KR100504325B1 - 김치를 제조하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 구체적으로 본 발명은 바닷물을 사질토로 여과시켜 제조된 함수(鹹水)를 끓여서 소금을 제조한 후, 채소에 상기 제조된 소금을 첨가하여 절이는 것으로 이루어진 김치를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 소금을 이용하여 제조한 김치는 높은 경도, 파쇄성 및 씹힘성을 나타내어 장기간 동안 질감이 유지될 수 있다. 또한, 김치의 맛과 풍미 및 숙성에 관여하는 유산균의 생육은 그대로 유지하되, 김치의 채소의 조직을 물러지게하여 저장성과 품질 보존에 악 영향을 주는 효모균의 생육을 억제함으로써 김치의 품질은 유지하면서 저장성을 향상시켜 주었다.

Description

김치를 제조하는 방법{METHOD FOR PREPARAING THE KIMCHI}

본 발명은 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 구체적으로, 본 발명은 바닷물을 사질토로 여과시켜 제조된 함수(鹹水)를 끓여서 소금을 제조한 후, 채소에 상기 제조된 소금을 첨가하여 절이는 것으로 이루어진 김치를 제조하는 방법을 제공한다.

김치는 채소를 소금으로 절인 후, 양념을 첨가하여 숙성 및 발효시킨 우리 고유의 음식으로, 김치가 숙성되는 동안 젖산균 또는 각종 유산균의 작용으로 생성된 유기산이 채소 및 양념과 조화되어 독특한 맛과 향을 가지고 있다. 또한, 김치는 다양한 재료의 숙성 작용, 여러가지 형태의 생화학적 반응들에 의해 생리활성 촉진 물질, 식이 섬유소, 비타민 및 무기질 등을 공급해 주어 영양학적으로도 매우 우수하다. 그리하여 김치는 국내 뿐만 아니라 세계적인 식품으로 부각되고 있으며, 국내 소비와 수출을 위한 대규모로 제조되고 있다.

종래의 배추 김치를 제조할 경우, 배추를 소금에 절인 후 절임 배추를 세척하고, 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등으로 만든 양념을 첨가하여 김치를 제조 및 숙성시켰다. 그러나, 김치를 숙성시키는 과정에서 김치로부터 각종 유기산들이 생성되어 저장 유통중에 김치가 쉽게 연부되어 저장성이 떨어지는 문제점이 있었다. 이와 같이, 김치의 저장성을 향상시키기 위해 중화제를 사용하여 김치의 신맛을 감소시키거나, 냉동하거나 또는 보존료를 사용하여 왔다. 그러나, 김치를 냉동할 경우, 해동후 배추의 조직이 질겨지고 질감이 나빠지게 된다. 보존료와 중화제를 사용할 경우, 인체에 해로운 영향을 줄 수 있으며, 최근 인공 식품 첨가물이 가미되지 않은 천연 식품을 선호하고자 하는 소비자들의 욕구를 만족시켜 줄 수 없었다.

또한, 가정에서 소규모로 김치를 제조하는 것에서 벗어나 수출 및 생산을 목적으로 하여 대량으로 김치를 제조하게 되고, 이에 따라 김치를 장기간 동안 저장하게 되면서 김치의 질감과 관련하여 김치의 상품성도 중요하게 되었다. 그러나, 김치를 장기간 저장할 경우, 김치의 질감을 유지할 수 없어 상품성이 떨어지게 되었다.

따라서, 천연으로 김치의 저장성을 향상시킬 수 있으며, 장기간 동안 저장하여도 김치의 질감을 유지할 수 있어 상품성이 향상된 김치를 제조하는 방법이 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기 요구에 부응하기 위하여 고안된 것으로서, 본 발명의 목적은 천연으로 김치의 저장성을 향상시킬 수 있으며, 장기간 동안 저장하여도 김치의 질감을 유지할 수 있어 상품성이 향상된 김치를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 바닷물을 사질토로 여과시켜 제조된 함수(鹹水)를 끓여서 소금을 제조한 후, 채소에 상기 제조된 소금을 첨가하여 절이는 것을 포함하여 이루어진 김치를 제조하는 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 채소를 절이는 단계 후, 절여진 채소에 양념을 첨가하는 단계를 추가로 포함하여 이루어진 김치를 제조하는 방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은

1) 바닷물을 사질토로 여과시켜 제조된 함수를 끓여서 소금을 제조하는 단계(단계 1);및

2) 채소에 상기 제조된 소금을 첨가하여 절이는 단계(단계 2)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 김치를 제조하는 방법을 제공한다.

(단계 1)

상기 단계 1은 바닷물을 여과시켜 제조된 함수를 끓여서 소금을 제조하는 단계이다.

구체적으로, 본 발명에 따른 소금은 바닷물을 사질토(砂質土)로 여과시켜 함수를 제조하고, 상기 제조된 함수를 끓여서 제조된다. 사질토는 주로 해안 지방에 산재해 있는 토양으로서, 모래를 주 토양 성분으로 함유하고 있어 투과성이 뛰어나다. 본 발명에 따른 소금을 제조하는 과정에서, 바람직하게는 갯벌 토양 중 수분을 증발시켜 제조된 사질토를 사용한다. 바닷물을 사질토로 여과하는 과정은 여러회 반복할 수 있으며, 또한, 바닷물을 여러 층의 사질토로 여과시켜 함수를 제조할 수 있다. 바닷물을 사질토로 여과시켜 제조된 함수를 끓여서 본 발명에 따른 소금을 제조할 수 있다. 바람직하게는 함수를 100℃에서 10 시간 동안 끓임으로써, 본 발명에 따른 소금을 제조할 수 있다.

상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명에 따른 소금을 시료로 하여 주사전자현미경(scanning electron microscope, SEM)으로 결정 구조를 관찰하였다. 이를 통해 얻은 결정 구조는 도 1에 나타내었다.

본 발명에 따른 소금은 바닷물을 태양열과 바람에 의해 수분을 증발시켜 제조된 천일제염에 비하여 동식물에 유용한 미네랄을 다량 함유하고 있다. 이것은 본 발명에 따른 소금의 제조시에 바닷물을 여과시켜 제조된 함수를 이용하기 때문에 바닷물중의 무기염 뿐 아니라 갯벌에 퇴적된 각종 해양성 동식물 사체의 부식물로부터 여러종류의 무기질 아미노산등이 유입되기 때문이다.

본 발명에 따른 소금에 함유되어 있는 무기질 함량을 유도 결합 플라즈마 분광기(ICP-AES)로 분석하였으며, 천일제염(한국산), 정제염 및 천일제염(중국산)에 대해서도 동일한 방법을 이용하여 무기질 함량을 측정하였다.

그 결과는 표 1 및 표 2에 나타내었다.

무기질 함량 측정 결과(단위: ppm)

	본 발명에 따른 소금	천일제염(한국산)	정제염	천일제염(중국산)
칼슘	12,784.31	1,064.33	131.72	797.38
바륨	2.27	0.59	0.11	0.14
코발트	0.12	0.13	0.14	0.04
나트륨	380,282	386,296	396,423	392,389
철	6.90	5.27	0.14	1.21
칼륨	3,082.35	4,785.45	1,085.21	2,498.93
마그네슘	9,568.63	14,435.44	33.27	7,297.45
아연	0.94	0.86	0.32	0.46

상기 표 1에서 보여지는 바와 같이, 본 발명에 따른 소금은 천일제염(한국산), 정제염, 천일제염(중국산)에 비하여 무기질을 다량 함유하고 있다. 또한, 상기 표 2에서 보여지는 바와 같이, 본 발명에 따른 소금은 칼슘을 다량 함유하고 있으며, 특히 천일 제염에 비하여 10 배이상의 칼슘을 함유하고 있음을 알 수 있다. 칼슘은 채소에 소금을 첨가하여 절이는 과정에서 식물 조직의 세포벽과 세포간에 존재하는 비가용성 물질인 펙틴과 가교 결합을 형성함으로써 식물 조직이 연해지고 분해되는 현상(연화현상)을 방지해주는 역활을 한다. 따라서 김치 제조시 채소에 칼슘이 다량 함유되어 있는 본 발명에 따른 소금을 첨가하여 채소를 절임으로써 장기간 동안 김치의 질감이 유지될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 소금은 천일제염에 비하여 상당한 량의 유리 아미노산을 함유하고 있다. 상기 유리 아미노산은 생체내에서 합성되지 않아 음식물을 통하여 섭취해주어야만 하는 아미노산을 의미한다. 구체적으로, 본 발명에 따른 소금은 천일염에 비하여 5배 이상의 유리 아미노산을 함유하고 있으며 특히, 글루탐산(Glu)과 아스파르트산(Asp)을 다량 함유하고 있다.

본 발명에 따른 소금과 천일제염에 함유되어 있는 각각의 유리 아미노산의 비율 및 전체량을 측정하기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다. 천일제염(한주산)은 구입한 것을 사용하였다.

실험 방법은 다음과 같다.

증류수 10㎖에 본 발명에 따른 소금 1g을 넣고 완전히 용해시켜 20% 농도의 용액을 제조하였다. 상기 제조한 용액을 원심 분리기에 넣고 4℃에서 4,000rpm으로 15분 동안 원심분리시켜 상등액을 취하였다. 상기 상등액을 셀룰로우스 아세테이트 막(0.45㎛)으로 여과한 후, HPLC로 분석하였다. HPLC 분석은 PICO-tag 컬럼(3.9 ×300 mm, 4㎛)과 photoiodide array dector가 장착된 컬럼 크로마토그래프에서 수행되었으며, 시료 주입량은 200㎕, 유리 아미노산 측정 파장은 254nm로 하였다. 그리고 HPLC의 이동상 용매는 용매 A(아세토니트릴과 증류수를 부피비를 6:100으로 혼합하고, 140mM의 나트륨 아세테이트 5㎖를 첨가하여 제조함)와 용매 B(아세토니트릴과 증류수를 부피비 60:100으로 혼합하여 제조함)를 이용하였으며, 하기 표 3에서 보여지는 바와 같이 용리 시간에 따라 용매 A와 용매 B의 혼합 비율을 조절하였다. 용리 속도는 1.0㎖/분으로 일정하게 유지하였다.

시간	혼합 비율(%)
	용매 A	용매 B
0	100	0
9.0	86	14
9.2	80	20
17.5	54	46
17.7	0	100
20.7	0	100
21.0	100	0
25.0	100	0

그 결과는 도 2에 나타내었다.

천일제염도 상기와 동일한 방법으로 HPLC 분석하였다.

그 결과는 도 3에 나타내었다.

도 2 및 도 3의 크로마토그램에서 피크에 따른 각각의 유리 아미노산 위치를 확인하기 위하여 유리 아미노산 표준 시료를 이용하여 상기와 동일한 방법으로 HPLC 분석을 실시하였다.

상기 유리 아미노산 표준 시료의 HPLC 분석을 바탕으로 하여, 도 2 및 도 3의 크로마토그램에서 피크에 따른 유리 아미노산의 면적% 및 그 함량을 표 4에 나타내었다.

크로마토그램에서 피크에 따른 유리 아미노산의 면적% 및 그 함량

유리아미노산	피크 위치(분)	본 발명에 따른 소금		천일제염
		면적%	함량(ng/g)	면적%	함량(ng/g)
Cys	3.080	1.10	0.109	0.94	0.018
Asp	3.481	3.09	0.305	4.57	0.085
Glu	3.744	12.76	1.260	13.02	0.243
Asn	5.460	3.88	0.383	21.25	0.397
Ser	5.673	8.22	0.812	6.02	0.112
Gln	5.793	11.59	1.144	29.77	0.556
Gly	6.283	13.54	1.337	0.24	0.005
His	6.693	2.43	0.240	1.95	0.036
Arg	8.162	4.92	0.486	1.28	0.024
Thr	8.890	6.59	0.651	1.63	0.030
Ala	9.273	5.95	0.588	3.66	0.068
Pro	10.217	12.88	1.271	2.14	0.040
Tyr	14.501	1.93	0.191	1.35	0.025
Val	15.544	2.75	0.271	2.73	0.051
Met	16.024	0.98	0.097	0.97	0.018
Cys2	17.108	0.06	0.006	0.13	0.003
Ile	17.851	1.83	0.181	1.43	0.027
Leu	18.017	3.11	0.307	2.66	0.050
Phe	19.167	1.50	0.1448	2.31	0.043
Trp	19.333	0.18	0.018	1.05	0.0020
Lys	20.026	0.70	0.069	0.92	0.017
전체		99.99	9.874	100.00	1.867

상기 표 4에서 보여지는 바와 같이, 본 발명에 따른 소금은 천일제염에 비하여 5.3배(9.874/1.867=5.3)의 유리 아미노산을 함유하고 있음을 알 수 있다. 특히, 유리 아미노산 중 글루탐산의 경우, 본 발명에 따른 소금은 1.144ng/g , 천일제염은 0.556ng/g 함유되어 있음을 알 수 있다. 아스파르트산의 경우, 본 발명에 따른소금은 0.305ng/g, 천일제염은 0.085ng/g 함유되어 있음을 알 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 소금을 김치 제조 및 조미료로 이용할 경우, 부족되기 쉬운 단백질을 보충할 수 있으며, 특히 김치 제조시 사용되는 젖갈의 비린 맛을 싫어하는 사람들을 위하여 본 발명에 따른 소금을 젖갈 대신 사용함으로써 유리 아미노산을 섭취할 수 있을 것으로 사료된다.

또한, 본 발명에 따른 소금은 하기 실험예 2에서 보여지는 바와 같이, 김치 제조와 관련되는 유산균 또는 효모균의 성장에 관여한다. 그 중에서도 김치 표면에 산막을 형성하여 식물 조직의 염주 현상 및 부패를 촉진시켜 김치의 저장성과 품질 보존에 악 영향을 주는 피키아 멤브라나에파시엔스(Pichia membranaefaciens)의 성장을 억제시킴으로써, 김치의 저장성을 향상시킬 수 있다.

(단계 2)

단계 2는 채소에 상기 제조된 소금을 첨가하여 채소를 절이는 단계이다.

구체적으로, 채소에 상기 제조된 소금을 첨가할 때, 고체 상태의 소금을 첨가할 수 있고, 물에 녹여 용액 상태인 소금물(절임수)을 첨가할 수 있다. 채소에 첨가하는 고체 상태의 소금의 양과 채소에 첨가하는 절임수의 양은 채소를 절이는 시간에 따라 조절할 수 있는데, 바람직하게는 최종 절여진 채소의 염도가 2∼4%가 되도록 한다. 염도는 상기 최종 절여진 채소로부터 액체 성분을 채취한 후, 통상적으로 사용되는 염도계(Salt meter)를 사용하여 측정할 수 있다. 바람직하게는, 채소 100g당 본 발명에 따른 소금 5∼15g을 첨가하여 2∼6시간 동안 절임으로써, 최종 절여진 채소의 염도가 2∼4%가 되도록 한다. 또한, 바람직하게는 채소 100g당 8∼15%의 절임수를 200g 첨가하여 2∼10시간 동안 절임으로써, 최종 절여진 채소의 염도가 2∼4%가 되도록 한다. 상기에서 본 발명에 따른 소금을 채소 100g 당 5g 미만으로 첨가하거나 또는 소금농도 8% 미만의 절임수를 채소 100g당 200g 첨가하여 최종 절여진 채소의 염도가 2% 미만이 될 경우, 제조된 김치의 저장성이 떨어지고 연부현상이 쉽게 일어남을 알수 있다. 또한, 상기에서 본 발명에 따른 소금을 채소 100g 당 15g 이상을 첨가하거나, 또는 소금농도 15% 이상의 절임수를 채소 100g 당 200g을 첨가하여 절여진 채소의 염도가 4% 이상이 될 경우, 채소의 단맛성분과 감칠맛성분이 많이 손실되고, 고염으로 유산균의 생육이 잘 이루어지지 않아 김치의 풍미가 떨어짐을 알 수 있다.

그 외에 추가적으로 채소 100g당 5∼15g의 소금을 첨가하여 1L 짜리 물주머니를 올려놓고 30분마다 위아래가 뒤섞이도록 한 후, 4∼8시간 동안 절임으로써, 최종 절여진 채소의 염도가 2∼4%가 되도록 한다. 또한, 채소 100g 당 8∼15%의 절임수를 200g 첨가하고, 1L 짜리 물주머니를 올려놓은 후, 4∼12 시간 동안 절임으로써 최종 절여진 채소의 염도가 2∼4%가 되도록 한다.

또한, 본 발명은 상기 채소를 절이는 단계 후, 절여진 채소에 양념을 첨가하는 단계를 추가로 포함한다. 상기 양념은 전통적으로 사용되는 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 소금을 포함하여 제조될 수 있다. 또한, 상기 양념은 동치미를 제조하는 것과 동일한 방법으로 고춧가루를 포함하지 않은 상태로 제조될 수 있다.

상기 채소는 김치 제조시에 통상적으로 사용되는 채소를 사용할 수 있는데, 배추, 무, 순무, 양배추, 갓, 오이등으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.

그러나, 본 발명의 범위가 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 김치의 제조 1

바닷물을 사질토로 여과시켜 함수를 제조하였다. 상기 제조한 함수를 100℃에서 10 시간 동안 끓여 본 발명에 따른 소금을 제조하였다.

1.9㎏의 배추를 뿌리로부터 줄기로 4 등분 한후, 3 ×4㎝의 크기로 세척 및 절단하였다. 상기 세척 및 절단한 배추에 본 발명에 따른 소금으로 제조한 10%의 절임수를 배추 무게의 2배에 해당량으로 넣고, 23℃에서 2시간 동안 절였다.

<실시예 2> 김치의 제조 2

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명에 따른 소금을 제조하였다.

1.9㎏의 배추를 뿌리로부터 줄기로 4 등분 한후, 3 ×4㎝의 크기로 세척 및 절단하였다. 상기 세척 및 절단한 배추 1 kg에 본 발명에 따른 소금으로 제조한 10%의 절임수 2,000g을 넣고, 실온에서 2시간 동안 절였다. 상기 절여진 배추를 물로 3회 세척하고, 30분 동안 물기를 제거하였다. 배추 100g당 고춧가루, 2,5g, 파 2g, 다진 마늘 1.4g, 다진 생강 0.6g, 설탕 또는 올리고당 1g, 소금 또는 젓갈을 첨가하여 혼합 양념을 제조하였다. 상기 제조한 혼합 양념을 상기 물기가 제거된 절인 배추에 첨가하여 김치를 제조하였고 김치의 최종 염농도는 2∼4% 가 되도록 하였다.

<실시예 3> 김치의 제조

상기 실시예 2에서 본 발명에 따른 소금 80g을 넣고, 실온에서 2 시간 동안 절이는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

<비교예 1> 정제염을 이용한 김치의 제조

실시예 2에서 본 발명에 따른 소금 대신에 정제염(한주소금)을 넣어 김치를 제조한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

<비교예 2> 천일제염(한국산)을 이용한 김치의 제조

실시예 2에서 본 발명에 따른 소금 대신에 천일제염(한국산, 신안)을 넣어 김치를 제조한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

<비교예 3> 천일제염(중국산)을 이용한 김치의 제조

실시예 2에서 본 발명에 따른 소금 대신에 천일제염(중국산, 중국)을 넣어 김치를 제조한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

<비교예 4> 김치의 제조

상기 실시예 3에서 본 발명에 따른 소금 20g을 넣고 실온에서 2시간 동안 절이는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

<비교예 5> 김치의 제조

상기 실시예 2에서 20%의 절임수 3000g을 넣고, 실온에서 10시간 동안 절이는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

<실험예 1> 본 발명에 따라 제조한 김치의 질감(texture) 측정

질감 측정은 본 발명에 따라 제조된 김치의 경도(hardness), 파쇄성(fracturability) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하는 것이다. 상기 경도는 단단한 정도를 나타내는 것이고, 파쇄성은 아삭아삭한 정도를 나타내는 것이며, 씹힘성은 김치를 삼킬수 있을정도로 분쇄하는데 필요한 씹음수를 나타낸다. 구체적으로는 실시예 2 및 비교예 1∼3로부터 김치를 제조한 후, 20℃의 항온기(low temperature incubator, LTI-1000SD, Eyela)에서 0일, 2일, 3일, 5일, 7일 및 9일 동안 숙성시키면서 실험에 사용하였다. 질감 측정은 통상적으로 사용되는 질감 분석기(texture analyser, TA XT2, Microstable Systems Co., England))를 이용하여 분석하였다.

그 결과는 도 4 내지 6에 나타내었다.

도 4는 숙성일과 염의 종류에 따라 실시예 2 및 비교예 1∼3에서 제조된 김치의 경도를 나타낸 것이다. 도 4에서 보여지는 바와 같이, 실시예 2에 따라 제조된 김치는 비교예 1∼3으로부터 제조된 김치에 비하여 높은 경도를 나타내었다.

도 5는 숙성일과 염의 종류에 따라 실시예 2 및 비교예 1∼3에서 제조된 김치의 파쇄성을 나타낸 것이다. 도 5에서 보여지는 바와같이, 실시예 2에 따라 제조된 김치는 비교예 1∼3으로부터 제조된 김치에 비하여 높은 파쇄성을 나타내었다.

도 6은 숙성일과 염의 종류에 따라 실시예 2 및 비교예 1∼3에서 제조된 김치의 씹힘성을 나타낸 것이다. 도 6에서 보여지는 바와같이, 실시예 2에 따라 제조된 김치는 비교예 1∼3으로부터 제조된 김치에 비하여 높은 씹힘성을 나타내었다.

도 4 내지 도 6에서 보여지는 바와 같이, 본 발명에 따른 소금을 이용하여 제조된 김치는 정제염, 천일제염(한국산) 및 천일제염(중국산)을 이용하여 제조된 김치에 비하여 높은 경도, 파쇄성 및 씹힘성을 나타내어 장기간 동안 질감이 양호하게 유지됨을 알 수 있다.

<실험예 2> 숙성일과 염의 종류에 따라 김치에 들어있는 총 유산균의 개수

김치가 숙성되는 초기에는 소금 농도 때문에 내염성 세균들이 주로 생육하게 되며, 숙성이 진행되면서 젖산균을 비롯한 유산균에 의해 각종 유기산이 생성되면서 pH가 떨어지게 되어 내산성 세균들이 생육하게 된다. 이와 같이 김치가 숙성되는 동안 여러가지 유산균들이 생육하고 있음을 알 수 있다.

본 발명의 실시예 2 및 비교예 1∼3으로부터 김치를 숙성시키면서 김치에 들어있는 유산균의 개수를 평가하였다. 구체적으로는 제조한 김치에서 일정량의 액체 성분을 무균적으로 취하고, 이를 멸균수를 이용하여 단계 희석하였다. 희석한 용액을 유산균 분리용 배지(Lactobacilli MRS Agar, Difco Lab)에 1㎖씩 도밀하였다. 도밀한 배지를 배양기(VS-1203 P3, Vision Sci. Co)에 넣고 30℃ 항온 조건에서 48시간 동안 배양하였다. 또한, 실시예 2 및 비교예 1∼3으로부터 김치를 제조한 후, 20℃의 항온기(low temperature incubator, LTI-1000SD, Eyela)에서 숙성시키면서 실험에 사용하였다.

배양한 배지에 들어있는 총 유산균을 개수하고, 그 값을 log 값으로 나타내었다.

그 결과는 도 7에 나타내었다.

도 7에서 보여지는 바와 같이, 5일 동안 숙성시킨 김치로부터 액체 성분을 취하여 희석시킨 후 배지에 도말하고 배양하였을 경우, 총 유산균의 개수는 최고값을 보여주었다. 특히, 본 발명에 따른 소금과 천일제염(중국산)을 이용하여 제조한 김치의 액체 성분을 배양하였을 경우, 더 높은 총 유산균 개수를 보여주었다. 5일 이상 동안 숙성시킨 김치로부터 액체 성분을 취하여 배지에 도말하고 배양한 경우, 총 유산균의 개수는 점차 감소하였다. 그러나, 감소하는 동안에도 본 발명에 따른 소금을 이용하여 제조한 김치의 경우가 총 유산균의 개수가 높게 유지됨을 알 수 있다.

<실험예 3> 염이 김치 숙성과 관련되는 유산균 및 효모균의 생장에 미치는 영향

본 발명의 실시예 2 및 비교예 1∼3에서 사용된 본 발명에 따른 소금, 정제염, 천일제염(한국산) 및 천일제염(중국산)이 김치 숙성과 관련되는 유산균의 생장에 미치는 영향을 조사하였다. 유산균으로는 류코노스톡 메센테로이데스 아종 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides, KCTC 3100), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum, KCTC 3099)을 사용하였고, 효모균으로는 피키아 멤브라나에파시엔스(Pichia membranaefaciens, KCTC 7628) 를 사용하였다.

(1) 류코노스톡 메센테로이데스 아종 메센테로이데스

류코노스톡 메센테로이데스 아종 메센테로이데스는 김치 숙성 초기에 많이 번식하는 균으로서, 김치의 맛과 풍미를 좋게하고, 호기성 세균의 번식을 억제시키는 잡균의 생장을 저해하는 역활을 한다.

류코노스톡 메센테로이데스 아종 메센테로이데스(이하 유산균 1이라고 함.)를 배양하기 위하여, MRS 배지(DIFCO)를 사용하되 본 발명에 따른 소금 2% 또는 5%를 첨가하여 배지를 제조하였다. 상기 제조한 배지에 유산균 1을 접종하고, 교반 배양기(Shaker Incubator, VS-8480SR, KMC-8480SK)에서 다음과 같은 배양 조건으로 배양하였다.

〈배양 조건〉

1. 배양 온도 : 37℃로 각각 일정하게 유지함

2. 교반 R. P. M : 158

3. 교반기 : 연속적으로 작동

일정 시간 간격으로 배양액을 채취하고, 채취한 시료를 분광 광도계(UV/Vis spectrophotometer, SMART PLUS 1900)를 사용하여 660nm에서 흡광도를 측정함으로써 유산균 1의 생육도를 조사하였다.

정제염, 천일제염(한국산) 및 천일제염(중국산)에 대해서도 상기와 동일한 방법을 수행하여 유산균 1의 생육도를 조사하였다.

그 결과는 도 8a 및 도 8b에 나타내었다.

도 8a 및 도 8b에서 보여지는 바와 같이, 2% 또는 5%의 염이 첨가된 배지에서, 염의 종류에 따른 유산균 1의 생육도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그리고 2%의 염이 첨가된 배지에서보다 5%의 염이 첨가된 배지에서 유산균 1의 생육이 억제되었다. 이를 통하여, 본 발명에 따른 소금을 첨가하여 김치를 제조할 경우, 유산균 1에 의한 동일한 김치 숙성 효과를 거둘 수 있음을 알 수 있다.

(2) 락토바실러스 플란타룸

락토바실러스 플란타룸은 내산성 균으로서, pH가 매우 저하되는 숙성 말기까지 왕성한 생육을 보이며, 김치 맛이 좋은 적숙기(pH = 4.3)에도 번식하여 김치 숙성에 관여하는 것으로 알려져 있다.

락토바실러스 플란타룸(이하 유산균 2라 함.)을 배양하기 위하여, MRS 배지(DIFCO)에 본 발명에 따른 소금 2% 또는 5%를 첨가하고 배지를 제조하였다. 상기 제조한 배지에 유산균 2를 접종하고 상기 (1)과 동일한 배양 조건에서 배양하였다.

정제염, 천일제염(한국산) 및 천일제염(중국산)에 대해서도 상기와 동일한 방법을 수행하여 유산균 2의 생육도를 조사하였다.

그 결과는 도 9a 및 도 9b에 나타내었다.

도 9a 및 도 9b에서 보여지는 바와 같이, 2%의 염을 첨가한 배지에서 유산균 2를 배양하였을 때, 숙성일과 염의 종류에 따른 유산균 2의 생육도는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

(3) 피키아 멤브라나에파시엔스

피키아 멤브라나에파시엔스는 김치 표면에 산막을 형성하여 식물조직의 연부 현상 및 부패를 촉진시켜 김치의 저장성과 품질을 저하시키는 효모균이다.

피키아 멤브라나에파시엔스(이하 효모균 이라고 함.)를 배양하기 위하여, 이스트 추출물(yeast extract) 1%, 박테르 펩톤(bacter pepton) 1%, 덱스트로즈(dextrose) 2%를 혼합한 배지에 본 발명에 따른 소금 2% 또는 5%를 첨가하고 배지를 제조하였다. 상기 제조한 배지에 효모균을 접종하고 상기 (1)과 동일한 배양 조건에서 배양하였다.

정제염, 천일제염(한국산) 및 천일제염(중국산)에 대해서도 상기와 동일한 방법을 수행하여 효모균의 생육도를 조사하였다.

그 결과는 도 10a 및 도 10b에 나타내었다.

도 10a 및 도 10b에서 보여지는 바와 같이, 2% 농도로 염을 첨가하여 제조한 배지에 효모균을 배양하였을 때에는 실험에 사용된 염의 종류에 따라 유의적인 차이를 보여주지 않았다. 구체적으로는, 대부분 27 시간째부터 대수 증식기가 시작하여 90 시간 정도에 정지기에 도달하였다. 그러나 5% 농도로 본 발명에 따른 소금을 첨가하여 제조한 배지에 효모균을 배양하였을 경우, 유도기가 길게 나타났으며, 동일한 배양시간에서도 유산균의 생육 정도가 적음을 알 수 있다. 5%의 정제염, 천일제염(한국산) 및 천일제염(중국산)을 첨가하여 제조한 배지에서 효모균의 생육 정도는 차이를 보이지 않았다. 이를 통해, 본 발명에 따른 소금을 이용하여 김치를 제조할 경우, 피키아 멤브라나에파시엔스의 생육이 억제되어 김치 숙성 말기에 나타나는 김치 조직의 연부현상과 군덕내로 인한 산패 발생억제로 김치의 조직이 단단하게 유지되어 저장성이 향상되고, 김치의 기호성이 유지되어 품질이 개선될 것으로 사료된다.

<실험예 4>

실시예 2 및 비교예 1∼5에 따라 김치를 제조한 후, 20℃의 항온기에서 숙성시키면서 관능 검사에 이용하였다. 관능 검사의 평가 항목은 김치의 신냄새, 군덕내, 단 맛, 신 맛, 감칠맛, 탄산미, 경도, 파쇄성 및 전체 선호도로 하였고, 보통 사람 10명을 대상으로 평가하였다. 평가 방법은 7점법을 이용하고 그 평균을 구하였다.

〈관능 검사의 척도(7점법)〉

신냄새, 군덕내 : 1 매우 적다, 7 매우 많다.

단 맛: 1 매우 적다, 7 매우 달다

신 맛 : 1 매우 적다, 7 매우 시다

감칠맛, 탄산미 : 1 매우 적다, 7 매우 많다

경도 : 1 매우 연하다, 7 매우 단단하다

파쇄성 : 1 매우 연하다, 7 매우 아삭아삭하다

전체 선호도 : 1 매우 나쁘다, 7 매우 좋다

그 결과는 표 5에 나타내었다.

관능 검사 결과

김치의 종류	관능 검사 평가 항목
	신 내	군덕내	단 맛	신 맛	감칠맛	탄산미	경도	파쇄성	전체 선호도
실시예 2	4.9	3.5	4.0	5.2	5.5	4.5	4.4	4.6	4.8
실시예3	4.8	3.6	4.0	5.1	5.4	4.6	4.3	4.5	4.9
비교예 1	5.5	5.0	2.8	6.1	3.7	3.8	2.6	2.2	2.6
비교예 2	5.5	4.3	3.2	5.4	4.0	4.2	3.1	3.1	3.3
비교예 3	5.1	5.1	2.3	5.8	2.9	3.5	2.8	2.8	2.5
비교예 4	4.9	4.0	3.6	5.1	5.0	4.4	4.1	4.2	4.3
비교예 5	4.8	3.9	3.6	5.6	5.0	4.2	4.0	4.3	4.2

통계 분석법: 분산 분석법(ANOVA)

상기 표 5에서 보여지는 바와 같이, 본 발명에 따른 소금을 이용하여 제조한 김치는 정제염, 천일제염(한국산) 및 천일제염(중국산)을 이용하여 제조한 김치에 비하여 높은 관능 검사 결과를 보여주었다.

상기에서 기술한 바와 같이, 본 발명에 따른 소금을 이용하여 제조한 김치는 높은 경도, 파쇄성 및 씹힘성을 나타내어 장기간 동안 김치의 질감을 유지할 수 있다. 또한, 김치의 맛과 풍미 및 숙성에 관여하는 유산균의 생육은 그대로 유지하되, 김치의 저장성과 품질 보존에 악 영향을 주는 효모균의 생육을 억제함으로써 김치의 저장성을 향상시켜 주었다.

도 1은 본 발명에 따른 소금의 결정 구조를 나타낸 것이고,

도 2는 본 발명에 따른 소금에 함유되어 있는 유리 아미노산의 함량을 HPLC 분석한 크로마토그램을 나타낸 것이고,

도 3은 종래에 따른 염에 함유되어 있는 유리 아미노산의 함량을 HPLC 분석한 크로마토그램을 나타낸 것이고,

도 4는 본 발명에 따른 소금을 이용하여 제조한 김치와 종래 염을 이용하여 제조한 김치에 대하여 숙성일에 따라 김치의 경도를 비교한 것이고,

도 5는 본 발명에 따른 소금을 이용하여 제조한 김치와 종래 염을 이용하여 제조한 김치에 대하여 숙성일에 따라 김치의 파쇄성을 비교한 것이고,

도 6은 본 발명에 따른 소금을 이용하여 제조한 김치와 종래 염을 이용하여 제조한 김치에 대하여 숙성일에 따라 김치의 씹힘성을 비교한 것이고,

도 7은 본 발명에 따른 소금을 이용하여 제조한 김치와 종래 염을 이용하여 제조한 김치에 대하여 숙성일에 따라 총 유산균의 개수를 비교한 것이고,

도 8a 및 도 8b는 본 발명에 따른 소금과 종래 염에 대하여 류코노스톡 메센테로이데스 아종 메센테로이데스의 생육도를 비교한 것이고,

도 9a 및 도 9b는 본 발명에 따른 소금과 종래 염에 대하여 락토바실러스 플란타룸의 생육도를 비교한 것이고,

도 10a 및 도 10b는 본 발명에 따른 소금과 종래 염에 대하여 피키아 멤브라나에파시엔스의 생육도를 비교한 것이고,

Claims (6)

1) 바닷물을 사질토로 여과시켜 제조된 함수를 끓여서 소금을 제조하는 단계;(단계 1)및

2) 채소에 상기 제조된 소금을 첨가하여 절이는 단계(단계 2)를 포함하여 이루어지는 김치를 제조하는 방법.

제 1항에 있어서, 상기 채소를 절이는 단계 후, 절여진 채소에 양념을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 김치를 제조하는 방법.

제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 절단한 채소 100g당 5∼15g의 소금을 첨가하여 2∼6 시간 동안 절임으로써, 최종 절여진 채소의 염도가 2∼4%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 김치를 제조하는 방법.

제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 채소 100g당 8∼15%의 절임수를 200g 첨가하여 2∼10 시간 동안 절임으로써, 최종 절여진 채소의 염도가 2∼4%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 김치를 제조하는 방법.

제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 채소가 배추, 무, 순무, 양배추, 갓, 오이등으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 김치를 제조하는 방법.

제 1항 또는 제 2항의 방법으로 제조된 김치.