송이, 팽이, 느타리), 해조류(다시마, 미역, 톳, 김, 파래), 야채류(깻잎, 부추, 고사리, 시금치, 고추, 피망, 당근) 또는 배추김치를 적당한 크기로 세절한 다음 혼합하거나, 멸치에 상기 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 세절한 것을 복합적으로 혼합한 쌀밥용 비빔소재의 제조방법이다.
본 발명에 따르면, 제조할 때 키토산, 산미료, 설탕, 효모엑기스, 맛술, 참깨, 카제인포스포펩타이드(CPP), 식염 등을 혼합, 조미하여 제조함으로 인하여, 원료자체의 맛과 다양한 영양소가 있도록 하여, 별도의 식품을 첨가하지 않아도 밥에 혼합하여 비비기만 하면 밥과 함께 소재에 함유된 맛과 다양한 영양소 및 사용원료에서 유래하는 특유의 기능성 성분의 섭취가 가능하다.

Description

멸치와 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 이용한 쌀밥용 비빔소재 제조방법{Preparation Method of Assorting Mixtures for Boiled Rice from Boiled-Dried Anchovy, Mushrooms, Sea Vegetables, Vegetables and Kimch}
본 발명은 멸치와 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 이용한 쌀밥용 비빔소재 제조방법에 관한 것으로, 멸치를 주원료로 하고 여기에 버섯류(표고, 새송이, 팽이, 느타리), 해조류(다시마, 미역, 톳, 김, 파래), 야채류(깻잎, 부추, 고사리, 시금치, 고추, 피망, 당근) 또는 배추김치를 적당한 크기로 세절한 다음 혼합하거나, 멸치에 상기 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 세절한 것을 복합적으로 혼합한 쌀밥용 비빔소재의 제조방법이다.
본 발명에 따르면, 제조할 때 키토산, 산미료, 설탕, 효모엑기스, 맛술, 참깨, 카제인포스포펩타이드(CPP), 식염 등을 혼합, 조미하여 제조함으로 인하여, 원료자체의 맛과 다양한 영양소가 있도록 하여, 별도의 식품을 첨가하지 않아도 밥에 혼합하여 비비기만 하면 밥과 함께 소재에 함유된 맛과 다양한 영양소 및 사용원료에서 유래하는 특유의 기능성 성분의 섭취가 가능하다.
전반적인 경제 산업의 발달과 함께 우리의 음식문화 혹은 먹거리 문화에도 많은 변화가 찾아오고 있고, 그 종류에 있어서도 다양한 형태로 여러가지의 재료가 선보이고 있다.
예컨데, 쌀밥용 비빔소재로는 김치나 콩나물과 같은 전통적인 소재로부터 최근에는 카레나 하이라이스, 보크라이스 등의 서구식 소재까지 다종 다양하다.
그런데, 최근들어 젊은 층이나 직장인 들을 중심으로 그 수요가 확대되어 가고 있는 상기 카레나 하이라이스, 보크라이스 등의 비빔소재는 미세한 분말형태로 가공되어, 밥에 비비기 전에 육류, 감자, 당근 등을 넣고 물을 부어 유동성이 있는 페이스트상으로 조리하여 사용하게 된다.
또한, 날계란을 지단형태로 부쳐서 잘 으깬 다음, 밥과 가공된 비빔소재를 첨가하여 재차 조리해야 하는 등, 조리의 간편성 측면에서 편의성이 결여되어 있을 뿐만 아니라, 주 소비계층이 성장기의 어린이 및 청소년을 대상으로 하고 있어서, 기호성만 강조하고 영양성이나 건강기능성을 간과한 측면이 있었다.
최근에는 상기 카레나 하이라이스 등을 대체하는 향토 비빔소재로서 버섯이나 야채를 가공, 동결 건조한 일부의 제품이 출시되고는 있으나, 이들은 대부분 단순 배합비율에 의한 임의적 소재의 혼합물로서, 조리가 쉽지 않을 뿐만 아니라, 고유의 맛을 살리고 이를 섭취하는 사람의 건강이나 기능성까지 배려한 소재로는 미약하다.
따라서, 본 발명에서는 상기한 점을 감안하여 이루어진 것으로, 본 발명의 목적은, 멸치를 주원료로 하고 여기에 버섯류, 해조류, 야채류 또는 배추김치를 적당한 크기로 세절한 다음 혼합하거나 멸치에 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 세절한 것을 복합적으로 혼합할 때의 적정 배합조건과 키토산, 산미료, 설탕, 효모엑기스, 맛술, 참깨, 카제인포스포펩타이드, 식염 등을 이용한 조미조건을 검토하므로써, 소재를 이용한 2차적인 조리과정 없이 밥에 직접 혼합하여 비비기만 하면 밥과 함께 소재에 함유된 맛과 다양한 영양소 및 사용원료에서 유래하는 특유의 기능성 성분의 섭취가 가능한 비빔소재의 제조방법을 제공함에 있다.
이하, 본 발명의 구성에 대해 상세히 설명한다.
본 발명은, 멸치를 주원료로 하고 여기에 버섯류(표고, 새송이, 팽이, 느타리), 해조류(다시마, 미역, 톳, 김, 파래), 야채류(깻잎, 부추, 고사리, 시금치, 고추, 피망, 당근) 또는 배추김치를 적당한 크기로 세절한 다음 혼합하거나, 멸치에 상기 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 세절한 것을 복합적으로 혼합한 것이 특징이다.
구체적으로는, 공지의 비빔소재 제조방법에 있어서,
(1) 멸치 20 ∼ 60중량%에 ① 버섯류(표고, 새송이, 팽이, 느타리)를 적당한 크기로 세절한 다음 20 ∼ 80중량% 혼합하거나, ② 해조류(다시마, 미역, 톳, 김, 파래)를 적당한 크기로 세절한 다음, 각각의 원료 또는 혼합물을 20 ∼ 80중량% 혼합하거나, ③ 야채류(깻잎, 부추, 고사리, 시금치, 고추, 피망, 당근)를 적당한 크기로 세절한 다음 20 ∼ 80중량% 혼합하거나, 혹은 ④ 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 세절한 것을 복합적으로 20∼80중량% 혼합하여 참치액, 산미료, 효모엑기스분말, 맛술, 소금, 설탕, 참깨를 2 ∼ 10중량% 첨가하여 조미하고, 키토산, 녹차추출물, 카제인포스포펩타이드 0.01∼ 5중량% 첨가하는 단계, 및
(2) 조미한 비빔소재 혼합물을 40∼70℃의 열풍 건조기내에서 수분함량 6 ∼ 70%로 조절하는 단계로 이루어지거나,
혹은 상기 (1),(2) 단계에 더하여,
(3) 상기 원료멸치를 치자색소, 흑미추출액 혹은 홍국색소로 착색하는 단계로 이루어진 쌀밥용 비빔소재의 제조방법이다.
여기서, 본 발명에 사용되는 멸치는 대멸(7.7cm 이상), 중멸(7.6∼4.6cm), 소멸(4.5∼3.1cm), 자멸(3.0∼1.6cm) 및 세멸(1.5cm 이하) 모두를 사용할 수 있다.
다만, 중멸 이상인 경우에는 두부와 내장을 제거하여 적당한 크기로 세절하여 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 제품에 혼합되었을 때의 시각적 효과를 높이기 위하여, 멸치를 천연색소인 치자색소, 흑미추출액, 홍국색소로 착색시킬 수도 있는 것이다.
상기 본 발명에 사용되는 표고, 새송이, 팽이, 느타리 등 버섯류와 다시마, 미역, 톳, 김, 파래 등 해조류, 깻잎, 부추, 고사리, 시금치, 고추, 피망, 당근 등 야채류 및 배추김치는 저작(詛嚼)과 원료배합의 용이성을 위하여 다른 원료와 혼합하기 전에 적당한 크기로 세절하는 것이 바람직하다.
이 때 기호성, 영양의 균형 및 시각적 효과를 높이기 위하여 버섯류에 고추, 피망, 당근 등의 야채류를 혼합하거나, 해조류에 고추, 피망, 당근 등의 야채류를 혼합하거나, 또는 야채류에 배추김치를 혼합하므로서 원부재료 조성비를 다양하게 하거나 영양의 균형을 맞출 수 있으며, 건강 기능성을 높힐 수 있는 장점이 있다.
또한, 제품에 특별한 향을 부과하기 위하여 카레, 와사비, 겨자, 산초, 배초향을 첨가할 수도 있다.
본 발명에서 멸치와 버섯류, 해조류, 야채류 또는 배추김치를 세절한 다음 혼합하거나, 멸치에 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 세절한 것을 복합적으로 혼합하여 참치액, 산미료, 효모엑기스분말, 소금, 설탕, 참깨, 키토산, 녹차추출물, 카제인포스포펩타이드 등을 첨가하여 조리할 때는, 약한 불에서 조리하면서 조리기의 밑바닥에 혼합물중의 액즙이 보이지 않을 때가지 열처리 하는 것이 바람직한데, 이는 차후 건조과정을 단축시킬 수 있는 장점이 있기 때문이다. 그러나, 조리과정에서 액즙을 조릴 때 태우게 되면, 최종제품에 탄내가 배이게 되어 기호성이 나빠지므로 주의를 요한다.
본 발명에서 조리가 완료된 반제품의 수분함량 조절은 열풍건조기 내에서 이루어지며, 온도는 40∼70℃에서 건조시간을 조정하여 조절한다. 지나치게 온도가 낮으면 수분조절에 걸리는 시간이 길어지고, 너무 높으면 표면 경화현상으로 표면만 먼저 건조되고 내부는 건조되지 않아, 전체적으로 수분함량이 균일한 제품을 얻기가 곤란해진다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용의 이해를 위해 제시되는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 내지 4
크기가 3 ∼ 1.6cm인 자멸을 정선하여 1/2로 세절하고, 표고버섯, 새송이버섯은 가로, 세로 높이가 각각 0.5cm, 해조류는 0.7cm, 시금치, 당근, 배추김치는 0,8cm 크기로 세절한 다음, 하기 표1에서 나타낸 바와 같은 조건으로 혼합하여 조리하고 수분함량을 조절하여 원하는 쌀밥용 비빔소재를 제조하였다.
이와 같이하여 제조한 비빔소재를 밥에 비빈 다음, 대한민국 경기도 광주에 거주하는 35세 ∼ 55세 사이에 있는 부녀자 30명을 대상으로 외관(밥에 비벼진 상태), 향, 맛 및 식감에 대해서 관능테스트를 실시하였다.
관능평가시 5점 만점을 적용하였으며, 평가척도는 5점 : 매우 좋다, 4점 : 대체로 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다로 하였다.
비빔소재의 수분함량은 105℃에서의 건조법으로 측정하였다. 관능테스트 결과를 다음 표1에 나타내었다.
관능적 품질
외관 식감
실시예 11) 4.6 4.8 5.0 4.0
실시예 22) 4.2 4.3 4.6 3.8
실시예 33) 4.2 4.8 4.4 4.6
실시예 44) 4.0 4.3 4.0 4.5
여기에서,
1) 멸치 50%, 새송이버섯 28%, 참치액 5%, 산미료 1%, 맛술 2%, 설탕 3%, 참깨 5%, 소금 3%, 효모엑기스분말 2%, 키토산 0.1%, CPP 0.6%, 녹차추출물 0.3% 혼합 조리후 수분함량 50%로 조절
2) 멸치 50%, 표고버섯 28%, 참치액 5%, 산미료 1%, 맛술 2%, 설탕 3%, 참깨 5%, 소금 3%, 효모엑기스분말 2%, 키토산 0.1%, CPP 0.6%, 녹차추출물 0.3% 혼합 조리후 수분함량 40%로 조절
3) 멸치 40%, 미역 15%, 다시마 10%, 톳 8%, 김 5%, 참치액 5%, 산미료 1%, 맛술 2%, 설탕 3%, 참깨 5%, 소금 3%, 효모엑기스분말 2%, 키토산 0.1%, CPP 0.6%, 녹차추출물 0.3% 혼합 조리후 수분함량 70%로 조절
4) 멸치 30%, 김 15%, 당근 13%, 시금치 10%, 배추김치 10%, 참치액 5%, 산미료 1%, 맛술 2%, 설탕 3%, 참깨 5%, 소금 3%, 효모엑기스분말 2%, 키토산 0.1%, CPP 0.6%, 녹차추출물 0.3% 혼합 조리후 수분함량 10%로 조절
상기 표에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법으로 얻어진 멸치와 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 이용한 쌀밥용 비빔소재는 외관과 향, 식감에 있어 대체로 만족하고, 특히 맛에 있어서는 매우 우수한 것으로 평가되었다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에서는 칼슘의 왕인 멸치를 사용하고, 칼슘의 흡수를 촉진하는 비타민 D가 대량 함유된 버섯과 카제인포스포펩타이드를 사용하므로써, 식생활에서 부족하기 쉬운 칼슘섭취량을 높여주기 때문에 성장기의 어린이의 성장촉진, 뼈질환, 골다공증, 고혈압, 고지혈증과 같은 성인병 예방에 도움을 줄 수 있다.
또한, 해조류에 다량 함유되어 있는 요오드, 알긴산, 퓨코이단 등 생리기능성 성분과 미량성분들의 섭취할 수 있어 국민보건향상에 기여하는 효과가 있다.
특히, 본 발명에 의해 제조된 비빔소재는 2차적인 조리과정 없이 밥에 비비기만 하면 곧바로 취식이 가능하므로 식생활이 간편해지는 효과가 있으며, 주식인 쌀밥용 소재이므로 쌀소비가 증대되는 효과가 있는 외에, 김밥용 소재로도 활용할 수 있어 김과 같은 양식 수산물의 소비촉진은 물론 식품산업의 발전에도 기여하는 바가 크다.
이상과 같이, 본 발명에 따르면, 멸치와 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 이용한 쌀밥용 비빔소재 제조방법에 있어, 멸치를 주원료로 하고 여기에 버섯류, 해조류, 야채류 또는 배추김치를 적당한 크기로 세절한 다음 혼합하거나, 멸치에 상기 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 세절한 것을 복합적으로 혼합하도록 함으로써, 제조할 때 키토산, 산미료, 설탕, 효모엑기스, 맛술, 참깨, 카제인포스포펩타이드, 식염 등을 혼합, 조미하여 제조함으로 인하여, 원료자체의 맛과 다양한 영양소가 있도록 하여, 별도의 식품을 첨가하지 않아도 밥에 혼합하여 비비기만 하면 밥과 함께 소재에 함유된 맛과 다양한 영양소 및 사용원료에서 유래하는 특유의 기능성 성분의 섭취가 가능하여, 관련 분야에의 이용 및 응용이 가능하다 하겠다.

Claims (5)

  1. 멸치 20 ∼ 60중량%와 버섯류(표고, 새송이, 팽이, 느타리)를 세절한 다음 20 ∼ 80중량% 혼합하고 참치액, 산미료, 효모엑기스분말, 맛술, 소금, 설탕, 참깨를 2 ∼ 10중량% 첨가하여 조미하고, 키토산, 녹차추출물, 카제인포스포펩타이드(CPP) 0.01∼ 5중량% 첨가하여 수분함량을 6 ∼ 70%로 조절한 것을 특징으로 하는 쌀밥용 비빔소재의 제조방법
  2. 멸치 20 ∼ 60중량%와 해조류(다시마, 미역, 톳, 김, 파래)를 세절한 다음 20 ∼ 80중량% 혼합하고 참치액, 산미료, 효모엑기스분말, 맛술, 소금, 설탕, 참깨를 2 ∼ 10중량% 첨가하여 조미하고, 키토산, 녹차추출물, 카제인포스포펩타이드 0.01∼ 5중량% 첨가하여 수분함량을 6 ∼ 70%로 조절한 것을 특징으로 하는 쌀밥용 비빔소재의 제조방법
  3. 멸치 20 ∼ 60중량%와 야채류(깻잎, 부추, 고사리, 시금치, 고추, 피망, 당근)를 세절한 다음 20 ∼ 80중량% 혼합하고 참치액, 산미료, 효모엑기스분말, 맛술, 소금, 설탕, 참깨를 2 ∼ 10중량% 첨가하여 조미하고, 키토산, 녹차추출물, 카제인포스포펩타이드 0.01∼ 5중량% 첨가하여 수분함량을 6 ∼ 70%로 조절한 것을 특징으로 하는 쌀밥용 비빔소재의 제조방법
  4. 멸치 20 ∼ 60중량%, 버섯류(표고, 새송이, 팽이, 느타리), 해조류(다시마, 미역, 톳, 김, 파래), 야채류(깻잎, 부추, 고사리, 시금치, 고추, 피망, 당근) 및 배추김치를 세절한 것을 복합적으로 20∼80중량% 혼합하고 참치액, 산미료, 효모엑기스분말, 맛술, 소금, 설탕, 참깨를 2 ∼ 10중량% 첨가하여 조미하고, 키토산, 녹차추출물, 카제인포스포펩타이드 0.01∼ 5중량% 첨가하여 수분함량을 6 ∼ 70%로 조절한 것을 특징으로 하는 쌀밥용 비빔소재의 제조방법
  5. 제1항, 제2항, 제3항 또는 제4항에 있어서,
    상기 원료멸치를 치자색소, 흑미추출액 또는 홍국색소로 착색하는 것을 특징으로 하는 쌀밥용 비빔소재의 제조방법
KR1020040021116A 2004-03-29 2004-03-29 멸치와 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 이용한쌀밥용 비빔소재 제조방법 KR100610996B1 (ko)

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