KR20070071643A - 김치양념의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김치양념 - Google Patents

김치양념의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김치양념 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김치양념의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김치양념에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치양념에 류코노스톡 메센테로이드 DRC2011 및 과당을 첨가한 다음 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 김치양념의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 김치양념에 관한 것이다.
본 발명의 김치양념의 제조방법은 조기 숙성으로 인한 이취 발생 및 강한 신맛이 부여되지 않으면서도 만니톨의 함유량이 높아서 청량감이 부여되어 관능적 특성이 우수한 김치양념을 제공하는 효과가 있다.
김치양념, 류코노스톡 메센테로이드, 과당

Description

김치양념의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김치양념{Method for preparing Kimchi dressing and Kimchi dressing prepared by the same}
본 발명은 김치양념의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김치양념에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치양념에 류코노스톡 메센테로이드 DRC2011 및 과당을 첨가한 다음 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 김치양념의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 김치양념에 관한 것이다.
김치는 주원료인 절임배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등을 혼합한 후, 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 발효시킨 식품으로써, 우리나라 고유의 대표적인 전통발효 식품이다. 최근 김치의 우수성이 세계에 알려짐으로써 국제적 식품으로 부각됨에 따라 김치제조의 산업화가 이루어지면서 상품화가 본격적으로 추진되고 있다. 전문 식품회사들에 의해 김치의 상품화가 가속화되면서 김치의 품질을 높이거나 효율적인 대량 생산을 위한 절임 방법, 생산 공정 및 소재 개발에 대한 연구가 다양하게 이루어지고 있다.
한편, 김치의 맛을 주도하는 요인은 배추, 양념 원료, 레시피, 숙성온도 등 다양한 요인이 있으나, 최근에 많은 연구를 통하여 모든 원료로부터 유래하는 미생물의 종류와 농도가 가장 중요한 요인으로 밝혀지고 있다. 일반적으로 유산균이라 통칭되는 미생물은 배추 내에 존재하는 당을 분해하여 젖산발효를 통하여 김치를 숙성시킨다. 김치의 맛이나 산패에 관련된 균으로는 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 플란타리움(Lactobacillus plantarium), 페디오코커스 세레비지에(Pediococcus cerevisiae) 및 사카로마이세스 세레비지에(Sacharomyces cerevisiae) 등이 알려져 있다.
최근 이러한 다양한 유산균을 이용하여 김치양념을 제조함으로써 김치의 관능적 특성을 개선하고자 하는 연구들이 활발히 이루어지고 있다. 대한민국특허 공개공보 제2002-65743호에는 락토바실러스 플란타룸을 이용하여 제조한 김치양념이 개시된 바 있다. 그러나 락토바실러스 플란타룸의 경우 숙성된 김치에 많이 존재하는 균주로서 이를 이용하여 김치양념을 제조하는 경우 발효시 발생하는 이취와 젖산 생성량이 높기 때문에 김치의 산패가 촉진될 수 있는 단점이 있다.
이에 본 발명자들은 관능적 특성이 우수한 김치양념을 제조하기 위하여 연구를 거듭하던 중, 김치양념에 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 및 과당을 첨가하고 이를 숙성시켜 제조한 김치양념이 조기숙성으로 인한 이취 발생 및 강한 신맛을 억 제하고 만니톨 생성량의 증가로 인한 청량감이 부여되어 관능적 특성이 우수함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 김치양념에 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 및 과당을 첨가한 다음 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 김치양념의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 김치양념을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 김치양념을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 김치를 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 김치양념에 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 및 과당을 첨가한 다음 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 김치양념의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 김치양념을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 김치양념을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 김치를 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 김치양념의 제조방법은 김치양념에 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 및 과당을 첨가한 다음 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 한다. 본 발명자들은 김치양념을 제조하기에 적합한 유산균주 및 당류를 결정하기 위하여 다양한 당류 및 유산균주를 첨가하여 김치양념을 제조하고 이들의 산도 및 만니톨 생성량을 측정한 결과, 유산균주로는 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211를 사용하고 당류로는 과당을 사용하는 경우에 조기숙성으로 인한 이취 발생 및 강한 신맛을 억제하고 만니톨 생성량의 증가로 인한 청량감이 부여되어 관능적 특성이 개선될 수 있음을 확인하였다(실험예 1 참조).
보다 구체적으로, 본 발명에 따른 김치양념의 제조방법은 (a) 김치양념에 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주(KFCC-11318) 또는 그 배양액 및 과당을 첨가하는 단계; 및
(b) 상기 (a) 단계의 김치양념을 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (a) 단계에서 김치양념은 통상적으로 김치제조에 사용되는 양념류를 말하며 특별히 한정되지는 않으나 예를 들면, 무, 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 부추, 새우액젓, 멸치액젓 및 소금을 포함할 수 있다.
상기 (a) 단계에서 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주(KFCC-11318)는 상기 균주의 파쇄된 세포벽 분획, 생균, 사균, 건조균 중 어느 하나일 수 있다. 상기 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주의 배양물은 상기 균주를 적합한 액체배 지에서 배양한 배양액 자체, 상기 배양액을 여과 또는 원심분리하여 균주를 제거한 여액(여과액 또는 원심분리한 상등액), 상기 배양액을 초음파 처리하거나 상기 배양액에 용해효소(lysozyme)를 처리하여 수득한 세포 파쇄액 등이 포함된다.
상기 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주의 배양은 통상적인 류코노스톡 속 미생물의 배양법에 의해 대량으로 배양할 수 있다. 배양배지로는 탄소원, 질소원, 비타민 및 미네랄로 구성된 배지를 사용할 수 있다. 예를 들어, MRS 액체 배지 및 우유가 첨가된 액체 배지를 사용할 수 있다. 배양은 통상의 유산균 배양 조건으로 수행할 수 있으며 예를 들어 15℃∼45℃에서 10시간∼40시간 동안 배양할 수 있다. 배양액 중의 배양배지를 제거하고 농축된 균체만을 회수하기 위해 원심분리 또는 여과과정을 거칠 수 있으며 이러한 단계는 당업자의 필요에 따라 수행할 수 있다. 농축된 균체는 통상적인 방법에 따라 냉동하거나 냉동건조하여 그 활성을 잃지 않도록 보존할 수 있다. 바람직하게는 본 발명의 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주의 배양은 상기 균주를 MRS 액체배지에 접종하여 배양한 후 멸균배추즙에 접종하여 배양할 수 있다. 상기 멸균배추즙은 절임배추를 믹서로 분쇄한 후 압착기로 압착하여 배추즙을 수득한 후 고형분을 제거하고 121℃, 1.2기압으로 15분간 멸균한 후 원심분리하여 상등액만을 회수함으로써 제조할 수 있다.
상기 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주 또는 그 배양액은 김치양념 전체 중량에 대해 1.0∼10중량%, 바람직하게는 4.0∼6.0중량%의 양으로 첨가될 수 있다.
또한, 상기 (a) 단계에서 과당은 김치양념 전체 중량에 대해 0.1∼1.0중량%, 바람직하게는 0.4∼0.6중량%의 양으로 첨가될 수 있다.
상기 (b) 단계의 숙성은 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 유산균의 생육을 증가시켜 우점을 형성하기 위해 수행하는 것으로서 바람직하게는 5∼10℃에서 5∼10일간 수행할 수 있다.
또한, 본 발명의 김치양념의 제조방법은 상기 (a) 단계에서 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주 또는 그 배양액 및 과당을 첨가하기 전에 상기 김치양념을 믹서를 이용하여 갈아서 균질화하거나 압착기를 이용하여 액상으로 제조할 수 있다. 본 발명의 일 실험예에서 본 발명의 방법에 따라 김치양념을 제조하되 균질화하지 않은 김치양념, 균질화한 김치양념 및 액상 형태의 김치양념을 각각 제조한 후 산도, 만니톨 함량, 우점율을 측정하고 관능검사를 수행한 결과, 산도, 만니톨 함량 및 우점율이 액상형태의 김치양념, 균질화한 김치양념 및 균질화하지 않은 김치양념 순으로 높게 나타났다(실험예 2 참조). 또한, 관능검사 결과 균질화한 김치양념 및 액상형태의 김치양념이 균질화하지 않은 김치양념에 비해 우수한 것으로 나타났다(실험예 3 참조).
따라서 본 발명은 본 발명의 방법에 따라 제조되고 김치양념 전체중량에 대해 만니톨을 고농도로 함유하는 것을 특징으로 하는 김치양념을 제공한다. 바람직하게는, 본 발명의 김치양념은 만니톨을 1.0∼2.3중량%로 함유하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 일 실험예에서는 과당 또는 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주를 대신하여 설탕 또는 류코노스톡 메센테로이드 KCTC 3505를 첨가하여 제조한 김치양념의 만니톨 함량을 분석한 결과, 본 발명에 따른 김치양념의 경우 만니톨 함량(1.20%)이 가장 높은 것으로 나타났다(실험예 <1-2> 참조). 또한, 본 발명의 방법에 따라 다양한 형태로 제조한 김치양념의 만니톨 함량을 분석한 결과 액상형태의 김치양념의 경우 만니톨 함량(2.02%)이 가장 높은 것으로 나타났다(실험예 <2-2> 참조).
또한, 본 발명은 상기 김치양념을 이용하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 김치를 제공한다. 상기 본 발명의 김치양념을 이용하여 제조할 수 있는 김치로는 특별히 한정되지는 않으나 예를 들면, 포기김치, 총각김치, 맛김치, 백김치, 깍두기, 열무김치, 부추김치, 돌산갓김치, 통얼갈이, 열무얼갈이, 오이소박이, 섞박지, 동치미, 파김치, 고들빼기, 보쌈김치 등이 있다. 본 발명에 따른 김치양념의 첨가량은 김치의 종류 및 소비자의 기호에 따라 결정될 수 있으며 일반적으로 김치의 전체 중량에 대하여 20∼40중량%, 바람직하게는 28∼33중량%의 양으로 첨가될 수 있다.
또한, 본 발명의 김치양념 특히 액상 형태의 김치양념은 샐러드 드레싱으로도 사용될 수 있다. 본 발명의 김치양념은 예를 들면, 이에 한정되지는 않으나 배추, 양배추, 오이, 파프리카, 비트, 토마토, 적고추, 호박, 당근, 시금치, 고구마, 단호박, 케일, 겨자, 양상추, 아스파라거스, 브로콜리, 완두콩, 가지, 꽃상추, 적양배추, 버섯, 콜리플라워, 양파, 마늘, 생강, 순무, 감자 등에 첨가하여 샐러드의 제조에 사용될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
본 발명의 방법에 따른 김치양념의 제조
본 발명의 방법에 따라 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주 및 과당을 첨가한 김치양념을 제조하였다. 이를 위해 먼저 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주의 배양액을 다음과 같은 방법으로 제조하고 이를 이용하여 김치양념을 제조하였다.
<1-1> 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주의 배양액 제조
-70℃에서 보관 중인 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주(KFCC-11318)를 50㎕를 MRS 액상 배지(증류수 1ℓ 당 박토펩톤 10g, 소고기추출물 10g, 효모추출물 5g, 글루코즈 20g, 트윈 80 1g, 구연산 암모늄 2g, 제2인산칼륨 2g, 초산나트륨 5g, 황산마그네슘 0.1g, 황산망간 0.05g 함유) 5㎖에 접종한 후 25℃에서 24시간 동안 배양한 후 동일한 MRS 브로스 5㎖에 상기 배양액 50㎕(1%)를 접종하여 2차 계 대배양을 수행하고 이를 한번 더 반복하여 3차 계대배양을 수행하였다. 상기 3차 계대배양액 300㎕(1%)를 멸균 배추즙 30㎖에 접종하여 25℃ 항온기에서 18시간 동안 배양하였다. 상기 멸균 배추즙은 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 절임배추(염도 2.0%)를 믹서에 간 후 압착기에 넣어서 배추즙을 제조하고 고형분을 제거하였다. 상기 배추즙을 1ℓ 듀란병에 담아 오토클레이브(121℃, 1.2기압)에서 15분간 멸균하고 충분히 식힌 후 클린벤치에서 7000rpm으로 30분간 원심분리하여 상등액을 회수함으로써 멸균 배추즙을 수득하였다.
<1-2> 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 및 과당을 첨가한 김치양념의 제조
무는 껍질을 벗기고 채를 썰어놓았으며 마늘 및 생강은 껍질을 벗긴 후 믹서를 이용하여 갈아두었다. 대파와 부추는 흐르는 물에 세척하고 끝부분과 머리부분을 잘라낸 후 대파는 1.5cm, 부추는 1cm 간격으로 썰어두었다.
상기에서 준비한 김치양념 재료를 과당 1.0g, 무 12.3g, 고춧가루 2.1g, 마늘 1.6g, 생강 0.8g, 대파 2.7g, 부추 3.7g, 새우액젓 3.5g, 멸치액젓 3.7g, 소금(제재염) 5.0g씩 계량한 다음 이를 충분히 혼합하였다. 여기에 상기 <1-1>에서 제조한 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주의 배양액을 생균수가 1×105 cfu/㎖가 되도록 김치양념 전체 중량에 대하여 5.0중량%로 첨가하여 골고루 혼합한 다음 10℃ 항온기에서 10일간 숙성하였다.
<비교예 1>
류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 및 설탕을 첨가한 김치양념의 제조
상기 실시예 <1-2>와 동일한 방법으로 김치양념을 제조하되 과당대신 설탕 1.0g을 사용하였다.
<비교예 2>
류코노스톡 메센테로이드 KCTC 3505 및 과당을 첨가한 김치양념의 제조
상기 실시예 <1-2>와 동일한 방법으로 김치 양념을 제조하되 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주를 대신하여 상기 실시예 <1-1>과 동일한 방법으로 제조한 류코노스톡 메센테로이드 KCTC 3505 균주의 배양액을 첨가하였다.
<실험예 1>
김치양념의 제조에 적합한 유산균주 및 당류 결정
김치양념 제조에 적합한 유산균주 및 당류를 결정하기 위하여 과당 및 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211를 첨가하여 제조한 실시예 1의 김치양념, 실시예 1과 동일하게 김치양념을 제조하되 과당 대신 설탕을 첨가하여 제조한 비교예 1의 김치양념 및 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 대신 류코노스톡 메센테로이드 KCTC 3505를 첨가하여 제조한 김치양념의 산도 및 만니톨 생성량을 비교 분석하였다.
<1-1> 산도 측정
산도의 측정은 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 김치양념 100g을 마쇄한 후 거즈로 여과하여 양념액을 제조하고 양념액 5㎖의 pH를 측정하였다. 이후 0.1N NaOH로 적정하여 pH 8.2가 되는 시점의 0.1N NaOH의 적정량을 계산하여 하기식에 의해 산도(%)를 구하였다.
산도(%)={0.00908×1N NaOH factor*×1N NaOH 첨가량}/시료 무게
*1N NaoH factor=1
실험 결과, 본 발명의 방법에 따라 과당과 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211을 첨가하여 제조한 김치양념(실시예 1)의 경우 과당 대신 설탕을 첨가하여 제조한 김치양념(비교예 1) 및 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 대신 류코노스톡 메센테로이드 KCTC 3505를 첨가하여 제조한 김치양념(비교예 2)에 비해 산도가 낮은 것으로 나타났다(표 1).
산도는 발효 속도를 나타내는 것으로 산도가 높은 수록 발효 속도가 빠름을 의미한다. 따라서 상기 실험 결과로부터 과당보다는 설탕을 사용하는 경우에 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 보다는 류코노스톡 메센테로이드 KCTC 3505를 사용하는 경우의 발효 속도가 더 빠름을 알 수 있었다. 그러므로 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 및 과당을 사용하여 김치양념을 제조하면 다른 종류의 유산균을 사용하 거나 설탕을 사용하는 것에 비해 발효 속도가 느려서 조기 숙성으로 인한 이취 발생 및 강한 신맛이 부여되는 것을 개선할 수 있음을 알 수 있었다.
산도 측정 결과
실시예 1 (과당+DRC0211 첨가) 비교예 1 (설탕+DRC0211 첨가) 비교예 2 (과당+KCTC 3505 첨가)
0.42% 0.55% 0.59%
<1-2> 만니톨 함량의 측정
만니톨 함량은 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 김치양념을 각각 5g씩 채취한 후, 3차 증류수로 5배 희석하여 60℃에서 20분간 소니케이션(sonication)하였다. 이를 원심분리(12,000rpm, 15분)하여 상등액을 취하고 수지(mixed bed resin, Sigma, M8157)를 이용하여 탈염한 뒤, 0.2㎕ 멤브레인 필터를 이용하여 여과함으로써 시료를 제조하였다. 상기 시료를 HPLC로 분석하여 만니톨 함량을 측정하였다. HPLC 분석은 슈가 팩 컬럼(Sugar pak I, 300㎜ × 6.5㎜. WATERS)이 장착된 Varian Prostar Model 230 series를 이용하였으며 용출액으로는 3차 증류수를 사용하였고 유속은 0.5㎖/min, 주입량은 20㎕로 하였으며 RI 검출기를 이용하였다.
실험 결과, 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치양념(실시예 1)의 만니톨 함량이 비교예 1 또는 비교예 2의 김치양념에 비해 높은 것으로 나타났다(표 2).
만니톨은 김치양념에 청량감을 부여하여 관능적 특성을 개선할 수 있다. 따라서 상기 실험결과로부터 본 발명의 방법에 따라 과당과 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211를 첨가하여 김치양념을 제조하면 만니톨의 생성량이 증가되어 김치양념에 청량감이 부여됨으로써 관능적 특성이 개선될 수 있음을 알 수 있었다.
만니톨 함량
실시예 1 (과당+DRC0211 첨가) 비교예 1 (설탕+DRC0211 첨가) 비교예 2 (과당+KCTC 3505 첨가)
1.20% 0.78% 0.88%
상기 실험 결과로부터 관능적 특성이 우수한 김치양념을 제조하기 위해서는 적합한 유산균주로 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211를 사용하고 당류로는 과당을 사용하는 것이 바람직함을 확인할 수 있었다.
<실시예 2>
본 발명에 따른 김치양념의 제조(균질화한 양념)
상기 실시예 <1-2>와 동일한 방법으로 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 배양액 및 과당을 첨가하여 김치양념을 제조하되 각각의 김치양념 재료를 믹서로 갈아서 균질화한 후 이를 충분히 혼합하고 실시예 <1-1>에서 제조한 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 배양액을 첨가하고 숙성하였다.
<실시예 3>
본 발명에 따른 김치양념의 제조(액상 양념)
상기 실시예 <1-2>와 동일하게 김치양념 재료를 계량하고 무, 마늘, 생강, 대파 및 부추를 압착기를 이용하여 압착함으로써 액상을 추출한 후 여기에 새우액젓, 멸치액젓, 과당 및 소금을 첨가하여 충분히 혼합하였다. 그 다음 상기 실시예 <1-1>에서 제조한 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 배양액을 첨가하고 10℃ 항온기에서 10일간 숙성하였다.
<실험예 2>
본 발명에 따라 다양한 형태로 제조한 김치양념의 특성 조사
본 발명의 방법에 따라 균질화하지 않고 제조한 김치양념(실시예 1), 균질화한 김치양념(실시예 2) 및 액상화한 김치양념(실시예 3)의 산도, 만니톨 생성량 및 우점율 등을 조사하였다.
<2-1> 산도 측정
실시예 1 내지 실시예 3의 김치양념의 산도 측정은 상기 실시예 <1-1>과 동일한 방법으로 수행하였다.
실험 결과, 본 발명의 방법에 따라 액상으로 제조한 김치양념(실시예 3) 및 균질화하여 제조한 김치양념(실시예 2)의 경우 균질화하지 않은 김치양념(실시예 1)에 비해 산도가 높은 것으로 나타났다(표 3). 상기 산도는 발효 속도를 나타내는데 균질화하거나 액상으로 김치양념을 제조하는 경우 김치 재료 중에 함유된 당 성분 등이 유출되어 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211가 이용하기 편리하게 되며 접촉 면적이 증가되어 발효 속도가 증가된 것으로 사료된다.
산도측정 결과
실시예 1 (균질화하지 않음) 실시예 2 (균질화 김치양념) 실시예 3 (액상 김치양념)
0.42% 0.73% 0.82%
<2-2> 만니톨 함량의 측정
실시예 1 내지 실시예 3의 김치양념의 만니톨 함량의 측정은 상기 실시예 <1-2>와 동일한 방법으로 수행하였다.
실험 결과, 액상 형태의 김치양념(실시예 3)의 경우 만니톨 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며 그 다음으로는 균질화한 김치양념(실시예 2), 균질화하지 않은 김치양념(실시예 1) 순으로 나타났다(표 4).
만니톨 함량
실시예 1 (균질화하지 않음) 실시예 2 (균질화 김치양념) 실시예 3 (액상 김치양념)
1.20% 1.52% 2.02%
<2-3> 우점율 분석
우점율 분석은 실시예 1 내지 실시예 3의 김치양념 25g을 0.85% 멸균식염수 225g에 희석한 후 동일한 멸균식염수 9㎖로 십진희석하여 시료로 사용하였다.
총 유산균수 측정을 위해 상기 희석액 0.1㎖를 MRS 한천배지(증류수 1ℓ중 박토펩톤 10g, 소고기추출물 10g, 효모추출물 5g, 글루코스 2g, 트윈 80 1g, 구연산 암모늄 2g, 제2인산칼륨 2g, 아세트산 나트륨 5g, 황산마그네슘 0.1g, 황산망간 0.05g, 아가 15g 함유) 플레이트에 분주하여 유리막대로 도말한 후 25℃에서 48시간 동안 배양하였다.
그 다음 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211의 생균수를 측정하기 위해 PES 한천배지(증류수 1ℓ 중 트립톤 5g, 효모추출물 0.5g, 수크로오스 20g, 황산암모늄 2g, 제2인산칼륨 1g, 황산마그네슘 0.244g, 페닐에틸 알코올 2.5㎖, 아가 15g함유) 플레이트에 상기에서 제조한 희석액 0.1㎖를 분주한 후 유리막대로 도말하고 25℃ 항온기에서 48시간 동안 배양하였다. 우점율의 계산은 하기식을 이용하여 구하였다.
우점율(%)=(PES 플레이트 상 DRC0211의 생균수/MRS 플레이트 상 총 유산균수)×100
실험 결과, 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211의 우점율은 액상 형태로 제조한 김치양념(실시예 3)이 가장 높은 것으로 나타났고 그 다음으로는 균질화한 김치양념(실시예 2) 및 균질화하지 않은 김치양념(실시예 1) 순으로 나타났다(표 5). 이는 산도와 동일하게 김치양념을 균질화하거나 액상화하는 경우 김치 재료 중에 함유된 당 성분 등이 유출되어 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211가 이용하기 편리하게 되며 접촉 면적이 증가되어 발효 속도가 증가됨으로써 우점율이 높게 나타난 것으로 사료된다.
우점율 분석
실시예 1 (균질화하지 않음) 실시예 2 (균질화함) 실시예 3 (액상)
60% 70% 73%
<실험예 3>
본 발명에 따른 김치양념의 관능검사
본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1 내지 실시예 3의 김치양념 및 비교예 1 내지 비교예 2의 김치양념의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 패널 15명을 대상으로 수행하였으며 종합적 기호도, 이미여부, 외관상태, 냄새, 양념의 질감을 9점 척도법으로 평가하도록 하였다. 종합적 기호도, 외관상태, 냄새 및 양념의 질감은 좋을 것일수록 높은 점수를 주도록 하였으며 이미여부는 낮은 값이 역치가 낮은 것을 나타내도록 하였다.
실험 결과, 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치양념(실시예 1 내지 실시예 3)의 관능적 특성이 비교예 1 또는 비교예 2의 김치양념에 비해 매우 우수함을 확인할 수 있었다. 또한, 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치양념은 균질화한 김치양념(실시예 2) 및 액상화한 김치양념(실시예 3)의 관능적 특성이 균질화하지 않은 김치양념(실시예 1)에 비해 높은 것으로 나타났다. 특히 액상화한 김치양념(실시예 3)의 관능적 특성이 가장 우수한 것으로 나타났다(표 6). 이는 김치양념에 물리적 처리를 하는 경우 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211의 우점율이 높게 나타난 것과 관련성이 있는 것으로 사료된다. 즉, 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211의 우점율이 높을수록 만니톨 생성량이 증가하고 이에 따라 선호도가 높게 나타난 것으로 사료된다. 한편, 비교예 1 및 비교예 2의 경우 종합적 기호도에 차이가 나는데 이는 신냄새로 인해 냄새 평가 항목의 기호도가 낮게 나타났으며 만니톨 생성량이 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치양념에 비해 낮아서 청량감이 다소 낮게 나타났기 때문이라 사료된다.
관능검사 결과
평가항목 과당+DRC0211 첨가 비교예 1 (설탕+DRC0211 첨가) 비교예 2 (과당+KCTC 3505 첨가)
실시예 1 (균질화하지않음) 실시예 2 (균질화함) 실시예 3 (액상)
종합적 기호도 7.6 8.5 8.5 6.1 6.5
이미여부 1.1 1.2 1.2 1.0 1.1
외관상태 5.2 7.2 8.2 4.8 5.0
냄새 7.8 8.5 8.5 6.0 6.5
질감 6.3 7.5 8.0 6.1 6.2
청량감 7.7 8.2 8.2 5.9 6.0
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명의 김치양념의 제조방법은 조기숙성으로 인한 이취 발생 및 강한 신맛이 부여되지 않으면서도 만니톨 함유량이 높아서 청량감이 부여되어 관능적 특성이 우수한 김치양념을 제공하는 효과가 있다.

Claims (8)

  1. 김치양념의 제조 방법에 있어서,
    (a) 김치양념에 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주(KFCC-11318) 또는 그 배양액 및 과당을 첨가하는 단계; 및
    (b) 상기 (a) 단계의 김치양념을 숙성 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치양념의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 김치양념이 무, 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 부추, 새우액젓, 멸치액젓 및 소금을 포함하는 것임을 특징으로 하는 김치양념의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주(KFCC-11318) 또는 그 배양액은 김치양념 전체 중량에 대해 1.0∼10중량%, 과당은 김치양념 전체 중량에 대해 0.1∼1.0중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치양념의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주 또는 그 배양액 및 과당을 첨가하기 전에 상기 김치양념을 믹서를 이용하여 갈아서 균질화하거나 압착기를 이용하여 액상으로 제조하는 것을 특징으로 하는 김치양념의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 숙성은 5∼15℃에서 5∼10일간 수행하는 것을 특징으로 하는 김치양념의 제조방법.
  6. 제1항의 방법으로 제조되며 김치양념 전체 중량에 대해 만니톨 함량이 1.0∼2.3중량%로 함유된 김치양념.
  7. 제6항의 김치양념을 이용하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  8. 제7항의 방법에 따라 제조된 김치.
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101290650B1 (ko) * 2011-05-20 2013-07-30 이재수 해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법
KR101394006B1 (ko) * 2013-03-26 2014-05-12 최경자 토마토 및 얼갈이배추의 김치
KR20190127307A (ko) 2018-05-04 2019-11-13 문종란 블루베리를 첨가한 김치 및 그 제조방법

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