KR20190127307A - 블루베리를 첨가한 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

저장성이 우수하고, 김치의 고추가루 발색에 영향을 주지 않고, 블루베리 과육의 식감을 유지하고, 영양이 우수한 블루베리를 첨가한 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 소금 또는 젓갈을 이용하여 절여진 김치원료야채를 세척하고 탈수하여 절임야채를 준비하는 단계; 김치 속재료야채를 세척하여 탈수 및 절단하여 속재료야채를 준비하는 단계; 김치 속재료야채를 세척하여 탈수 및 절단하여 속재료야채를 준비하는 단계; 김치속을 준비하는 단계; 및 김치속을 절임야채에 버무려 김치를 제조하는 단계로 이루어지고, 상기 김치속을 준비하는 단계는, 곡분에 수분을 첨가하고 가열하여 김치풀을 제조하는 단계; 상기 김치풀에 젓갈, 고추가루, 블루베리 과육, 연가루를 포함하는 부재료를 섞어 균일하게 혼합하고, 상기 속재료야채를 혼입하는 단계; 를 포함하고, 상기 블루베리 과육은 생 블루베리와 당분을 1:0.8 ~ 1.2 중량비로 혼합하고 상온에서 숙성한 다음 발효시킨 블루베리청에서 고형의 과육을 분리한 것으로, 절임야채 100 중량부 대비 블루베리 과육을 1 ~ 5 중량부로 혼합하여 김치를 제조한다.

Description

블루베리를 첨가한 김치 및 그 제조방법 {FERMENTED BEVERAGE ADDED WITH BLUBERRY AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 저장성이 우수하고, 김치의 색상에 영향을 주지 않고 블루베리 과육의 씹는 식감이 유지되면서 영양이 우수한 블루베리를 첨가한 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
김치는 한국인의 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있으며 국제 교류의 증가 및 한류의 확산으로 세계적인 식품으로 자리매김하고 있다. 김치는 각종 채소를 소금에 절인 후 여러 가지 부재료와 양념류를 혼합하여 발효시킨 것으로 생야채에 비해 장기간 저장이 가능하여 특히 겨울철의 중요한 부식으로 이용되어 왔다. 김치로 지역과 계절, 주재료에 따라 다양한 종류가 있다. 김치는 채소 발효식품을 의미하는 것으로 배추, 무와 같은 특정 김치 재료에 한정되지 않는다.
김치의 발효는 배추와 무와 같은 채소의 세포 속에 있는 효소가 작용하면서 시작되는데, 발효균과 발효조건, 발효 정도에 따라 맛과 영양이 좌우된다. 이때 효소 작용으로 생긴 당분이나 아미노산이 재료에 묻어 있던 여러 가지 미생물의 먹이가 되고, 이 미생물이 자라면서 발효가 시작된다. 김치 재료가 지닌 당분, 아미노산, 비타민, 무기질은 소금과 상호작용하여 미생물의 증식을 돕는다. 담금 직후의 김치에 가장 많은 미생물은 각 재료와 물에서 유래하는 호기성 세균이지만 소금에 의해 점차 내염성이 있는 균들만이 살아남게 되고 젖산균의 작용으로 더욱 혐기적 상태가 되어 내산성 균과 혐기성 균이 살기 좋아지며 내염성 세균인 유산균들만 남아서 김치를 익힌다. 김치의 숙성은 주로 젖산발효에 의한 것으로 알려져 있으며, 김치가 완전히 익었을 때의 젖산균 수가 최대로 증가하며, 김치가 오래될수록 젖산균 수는 감소하게 된다. 대개 김치를 담근 후 5~7일 동안 영상 7도를 유지하면 유산균이 가장 많이 늘어나는데, 담근 지 1주일 정도 지난 김치가 가장 맛있는 것도 이 때문이다.
국내 특허공개번호 10-2007-0071643호에 김치양념의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김치양념이 개시되어 있으나, 김치는 효소에 의한 숙성이 계속 진행됨에 따라 시간이 좀더 지나면, 숙성이 과도하게 진행되어 매우 신맛이 나고, 배추를 구성하는 섬유가 파괴됨에 따라 배추가 물러져 조직감이 떨어지는 문제가 있다.
한편, 연(Nelumbo nucifera)은 우리나라, 일본, 중국을 비롯한 동아시아, 인도, 태국, 대만을 중심으로 한 동남아시아 등에서 널리 재배되고 있는 수생식물이다. 우리나라의 경우 각 지역에서 많이 생산되고 있으며, 연잎은 차, 연잎 밥, 백숙 등에 이용되고, 연근은 당과, 피클, 튀김, 샐러드 등의 조리식품에 이용하고 있고, 동양 의학에서는 잎, 뿌리, 씨 등 모든 부위가 치료 목적으로 이용되고 있다. 연잎 및 연근은 지혈, 해열, 혈압 강하, 니코틴 해독, 진장작용, 당뇨, 위궤양 및 빈혈 치료, 고지혈증 억제, 항비만, 항산화 효과 등이 알려져 있다. 최근에는 연의 약리작용을 이용한 가공식품의 개발이 일부 이루어지고 있다. 국내 등록특허공보 제10-1699823호에는 장기간 보관 가능한 김치 제조방법이 개시되어 있다. 간수를 뺀 천일염에 배추를 담가 절인후 탈수하는 제1단계와; 각종 양념이 혼합된 양념혼합물, 생마를 갈아만든 생마분쇄물, 연근을 갈아만든 연근분쇄물, 매실원액을 첨가하여 배추양념속을 제조하는 제2단계와; 제2단계에서 제조된 배추양념속으로 절여진 배추에 속넣기를 하는 제3단계;를 포함하는 것으로서 생마와 생연근의 분쇄물을 첨가하여 끈적거림으로 인한 거부감이 들고, 고추가루의 발색이 저하되는 우려가 있다.
블루베리는 진달래과(Ericaceae) 산앵두나무속(Vaccinium)에 속하는 활엽 또는 상록성과수로서 열매는 거의 둥글고 짙은 하늘색, 붉은빛을 띤 갈색, 검은색이고 겉에 흰 가루가 묻어 있다. 달고 신맛이 약간 있기 때문에 날것으로 먹기도 하고 잼,주스, 통조림 등을 만든다. 이러한 블루베리는 비타민 및 각종 미네랄이 풍부하고, 활성산소를 억제하는 높은 항산화 작용으로 노화방지 및 질병예방에 효능에 있는 것으로 알려져 있다. 최근 블루베리의 항산화 및 항균효과 등의 다양한 생리활성에 대한 연구가 보고되고 있고 블루베리 열매를 이용한 기능성식품 개발 등의 활용가치가 높아지고 있으며, 국내 등록특허공보 제10-1670573호에는 블루베리의 이용하여 김치를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 상세하게는 블루베리와 귀비탕을 이용하여 김치의 영유아 및 청소년의 취식 접근성을 향상시키는 동시에 김치의 영양을 극대화하는 김치의 제조방법에 관한 것으로, 이를 위하여 배추를 제1농도의 소금물로 절이는 숨 죽임 단계; 제1농도의 소금물보다 더 높은 농도인 제2농도의 소금물과 블루베리 엑기스가 혼합된 염색수로 배추를 염색하는 염색 단계; 기본 양념을 배추에 혼합하는 양념 버무림 단계; 및 양념이 혼합된 배추를 숙성시키는 숙성 단계;를 포함하고, 기본 양념은 무, 파, 마늘, 양파, 액젓 및 생강 중 적어도 하나로 구성되는 김치 제조방법이 제공되었다. 그러나 블루베리를 갈아서 첨가하여 배추가 블루베리 색으로 염색되어 김치 색감에 거부감을 가질 수 있고, 김치에 블루베리의 유용성분이 충분히 함유되지 못하는 문제가 있다.
국내 특허공개번호 10-2007-0071643호 국내 등록특허공보 제10-1699823호 국내 등록특허공보 제10-1670573호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 항산화 기능이 있는 연 및 블루베리를 첨가하여 영양이 우수하고 저장성이 개선된 김치 및 그 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 블루베리청에서 분리한 블루베리 과육을 이용하여 김치를 제조함으로써 김치의 색에 영향을 주지 않고 블루베리의 유용성분을 섭취할 수 있으며 김치의 고추가루 발색에 영향을 주지 않는 김치 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적은, 소금 또는 젓갈을 이용하여 절여진 김치원료야채를 세척하고 탈수하여 절임야채를 준비하는 단계; 김치 속재료야채를 세척하여 탈수 및 절단하여 속재료야채를 준비하는 단계; 김치 속재료야채를 세척하여 탈수 및 절단하여 속재료야채를 준비하는 단계; 김치속을 준비하는 단계; 및 김치속을 절임야채에 버무려 김치를 제조하는 단계로 이루어지고, 상기 김치속을 준비하는 단계는, 곡분에 수분을 첨가하고 가열하여 김치풀을 제조하는 단계; 상기 김치풀에 젓갈, 고추가루, 블루베리 과육, 연가루를 포함하는 부재료를 섞어 균일하게 혼합하고, 상기 속재료야채를 혼입하는 단계; 를 포함하고, 상기 블루베리 과육은 생 블루베리와 당분을 1:0.8 ~ 1.2 중량비로 혼합하고 상온에서 숙성한 다음 발효시킨 블루베리청에서 고형의 과육을 분리한 것으로, 절임야채 100 중량부 대비 블루베리 과육을 1 ~ 5 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 블루베리를 첨가한 김치 제조 방법에 의해 달성된다.
또한, 상기 연가루는 연근을 건조하여 미분쇄한 것으로, 절임야채 100 중량부 대비 연가루를 0.5 ~ 1 중량부로 혼합하여 이루어질 수 있다.
상기 김치풀을 쑤는 단계에서, 곡분에 첨가되는 수분은 연잎 추출액인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 목적은, 본 발명의 일실시예에 따른 김치 제조방법으로 제조된 블루베리를 첨가한 김치를 제공하여 달성될 수 있다.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 블루베리를 첨가한 김치는 블루베리청에서 고형의 과육을 분리한 것으로 김치 제조 후 장기간 발효과정을 거치더라도 블루베리 과육이 무르지 않고 유지되어 씹는 식감이 우수하고, 블루베리의 영양성분을 그대로 섭취할 수 있는 이점이 있다.
본 발명에 따른 블루베리를 첨가한 김치는 블루베리와 연을 첨가하여 김치를 제조함으로써 블루베리와 연의 항산화 기능에 의해 김치의 저장성이 우수한 이점이 있다.
또한, 본 발명은 블루베리청에서 분리한 블루베리 과육을 이용하여 김치를 제조함으로써 김치의 색에 영향을 주지 않고 블루베리의 유용성분을 섭취할 수 있는 이점이 있다.
또한, 연과 블루베리를 첨가하여 별도의 설탕과 같은 당분을 첨가하지 않고도 단맛이 가미되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 블루베리를 첨가한 김치의 제조공정을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
도 1은 본 발명에 따른 블루베리를 첨가한 김치의 제조공정을 나타낸 순서도이다. 도 1에 도시된 바와 같이, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 방법은 다음의 단계로 이루어진다.
먼저 1차 김치 발효액을 제조하는 방법은 다음과 같다.
1단계: 소금 또는 젓갈을 이용하여 절여진 김치원료야채를 세척하고 탈수하여 절임야채를 준비하는 단계
김치를 제조하기 위한 야채로 대표적으로는 배추와 무가 있다. 이외에도 열무, 파, 오이, 갓, 더덕 등 다양한 야채를 주원료로 하여 김치를 제조할 수 있으며 이에 한정되지 않는다.
김치의 제조시 필수적으로 첨가되는 부재료로는 고춧가루, 마늘, 생강이며 파, 부추, 무, 젓갈 등도 사용된다.
김치를 제조하기 위해서 김치의 주원료 야채를 준비한다. 배추의 경우 거칠고 마른 겉잎이 있는 경우, 이를 제거하고 절임이 용이하도록 몸통을 칼로 갈라둔다. 무의 경우 표면의 흙을 제거하고 절임이 용이하도록 적당한 크기로 잘라서 준비한다. 파, 부추, 더덕 등의 야채도 흙이나 먼지 등의 오염물을 제거하고 세척한다.
이들 야채는 소금이나 젓갈을 이용하여 절임을 하는데, 절임과정 중 소금농도는 5 ~ 20%로 소금물에 2시간 내지 48시간 동안 배추를 담궈 배추의 숨을 죽이는 단계이다. 절임과정에서 온도에 따른 영향이 있으며 계절에 따라 염수 농도를 달리한다. 4℃ ~ 35℃ 에서 절임시간에 따른 배추 조직의 소금농도 증가속도는 절임 소금액의 소금농도에 따라 차이가 있다. 즉, 절임액의 소금농도가 증가함에 따라 야채 조직 내부에의 소금 침투량이 증가되고, 절임시간이 증가함에 따라 절임 초기에는 비교적 빠르게 증가하다가 차츰 그 증가속도가 완만해 진다. 따라서 빠른 시간 내 절임을 하는 경우는 절임액의 소금농도를 높게 준비하고, 온도도 비교적 높은 상온에서 진행하는 것이 바람직하다. 반면 절임액의 소금 농도를 낮게 하는 경우 절임시간을 길게하여 절임을 하는 것이 필요하다. 그러나 절임 시간이 지나치게 늘어나는 경우 수용성 영양 성분이 빠져나가 영양상 좋지 않다.
김치를 제조하기 위해 적당한 절임 야채 내 염도는 2% ~ 4% 정도로 3% 미만에는 김치의 숙성을 촉진하나 4%를 초과하는 경우 김치발효를 오히려 억제한다. 2% 미만의 염도에서는 절임 시간이 과도하게 소요되어 생산성이 떨어진다.
저장기간, 조건 등에 따라 염도를 조절하여 사용한다. 바람직하게는 상품성을 유지하면서 장기간 저장할 수 있도록 3% 염도로 절임한다. 이 염도에 도달하는데 절임 소금액의 소금농도 15%에서 3 ~ 6 시간 정도 소요된다.
절임과정에서 절임 소금액이 아니라 젓갈을 이용하여 절일 수 있다. 즉, 물에 소금을 녹이는 것 대신에 젓갈을 풀어 염도를 맞추어 사용할 수 있다. 또는 액상의 젓갈을 야채 표면에 분무하여 단시간에 절임을 할 수 있다. 이 경우 물에 젓갈을 혼합하여 사용하는 경우 절임 후 절임액은 버리지 않고 끓여서 요리하는데 간장이나 젓갈 대용으로 사용할 수 있고, 액상 젓갈을 사용하는 경우 절임 후 절임액을 김치속을 양념하는데 사용할 수 있다.
절여진 야채는 세척하거나 또는 별도 세척 없이 사용할 수 있다.
세척하는 경우 염도가 낮아지므로 절임 야채의 염도가 높은 경우 세척과정을 거쳐 염도를 낮출 수 있다.
절인 야채는 탈수 과정을 거치며, 탈수 과정을 거쳐 염도가 낮아지게 되므로 이를 고려하여 야채의 절임액 즉 염수 농도를 결정하는 것이 바람직하다.
2단계: 김치 속재료야채를 세척하여 탈수 및 절단하여 속재료야채를 준비하는 단계
김치 속재료야채는 김치의 부재료에 해당하는 것으로, 지역에 따라 첨가되는 부재료가 다를 수 있다. 부재료로는 무, 갓, 파, 마늘, 생강, 고추, 양파 등의 야채가 있으며 이에 한정되지 않는다. 마늘, 고추가루는 발효 촉진의 효과가 있고 생강은 발효촉진의 효과는 미미하나 유산균 증식에 효과가 있다. 무는 수분을 부여하고 갓, 파, 양파 등은 영양성분의 제공 및 섭취 시에 식감을 좋게 한다.
상기 김치 속재료야채를 준비하여 흙이나 이물질, 상태가 좋지 않는 잎 등을 제거하고, 세척하여 물기를 제거한 다음 필요에 따라 절단하여 준비한다.
3단계:김치속을 준비하는 단계
김치속을 준비하는 단계는 다음 2단계를 포함하여 이루어진다.
곡분과 연가루를 혼합하여 이루어지는 연가루혼합곡분에 물을 첨가하고 가열하여 김치풀을 제조하는 단계(3-1단계) 와 상기 김치풀에 젓갈, 고추가루, 연가루, 블루베리 과육을 포함하는 부재료를 섞어 균일하게 혼합하고, 상기 속재료야채를 혼입하는 단계(3-2단계)를 포함한다.
3-1단계: 곡분에 수분을 첨가하고 가열하여 김치풀을 제조하는 단계
김치속을 제조하기 위해 먼저 김치풀을 제조한다. 본원 발명의 김치풀은 곡분에 수분을 혼입하여 풀 상태로 제조한다.
김치풀을 제조하기 위한 곡분으로는 멥쌀가루, 찹쌀가루, 밀가루, 보리가루, 현미가루 등이 있으며 이에 한정되지 않는다.
수분은 정류수, 수돗물 등의 음용 가능한 것으로, 사골육수, 황태육수, 야채 육수, 과일 육수 등을 포함하여 이에 한정되지 않는다. 바람직하게는 수분은 연잎을 우려낸 연잎 추출액을 사용한다. 연잎의 약리작용의 주성분은 armepavine, roemerine, nuciferine 등 alkaloid 성분으로 절임식품의 과도한 연화방지 효과가 있다. 연잎에는 칼슘의 함량이 녹차에 비해 20배 이상으로 높아, 보존기간 연장과 더불어 칼슘 흡수율을 높일 수 있으며, 칼륨도 녹차에 비해 다량 함유되어 김치의 경우 나트륨함량이 높으나, 연잎을 첨가함으로써 칼륨에 의해 나트륨 과다 섭취로 유발된 고혈압에 대해 보호기능이 있어, 고혈압 등 나트륨에 의한 질환에 도움이 된다. 다만 연잎의 경우 연잎을 건조하여 분말로 첨가하는 경우 김치의 발색을 떨어뜨리게 되므로 연잎 추출액으로 김치풀을 쑤어 김치를 제조한다.
연잎은 열수추출법, 용매추출법, 초임계추출법 등으로 유용성분을 추출하여 사용할 수 있다. 일예로, 건조된 연잎을 준비하고, 연잎 중량의 10배 중량의 70% 에탄올을 첨가하여 환류냉각관을 부착한 히팅 맨틀을 사용하여 추출하여 여과시키고, 용매를 증발시켜 얻을 수 있다. 또는 건조된 연잎을 물을 첨가하여 상온에서 1차 추출한 다음, 연잎을 분리하여 진공 추출기에 넣어, 재료 무게의 2~3배의 물을 첨가하여 50℃ ~ 100℃에서 2차 추출하고, 2차 추출시킨 연잎을 분리하여 다시 물을 넣어 100℃~ 130℃ 온도에서 6~12시간 탕전하여 연잎 추출액을 제조한다. 연잎추출액으로 김치풀을 쑤어 김치를 담구는 경우, 고형의 연잎분말을 첨가하는 것과 달리 김치 발색에 영향을 주지 않고, 연잎의 유용성분을 섭취할 수 있으며, 김치의 잡내를 제거하고 저장안정성이 개선된다.
김치풀의 농도는 0.5 ~ 3.0 % 정도이고, 더욱 바람직하게는 2.0 ~ 2.5 % 농도이다. 김치풀의 농도가 3.0%를 초과하는 경우 함수율이 떨어져 뻑뻑하게 되어 다른 재료와의 혼합이 어렵고, 농도가 0.5 % 미만인 경우 발효숙성의 촉진효과가 떨어진다.
김치풀의 농도가 2.0 ~ 2.5 % 인 경우에 발효 초기에 미생물의 영양원으로 쓰여 발효숙성 과정 초기에서 중반까지 발효숙성이 더욱 촉진되고, 또한 김치의 발효중에 산도와 환원당의 함량에 영향을 주어 김치의 맛을 개선시키고 부드러운 조직감을 주며 양념 혼합이 잘 되도록 한다.
김치풀을 제조하여 상온으로 식혀 준비한다.
3-2단계: 상기 김치풀에 젓갈, 고추가루, 연가루, 블루베리 과육을 포함하는 부재료를 섞어 균일하게 혼합하고, 상기 속재료야채를 혼입하는 단계
3-1단계에 의해 제조된 김치풀에 젓갈, 고춧가루, 고추 등의 부재료를 섞어 김치속을 제조한다. 상기 부재료는 이에 한정되지 않는다.
김치풀에는 고추가루를 먼저 혼입하여 두어시간 두면 고추가루의 붉은색이 선명하게 발색되어 김치의 색이 좋아진다.
고추가루는 건조된 고추를 분쇄한 것으로, 생 고추를 갈아서 사용할 수 있다.
상기 속재료로 블루베리 과육을 혼입하는데, 블루베리 과육은 생 블루베리와 당분을 1:0.8 ~ 1.2 중량비로 혼합하고 상온에서 숙성한 다음 발효시킨 블루베리청에서 고형을 분리한 것이다.
블루베리 과육을 제조하는 공정은 다음과 같다.
먼저 블루베리 생과를 수확하여 세척한 다음 물기를 제거하고, 블루베리 생과의 중량 100 기준, 당분을 100 ~ 120 중량부로 혼합하여 블루베리 생과 표면에 당이 골고루 입혀지도록 하고, 이를 소독된 용기에 담고 밀봉하여 블루베리청을 제조한다. 상온에서 2~10일 정도 경과하면 고형의 당분이 녹아 액상으로 변하고, 블루베리 생과에서 수용성 성분이 추출되고 발효가 진행된다. 당분은 설탕, 포도당, 올리고당, 자일로스, 꿀, 조청, 설탕 대체 감미료 등이며 이에 한정되지 않는다.
생 블루베리와 당분을 1:0.8 ~ 1.2 중량비로 혼합하는데, 0.8 중량부 미만으로 당을 첨가하는 경우 부패될 우려가 있고, 당이 1.2 중량부 초과하여 첨가하는 경우 당의 과다 섭취 우려가 있다. 블루베리청은 담군 후 약 2개월 이후 사용한다.
블루베리청에서 액상을 분리한 고형의 블루베리과육을 김치제조에 첨가한다.
블루베리청을 담구어 사용하는 경우, 블루베리의 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량이 생과에 비해 높아 영양상으로 우수하고, 블루베리 발효를 통해 증가된 폴리페놀 및 플라보노이드 물질 등에 의해 항산화 효과가 증진된다.
또한 블루베리 성숙과실에는 다양한 영양성분들과 기능성 물질인 안토시아닌 및 레스베라트롤 등이 다량 함유되어 있으며, 특히 피토케미컬이 풍부하여 활성산소를 억제하는 항산화 작용과 노화방지 및 질병예방에 효능이 있는 것으로 알려져있다. 블루베리에 다량 함유되어 있는 안토시아닌은 다른 색소 성분에 비해 구조적으로 전자가 1개 부족한 옥소늄(oxonium) 화합물로 다양한 가공 및 저장조건에서 가장 불안정한 것으로 알려져 있다. 본 발명의 블루베리청에서 분리한 블루베리 과육을 첨가함으로써, 저장기간에 따른 안토시아닌의 함량이 안정적으로 유지되므로 블루베리 생과에 비해 김치를 담궜을 때 김치의 발색에 영향이 미미하여 김치 고유의 색이 유지되며, 블루베리의 유용성분을 섭취할 수 있다.
블루베리 생과는 과육이 부드럽고 쉽게 물러 으깨어지므로 생과를 이용하여 김치를 제조하는 경우 블루베리가 으깨어지고 숙성발효기간이 길어질 수록 김치의 식감이 저하되나, 블루베리청을 제조하여 고형의 과육을 분리하여 얻어지는 블루베리 과육을 이용하여 김치를 제조함으로써 블루베리 과육의 형태 안정성이 유지되어 장기간의 김치 발효숙성과정을 거치더라도 블루베리 과육이 흐물어지지 않아 섭취시에도 김치의 식감이 우수하다.
상온에서 숙성한 다음 발효시킨 블루베리청에서 고형을 분리한 블루베리 과육은 김치원료야채의 첨가 량에 비례하여 첨가한다. 블루베리 과육은 절임야채 100 중량부 대비 1 ~ 5 중량부로 혼합한다.
블루베리 과육을 1 중량부 미만으로 첨가하는 경우 블루베리 첨가 효과가 떨어지고 당분을 별도로 첨가해야하는 문제가 있고, 블루베리 과육을 5 중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 김치의 원가가 상승하여 경제성이 떨어지고 김치의 당분이 높아져 섭취시 김치의 기호에 부정적인 영향을 준다.
상기 연가루는 연근을 건조하여 미분쇄한 것으로, 상기 절임야채 100 중량부 대비 연가루를 0.5 ~ 1 중량부로 혼합한다.
연근중에는 폴리페놀 화합물로 탄닌(폴리페놀)의 일종인 록신, 네룬빈, 누시페린 등을 다량 함유하고 있고 이들은 강력한 수렴작용과 지혈효과, 항균효과, 항산화 작용이 있다고 알려져 있으며, 연가루를 첨가하여 김치를 제조함으로써 연의 항산화 작용으로 김치의 저장 안정성이 개선되며, 연근의 기능성 성분이 첨가됨에 따라 김치의 영양성분도 강화된다. 또한 연가루를 첨가하여 젓갈을 포함하는 첨가되는 부재료의 냄새를 감소시키고 풍미도 좋게한다.
연근을 깨끗하게 세척하고, 절단하여 1% 정도 소금물 또는 5 ~ 20 % 식초물에 10 ~ 20 분간 침지한 후 건져내어 건조한다. 건조 전 연근의 수분함량은 80~85 %정도로, 건조 후 수분함량이 10 ~ 20 %정도로 건조시켜 사용한다. 건조된 연근은 분쇄기를 이용하여 60 mesh로 미분쇄한다. 소금물 혹은 식초물에 연근을 담군 후 건조함으로써 연근에 함유된 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)의 활성이 억제되어 연근가루의 갈변을 막을 수 있으며, 김치의 제조과정에서 고추가루의 발색을 저하하지 않는다. 또한 소금물 혹은 식초물에 담그는 전처리과정을 거침으로서 연근의 전분 구조가 약해져서 비교적 낮은 온도에서 호화될 수 있다.
한편, 절임야채 100 중량부 대비 연가루는 0.5 ~ 1 중량부로 첨가하는데, 연가루를 0.5 중량루 미만으로 첨가하는 경우 연가루의 첨가에 따른 효과가 미미하고, 연가루를 1 중량부 초과하여 혼합하는 경우, 연가루에 의해 김치의 발색이 떨어지고 경제성이 낮다.
4단계:김치속을 절임야채에 버무려 김치를 제조하는 단계
상기 3단계 의한 김치속이 준비되면, 1단계의 절임야채에 버무려 김치를 제조한다.
배추의 경우 겉잎부터 잎사귀 사이사이에 김치속을 발라 버무린다. 무의 경우 김치속과 절임 무를 한데 버무린다. 파의 경우 한줌 정도의 파를 쥐고 김치속을 발라 버무린다. 절임야채에 따라 김치속을 적절하게 버무려 보관용기에 차곡차곡 담아 김치를 제조한다. 김치를 담은 용기는 비닐을 덮거나, 우거지를 덮어 공기와의 접촉 면적을 줄이는 것이 바람직하다. 김치가 국물에 잠겨 공기와의 접촉이 줄어드는 경우 김치의 색감과 조직감이 양호한 상태로 비교적 오랜기간 품질이 유지된 상태로 보관이 가능하다.
김치의 발효에는 소금농도 및 절임 환경이 영향을 주고, 김치의 부재료로는 고추가루, 마늘이 발효를 촉진한다고 알려져 있다. 속을 버무려 만든 김치는 제조 후 약 15℃ 에서 40~48 시간 익힘과정을 거친 후에 -1 ~ -1.4 ℃ 저온에서 보관한다. 5 ~ 10 ℃의 저온에서 발효시키면 김치의 품질이 좋아지나 적숙기에 도달하는데 15 ~ 30일의 장기간의 발효시간이 소요된다. 또한 발효초기에 젖산균이 신속하게 증식하여야 품질이 좋은 김치가 되나, 그렇지 않고 다른 저온성 미생물들이 증식하는 경우 김치의 이상발효를 초래할 수 있다. 김치 미생물의 천이는 온도에 따라 균총이 달리 나타나며 전반적으로 초기에는 류코노스톡속(Leuconostoc)이 우세하고 중기에서 말기에는 락토바실루스속(Lactobacillus)이 우세하다고 보고되어 있다. 류코노스톡속은 발효한 김치 미생물로 장출혈성 대장균의 증식을 억제하고, 면역력 향상 등의 효과가 있고, 락토바실루스속은 유산균으로 항균 및 항진균 활성에 효능이 있다고 알려져 있다.
[실시예] 본 발명의 제조방법으로 제조된 김치
배추 10Kg 을 세척하고 이등분한 후, 5%(w/v)의 소금용액에 3시간 동안 절인후 절여진 배추를 체반에 받쳐 물기를 제거하였다. 찹쌀가루 60g에 물400g을 섞어 약불에서 계속 저어주면서 김치풀을 쑤었다. 식힌 김치풀에 고춧가루 200g을 섞어서 색이 나도록 2시간 정도 두고, 이후 채썬 무 1,000g, 고춧가루 100g, 다진 마늘 300g, 다진 생강 60g, 배 100g, 양파 400g, 대파 40g, 쪽파 400g, 생굴 500g, 생새우 500g, 새우액젓 150g, 멸치액젓 150g 을 혼합하고, 연가루 60g, 블루베리 과육을 200g 혼합하여 김치속을 제조한다. 이러한 배추양념속을 배추 한잎 한잎 들춰가며 속넣기를 하였다 이후 속넣기가 완료된 김치를 3℃ 로 설정된 냉장고에 보관하여 20일 동안 발효 숙성시켰다.
[비교예 1]
실시예와 동일한 방법으로 김치를 제조하되, 연가루와 블루베리 과육을 넣지 않고, 생마를 갈아만든 생마분쇄물과, 연근을 갈아만든 연근분쇄물과, 매실원액을 넣고 제조하여 비교예1로 하였다.
배추 10Kg 을 세척하고 이등분한 후, 5%(w/v)의 소금용액에 3시간 동안 절인후 절여진 배추를 체반에 받쳐 물기를 제거하였다. 이후 채썬 무 1,000g, 고춧가루 300, 다진 마늘 300g, 다진 생강 60g, 배 100g , 양파 400g, 대파 40g, 쪽파 400g, 생굴 500g, 생새우 500g, 새우액젓 150g, 멸치액젓 150g 가 혼합된 양념혼합물을 제조한다. 이후 양념혼합물에 생마를 갈아만든 생마분쇄물 400g 과, 연근을 갈아만든 연근분쇄물 200g 과, 매실원액 100g 을 혼합하여 배추양념속을 제조한다 이러한 배추양념속을 배추 한잎 한잎 들춰가며 속넣기를 하였다 이후 속넣기가 완료된 김치를 3℃ 로 설정된 냉장고에 보관하여 20일 동안 발효 숙성시켰다.
[비교예 2]
실시예와 동일한 방법으로 김치를 제조하되, 연가루와 블루베리 과육을 넣지 않고, 설탕을 넣어 김치를 제조하였다.
배추 10Kg 을 세척하고 이등분한 후, 5%(w/v)의 소금용액에 3시간 동안 절인후 절여진 배추를 체반에 받쳐 물기를 제거하였다. 찹쌀가루 60g에 물400g을 섞어 약불에서 계속 저어주면서 김치풀을 쑤었다. 식힌 김치풀에 고춧가루 200g을 섞어서 색이 나도록 2시간 정도 두고, 이후 채썬 무 1,000g, 고춧가루 100g, 다진 마늘 300g, 다진 생강 60g, 배 100g, 양파 400g, 대파 40g, 쪽파 400g, 생굴 500g, 생새우 500g, 새우액젓 150g, 멸치액젓 150g, 설탕 200g 을 혼합하여 양념혼합물을 제조한다. 이러한 배추양념속을 배추 한잎 한잎 들춰가며 속넣기를 하였다 이후 속넣기가 완료된 김치를 3℃ 로 설정된 냉장고에 보관하여 20일 동안 발효 숙성시켰다.
<실험예> 김치의 관능적 검사
상기 실시예 및 비교예 1 내지 2의 김치의 관능적 변화로서 외관 및 성상, 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대하여 9점 척도의 관능테스트를 실시하였다.
관능검사 요원은 30대의 주부로 김치의 제조 및 품질 평가에 능숙한 단체급식 종사원 10명으로 구성하였고, 9점 검사법(9점은 매우 강하다, 1점은 매우 그렇지 않다, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소한다)에 따라 평가하였다. 시료의 선택은 실시예 및 비교예 1 내지 2에 의한 김치에서 각각 배추의 안쪽과 바깥쪽에서부터 같은 크기의 3번째 줄기와 잎을 채취하여 10g 씩 제시하였으며, 탄산미, 신맛, 짠맛, 비린맛, 전체적인 기호도 등에 대하여 평가를 실시하였고, 관능평가의 평균값은 표 1에 나타내었다.
시료 탄산미 신맛 짠맛 단맛 비린맛 외관
실시예 9 3 2 4 2 8
비교예 1 7 4 3 4 2 6
비교예 2 5 5 4 5 4 6
위 표 1에서와 같이, 실시예는 탄산미가 높게 나타났고 전체적인 기호도에서 비교예들에 비해 관능성이 보다 우수함을 알 수 있었다. 이는 실시예 1의 김치가 숙성 발효에 따른 유사균이 다량 생성되어 비교예들에 비해 높은 점수를 나타낸 것으로 판단된다.
또한, 실시예와 비교예 1은 비린맛이 낮은 평가 수치를 보였는데 실시예의 블루베리 과육과 비교예1의 매실액에 의해 비린맛이 제거된 것으로 판단된다.
김치가 숙성 발효된 이후 외관에서 실시예가 높은 수치를 나타내었고, 비교예 1과 비교예2는 그에 비해 색감이 떨어져 외관에서 실시예가 우수함을 알 수 있었다.
단맛에서는 비교예 2가 높은 점수를 나타내었으나 실시예와 비교예 1에 비해 차이가 크지 않아 영양을 고려할때, 실시예와 같이 블루베리 과육과 연가루의 혼입으로 김치를 제조하는 경우 설탕을 대체할 수 있어 영양가가 높고 인체에 유용하다.

Claims (4)

  1. 소금 또는 젓갈을 이용하여 절여진 김치원료야채를 세척하고 탈수하여 절임야채를 준비하는 단계;
    김치 속재료야채를 세척하여 탈수 및 절단하여 속재료야채를 준비하는 단계;
    김치속을 준비하는 단계; 및
    김치속을 절임야채에 버무려 김치를 제조하는 단계로 이루어지고,
    상기 김치속을 준비하는 단계는,
    곡분에 수분을 첨가하고 가열하여 김치풀을 제조하는 단계;
    상기 김치풀에 젓갈, 고추가루, 블루베리 과육, 연가루를 포함하는 부재료를 섞어 균일하게 혼합하고, 상기 속재료야채를 혼입하는 단계; 를 포함하고,
    상기 블루베리 과육은 생 블루베리와 당분을 1:0.8 ~ 1.2 중량비로 혼합하고 상온에서 숙성한 다음 발효시킨 블루베리청에서 고형의 과육을 분리한 것으로, 절임야채 100 중량부 대비 블루베리 과육을 1 ~ 5 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 블루베리를 첨가한 김치 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 연가루는 연근을 건조하여 후 미분쇄한 것으로,
    절임야채 100 중량부 대비 연가루를 0.5 ~ 1 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 블루베리를 첨가한 김치 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 김치풀을 쑤는 단계에서, 곡분에 첨가되는 수분은 연잎 추출액인 것을 특징으로 하는 블루베리를 첨가한 김치 제조방법.
  4. 제 1항 내지 제3항 가운데 어느 하나의 항에 따른 제조방법으로 제조된 블루베리를 첨가한 김치.
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