KR101749989B1 - 향미가 개선된 무 발효 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 무, 소금, 마늘 및 유산균을 포함하는 무 유산균 발효 조성물과, 그 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 무 유산균 발효물 및 그 응용 발효물은 최적 조건으로 발효되어 품질을 표준화 하였으므로 다양한 식품에 적용이 가능하고, 보존성이 높고, 건강지향적인 장점을 가진다.

Description

향미가 개선된 무 발효 조성물 및 그 제조방법{FERMENDED DAIKON COMPOSITION HAVING IMPROVED FLAVOR AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 명세서는 향미가 개선된 무 발효 조성물에 관한 것이다.
식품을 가장 오래 저장 하는 방법으로 가장 역사가 긴 방식이 건조와 염장이다. 김치와 젓갈이 다같이 소금절임에서 시작된 것으로, 절임이란 방식은 인류에게 자연발생적 이었다고 할 수 있다. 이와 같은 절임류 중 김치는 우리나라의 고유의 전통 발효식품으로서 삼국시대부터 담가왔었다.
현재의 고추를 사용한 김치는 1700년대 중반에서부터 기록이 있으며, 1850년경에 통배추가 들어와 현재의 김치 형태를 만들었다고 보고 있으며, 이전에는 소금에 절여서 먹는 장아찌 형 김치였다.
한국인이 많이 먹는 배추를 이용한 김치는 25종인 것에 비하여 배추 다음으로 많이 재배되고 소비 되는 무를 주재료로 하여 만든 김치는 62종 월등히 많으며 이중 대표적인 동치미는 삼국시대, 고려시대를 거치면서 무를 주재료로, 마늘, 생강 등의 부재료를 소량 첨가하고, 물을 많이 넣어 담그는 모습으로 발전하였다.
하지만 동치미는 첨가하는 부 재료, 무의 품질, 기온에 따른 맛과 향의 변화가 심하며, 동치미를 담고 2주 정도의 발효를 거쳐야 먹기 좋은 상태(산도 0.7~0.8)가 되며, 3~4주 이상 발효 시 효모(104이상) 및 여러 일반세균(104이상)의 증식으로 맛과 향의 변화가 심하다. 또한 동치미를 다른 식품에 이용할 때 동치미의 무 부위별 식감과 맛이 달라 식품에 육수 이외는 사용하기 어려운 문제 점이 있어 식품에 적용에 한계성을 가진다.
다양한 식품에 적용하기엔 한계성을 가지는 동치미이지만, 이 동치미의 주재료인 무는 매운맛(유황화합물)과 단맛(당류)을 내며, 소화효소의 하나인 디아스타아제(diastase)가 상당량 함유되어 있어 소화를 촉진시키고, 94% 이상의 수분 함량과 19~22mg/100g의 비타민C를 가지고 있으며, 여러 요리에 시원함과 맛의 증진을 위해 무를 많이 사용 되고 있다. 또한 무의 풍부한 식물성 섬유소는 장내의 노폐물을 청소하는 역할을 하며, 해열 효과와 기침이나 목이 아플 때도 효과가 있어 한방에서도 많이 이용되고 있으며, 100g 당 13Kcal 라는 낮은 열량으로 다이어트에 효과적인 작물로, 이를 이용하여 여러 기능성 식품 및 여러 기능성 보조제로 개발 및 연구가 진행 되고 있다.
젖산(Lactic acid)을 50% 이상 만들어내는 미생물 중에 인간에게 유익한 세균인 유산균을 이용한 발효는 여러 가지 대사 산물을 만들어 내며, 당류의 대사과정에서 많은 유기산을 생성하고 식품의 색깔, 맛 또는 향을 증진시켜 식품의 가치를 높이고, 저장성을 향상시키거나 유용물질을 생성한다.
무를 이용한 유산균 발효와 관련된 특허로서는 한국특허 출원번호 10-2007-0098327, 및 10-2008-0083342호는 무를 채를 썰어 고온발효를 통한 속성 동치미 제조에 관한 특허로서 첨가물인 우유를 이용하고, 또한 육수를 여과, 건조하여 분말로 만들어 내는 특허, 그리고 한국특허 1995-035090(1995)에서는 무에서 무 펄프를 얻어 이를 염수와 일정 비율(50%이상)로 혼합하고 여러 종류의 향신료와 당을 첨가하여 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 을 이용하여 10일 이상의 발효와 5일 이상의 숙성을 시키고, 이를 여과하여 무음료를 만드는 특허, 한국특허 출원번호 10-2011-0141781는 무에서 추출액을 얻어 이를 유산균으로 발효, 건조하여 무가 가지고 있는 여러 소화효소 및 약리작용을 향상 시킨 소화기관용 약제 조성물에 관한 특허, 한국특허 출원번호 10-2012-0037879 는 무와 무청을 야생 효모를 이용하여 발효하여, 식품원료 (야채스프 등), 음용원료, 효소원료, 의약원료, 기능성식품 원료 및 향장원료 등에 활용할 수 있는 발효산물을 제조하는 방법에 관한 특허이며, 한국특허 출원번호 10-2010-0102132 는 무 농축액을 이용하여 여러 추출물(오가피, 하수오, 숙지황 등)을 첨가하고 상업효소를 이용하여 발효 하여 음료조성물 또는 음료조성물용 분말을 만드는 것에 대한 특허들이 있다.
KR 10-0874932 B1
종래 동치미의 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 상큼하고 시원한 향미를 가지면서, 이러한 향미를 오랫동안 일정하게 유지하여 여러 가지 식품에 폭넓게 응용될 수 있는 무 발효물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하며, 본 발명은 일 측면에 있어서 무를 유산균으로 발효시킨 무 발효물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 따른 무 발효물의 경우 동치미와 달리 상큼하고 시원한 향미를 가지는 것을 특징으로 하고, 이러한 품질이 표준화 된 것으로서 다양한 식품에 폭넓게 응용할 수 있는 효과를 나타낸다. 또한, 본 발명의 일 측면에 따른 무 발효물의 경우 유산균 발효로 인하여 풍부한 탄산이 생성되는 효과를 나타낸다.
특히 본 발명의 일 측면에 따른 무 발효물의 경우 이를 첨가하여 김치를 제조할 경우 짧은 기간(1일 내지 3일)에 감칠맛 나는 김치를 제조하고 잘 익은 김치의 맛을 발현 시킬 수 있으므로, 외국에서 간편하게 김치를 제조하고자 할 때 유용하게 사용될 수 있는 특성을 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일측면에 따른 무 발효물과 이를 이용한 발효 음료 및 소스를 제조하는 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 유산균 균주에 따른 무 발효물의 향기 성분에 대한 관능 평가 자료를 나타낸 그래프이다.
도 3은 선별된 유산균 락토바실러스 파라부크네리(KCCM11555P)의 동정 결과에 따른 계통수(phylogenic tree) 결과를 나타낸 그림이다.
도 4는 무 발효물의 배합비에 따른 관능 결과를 최적화 도구를 이용하여 최적의 배합비를 도출한 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 마늘의 함량에 따른 관능 평가 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 발효 온도 및 기간에 따른 이화학적 특성 및 유산균 수의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 온도와 발효기간에 따른 무 발효물의 기호도에 대한 교호 작용도를 나타낸 그래프이다.
도 8은 무 발효물의 생산시 이화학적 특성과 미생물 수의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 9는 무 발효물을 장기간 보존하는 경우 이화학적 특성의 변화를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 일측면에 있어서, 무 원물에 최소한의 첨가물과, 최소한의 전처리를 통해 상큼하고 시원한 향미를 가진 소재를 개발 하기 위하여, 풍미가 좋은 여러 동치미에서 향이 풍부하고 좋아서 많은 주류(와인, 위스키, 사케, 막걸리 등)에서 분리 되는 유산균, 락토바실러스 종(Lactobacillus sp.)의 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri)(KCCM11555P)균을 분리 선별하여, 무 유산균 발효에 적용하고, 최적의 무 발효 조건을 설정하여서 무를 1~2일의 단기간 발효를 통한 동치미 엑기스와 같이 농축된 형태의 신맛과 향을 만들면서, 동시에 1.0~1.2%의 높은 산도를 생산하여 동치미에 대비하여 보다 낮은 효모, 일반세균 수를 가지는, 동치미와는 다른, 소스, 음료 및 다양한 요리에 사용이 가능한 새로운 개념의 식품 소재에 관한 것일 수 있다. 이러한 본 발명에 따른 무 발효물을 하기와 같이 더 자세하게 설명하고자 한다.
본 발명은 일측면에 있어서, 무 발효물의 제조 방법으로서,
무를 마쇄하는 마쇄 단계;
마쇄된 무에 마늘 및 소금 중 하나 이상을 혼합하는 혼합단계;
혼합단계에서 수득된 혼합물에 유산균을 접종하여 발효시키는 발효단계; 및
발효물을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 무 발효물의 제조방법에 관한 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 혼합단계는 마쇄된 무와 소금을 혼합하는 단계일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 방법은 혼합단계 이후, 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 열처리하는 열처리 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 열처리 단계는 혼합물을 60℃ 내지 130℃로 5분 내지 30분 동안 유지하여 열 처리하는 것일 수 있다. 구체적으로, 열처리 단계에서 열처리는 60℃이상, 70℃이상, 80℃이상, 90℃이상, 100℃이상, 110℃이상, 120℃이상, 또는 130℃이상 이거나 130℃ 이하, 120℃ 이하, 110℃ 이하, 100℃ 이하, 90℃ 이하, 80℃ 이하, 70℃ 이하, 또는 60℃ 이하의 온도로 유지하는 것일 수 있다. 구체적으로, 열처리 단계에서 열처리는 5분 이상, 10분 이상, 15분 이상, 20분 이상, 25분 이상, 또는 30분 이상이거나 30분 이하, 25분 이하, 20분 이하, 15분 이하, 10분 이하, 5분 이하 동안 유지하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 혼합단계는 혼합물의 총 중량을 기준으로 무 60-90중량%; 소금 0.1-3중량%; 및 마늘 0.1-4중량% 를 혼합하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 혼합단계는 혼합물의 총 중량을 기준으로 무 70-80중량%; 및 소금 1-2중량%; 를 혼합하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 혼합단계에서 혼합되는 무 또는 발효물에 포함된 무는 혼합물 또는 발효물의 총 중량을 기준으로 60중량% 이상, 65중량% 이상, 70중량% 이상, 75중량% 이상, 80중량% 이상, 85중량% 이상, 90중량% 이상, 95중량% 이상일 수 있으며 95중량% 이하, 90중량% 이하, 85중량% 이하, 80중량% 이하, 75중량% 이하, 70중량% 이하, 65중량% 이하, 또는 60중량% 이하일 수 있다. 더 구체적으로 상기 혼합단계에서 혼합되는 무는 혼합물의 총 중량을 기준으로 65중량% 내지 75중량% 일 수 있으며, 더 구체적으로는 68중량% 내지 72중량% 일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 혼합단계에서 혼합되는 소금 또는 발효물에 포함된 소금은 혼합물 또는 발효물의 총 중량을 기준으로 0.1중량% 이상, 0.5중량% 이상, 1.0중량% 이상, 1.5중량% 이상, 2.0중량% 이상, 2.5중량% 이상, 3.0중량% 이상, 3.5중량% 이상, 또는 4.0중량% 이상일 수 있으며 5.0중량% 이하, 4.5중량% 이하, 4.0중량% 이하, 3.5중량% 이하, 3.0중량% 이하, 2.5중량% 이하, 2.0중량% 이하, 1.5중량% 이하, 1.0중량% 이하, 0.5중량% 이하, 또는 0.1중량% 이하일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 혼합단계에서 혼합되는 마늘 또는 발효물에 포함된 마늘은 혼합물 또는 발효물의 총 중량을 기준으로 0.1중량% 이상, 0.5중량% 이상, 1.0중량% 이상, 1.5중량% 이상, 2.0중량% 이상, 2.5중량% 이상, 3.0중량% 이상, 3.5중량% 이상, 또는 4.0중량% 이상일 수 있으며 5.0중량% 이하, 4.5중량% 이하, 4.0중량% 이하, 3.5중량% 이하, 3.0중량% 이하, 2.5중량% 이하, 2.0중량% 이하, 1.5중량% 이하, 1.0중량% 이하, 0.5중량% 이하, 또는 0.1중량% 이하일 수 있다. 또한, 본 발명의 일 측면에 있어서, 본 발명의 일 측면에 따른 발효물은 마늘을 포함하지 않는(0중량%) 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 혼합단계에서 혼합되는 무 또는 마늘은 마쇄된 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 유산균은 락토바실러스 부크네리(Lactobacillus buchneri), 락토바실러스 파라케피리(Lactobacillus parakefiri), 및 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri)로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상인 것일 수 있다. 구체적으로 본 발명의 일 측면에 있어서, 유산균은 유산균은 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri)일 수 있으며, 더 구체적으로 유산균은 유산균은 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri)(KCCM11555P)일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 발효단계는 유산균을 혼합물의 총 중량을 기준으로 0.1-6중량%로 접종하는 것일 수 있다. 구체적으로 본 발명의 일 측면에 있어서, 혼합물에 접종되는 유산균은 혼합물의 총 중량을 기준으로 0.1중량% 이상, 0.5중량% 이상, 1.0중량% 이상, 1.5중량% 이상, 2.0중량% 이상, 2.5중량% 이상, 3.0중량% 이상, 3.5중량% 이상, 4.0중량% 이상, 4.5중량% 이상, 5.0중량% 이상, 5.5중량% 이상, 또는 6.0중량% 이상일 수 있으며 7.0중량% 이하, 6.5중량% 이하, 6.0중량% 이하, 5.5중량% 이하, 5.0중량% 이하, 4.5중량% 이하, 4.0중량% 이하, 3.5중량% 이하, 3.0중량% 이하, 2.5중량% 이하, 2.0중량% 이하, 1.5중량% 이하, 1.0중량% 이하, 0.5중량% 이하, 또는 0.1중량% 이하일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 발효단계는 20℃ 내지 35℃의 온도에서 20시간 내지 52시간 동안 발효하는 것일 수 있다. 구체적으로 발효단계의 온도는 15℃ 이상, 20℃ 이상, 25℃ 이상, 27℃ 이상, 29℃ 이상, 30℃ 이상, 31℃ 이상, 33℃ 이상, 35℃ 이상, 또는 40℃ 이상일 수 있으며 40℃ 이하, 35℃ 이하, 33℃ 이하, 31℃ 이하, 30℃ 이하, 29℃ 이하, 27℃ 이하, 25℃ 이하, 20℃ 이하, 또는 15℃ 이하일 수 있다. 구체적으로 발효단계는 20시간 이상, 24시간 이상, 28시간 이상, 32시간 이상, 36시간 이상, 40시간 이상, 44시간 이상, 48시간 이상, 52시간 이상, 또는 56시간 이상 동안 발효하거나 56시간 이하, 52시간 이하, 48시간 이하, 44시간 이하, 40시간 이하, 36시간 이하, 32시간 이하, 28시간 이하, 24시간 이하, 또는 20시간 이하 동안 발효하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 숙성단계는 발효 후 동일한 조건에서 추가적으로 3일 내지 6일 동안 방치하는 것일 수 있다. 구체적으로 본 발명의 일 측면에 있어서, 숙성단계는 발효 후 추가적으로 3일 이상, 4일 이상, 5일 이상, 6일 이상, 7일 이상, 8일 이상, 9일 이상, 또는 10일 이상 동안 방치하거나 10일 이하, 9일 이하, 8일 이하, 7일 이하, 6일 이하, 5일 이하, 4일 이하, 또는 3일 이하 동안 방치하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 숙성 단계는 발효와 동일한 조건에서 방치하는 숙성 이후에 추가적으로 저온 숙성을 더 수행하는 것일 수 있으며, 저온 숙성은 발효물을 0℃ 내지 7℃, 구체적으로는 3℃ 내지 5℃, 더 구체적으로는 4℃에서 유지하는 것일 수 있으며, 유지 기간은 3일 이상, 1주일 이상, 2주일 이상, 1개월 이상, 2개월 이상, 3개월 이상, 4개월 이상, 또는 5개월 이상이거나 5개월 이하, 4개월 이하, 3개월 이하, 2개월 이하, 1개월 이하, 2주일 이하, 1주일 이하, 또는 5일 이하 일 수 있으며, 제조된 발효물의 보관기간과 동일할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 발효단계는 1일 내지 3일 동안 발효하는 것일 수 있고, 발효 단계 이후의 숙성 단계는 발효에 추가적으로 3일 내지 6일 동안 방치하는 것일 수 있고, 숙성 단계의 저온 숙성은 추가적으로 3일 내지 5개월 이하 동안 보관하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 무 발효물은
1) 무를 수세하는 단계;
2) 수세된 무를 마쇄하는 단계;
3) 혼합 물 총 중량을 기준으로 마쇄된 무 70-80중량%에, 소금 1-2중량% 및 마늘 1-3중량% 중 하나 이상을 혼합하는 단계;
4) 상기 혼합물에 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri)(KCCM11555P)를 혼합물 총 중량을 기준으로 2-5중량%로 접종하여 20℃ 내지 35℃의 온도에서 20시간 내지 52시간 동안 발효하는 단계;
5) 발효 후 발효와 동일한 조건에서 추가적으로 3일 내지 6일 동안 방치하여 숙성하는 단계;를 포함하는 무 발효물 제조 방법에 의해 제조될 수 있다. 구체적으로, 상기 방법의 숙성 단계는 0℃ 내지 7℃의 온도에서 3일 내지 5개월 동안 보관하는 저온 숙성을 더 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 무 발효물은 도 1에 나타낸 공정도에 따라서 제조될 수 있으며 무 발효물 제조 후 도 1에 기재되어 있는 바와 같이 여러가지 배합물로 제조되어 다양한 식품 조성물에 대해 적용될 수 있다.
본 발명은 일 측면에 있어서, 본 발명의 일 측면에 따른 제조방법으로 제조된 무 발효물에 관한 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 본 발명의 일 측면에 따른 무 발효물은 유산균 106~1010 CFU/g을 포함하며, 발효물 총 중량을 기준으로 무 60-90중량%하고, 이에 더해 하기 특성 중 하나 이상을 가지는 것일 수 있다:
(1) 산도 0.8~1.4%를 가지는 특성;
(2) 환원당 0.01~1.0%를 가지는 특성;
(3) 효모를 102 CFU/g 미만으로 포함하는 특성;
삭제
(4) 대장균(E. coli)을 10 CFU/g미만으로 포함하는 특성;
(5) 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 102 CFU/g 미만으로 포함하는 특성;
(6) 발효물 총 부피를 기준으로 유기산을 7,000mg/L 내지 15,000mg/L 포함하는 특성;
(7) 발효물 총 중량을 기준으로 아미노 질소를 40~70 mg% 포함하는 특성; 및
(8) 발효물 총 중량을 기준으로 소금 0.1-3중량% 및 마늘 0.1-4중량% 중 하나 이상을 포함하는 특성.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 발효물에 포함된 무 및 마늘은 마쇄된 것일 수 있다.
본 발명은 일 측면에 있어서, 유산균으로 발효된 무 발효물로서, 상기 무 발효물은 유산균 106~1010 CFU/g을 포함하며, 발효물 총 중량을 기준으로 무 60-90중량%하고, 이에 더해 하기 특성 중 하나 이상을 가지는 무 발효물에 관한 것일 수 있다:
(1) 산도 0.8~1.4%를 가지는 특성;
(2) 환원당 0.01~1.0%를 가지는 특성;
(3) 효모를 102 CFU/g 미만으로 포함하는 특성;
삭제
(4) 대장균(E. coli)을 10 CFU/g미만으로 포함하는 특성;
(5) 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 102 CFU/g 미만으로 포함하는 특성;
(6) 발효물 총 부피를 기준으로 유기산을 7,000mg/L 내지 15,000mg/L 포함하는 특성;
(7) 발효물 총 중량을 기준으로 아미노 질소를 40~70 mg% 포함하는 특성; 및
(8) 발효물 총 중량을 기준으로 소금 0.1-3중량% 및 마늘 0.1-4중량% 중 하나 이상을 포함하는 특성.
본 발명의 일 측면에 있어서, 무 발효물은 유산균 106 CFU/g이상, 107 CFU/g이상, 108 CFU/g이상, 109 CFU/g이상, 1010 CFU/g이상, 또는 1011 CFU/g이상이거나 1010 CFU/g이하, 109 CFU/g이하, 108 CFU/g이하, 107 CFU/g이하, 또는 106 CFU/g이하를 포함하고, 발효물 총 중량을 기준으로 무 60-90중량%하고, 이에 더해 하기 특성 중 하나 이상을 가지는 것일 수 있다:
(1) 산도 0.8%이상, 0.9%이상, 1.0%이상, 1.1%이상, 1.2%이상, 1.3%이상, 1.4%, 또는 1.5% 이상이거나 1.5%이하, 1.4%이하, 1.3%이하, 1.2%이하, 1.1%이하, 1.0%이하, 0.9%이하, 0.8%이하를 가지는 특성;
(2) 환원당 0.01% 이상, 0.03% 이상, 0.05% 이상, 0.07% 이상, 0.1% 이상, 0.2% 이상, 0.3% 이상, 0.4% 이상, 0.5% 이상, 0.6% 이상, 0.7% 이상, 0.8% 이상, 0.9% 이상, 1.0% 이상, 또는 1.5% 이상이거나 1.5% 이하, 1.0% 이하, 0.9% 이하, 0.8% 이하, 0.7% 이하, 0.6% 이하, 0.5% 이하, 0.4% 이하, 0.3% 이하, 0.2% 이하, 0.1% 이하, 0.07% 이하, 0.05% 이하, 0.03% 이하, 또는 0.01% 이하를 가지는 특성;
(3) 효모를 102 CFU/g 미만, 10 CFU/g 미만, 1 CFU/g 미만, 10-1 CFU/g 미만, 또는 10-2 CFU/g 미만으로 포함하는 특성;
삭제
(4) 대장균(E. coli)을 10 CFU/g미만, 1 CFU/g미만, 10-1 CFU/g미만, 또는 10-2 CFU/g미만으로 포함하는 특성;
(5) 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 102 CFU/g 미만, 10 CFU/g 미만, 1 CFU/g 미만, 10-1 CFU/g, 또는 10-2 CFU/g 미만으로 포함하는 특성; 및
(6) 발효물 총 부피를 기준으로 유기산을 7,000mg/L이상, 7,500mg/L이상, 8,000mg/L이상, 8,500mg/L이상, 9,000mg/L이상, 9,500mg/L이상, 10,000mg/L이상, 10,500mg/L이상, 11,000mg/L이상, 12,000mg/L이상, 13,000mg/L이상, 14,000mg/L이상, 또는 15,000mg/L이상 이거나 15,000mg/L이하, 14,000mg/L이하, 13,000mg/L이하, 12,000mg/L이하, 11,000mg/L이하, 10,500mg/L이하, 10,000mg/L이하, 9,500mg/L이하, 9,000mg/L이하, 8,500mg/L이하, 8,000mg/L이하, 7,500mg/L이하, 또는 7,000mg/L이하로 포함하는 특성;
(7) 발효물 총 중량을 기준으로 아미노 질소를 40 mg% 이상, 42 mg% 이상, 44 mg% 이상, 46 mg% 이상, 48 mg% 이상, 50 mg% 이상, 52 mg% 이상, 54 mg% 이상, 56 mg% 이상, 58 mg% 이상, 60 mg% 이상, 62 mg% 이상, 64 mg% 이상, 66 mg% 이상, 68 mg% 이상, 또는 70 mg% 이상이거나 75 mg% 이하, 70 mg% 이하, 68 mg% 이하, 66 mg% 이하, 64 mg% 이하, 62 mg% 이하, 60 mg% 이하, 58 mg% 이하, 56 mg% 이하, 54 mg% 이하, 52 mg% 이하, 50 mg% 이하, 48 mg% 이하, 46 mg% 이하, 44 mg% 이하, 42 mg% 이하, 또는 40 mg% 이하로 포함하는 특성.
본 발명의 일 측면에 있어서, 무 발효물은 페이스트 일 수 있다.
본 발명은 일 측면에 있어서, 본 발명의 일 측면에 따른 무 발효물을 포함하는 식품 조성물에 관한 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 식품 조성물은 김치, 음료, 죽, 미음, 육수 또는 소스일 수 있다. 구체적으로 상기 소스는 양념 소스일 수 있으며 다양한 식품의 조리에 폭넓게 사용될 수 있는 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, "마쇄"는 분쇄를 포함하는 개념으로서 식품을 갈거나 찧어서 부수는 것을 의미할 수 있으며, 이러한 마쇄를 통하여 식품은 수분이 존재하는 경우 페이스트상과 같이 걸죽한 상태로 되거나 건조된 식품의 경우에는 가루상태로 만들어 질 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, "산도"는 하기 수학식을 통하여 계산될 수 있는 것으로서, 측정하고자 하는 산의 종류에 따라 적정산도 계수를 대입하여 구할 수 있다.
[수학식]
Figure 112014082224311-pat00001
본 발명의 일 측면에서는 유산균이 만들어내는 젖산을 측정 하므로 적정산도 계수로서, 젖산의 계수인 0.009를 이용하여 산도를 구할 수 있다. 이러한 산도는 pH와는 다른 것으로서 식품의 산미 및 감칠맛과 관련이 있으며 인산, 유기산, 아미노산, 또는 펩타이드와 같은 물질이 관여하는 것을 의미한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, "아미노 질소(amino-nitrogen, AN)"는 아미노산의 아미노기(-NH2)에 결합되어 있는 질소를 의미하는 것으로서, 유리아미노산의 총량을 질소량으로 표시한 것이며, 이러한 아미노 질소의 양은 영양지표로서 의미가 크다고 볼 수 있다. 본 발명의 일 실시 태양에 있어서, 아미노질소의 측정은 한국 식약청의 식품공전에 기재된 방법으로 수행할 수 있다.
이하, 실시예 및 시험예를 들어 본 발명의 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 시험예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐 본 발명의 범주 및 범위가 하기 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
[시험예 1] 상큼한 발효향을 만들어 내는 유산균 선별
유산균 종별로 발효 향미와 특성이 상이하므로, 유산균의 선별이 필요했으며, 발효식품의 토착 미생물인 유산균을 15일 간 숙성하여 향과 맛이 우수한 집 동치미와 시판 중인 동치미 3종에서 분리하여, 내염성, 산생성능, 혐기성 그리고 기질로 무를 이용하여 발효가 가능한 유산균 5종(L1~ L5)을 선별하였다(표 1).
선별 과정은 각 시료에 대하여 내염성, 산생성능, 혐기성 및 무 발효 적합성 동정을 순차적으로 수행하여 각 단계에서 얻어지는 유산균 종 수를 줄여나가는 방식으로 선별하였으며 최종적으로 집 동치미에서 2종, J사의 동치미에서 1종, 그리고 H사의 동치미에서 2종의 유산균을 선별하였다. 구체적인 선별과정은 하기와 같다.
각각의 동치미 시료를 액상과 함께 곱게 간 후 10g 을 채취하여 멸균수에 10배 희석법으로 희석한 후 스토머커(Interscience, France)로 2분간 균질화 하였다. 그런 뒤 10진법에 따라 멸균 생리식염수로 희석 평판배양법을 이용하여 NaCl 5%가 첨가된 MRS 배지에 도말한 후, 30 ℃에서 48시간 배양, 획득된 단일 콜로니를 추가 순수분리 하였다(1차 선별: 5% 내염성 선별).
1차 선별된 미생물을 BCP 아가 배지에 접종하여 24시간 배양한 후, 황색(pH 5.2이하) 콜로니를 선정(2차 선별 : 산생성능 선별)하였다.
그런 뒤 선별된 콜로니에 대하여 기체 팩(gas pack)을 이용한 혐기성(anaerobic) 조건하에서 MRS 배지에 48시간 배양하여 형성된 콜로니만을 분리하였다(3차선별 : 혐기성 선별).
이후 3차까지 선별된 유산균을 배양하여 무 발효 적합성을 확인할 수 있는 배합비의 혼합물(무: 50중량%, 소금 2중량%, 정제수 43중량%)에 5중량%로 접종한 뒤 pH, 산도, 향 등의 변화로 발효 여부를 확인하여 무를 발효하기에 적합한 균주를 선별하였다.
시료별 미생물 분리 및 선별 결과
분리 시료 5% 내염성 선별
(유산균 종 수)		 산생성능
(유산균 종 수)		 혐기성
선별(유산균 종 수)		 무 발효 적합성
선별(유산균 종 수)
집 동치미(15일 숙성) 14 11 13 2
시판
동치미		 J사 38 12 ND 1
N사 4 1 1 0
H사 11 4 10 2
합계(유산균 종 수) 67 28 24 5
선별된 유산균 5종과 자사에서 기 보유 중이던 식물성 발효 유산균주 Lactobacillus paracasei LPC(KCCM11557P)(L-con)와 아무런 균주를 접종하지 않은 대조군(con)을 포함하여 총 7개의 균주를 이용하여 표 2의 배합비로 7일간 발효하여 총 10명을 대상으로 발효 시 향에 대한 7점 척도의 향기 관능을 반복 실시(하기에서 기재되는 관능평가들의 경우 모두 이와 같은 방법으로 수행하였다), 이 중 향기 관능평가 점수가 6.3이상 나오면서, 편차가 적은 유산균 1종을 선별 하였다. 향기 관능평가에 대한 결과는 도 2에 나타내었다. 도 2에 따르면 L2가 그 관능평가 효과가 가장 좋은 것을 확인할 수 있다.
향기 관능을 위한 무발효 배합비
무 발효물 배합비(중량%)
갈은 무 45
물 45
소금 3
마쇄 마늘 5
유산균 2
합계 100
선별된 유산균 L2는 균주의 16s rDNA 결과를 EzTaxon server 2.1(Jongsik Chun), Mega4 등의 프로그램을 이용한 분석 결과 락토바실러스 종(Lactobacillus sp.) 중 락토바실러스 파라부크네리(L. parabuchneri)LMG 11457T와 유사(100%) 한 것으로 나오며 계통수를 통해 락토바실러스 부크네리(Lactobacillus buchneri)JCM1115T, 락토바실러스 파라케피리(Lactobacillus parakefiri)LMG15133T 와도 가까운 것으로 나타났다 (도 3). 이렇게 선별한 유산균 L2를 한국미생물보존센터에 특허 기탁 하였으며 그 기탁번호는 KCCM11555P이다.
[시험예 2] 선별 유산균(L. parabuchneri, KCCM11555P) 을 이용한 발효 조건 결정
(1) 발효물 배합비의 설정
선별된 L2 균주(L. parabuchneri, KCCM11555P)를 이용하여 상큼하고 시원한 향미 생성을 위해 실험 설계법을 이용하여 무와 소금, 마늘을 구성물로 3 요인에 대해 2 수준으로 중심점을 포함하여 요인설계를 실시하여 총 5가지 배합비가 생성 되었고, 이에 대하여 실시예 1 내지 5를 설정하고, 이를 두 번 반복하여 시료를 제조하여(표 3), 총 5일 간 30℃ 에서 발효를 진행 하였다. 각 실시예에 따른 무 발효물의 제조는 본 발명의 일 측면에 따른 무 발효물 제조방법에 따라 수행하였으며, 발효 시 유산균(KCCM11555P)은 하기 배합물을 포함하는 혼합물 총 중량에 대하여 2중량%로 첨가하였다. 이에 이화학 분석(표 3) 및 관능평가(표 4 및 도 4)를 실시하여 배합비를 설정 하였다.
발효물 등에 대한 이화학적 특성의 분석은 본 명세서에 기재되어 있거나 힌국 식약청의 식품 공전에 기재되어 있는 방법을 이용하여 수행하였다(이하 하기에서 수행한 이화학적 분석의 경우 이와 동일하게 하였다).
무발효 배합비 설정을 위한 요인설계 및 이화학 분석 결과
Run
No.		 요인 설계 배합비(중량%) 무발효물(5일발효)의 이화학적 성분
무 마늘 소금 수분
(중량%)		 염도
(%)		 pH 산도 (%) 환원당(%) Alc
(%)		 AN
(mg %)
실시예1-1 70 1 5 89.68 5.28 4.26 0.53 2.59 0.00 65.2
실시예 2-1 90 1 2 91.83 2.46 3.71 1.10 1.24 0.00 52.4
실시예 3-1 70 5 2 92.04 2.35 3.79 1.07 0.77 0.04 52.3
실시예 4-1 90 5 5 87.43 5.20 5.49 0.13 3.94 0.00 52.6
실시예 5-1 80 3 3.5 90.58 3.79 3.92 0.80 1.58 0.00 51.5
실시예 1-2 70 1 5 89.54 5.29 4.47 0.48 2.55 0.00 42.4
실시예 2-2 90 1 2 92.22 2.32 3.75 1.04 1.10 0.00 49.0
실시예 3-2 70 5 2 92.08 2.45 3.82 1.10 0.75 0.00 51.4
실시예 4-2 90 5 5 88.15 5.22 4.96 0.17 3.13 0.00 55.4
실시예 5-2 80 3 3.5 90.63 3.79 3.81 0.92 1.03 0.00 51.5
무발효 배합비 설정을 위한 요인설계에 따른 관능 결과
NO. 무(중량%) 마늘(중량%) 소금(중량%) 전반적기호도 동치미향 톡쏘는향 신맛 불쾌취
실시예 1 70 1 5 2.36b 2.29c 1.71b 1.86c 2.51c
실시예 2 90 1 2 3.57a 3.14b 3.57a 3.93ab 2.57c
실시예 3 70 5 2 4.14a 4.29a 4.43a 4.43a 2.29c
실시예 4 90 5 5 1.57b 1.57c 1.57b 1.43c 4.43a
실시예 5 80 3 3.5 3.36a 3.71ab 3.71a 3.36b 3.43b
(단, p<0.05에서 유의수준 평가)
표 3 및 표 4에 따르면 무 유산균 발효물의 산도가 높을수록 시원한 신맛을 느낄 수 있었으며, 염도가 낮을수록 산도는 높게 나타났다.
또한, 무 유산균 발효물의 전반적 기호도에 가장 큰 영향을 미치는 구성물은 소금>무>마늘 순이며, 마늘함량이 증가 할수록 시원한 맛과 톡쏘는 향미 강도가 상승하며, 동시에 불쾌취 강도도 높아지는 것으로 나타났다.
실험 설계법에 의한 무 유산균 발효물 관능의 통계적 분석 결과(도 4) 전반적 기호도에 영향을 미치는 인자로 동치미향 강도가 양의 상관성을 불쾌취가 음의 상관성을 나타내었으며, 무 발효물의 구성물 중 마늘은 향(긍정적 관능 요소)뿐 만 아니라, 불쾌취(부정적 관능요소)를 동시에 상승시키므로, 적절한 수준에서 그 양을 조절 필요성이 있음을 확인할 수 있었다.
상기 결과들을 토대로 반응 상큼하고 시원한 향미를 가지는 무 발효물의 제조를 위한 무 발효물의 배합비는 무70중량%, 마늘5중량%, 소금2중량% 임을 확인할 수 있었다.
(2) 마늘 함량에 따른 발효물의 특성 분석
마늘의 함량에 따른 관능 적 차이를 보기 위하여 무 발효물의 배합비로서 무 70중량%, 소금 2중량%(마늘 및 유산균 이외의 나머지 중량%에 대해서는 정제수를 첨가함)와 함께 마늘을 0, 3%의 양으로 조절하여 7일간 무 발효를 실시하였다. 마늘이 첨가 되지 않은 발효물의 경우 효모 및 일반세균의 오염이 많아지는 현상이 발생 하므로 이를 방지 하기 위하여 무 원료 단계에서 열처리를 하였다. 그런 뒤 무 발효물과 열처리 하지 않은 무 발효물을 비교하였다(표 5).
상기 열 처리의 경우 유산균을 접종하기 이전에 반응조에 무, 소금, 및 정제수의 혼합물을 넣고 80℃(내부 품온)로 15분 동안 유지하여 열처리를 하였다. 그런 뒤 30℃로 냉각하고 혼합물 총 중량에 대하여 유산균(KCCM11555P) 2중량%를 접종하여 발효를 수행하였다.
발효물 등에 대한 이화학적 특성의 분석은 본 명세서에 기재되어 있거나 힌국 식약청의 식품 공전에 기재되어 있는 방법을 이용하여 수행하였다(이하 하기에서 수행한 이화학적 분석의 경우 이와 동일하게 하였다).
생균수 측정의 경우 무균적으로 취한 각각의 무 발효물 10g을 멸균수에 10배 희석법으로 희석한 뒤 스토머커(Interscience, France)로 2분간 균질화 하여 10진법에 따라 멸균 생리식염수로 희석하였다. 희석액 0.1ml을 취해 일반세균수는 PCA(Plate Count Agar; Difco, USA)배지에, 곰팡이와 효모는 PDA(potato dextrose agar)배지에 스프레딩 배양 방법(spreading culture method)으로 접종한 다음 30℃에서 3일간 배양 후 계수하였다. 유산균은 BCP(EIKEN Chemical Co., LTD., Japan) 고체 배지에 스프레딩(spreading)법을 이용하여 접종한 다음, 35℃ 항온기에서 72시간 배양하였으며, 배지의 색이 노란빛으로 변한 집락을 계수하였다(이하 하기 실험에서 생균수 측정의 경우 이와 동일하게 측정하였다).
마늘 함량과 전처리에 따른 이화학 및 미생물 분석 결과
발효조건 이화학 성분 생균수(CFU/g)
마늘함량 전처리 pH 산도(%) 환원당(%) 알코올(%) 일반세균 효모 유산균
마늘3% 무처리 3.61 1.0973 0.03 0.13 4.0*10^2 10^2불검출 1.35*10^8
마늘0% 무처리 3.43 0.78 0.15 0.12 4.4*10^5 6.8*10^5 1.2*10^7
열처리 3.62 0.981 0.02 0.12 1.2*10^3 10^2불검출 7.6*10^7
상기 표 5에 따른 열처리의 유무에 따른 효모 및 일반세균을 비교한 결과, 열처리를 하면 효모 및 일반세균이 마늘 3% 와 유사한 결과를 보이므로 마늘 0% 무발효물은 열처리를 하여 사용함이 바람직함을 알 수 있었다. 또한, 하기 시험예 3의 향기분석 결과에 따르면 마늘 3%와 마늘 0%(열처리)의 경우 그 향기분석 결과가 유사한 것을 확인할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 무 발효물의 경우 마늘을 3중량% 포함하는 경우와 마늘 0중량%(열처리)의 경우에 그 성질이 유사하여 비슷한 성질을 가지는 발효물이 될 수 있음을 확인할 수 있었다. 따라서, 하기 실험으로서 마늘 3중량%를 혼합하여 실험한 실험 내용의 경우 마늘 0중량%(열처리)인 무 발효물에 대해서도 적용할 수 있다고 판단된다.
이후 추가적인 실험으로서, 마늘을 0(열처리 수행), 3, 5%의 양으로 조절하여 7일간 무 발효를 실시하여 5명을 대상으로 5점 척도의 관능 실시 결과(도 5) 마늘 함량이 적을수록 단맛 기호도는 상승하고, 전체 선호도와 상큼한 향의 기호도는 감소 함을 볼 수 있었다. 그러나 전체 선호도와 상큼한 향의 기호도는 마늘 함량 5%와 3%는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그리하여 하기 실험에서는 마늘 함량을 3%로 무 발효를 진행 하였다.
(3) 발효 온도 및 기간에 따른 무 발효물의 특성 분석
무 발효물에 사용될 수 있는 유산균으로서 락토바실러스 파라부크네리(L. parabuchneri)(KCCM11555P)의 최적 배양온도인, 30℃ 전후의 온도에서 발효기간별 무 발효물의 발효 양상을 조사하였으며, 발효 온도 별 이화학 차이(도 6의 (A)) 및 유산균 수를 일정 기간 마다 확인하였다(도 6의 (B)). 유산균 수 측정의 경우 실험예 2의 (2)에 기재된 유산균 수 측정방법에 따라 수행하였으며, 이화학적 분석의 경우 본 명세서에 기재되거나 통상의 기술자에게 널리 알려진 방법으로 수행하였다.
도 6의 결과에 따르면, 온도가 높을 때 산도는 높고, 환원당은 낮았으므로 온도가 높아 질수록 발효가 좀더 활발히 일어남을 확인 하였다. 이에 반해 온도가 낮을수록 유산균 생균수가 높아짐을 확인 하였다.
추가적으로, 무 발효물의 발효 온도 및 발효 기간에 따라 발효물의 전반적 기호도에 대하여 관능평가를 실시하였다. 이러한 결과를 발효 온도 및 기간에 따른 교호작용도로 도 7에 나타내었으며, 그 결과에 따르면 기간별 관능 결과는 초기와 말기의 관능 결과가 역의 상관성을 보이는 것을 볼 수 있었다(도 7).
상기 결과에 따르면 본 발명에서 달성하고자 하는 무 발효물의 향미 품질차이를 최소화하고 일정한 이화학 결과와 유산균을 확보하기 위해서 발효기간은 숙성기간을 포함하여 4일-11일 이내, 발효온도는 25-30℃ 범위가 바람직하다는 것을 확인하였다.
[시험예 3] 무 유산균 발효물발효 특성 및 품질 평가
시험예 2에 따른 발효 조건, 즉 무 70중량%, 소금2중량%, 마늘 3중량%의 혼합물에 유산균(KCCM11555P) 5중량%를 배합(나머지 중량%는 정제수)하여 30℃에서 9일 간 발효하여, 품질의 변화와 미생물의 변화를 확인하고 최종 품질을 확인 및 확립 하였다. 발효 기간에 따른 발효물의 이화학적 특성과 유산균 수를 측정하여 도 8에 나타내었다. 이화학적 특성의 분석과 유산균 수 측정은 상기 시험예 2에 기재된 방법과 동일하게 수행하였다.
도8에 따르면, 최종 무 발효물의 품질은 산도 1.0 ~1.2 %, 유산균 107 ~109 CFU/ml, 환원당 0.05 ~ 0.5% 이 나왔으며, 발효 기간 중 1~2 일차에 대부분의 발효가 일어나며, 4 ~ 5일을 숙성 시 더 이상의 발효는 일어나지 않고 일정한 품질을 유지 하였다.
또한 숙성이 끝난 무 유산균 발효물을 장기간 저온(4℃) 숙성 시 이화학의 변화를 확인하였다(도 9). 4개월 동안 모니터링 한 결과 초기 1주일 동안 발효가 진행 되고 그 이후는 큰 변화 없이 유지 되는 것을 확인하였다.
[시험예 4] 무 유산균 발효물의 향기 분석 및 안정성 평가
본 발명의 일 측면에 따른 무 발효물이 기존의 동치미 와 비교하여 어떠한 차이점을 가지고 있는지 향기 성분을 비교하고, 그리고 무 발효물의 품질 안정성을 확인하기 위하여 유산균, 효모, 일반세균의 생균수를 조사하고 곰팡이의 발생 여부에 관한 실험을 진행하였다.
무 발효물의 경우, 마쇄된 무 70중량%, 소금2중량%, 마늘 0중량%(열처리) 또는 3중량%, 유산균(KCCM11555P) 5중량%를 배합(나머지 중량%는 정제수를 배합)하여 30℃에서 2일간 발효 한 뒤 5일간 동일한 조건에서 유지하여 숙성시키는, 총 2단계의 발효 과정을 거쳐 제조하였다. 제조한 무 발효물을 추가적으로 저온(4℃)에서 7일간 유지하여 숙성시킨 뒤 하기의 동치미와 비교하였다.
동치미의 경우 하기 표 6에 따라서 각 재료들을 배합하고 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)를 접종한 뒤 배합하여 30℃에서 14일간 발효 및 숙성하여 제조하였다.
동치미 　배합비(중량%)
생 무 48.7
6%염수 46.7
마늘 2.6
락토바실러스 파라카제이 2.0
계 100.0
(1) 향기 성분의 비교 분석
향기 성분의 분석은 SPME 추출법을 사용하여 GC-MS 분석을 한 뒤 이를 정성 및 정량적으로 평가하였다.
먼저, 각 시료를 30℃에서 30분간 평형상태로 유지시킨 후, SPME 섬유(CAR/PDMS 75 ㅅm)를 헤드스페이스(headspace) 상에 노출시켜 10분간 휘발성 성분을 흡착시켰으며, GC-MS 주입구(250℃)에서 5분간 휘발성 성분을 탈착시켰다.
GC-MS 분석은 HP 7890B 기체 크로마토그래프에 연결된 5977A 질량 선택적 검출기(mass selective detector)가 사용되었다. 실험에 사용된 GC-MS의 조건은 다음과 같다.
휘발성 향미성분 분석을 위한 GC-MS 분석 조건
주입온도(Injection temp.) 250℃
분할 비율(Split ratio) Splitless
운반 기체(Carrier gas) He (flow rate: 0.8 mL/min)
오븐 온도(Oven temp.) 40℃ (5 min) to 180℃ at a rate of 3℃/min to 200℃ (5 min) at a rate of 8℃/min
MSD 트랜스퍼 라인(transfer line) 280℃
질량 스캔 범위(Mass scan range) 35-350 a.m.u.
질량 스펙트럼 이온화 에너지(Mass spectra ionization energy) 70 eV
컬럼(Column) DB-WAX (30 m length x 0.25 mm i.d. x 0.25 ㅅm film thickness)
각 시료의 휘발성 성분은 GC-MS의 온-컴퓨터 라이브러리(on-computer library)인 W9N08 라이브러리의 질량 스펙트럼적 데이터(mass spectral data)와 비교하여 잠정적으로 동정되었다. 각 시료의 휘발성 향미성분 정량은 GC-MS 토탈 이온 크로마토그램(total ion chromatogram)상에서 각각의 피크 면적(peak area)을 총 피크 면적(total peak area)으로 나눈 값을 통하여 측정하였다. 이러한 정성 및 정량 분석 결과를 하기 표 8 내지 10에 나타내었다.
향기성분 검출 성분 개수
동치미 마늘 3중량% 마늘 0중량%-열처리
sulfur-containing compound류 34 15 13
ester류 29 3 3
acid류 8 1 1
alcohol류 20 11 7
aldehyde류 9 7 5
benzen류 2 6 5
carbonyl류 1 2 2
hydrocarbon류 7 2 1
ketone류 1 3 2
terpene류 10 1 1
기타 8 8 7
향기성분 동치미
Dimethyl disulfide 57.83%
Dimethyl trisulfide 20.35%
Methylallyl sulfide 6.05%
Ethanol 4.33%
2,4-Di-t-butyl phenol 3.21%
3,3-Thiobis,1-propene 3.08%
Dodecanoic acid 1.44%
β-Citronellol 1.34%
향기성분
 무 발효물
마늘 3중량% 마늘 0증량%(열처리)
Acetic acid 47.0% 48.6%
Dimethyl disulfide 24.3% 18.8%
Ethanol 10.2% 11.9%
Hexane 7.2% 4.1%
Ethyl acetate 3.3% 4.1%
Methyl thioacetate 1.3% 1.6%
Dimethyl trisulfide 1.0% 2.1%
Allyl methyl sulfide 0.7% 1.2%
상기 표 8 내지 10의 결과에 따르면, 동치미에서 127개의 휘발성 성분이 동정되었고, 산(acid)류 (8 종)가지, alcohol류 (20 종), 알데히드(aldehyde)류 (9 종), 벤젠(benzene)류 (2 종), 카르보닐(carbonyl)류 (1 종), 에스테르(ester)류 (29 종), 하이드로카본(hydrocarbon)류 (7 종), 케톤(ketone)류 (1 종), 황-포함 화합물(sulfur-containing compound)류 (34 종), 테르펜(terpene)류 (10 종), 기타 종류 8 종이 나타났다.
마늘 함량이 3% 무발효물에서 61가지 휘발성 성분들이 동정되었고, 산(acid)류 (1 종)가지, 알코올류 (11 종), 알데히드류 (7 종), 벤젠류 (6 종), 카르보닐류 (2 종), 에스테르류 (3 종), 하이드로카본류 (2 종), 케톤류 (4 종), 황-포함 화합물류 (15 종), 테르펜류 (1 종), 기타 종류 8 종이 나타났다.
마늘 함량이 0%, 열처리한 무발효물에서 51가지의 휘발성 성분들이 동정되었고, 산(acid)류 (1종), 알코올류 (7 종), 알데히드류 (5 종), 벤젠류 (5 종), 카르보닐류 (2 종), 에스테르류 (3 종), 하이드로카본류 (1 종), 케톤류 (2 종), 황-포함 화합물류 (13 종), 테르펜류 (1 종), 기타 종류 7 종이 나타났다.
이러한 결과에 따르면, 본 발명의 무 발효물은 일반 동치미에 비해 마늘과 양파 등의 특유의 강한 향기성분인 황화합물의 전체적인 양과 종류가 감소한 것을 확인할 수 있었다. 이러한 향기성분의 변화로 인하여 본 발명은 동치미와 달리 상큼하고 시원한 향미를 가지게 되는 효과를 나타낸다. 특히, 기존 동치미 향기성분의 대부분을 차지하던 디메틸 설파이드 및 디메틸 트리설파이드의 함량이 급격히 감소하고, 그 대신 본 발명의 무 발효물에서는 아세트산, 에탄올 및 헥센의 함량이 현저하게 증가한 것을 확인할 수 있었다. 아세트 산의 경우 발효물의 산도에 영향을 주어 무 발효물의 시원한 신맛을 증진시키는 효과를 나타내며 상기 결과를 통해 본 발며의 무 발효물의 특성을 정량적으로 확인할 수 있었다.
또한, 마늘을 3중량% 첨가한 것과 마늘을 첨가하지 않은 대신 열처리를 한 무 발효물 간에는 다소 차이는 있으나 일반 동치미와 비교하여서는 둘 모두 황 화합물의 양과 종류가 감소하였으므로, 유사한 향기 성분을 가지고 있는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 마늘을 첨가하지 않는 경우에는 열처리 과정을 수행한다면 본 발명에서 달성하고자 하는 특성을 가지는 무 발효물을 제조할 수 있음을 확인하였다.
(2) 생균수 및 품질 안정성의 비교 분석
상기 무 발효물 및 동치미에 대하여 이화학적 분석 및 생균수 측정 실험을 수행하였으며, 이러한 실험은 상기 시험예 2에 기재된 방법과 동일하게 수행하였다.
이 중 유기산의 측정은 무 발효물 및 동치미 시료를 0.45um 막 필터(membrane filter)로 여과한 다음 HPLC(Jasco. Japan)에 20ul를 주입하여 분석하였으며, 분석 조건은 표 11에 따랐다. 표준 물질로는 옥살산(oxalic acid), 말론산(malonic acid), 아세트산(acetic acid), 타르타르산(tartaric acid), 젖산(lactic acid), 숙신산(succinic acid), 말산(malic acid), 푸말산(fumaric acid) 및 시트르산(citric acid)을 사용하였다.
유기산 HPLC 분석조건
Items Conditions
Column Aminex HPX-87H(300x7.8mm)
Elution 0.008N H2SO4
Flow rate 0.6ml/min
Detector UV(210nm)
Oven temperature 50℃
생균수 및 곰팡이 발생여부에 대한 결과를 표 12에 나타내었다. 그리고, 유기산 분석 결과와 시험예 2 내지 3의 실험 결과들을 토대로 하여 동치미와 본 발명에 따른 무 발효물의 특성을 서로 비교한 결과를 표 13에 나타내었다.
발효 생균수 (CFU/g) 곰팡이
유산균 효모 일반세균
동치미 6.7*10^7 1.88*10^4 1.88*10^4 포자 발생
무 발효물 1.71*10^8 불검출
(*10^2미만)		 3.42*10^2 없음
비교 항목 동치미 무 발효물
유산균 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sake, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum 5개종이 대표적이며 이중 Leuconostoc mesenteroides 가 우점종 Lacobacillu parabuchneri
유산균 수 106~107 108~109
효모 104~105 0~102
일반세균 104~105 0~103
발효 조건 25℃에서 2일간 발효 5℃에서 15일간 숙성 30℃에서 1~2일간 발효, 5일간 숙성
이화학 pH 4.0~4.2, 산도 0.6~0.7% pH3.8~4.0, 산도 1.0~1.2%
유기산 1609 mg/L 9739.36 mg/L
기타 장기 발효 시 산막효모 발생.군덕내 및 강한 마늘향. 산막효모 없음.과실향 및 김치향.높은 CO2 생성으로 풍부한 탄산이 생성
무를 갈거나 열처리해서 발효를 시킴
상기 표 12에 따르면, 본 발명의 일 측면에 따라 제조한 무 발효물은 산도 1.0 ~1.2 %, 환원당 0.05 ~ 0.5%, 유산균 107~109 CFU/g, 효모 102 CFU/g 미만, 대장균(E. coli) 10 CFU/g 미만, 식중독 유발균인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 102 CFU/g 미만으로 동치미 보다 장기간 보관 시에 유해 미생물에 대해 안정성이 확인 되었다.
또한 표 13에 따르면 본 발명에 따른 무 발효물의 경우 동치미에 비하여 유산균 수가 많으면서 효모와 일반세균의 수가 월등히 적어 유산균을 제외한 다른 세균에 의해서 오염되는 정도가 낮으며, 이러한 특성은 장기간 보관하였을 시에 그 품질을 일정하게 유지시켜줄 수 있는 효과를 나타낸다. 또한, 동치미에 비하여 발효 및 숙성기간이 짧고, 유기산의 함량도 동치미 보다 6배 많이 포함하고 있다. 특히, 본 발명에 따른 무 발효물의 경우 산막효모가 발생하지 않아 장기간 보관 시에도 불쾌한 냄새가 생성되지 않는다. 또한 높은 CO2의 생성으로 인하여 풍부한 탄산이 생성된다. 이에 따라서, 기존의 동치미와 달리 본래 발효물이 가지고 있던 과실향 및 김치향이 계속 유지되어 상큼하고 시원한 향미를 제공할 수 있다.
따라서, 상기 결과들에 따르면 본 발명에 따른 무 발효물의 경우 종래의 동치미에 비하여 더 우수한 관능적 특성을 가지면서 무의 유익한 효과를 발휘시킬 수 있는 무 발효물에 해당하는 것으로 판단된다. 특히, 본 발명에 따른 무 발효물의 경우 장기간 보관시에도 그 특성이 일정하게 유지되므로 이를 이용한 다양한 식품분야에서 널리 사용되기에 용이한 특성을 가진다.
본 발명의 일 측면에 따른 조성물의 제형예를 아래에서 설명하나, 다른 여러 가지 제형으로도 응용 가능하며, 이는 본 발명을 한정하고자 함이 아닌 단지 구체적으로 설명하고자 함이다.
하기에서는 본 발명의 일 측면에 따라 제조된 무발효물 조성물을 이용하여 각종 조미식품 및 음료를 개발하였다. 무 발효물은 상큼한 발효향의 톡쏘는 향미와 시원한 맛을 특징으로 하여 각종 소스에 응용이 가능하며, 발효물에서 기인한 깔끔한 신맛과 높은 산미로 인해 소스나 음료로 적합하였으며 적정배합을 통해 동치미 풍 육수ㅇ소스와 매운 김치풍 소스도 제조 하였다.
[제조예 1] 상큼한 발효향의 무발효물을 이용한 동치미풍 육수 소스
상큼한 발효향의 무발효물을 이용한 동치미풍 육수ㅇ소스는 동치미와 비슷한 상쾌하고 청량한 맛이 있는 것이 특징으로 초계국수, 비빔국수, 냉채 족발, 해파리냉채, 메밀 소바 등 새콤한 맛을 특징으로 하는 요리에 잘 어울리는 특징이 있으며 이 동치미풍 소스에는 실시예 3에 따른 무 발효물 60중량%, 현미발효물 20중량%, 진장 5중량%, 산탄검 0.05중량%, 정제수 14.95중량%을 균질하게 혼합하여 85℃ ± 5℃에서 5분간 살균한 후 급속 냉각하여 제조한 것이다.
[제조예 2] 무발효물을 이용한 맵고 상큼한 김치풍 소스
잘 발효된 적정 산도 1-2.5%을 특징으로 하는 고추 발효물과 상큼한 발효향의 무발효물을 적정 배합을 통하여 맵고 상큼한 김치풍을 특징으로 스파게티, 비빔국수, 또띠아, 햄버거 등 매운맛과 상큼한 맛을 특징으로 하는 요리에 잘 어울리는 특징을 가지며, 이 김치풍 소스에는 실시예 3에 따른 무발효물 30중량%, 고추발효물 30중량%, 식초0.5중량%, 양파5중량%, 현미발효물 20중량%, 다진 마늘 3중량%, 산탄검 0.05중량%, 정제수 11.45중량%으로 균질하게 혼합하여 85℃ ± 10℃에서 10분간 살균한 후 급속 냉각 후 액상 또는 건조하여 제조한 것이다.
[제조예 3]채소 유산균 발효 음료
잘 발효된 적정 산도을 특징으로 하는 실시예 3에 따른 무발효 조성물을 10메쉬 이하의 여과포를 이용해 여과하여 무의 건더기 및 마늘 건더기를 제거하여 무발효액을 준비한다. 상기에서 얻어진 톡쏘는 맛과 시원한 맛이 있는 무 발효액 5중량%, 쌀 발효액 20중량%, 생강0.5중량%, 아이오타카라기난 0.05중량%, 천연사과향 0.1중량%, 정제수 74.35중량%로 균질하게 혼합하여 90℃ ± 10℃ 10분간 살균한 후 급속 냉각하여 제조 한 것이다.
[제조예 4]소화 장애에 도움이 되는 죽 또는 미음
무 발효물을 이용하여 상큼한 맛과 더불어 무가 가지고 있는 소화 효소들이 풍부함을 특징으로 하는 죽 또는 미음, 이유식 등 위에 부담 없이 먹을 수 있는 것을 특징으로 하며, 실시예 3에 따른 무 발효물 15%에 다진 브로콜리 5%, 다진 갖은 야채 5%, 불린 쌀 25%, 정제수 50% 를 넣고 100℃ ± 10℃ 15분간 삶아서 제조한 것이다.
[제조예 5]간편 김치 제조용 소스
상큼한 발효향과, 적정 산도 1-2.5%를 가진. 실시예 3에 따른 무발효물 30~50%, 듬듬성한 크기로 손질한 무, 배추, 열무 20~40%, 고추 2~5%, 그 외 기호에 따라 정제수 10~45% 중량으로 균질하게 혼합하여 1~3일간 상온에 두어서 동치미, 나박김치, 물김치를 제조한다.
한국미생물보존센터 KCCM11555P 20140704

Claims (20)

  1. 무 발효물의 제조 방법으로서,
    무를 마쇄하는 마쇄 단계;
    마쇄된 무에, 소금을 혼합하는 혼합단계;
    혼합단계에서 수득된 혼합물에 유산균을 접종하여 발효시키는 발효단계; 및
    발효물을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하며,
    상기 유산균은 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri)(KCCM11555P)이며, 상기 발효단계는 20℃ 내지 35℃의 온도에서 20시간 내지 52시간 동안 발효하는 것인, 무 발효물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    혼합단계는 마쇄된 무와 소금을 혼합하는 단계이고,
    혼합단계 이후, 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 60℃ 내지 130℃에서 5분 내지 30분 동안 유지하여 열처리하는 열처리 단계를 더 포함하는 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    혼합단계는 혼합물의 총 중량을 기준으로
    무 70-80중량%; 및
    소금 1-2중량%; 를 혼합하는 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 혼합단계는 마늘을 더 혼합하며, 상기 혼합단계는 혼합물의 총 중량을 기준으로
    무 60-90중량%;
    소금 0.1-3중량%; 및
    마늘 0.1-4중량% 를 혼합하는 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    혼합단계는 혼합물의 총 중량을 기준으로
    무 70-80중량%;
    소금 1-2중량%; 및
    마늘 1-3중량% 를 혼합하는 방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 제1항에 있어서,
    발효단계는 유산균을 혼합물의 총 중량을 기준으로 0.1-6중량%로 접종하는 방법.
  10. 삭제
  11. 제1항에 있어서,
    숙성단계는 발효 후 발효와 동일한 조건에서 추가적으로 3일 내지 6일 동안 방치하는 방법.
  12. 제11항에 있어서,
    숙성단계는 발효와 동일한 조건에서 방치하는 숙성 이후에 0℃ 내지 7℃ 에서 3일 내지 5개월 동안 보관하는 저온 숙성을 더 수행하는 방법.
  13. 제 1항 내지 제 5항, 제 9항 및 제 11항 내지 제 12항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 무 발효물로서, 상기 무 발효물은 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri)(KCCM11555P) 106~1010 CFU/g을 포함하며, 발효물 총 중량을 기준으로 무 60-90중량%를 포함하며, 이에 더해 하기 특성 중 하나 이상을 가지는 무 발효물:
    (1) 산도 1.0~1.2%를 가지는 특성;
    (2) 환원당 0.01~1.0%를 가지는 특성;
    (3) 효모를 102 CFU/g 미만으로 포함하는 특성;
    (4) 대장균(E. coli)을 10 CFU/g미만으로 포함하는 특성;
    (5) 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 102 CFU/g 미만으로 포함하는 특성;
    (6) 발효물 총 부피를 기준으로 유기산을 7,000mg/L 내지 15,000mg/L 포함하는 특성;
    (7) 발효물 총 중량을 기준으로 아미노 질소를 40~70 mg% 포함하는 특성; 및
    (8) 발효물 총 중량을 기준으로 소금 0.1-3중량% 및 마늘 0.1-4중량% 중 하나 이상을 포함하는 특성.
  14. 제13항에 있어서, 상기 무 발효물은 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri)(KCCM11555P) 107~109 CFU/g을 포함하며, 발효물 총 중량을 기준으로 무 70-80중량%를 포함하며, 이에 더해 하기 특성 중 하나 이상을 가지는 무 발효물:
    (1) 산도 1.0~1.2%를 가지는 특성;
    (2) 환원당 0.05~0.5%를 가지는 특성;
    (3) 효모를 10 CFU/g 미만으로 포함하는 특성;
    (4) 대장균(E. coli)을 1 CFU/g 미만으로 포함하는 특성;
    (5) 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 10 CFU/g 미만으로 포함하는 특성;
    (6) 발효물 총 부피를 기준으로 유기산을 8,500mg/L 내지 11,000mg/L 포함하는 특성;
    (7) 발효물 총 중량을 기준으로 아미노 질소를 40~70 mg% 포함하는 특성; 및
    (8) 발효물 총 중량을 기준으로 소금 1-2중량% 및 마늘 1-3중량% 중 하나 이상을 포함하는 특성.
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  19. 제13항에 따른 무 발효물을 포함하는 식품 조성물.
  20. 제19항에 있어서, 식품 조성물은 김치, 음료 또는 소스인 조성물.
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