KR101145428B1

KR101145428B1 - 터키형 물김치 조성물 및 이의 제조 방법

Info

Publication number: KR101145428B1
Application number: KR1020090107975A
Authority: KR
Inventors: 이명기; 장대자; 김영진; 김상희; 김동수; 양혜정; 이현정
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2009-11-10
Filing date: 2009-11-10
Publication date: 2012-05-17
Also published as: KR20110051414A

Abstract

본 발명은 터키형 물김치 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로 본 발명의 터키형 물김치 조성물은 순무, 콜라비 또는 이들의 혼합물을 포함하는 고형분; 및 소금, 설탕, 식초 및 물을 포함하는 액상 베이스를 포함하며, 본 발명의 물김치 제조 방법은 소금, 설탕 및 식초가 포함된 물을 가열하고 냉각하여 액상 베이스를 제조하는 액상 베이스 제조 단계; 및 상기 액상 베이스에 순무, 콜라비 또는 이들의 혼합물을 포함하는 고형분을 첨가하는 고형분 첨가 단계를 포함한다.

본 발명의 콜라비 물김치는 저염도, 약산성 및 저당도로 자극성이 약하고, 조직감이 우수하며, 다양한 색상으로 외관이 우수하여 터키인의 기호에 맞는다.

콜라비, 백년초, 터키, 물김치

Description

터키형 물김치 조성물 및 이의 제조 방법 {Composition of Turkish Mul-kimchi and preparing method thereof}

본 발명은 터키형 물김치 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로 조직감이 우수하고 점도가 높아 국물의 섭취가 용이하며 터키인의 기호에 맞아 터키인이 피클 대신 섭취할 수 있는 터키형 물김치 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

물김치는 일반 김치에 비하여 많은 양의 담금수를 사용하고 김치 재료에서 용출된 성분과 젖산발효로 생성된 각종 유기산으로 인하여 특유의 상쾌한 맛을 내는 음식이다.

물김치와 외형이 비슷한 채소 절임 음식으로 피클을 들 수가 있는데 피클은 담금수의 염도와 산도가 매우 높아 미생물이 생육할 수 없다. 그리하여 젖산균에 의한 발효과정을 거치지 않아 김치 젖산균에 의한 probiotics효과를 나타낼 수 없 으며 피클의 강한 신맛으로 인하여 피클을 즐겨먹는 서부 국가에서는 국물을 섭취하는 일이 드물다.

터키에는 20여종의 채소 절임 음식이 있으나 재료나 맛이 한정적이고, 주로 고염, 고유기산 및 고당을 기반으로 제조하기 때문에 맛이 자극적이며 특히 담금수의 강한 신맛으로 인해 고형분만 먹고 담금수는 섭취하지 않는 것이 우리나라의 물김치와 다른 점이다. 또한, 이러한 채소 절임 음식은 pH가 3.0 내외의 강산성 음식으로 김치 젖산균의 생육이 어려워 미생물로부터 얻을 수 있는 probiotics의 기능성이 없다. 게다가, 시판되어 있는 피클은 산도 조절제, 액상과당, 물엿, 정백당, 함수결정 포도당 및 사카린과 같은 합성감미료 등의 과다한 첨가로 인하여 칼로리가 높고 인공 첨가물이 많이 사용되어 소비자들에게 불신을 주는 단점이 있다.

상기의 문제점을 해결하고자 본 발명의 목적은 조직감이 우수하고 점도가 높아 국물의 섭취가 용이하며 터키인의 기호에 맞아 터키인이 피클 대신 섭취할 수 있는 터키형 물김치 조성물 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하고자 본 발명은,

순무, 콜라비 또는 이들의 혼합물을 포함하는 고형분; 및

소금, 설탕, 식초 및 물을 포함하는 액상 베이스를 포함하는 터키형 물김치 조성물을 제공한다.

상기 물김치 조성물은 울금, 복분자, 백년초 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 더 포함할 수 있다.

상기 울금, 복분자, 백년초 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물은 고형분 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부로 포함될 수 있다.

상기 물김치 조성물의 pH 는 3.0 내지 4.5 일 수 있다.

상기 액상 베이스는 겨자씨, 코리앤더, 딜씨드, 계피, 월계수잎, 정향 및 흑후추로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함하는 향신료를 더 포함할 수 있다.

상기 고형분과 액상 베이스는 1:1 내지 1:1.5 의 중량비로 혼합될 수 있다.

본 발명의 다른 목적을 달성하고자 본 발명은,

소금, 설탕 및 식초가 포함된 물을 가열하고 냉각하여 액상 베이스를 제조하는 액상 베이스 제조 단계; 및

상기 액상 베이스에 순무, 콜라비 또는 이들의 혼합물을 포함하는 고형분을 첨가하는 고형분 첨가 단계를 포함하는 터키형 물김치 제조 방법을 제공한다.

상기 고형분 첨가 단계후에, 상기 물김치를 0 ℃내지 상온에서 10 내지 24 시간 동안 안정화한 후에 pH 를 3.0 내지 4.5 로 조절하는 pH 조절 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 고형분 첨가 단계 후에, 상기 물김치에 울금, 복분자, 백년초 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 추가적으로 첨가하는 색상 발현 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 터키형 물김치는 유해 미생물의 생존은 어려우나, 김치 젖산균의 생존은 가능하여 젖산발효가 진행될 수 있으며, 젖산발효로 인해 각종 유기산 등이 생성될 수 있어 probiotics기능성을 갖는다.

본 발명의 터키형 물김치는 저염도, 약산성 및 저당도로 맛이 자극적이지 않으며, 칼로리도 낮아 다이어트용 식품으로도 활용될 수 있다.

본 발명의 터키형 물김치는 조직감이 우수하고, 다양한 색상으로 외관이 좋을 뿐만 아니라 터키인의 입맛에 맞아 터키인이 자주 섭취하는 피클 대용으로도 적용이 가능한 식품이다.

이하, 당업자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 물김치 조성물은 순무, 콜라비 또는 이들의 혼합물을 포함하는 고형분 및 액상 베이스를 포함한다. 본 발명의 물김치 조성물은 터키에서 절임음식에 자주 사용되는 채소인 오이, 토마토, 고추, 양배추 등을 사용하지 않고 상기와 같이 순무 또는 콜라비 등을 사용하여 조직감을 향상시킬 수 있다.

상기 고형분은 물김치의 주재료가 되는 채소 또는 과일 성분을 의미하는 것으로, 상기 순무는 맛이 감미롭고 고소하며 겨자향의 인삼맛이 난다. 빛깔은 대부분 흰색이지만 겉에만 자줏빛을 띤 붉은색, 속까지 자주빛을 띤 붉은색 등이 있어 빛깔이 있는 순무를 사용한다면 물김치의 외관이 향상될 수 있다. 또한, 상기 순무는 피클이나 오이 또는 양배추 등보다 조직이 단단하여 순무를 주재료로 사용하는 물김치의 경우 조직감이 향상될 수 있다.

상기 콜라비는 양배추와 순무를 교배시킨 채소로 수분과 비타민 C 의 함량이 높으면서도 칼로리는 낮다. 맛은 무의 매운맛은 적고 상쾌한 맛과 양배추의 단맛이 난다. 상기 콜라비는 조직이 단단하여 물김치에 사용하는 경우 조직감을 향상시킬 수 있으며, 씹을 때 아삭하고 콜라비 특유의 단맛으로 인하여 기호도를 상승시킬 수 있다.

상기 액상 베이스는 소금, 설탕, 식초 및 물을 포함한다. 본 발명의 액상 베이스는 소금, 설탕 및 식초의 함량을 조절하여 저염도, 약산성 및 저당도로 액상 베이스를 제조하므로 결과적으로 제조된 물김치도 저염도, 약산성 및 저당도로 자극성이 적을 수 있다.

상기 소금은 물김치의 염도에 영향을 미치는 것으로, 당업계에서 통상적으로 사용하는 소금을 사용할 수 있으나, 고형분의 절임 작용으로 물김치의 색이 어두워지는 것을 방지하기 위하여 간수를 뺀 천일염을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 소금은 액상 베이스 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1.0 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위로 소금이 포함될 때 절임 공정이 별도로 필요하지 않으며 염도가 낮으면서도 기호도가 상승된 물김치를 제조할 수 있다.

상기 설탕은 물김치의 당도에 영향을 미치는 것으로, 백설탕 또는 흑설탕을 사용할 수 있으며, 설탕 대신 꿀을 사용할 수도 있다. 상기 흑설탕은 물김치의 색을 어둡게 만들고, 꿀은 고형분이 절여지면서 국물을 탁하게 만들 수 있으므로 백설탕을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 설탕은 액상 베이스 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위로 설탕이 포함될 때 기호도가 상승 되면서도 과도하게 당이 첨가되어 칼로리가 증가 되는 것을 방지할 수 있다.

상기 식초로 물김치의 pH를 조절할 수 있으며, 식초의 첨가로 물김치의 저장안정성이 향상된다. 상기 식초는 물김치의 제조에 통상적으로 사용되는 것을 사용할 수 있으며, 산도가 6 내지 15 % 인 식초를 사용할 수 있다. 물김치에 인위적인 향이 가미되는 것을 방지하기 위하여 향이 강한 과일 식초보다 현미로 발효시킨 양조식초를 사용하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 산도가 12 내지 14 % 인 2배 양조 식초를 사용하여 식초의 첨가량을 줄일 수 있다.

상기 액상 베이스는 겨자씨, 코리앤더, 딜씨드, 계피, 월계수잎, 정향 및 흑후추로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함하는 향신료를 더 포함할 수 있다. 향신료를 첨가하여 터키인의 기호에 맞는 물김치를 제조할 수 있으며, 물김치의 저장 기간을 연장시켜주는 역할도 한다.

상기 고형분과 액상 베이스는 1:1 내지 1:1.5 의 중량비로 혼합될 수 있으며, 바람직하게는 1:1 의 중량비로 혼합될 수 있다. 상기 범위로 고형분과 액상 베이스를 혼합할 때 고형분과 액상 베이스의 함량이 적정하여 섭취가 용이하고 기호도도 상승 될 수 있다.

상기 물김치 조성물은 울금, 복분자, 백년초 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 더 포함할 수 있다. 상기 울금, 복분자 또는 백년초 등은 물김치에 다양한 색상을 부가하여 물김치의 외관을 향상시킬 수 있다.

상기 울금은 생강과의 식물인 울금(Curcuma longa Linn)의 덩이뿌리를 그대로 또는 주피를 제거하고 쪄서 말린 것을 의미한다. 상기 울금은 강황과 유사한 외형을 하고 있으며, 항암 효과도 탁월하다. 또한, curcumin 성분으로 인해 액상에 용해시 선명한 노란색을 띤다. 상기 울금은 물에 잘 용해되도록 분말 형태를 사용 하는 것이 바람직하다.

상기 복분자는 장미과의 복분자딸기(Rubus coreanus Miquel)의 채 익지 않은 열매로 맛은 시고 달다. 페놀성 화합물을 포함하여 항산화 작용이 높고 여성 생식기능 증진에 효과가 우수하다. 상기 복분자는 액상에 용해가 용이하도록 분말 형태로 첨가하는 것이 바람직하며, 복분자 가루가 물에 용해되면 붉은빛을 띤다.

상기 백년초는 손바닥 선인장(Opuntia ficus india var. saboten)의 열매로 식용색소인 적색의 Betanine 색소가 다량 함유되어 있으며 이 색소는 betaxanthins로 분류된다. 우리나라에서는 제주도 등지에서 재배되며 각종 무기질, 비타민, 식이섬유가 많아 항산화, 노화방지, 혈당강하, 항균 및 항염증 효과 등의 생리활성이 우수하다. 또한, 백년초는 열과 산성 조건에서도 안정하여 식품에 응용시 장기간 보존 안정성이 우수하다. 상기 백년초는 액상에 용이하게 용해되도록 건조 후 분쇄하여 분말형태로 사용하는 것이 바람직하며, 백년초 분말은 물에 용해되면 붉은빛을 띤다.

상기 알로에는 물김치에 점성을 부가하여 푸딩처럼 떠먹을 수 있어 섭취가 용이하도록 하며, 외관 및 조직감 등이 우수하고 맛이 자극적이지 않아 터키인의 기호에 잘 맞는다. 상기 알로에는 mannose, glucose 등의 다당류 및 glutamic acid, arginine 등의 아미노산과 각종 무기질을 함유하고 있다. 또한, 페놀성 화합물 및 terpenoid 같은 항산화 물질 등의 기능성 성분도 함유하고 있어 항균, 항종양, 살균, 소염 및 조직 형성 작용 등에 효과가 높다.

상기 울금, 복분자, 백년초 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물은 고형분 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부로 포함될 수 있다. 또한 울금과 복분자는 분말형태인 것을 이용할 수 있다. 상기 범위로 포함되는 경우 물김치 조성물에 다양한 색상을 부가할 수 있고 기호도가 상승될 수 있다. 1 중량부 미만으로 포함되는 경우 색상이 선명하지 못할 수 있으며, 20 중량부를 초과하여 포함되는 경우 물김치 전체의 맛에 변화를 가져와 기호도가 감소할 수 있다.

상기 물김치 조성물의 pH 는 3.0 ~ 4.5 일 수 있다.

상기 물김치 조성물의 pH 를 조절하는 이유는 물김치가 새콤한 맛을 낼 수 있으면서 김치 젖산균의 발효를 고려한 것으로 3.0 ~ 4.5 인 경우 유해 미생물이나 식중독균의 생육은 불가하나 김치 젖산균의 생육은 가능하여 젖산발효가 가능하게 된다. 따라서, 젖산발효로 생성된 유기산으로 인해 특유의 상쾌한 맛을 낼 수 있으며, probiotics 기능성을 가진 물김치를 제조할 수 있게 된다.

본 발명의 터키형 물김치 조성물 제조 방법은 액상 베이스 제조 단계; 및 고형분 첨가 단계를 포함한다. 또한, pH 조절 단계 및 색상 발현 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 액상 베이스 제조 단계는 소금, 설탕 및 식초가 포함된 물을 가열하고 냉각하여 액상 베이스를 제조하는 단계이다. 구체적으로 소금, 설탕 및 식초를 물과 혼합한 뒤, 100 ℃에서 가열하고 끓기 시작하면 약 10 내지 15 분간 더 가열한 후에 냉각하여 액상 베이스를 제조할 수 있다. 상기 액상 베이스에는 상기 성분 외에 향신료를 추가적으로 더 혼합할 수 있으며, 취향에 따라 당업계에 공지된 성분을 더 포함할 수 있다.

상기 고형분 첨가 단계는 상기 액상 베이스에 순무, 콜라비 또는 이들의 혼합물을 포함하는 고형분을 첨가하는 단계이다.

상기 pH 조절 단계는 상기 고형분 첨가 단계 후에, 상기 물김치를 0 ℃ 내지 상온에서 10 내지 24 시간 동안 안정화한 후에 pH 를 3.0 내지 4.5 로 조절하는 단계이다. pH 는 식초, 물 또는 이들의 혼합물로 조절할 수 있다.

상기 색상 발현 단계는 상기 고형분 첨가 단계 후에, 상기 물김치에 울금, 복분자, 백년초 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 추가적으로 첨가하는 단계이다. 이때, 상기 울금과 복분자는 분말 형태로 첨가할 수 있으며, 분말이 물김치에 용해되면서 울금 분말이 첨가된 물김치는 황색 빛을, 복분자 및 백년초 분말이 첨가된 물김치는 붉은빛을 띤다. 백년초의 경우 열매를 깨끗이 세척한 후 이를 통째로 갈아 물김치에 혼합할 수 있으며 백년초 특유의 투명하면서 선명한 분홍색을 발현할 수 있다.

상기의 방법으로 제조된 물김치는 조직감이 우수할 뿐만 아니라 색상이 다양하여 외관이 우수하며 국물의 섭취가 용이하여 터키인이 피클 대신 섭취할 수 있으다. 또한, 본 발명의 물김치는 터키인의 기호에 맞을 뿐 아니라, 저염도, 약산성 및 저당도로 자극성이 적은 물김치이다.

이하, 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 이는 본 발명의 설명을 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되지 않는다.

< 실시예 1 및 2> 물김치의 제조

하기 표 1 의 조성으로 소금, 설탕, 식초 및 물을 혼합한 뒤, 100 ℃에서 가열하고 끓기 시작하면 10 분간 추가적으로 가열한 후, 상온까지 냉각하여 물김치에 사용되는 액상 베이스를 제조하고, 여기에 콜라비 또는 순무를 첨가하여 터키형 물김치를 제조하였다. 하기 표 1 의 단위는 g 이다. 소금은 간수를 뺀 천일염, 설탕은 백설탕, 식초는 양조 식초를 사용하였다. 향신료는 겨자씨, 코리앤더, 딜씨드, 계피, 월계수잎, 정향 및 흑후추를 동일한 양으로 혼합한 것을 사용하였다.

성 분	실시예 1	실시예 2
고형분	순무 1 kg	콜라비 1 kg
소금	10	10
설탕	90	90
2배 식초	100	100
물	900	900
향신료	10	10

< 실시예 3 내지 6> 콜라비 물김치의 제조

하기 표 2 의 조성으로 상기 실시예 1 및 2 와 동일한 방법으로 콜라비를 고형분으로 포함하는 물김치를 제조하였다. 하기 표 2 의 단위는 g 이다.

성 분	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
콜라비	1 kg	1 kg	1 kg	1 kg
소금	10	10	10	10
설탕	90	90	90	90
2배 식초	100	100	100	100
물	900	900	900	900
스파이스	10	10	10	10
울금	10	-	-	-
복분자	-	10	-	-
백년초	-	-	200	-
알로에	-	-	-	200

< 실험예 1> 물김치의 평가

1-1. 염도, 산도, 당도 및 pH 의 측정

상기 실시예 1 및 2 에서 제조된 물김치에 대하여 염도, 산도, 당도 및 pH 를 측정하였다. pH 는 물김치액 10 ㎖를 취하여 pH meter (Metrohm 827, U.S.A)를 이용하여 측정하였고 물김치의 적정산도는 물김치액 10 ㎖을 취하여 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 소비된 0.1N NaOH용액의 양을 측정한 후 lactic acid(%)로 다음과 같이 환산하였다.

물김치의 염도는 Mohr법을 이용하여 측정하였다. 물김치액 1 ㎖에 지시약으로 10% K₂CrO₄ 0.5 ㎖을 가한 후 0.02 N AgNO₃ 용액으로 적정하여 적갈색을 띄는 점을 종말점으로 하여 이 적정값을 염도 함량으로 % 환산하였다. 물김치의 당도는 굴절당도계 (VEE GEE refractometers, PDX-1, U.S.A)를 이용하여 확인하였다. 하기 대조구로는 시판 오이피클을 사용하였다. 결과는 하기 표 3 에 나타내었다.

항 목	대조구	실시예 1	실시예 2
pH	3.29	3.87	4.05
적정산도	0.63	0.58	0.49
염도	0.94	1.17	1.23
당도	11.30	8.80	9.90

상기 표 3 에 의하면, 대조구 피클에 비하여 순무와 콜라비 물김치의 산 함량이 낮아 pH가 높고 산도가 낮은 것으로 확인되었다. 특히 실시예 2 의 콜라비가 포함된 물김치의 초기 pH는 4.05로 측정되어 추후 김치 젖산균의 접종으로 기능성을 부가하기 알맞은 것으로 확인되었다. 염도는 실시예 2 의 콜라비가 포함된 물김치가 1.23 %로 가장 높았지만 일반 물김치의 염도인 3 %에 훨씬 못 미쳐 오히려 저염 물김치인 것으로 확인되었다. 당도는 시중에서 판매되는 오이 피클이 가장 높았다.

1-2. 관능평가

상기 실시예 1 및 2에서 제조된 물김치에 대하여 터키인 패널 20 명을 대상으로 관능 평가를 실시하였다. 평가는 물김치의 외관, 물김치 고형분의 조직감, 물김치 액상의 점도 및 물김치의 전체적인 기호도를 항목으로 하여 이들 항목별로 가장 기호도가 낮은 경우 1 점을, 가장 기호도가 높은 경우 9 점을 채점하는 likert 9 점 척도법을 이용하였다. 그 결과는 하기 표 4 와 같다.

항목	대조구	실시예 1	실시예 2
외관	4.35^ab	6.80^ab	8.00^a
조직감	3.27^b	6.80^ab	8.00^a
점도	0.00^d	0.00^d	0.00^d
전체적 기호도	4.87^b	6.60^b	7.80^a

^abcde means with different superscripts in columns are significantly different at p<0.05 by Tukey's multiple range test.

상기 표 4 에 나타난 바와 같이, 실시예의 물김치는 대조구의 피클보다 조직감, 외관 및 전체적인 기호도에서 모두 우수한 평가를 받았으며, 특히 콜라비를 고형분으로 사용한 실시예 2 의 물김치의 경우 외관, 조직감 및 전체적인 기호도에서 가장 우수한 점수를 받았다. 또한, 상기 실시예 1 및 2 의 물김치는 점도는 전혀 없는 것으로 나타났다.

< 실험예 2> 콜라비 물김치의 평가

2-1. 염도, 산도, 당도, pH 및 색상의 평가

상기 실시예 3 내지 6 에서 제조한 물김치를 대상으로 상기 실험예 1-1 과 동일한 방법으로 염도, 산도, 당도 및 pH 를 측정하였다. 또한, 색차계(CR-300 series, Minolta, Japan)로 색도를 측정하여 Hunter system에 의한 L(명도, Lightness), a(적색도, Redness)와 b(황색도, Yellowness) 값으로 나타내었다. 이때의 표준 백색판은 L=97.57, a=0.00, b=1.79 을 기준으로 하였다. 그 결과는 하기 표 5 와 같다.

백년초와 알로에를 포함하는 실시예 5 및 6 의 물김치의 pH 가 울금 및 복분자를 포함하는 실시예 3 및 4 의 물김치의 pH 보다 낮고 산도가 올라가는 것으로 확인되었다. 염도와 당도는 차이가 나지만 크지 않은 것으로 확인되었다. 색도의 경우 무색 투명한 알로에를 첨가한 실시예 6 의 물김치가 가장 명도가 높았으며 복분자를 첨가한 실시예 4 의 물김치는 복분자 특유의 검붉은 빛으로 인하여 가장 명도가 낮게 측정되었다. 백년초를 첨가한 실시예 5 의 물김치는 적색도가 가장 높았으며, 육안으로도 복분자 물김치보다는 선홍빛인 것을 확인할 수 있었다. 황색도가 가장 높은 김치는 울금을 첨가한 실시예 3 의 물김치로 울금의 curcumin 성분으로 인해 선명한 노란색이 발현되었다.

2-2. 관능평가

상기 실시예 3 내지 6 에서 제조한 물김치에 대하여 터키인 20 명을 대상으로 9 점 척도법으로 관능 평가를 실시 하였으며, 그 결과는 하기 표 6 과 같다.

항목	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
외관(색상)	5.80^b	4.40^c	8.00^a	6.60^b
조직감	7.20^n.s	7.00^n.s	7.20^n.s	7.00^n.s
점도	0.00^c	0.00^c	8.20^a	6.00^b
전체 기호도	6.40^a	4.80^b	7.40^a	6.60^a

^abc means with different superscripts in columns are significantly different at p<0.05 by Tukey's multiple range test.

^n.s = not significant

상기 표 6 에 의하면, 물김치의 외관에서는 같은 붉은 계열이지만 검은 빛이 강하게 나타나 전체적으로 명도가 낮았던 복분자를 첨가한 실시예 4 의 물김치가 가장 낮게 평가되었다. 울금을 첨가한 실시예 1 의 물김치 역시 외관에 대한 평가가 높지 않았다. 외관은 알로에의 점질 성분으로 투명도가 높았던 실시예 6 의 물김치가 6.60으로, 선홍빛이 진한 붉은색 계열의 백년초 첨가 물김치인 실시예 5 의 물김치가 8.00으로 가장 우수한 것으로 확인되었다. 조직감은 실시예의 물김치가 고형분으로 콜라비를 사용하고 있어 모두 비슷한 것으로 확인되었다. 점도의 경우 울금과 복분자를 첨가한 실시예 3 및 4 의 물김치는 점도가 전혀 없는 것으로 확인되었으며, 백년초 또는 알로에를 첨가한 실시예 5 및 6 의 물김치는 점도가 높은 것으로 나타났다. 백년초를 포함하는 실시예 5 의 물김치가 외관 및 점도가 우수하고 전반적인 기호도가 가장 높았다.

< 실험예 3> 콜라비 및 백년초를 포함하는 물김치의 관능평가

상기 실시예 6 에서 제조한 콜라비 및 백년초를 첨가한 물김치가 상기 관능평가에서 우수한 결과를 나타내었는 바, 이에 대한 터키인의 반응을 좀 더 명확히 알아보기 위해 상기 실시예 6 의 물김치에 대하여 현지에서 터키인 100 명을 대상으로 9점 척도법으로 관능 평가를 실시 하였다. 그 결과는 하기 표 7 과 같다.

평가항목		기호도 평가
외관		6.86
냄새	신냄새	5.64
	단냄새	2.95
	발효취	4.45
	과일향	5.45
	이취	1.68
맛	짠맛	4.00
	신맛	4.77
	단맛	4.45
	탄산미	3.45
	이미	2.36
물성	씹힘성	6.59
물성	점착성	5.27

상기 표 7 에 의하면, 실시예 5 의 콜라비 및 백년초가 첨가된 물김치는 외관이 6.86으로 상당히 우수한 것으로 확인되었고, 신냄새와 발효취가 다른 냄새에 비하여 많이 나지만 과일 특유의 상큼한 냄새가 진하고 이취는 약한 것으로 확인되었다. 맛은 단맛, 신맛, 짠맛이 적절히 조화되어 있으며 이미는 적은 것으로 평가되었다. 특히 씹힘성과 점착성이 높아 터키인들이 높은 호기심을 유발하였다. 터키 현지에서 먹는 피클 스타일과 비슷한 점이 많아 개량하여 발전시킨다면 시장 점유율 역시 우세할 것으로 확인되었다.

상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 물김치는 저염도, 약산성, 저당도로 자극성이 작고, 조직감이 우수하고 및 다양한 색상으로 터키인의 기호도에 맞아 터키 현지에서 터키인들이 자주 섭취하는 피클대신 적용될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims

순무, 콜라비 또는 이들의 혼합물을 포함하는 고형분;

소금, 설탕, 식초 및 물을 포함하는 액상 베이스 및

울금, 복분자, 백년초 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 터키형 물김치 조성물.
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제1항에 있어서,

상기 울금, 복분자, 백년초 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물이 고형분 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 터키형 물김치 조성물.
제1항에 있어서,

상기 물김치 조성물의 pH 가 3.0 내지 4.5 인 것을 특징으로 하는 터키형 물김치 조성물.
제1항에 있어서,

상기 액상 베이스가 겨자씨, 코리앤더, 딜씨드, 계피, 월계수잎, 정향 및 흑후추로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함하는 향신료를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 터키형 물김치 조성물.
제1항에 있어서,

상기 고형분과 액상 베이스가 1:1 내지 1:1.5 의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 터키형 물김치 조성물.
소금, 설탕 및 식초가 포함된 물을 가열하고 냉각하여 액상 베이스를 제조하는 액상 베이스 제조 단계; 및

상기 액상 베이스에 순무, 콜라비 또는 이들의 혼합물을 포함하는 고형분을 첨가하는 고형분 첨가 단계를 포함하고,

상기 고형분 첨가 단계 후에, 울금, 복분자, 백년초 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 추가적으로 첨가하는 색상 발현 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 터키형 물김치 조성물 제조 방법.
제7항에 있어서,

상기 고형분 첨가 단계후에, 상기 물김치를 0 ℃내지 상온에서 10 내지 24 시간 동안 안정화한 후에 pH 를 3.0 내지 4.5 로 조절하는 pH 조절 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 터키형 물김치 조성물 제조 방법.
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