KR100874932B1

KR100874932B1 - 동치미 속성 제조방법 및 이로부터 제조된 동치미

Info

Publication number: KR100874932B1
Application number: KR1020070098327A
Authority: KR
Inventors: 신원철; 태원택; 이근억; 윤성식; 한사철
Original assignee: 강원대학교산학협력단
Priority date: 2007-09-28
Filing date: 2007-09-28
Publication date: 2008-12-19

Abstract

본 발명은 동치미 속성 제조방법 및 이로부터 제조된 동치미에 관한 것으로, 무를 채로 썰어 동치미를 만들되 20~28℃의 고온에서 발효시켜 발효 시간을 단축하고 종래 동치미의 양보다 적은 양의 무를 넣어 동치미 본연의 맛을 내게 할 뿐만 아니라 우유를 첨가하여 동치미를 발효시킴으로써 유산균의 증식속도가 기존의 동치미보다 더욱 빨라 발효 시간을 더욱 단축시키고 계절에 상관없이 언제든 일정한 수준으로 품질이 유지된 동치미를 생산하며 유산균이 다량 함유되어 있는 동치미를 대량 생산할 수 있는 방법을 제공하는 매우 뛰어난 효과가 있다.

동치미, 속성발효, 우유

Description

동치미 속성 제조방법 및 이로부터 제조된 동치미{A rapid preparation method of Dongchimi and the Dongchimi prepared there from}

본 발명은 동치미 속성 제조방법 및 이로부터 제조된 동치미에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무를 채로 썰어 동치미를 만들되 20~28℃의 고온에서 발효시켜 발효 시간을 단축하고 종래 동치미의 양보다 적은 양의 무를 넣어 동치미 본연의 맛을 내게 할 뿐만 아니라 우유를 첨가하여 동치미를 발효시킴으로써 유산균의 증식속도가 기존의 동치미보다 더욱 빨라 발효 시간을 더욱 단축시키고 계절에 상관없이 언제든 일정한 수준으로 품질이 유지된 동치미를 생산하며 유산균이 다량 함유되어 있는 동치미를 대량 생산할 수 있는 동치미 속성 제조방법 및 이로부터 제조된 동치미에 관한 것이다.

동치미는 우리나라 사람들의 오래된 주식인 김치 중 하나로, 예로부터 무를 통째 또는 크게 썰어 소금물에 절이고 겨울 실온에서 한 달 정도 발효시켜 먹는 음식으로 채소가 부족한 겨울에는 영양을 공급해주고 음료로서의 기능을 하였다.

이러한 동치미에는 주원료로 무를 이용하였으나 부재료로 마늘, 파, 고추, 생강, 오이, 양파 등을 첨가하여 발효시켜 맛과 영양을 좋게 하였다. 특히 동치미 국물에는 무, 고추, 마늘, 생강, 파 등에 존재하는 효소들이 소금 절임의 과정에 녹아 나와 소화 효소가 많이 존재하며, 발효 동치미 육수에는 류코노스톡(Leuconostoc)이나 락토바실러스(Lactobacillus) 등의 유산균이 다량 존재하여 유산균 음료로서의 기능도 하고 있다. 동치미에 존재하는 유산균은 젖산발효를 하여 식품의 부패를 방지하고, 박테리오신과 같은 항균 물질을 분비하여 식중독균을 억제하며, 장내 pH를 낮추어 장내부패세균을 억제하는 등 인체에 이로운 미생물이다.

이러한 동치미의 제조방법은 주거 환경의 변화와 서구식 식생활의 변화로 인하여 가정 내에서의 제조가 곤란하고 수요가 감소하였으나 최근 웰 빙의 건강열풍에 따라 고기로 제조하는 육수보다 우리나라 고유의 동치미 야채 유래의 육수에 대한 기호도가 점차 증가하고 있는 실정이다.

그러나 종래 동치미 제조방법은 발효시간이 오래 걸리고 계절의 제약이 있으며, 통 무를 사용한 동치미는 채로 썬 동치미보다 무의 양이 두 배 정도 증가하여 경제적 효율성이 낮고, 여러 공정으로 이루어져 있어 제조하기가 난해한 단점이 있다.

또한, 동치미 제조시 다른 첨가물을 넣어 제조하는 종래의 기술은 많이 나와있으나 이러한 동치미는 동치미 고유의 맛을 떨어뜨리는 단점이 있다.

동치미 육수에 관한 특허문헌으로는 대한민국 특허등록 제10-0741388호에 항아리에 하루 동안 절인 무 1개와 마늘 8쪽, 생강 2쪽, 쪽파 8뿌리, 갓 8줄기, 홍고추 2개, 청고추 2개, 배 1/3개, 소금 100mL, 물 4L를 넣고 2-7일 동안 숙성시켜 채 소는 건져내고 국물만 따라서 고로쇠 첨가 냉면 육수 제조에 사용한 예가 개시되어 있으며, 대한민국 특허공개 제10-2005-0097622호에 꿩육수를 첨가하여 기호성이 우수하고, 영양소의 균형이 잘 이루어진 동치미의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허등록 제0174810호에 동치미를 주원료로 한 동치미를 이용한 탄산음료 제조방법이 개시되어 있으나 무 가공 방법, 발효 조건 및 우유 첨가를 통한 발효 시간의 단축 및 관능미의 개선에 관한 동치미 속성 제조방법은 개시된 바 없다.

이에 본 발명자는 상기와 같은 점을 고려하여 무를 3~5cm 조각으로 썰어 동치미를 제조하는 종래 방법과는 달리 무를 채로 썰어 동치미를 만드는 방법으로 20~28℃의 고온에서 발효시켜 발효 시간을 단축하고 종래 동치미의 양보다 적은 양의 무를 넣어 동치미 본연의 맛을 내게 할 뿐만 아니라 우유를 첨가하여 동치미를 발효시킴으로써 발효 시간을 더욱 단축시키고 계절에 상관없이 언제든 일정한 수준으로 품질이 유지된 동치미를 생산하며 유산균이 다량 함유되어 있는 동치미를 대량 생산할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 발효온도를 높여 종래의 동치미 제조시간을 현저히 줄일 수 있고 동절기에만 맛볼 수 있던 동치미를 1년 내내 항상 일정하게 유지된 맛으로 생산할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 무를 채로 썰어 종래의 동치미와 차별화를 시킨 동치미 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 동치미 제조에 사용되는 무의 양을 50% 정도로 줄이면서도 본래의 맛을 유지시킬 수 있는 동치미 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 동치미 제조시 우유를 첨가하여 유산균의 증식을 더욱 높여 맛은 증대시키고 발효시간은 단축시킬 수 있는 동치미 제조방법을 제공하는 것이다.

이하, 본 발명의 구성 및 작용을 설명한다.

본 발명은 동치미의 속성 제조방법과 이를 이용하여 제조된 동치미에 관한 것이다.

바람직하기로는, 본 발명의 동치미 제조방법은 하기 단계를 포함한다:

무를 세척한 후 채로 써는 단계;

상기 채 썬 무 100~300 중량부에 1~4%(v/v) 소금용액 600~900중량부, 및 우 유 5~25중량부를 첨가하는 단계; 및

상기 단계의 혼합물을 20~28℃에서 2~5일 동안 발효시켜 동치미를 제조하는 단계.

본 발명은 상기 제조방법으로 제조되어 유산균 함량이 동치미 1mL 당 4.2×10⁷ 내지 7.1×10⁷인 동치미를 제공할 수 있다.

본 발명에서 무는 길이와 직경이 각각 12∼15cm와 7∼10cm인 크기의 무를 사용하는 것이 관능상 더욱 바람직하나 이에 제한되지 않는다.

본 발명에서 무의 채의 두께는 1~7mm의 범위가 적당하고 발효 기간과 씹힘성 등 관능미를 고려했을 때 가장 바람직하기로는 4~5mm의 두께가 좋다.

상기 채 썬 무에 소금용액 및 우유를 첨가할 때 파 3~7중량부, 마늘 1~4중량부, 생강 0.5~3중량부 및 고추 1~3중량부를 부재료로 추가적으로 첨가할 수 있다.

본 발명에서 동치미 발효 조건은 20~28℃에서 2~5일이 적당하지만 관능상 더욱 바람직하기로는 20~25℃에서 3~4일, 가장 바람직하기로는 25℃에서 3일이 좋다.

본 발명에서 동치미를 채로 썰어 동치미를 제조할 경우 종래의 통무를 사용한 동치미보다 무의 식염수에 닿는 부분이 커지므로 종래 동치미 제조에 쓰이는 무의 양의 약 50~60%정도로 동치미를 제조할 수 있어 경제성이 뛰어나며 동치미 육수를 이용한 제품의 개발에 용이한 장점이 있다.

본 발명은 기존의 동치미에 우유를 첨가하여 종래의 동치미보다 유산균의 증식을 활발하게 해주는 것을 특징으로 한다.

동치미에 존재하는 유산균은 젖산발효를 하여 식품의 부패를 방지하고, 박테리오신과 같은 항균 물질을 분비하여 식중독균을 억제하고, 장내 pH를 낮추어 장내부패세균을 억제하는 등 인체에 이로운 미생물이다. 이러한 이유로 다양한 유산균발효 제품들이 개발되어 생산 판매되고 있다. 우유를 첨가한 동치미는 종래의 동치미보다 유산균의 증식이 빨라 인체에 이로운 유산균의 생산을 더욱 빠르게 할 수 있는 특징을 가진다.

본 발명은 무를 채로 썰어 동치미를 만드는 방법으로 20~28℃의 고온에서 발효시켜 발효 시간을 단축하고 종래 동치미의 양보다 적은 양의 무를 넣어 동치미 본연의 맛을 내게 할 뿐만 아니라 우유를 첨가하여 동치미를 발효시킴으로써 유산균의 증식속도가 기존의 동치미보다 더욱 빨라 발효 시간을 더욱 단축시키고 계절에 상관없이 언제든 일정한 수준으로 품질이 유지된 동치미를 생산하며 유산균이 다량 함유되어 있는 동치미를 대량 생산할 수 있는 방법을 제공하는 매우 뛰어난 효과가 있다.

이하, 본 발명을 실시예와 실험예를 이용하여 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것 은 아니다.

실시예 1: 동치미의 속성 발효 온도 조사

본 실시예에서는 동치미의 속성발효를 위한 온도를 알아보기 위하여 현재 통상적으로 사용되고 있는 4℃와 15℃에서 10일 정도로 보관하면서 2일 간격으로 pH와 산도를 측정하였으며, 속성발효를 위해 25℃에서도 10일 정도 보관하면서 동치미의 pH의 변화와 산도의 변화를 지켜보았다.

이때 동치미는 길이와 직경이 각각 12∼15cm와 7∼10cm인 크기의 신선한 무를 구입하여 깨끗이 씻은 후 두께 4~5mm로 채 썬 무 200g에 2.4% 소금용액 750g을 넣고 상기와 같이 발효 조건을 달리하여 발효시켰다.

그 결과 동치미의 최적 숙기인 pH 3.9∼4.2 수준이 25℃에서 3일 차에 나타나는 것으로 나타났고 4℃ 동치미의 경우 최적 숙기가 한 달 정도에 나타났다. 15℃ 동치미의 경우는 9일 차에서 나타나 속성발효에 가장 적당한 온도는 25℃로 나타났다.

발효온도별 동치미의 pH 변화

pH
발효시간(일)	4℃	15℃	20℃	25℃
0	6.4	6.4	6.4	6.4
2	6.0	5.3	4.9	4.1
4	5.5	4.9	4.2	3.5
6	5.3	4.4	3.7	3.2
8	5.2	4.1	3.4	3.1
10	5.0	3.7	3.3	3.1
15	4.4	3.5	-¹⁾	-
20	4.2	3.5	-	-
25	4.2	3.5	-	-
30	4.2	3.5	-	-
[주] 1) -는 산도가 높아 가식이 불가함을 의미함.

산도의 경우 동치미의 가장 맛있는 최적 숙기는 0.3%~0.4%로 측정되었는데 4℃와 15℃의 동치미는 오랜 시간에 걸려 발효가 되는 한편 25℃ 동치미의 경우 3일 차에서 최적 숙기가 나타났다.

발효온도별 동치미의 산도 변화

산도¹ ⁾(중량%)
시간(일)	4℃(%)	15℃(%)	20℃(%)	25℃(%)
0	0.07	0.07	0.07	0.07
2	0.07	0.07	0.07	0.20
4	0.07	0.13	0.13	0.39
6	0.08	0.20	0.26	0.53
8	0.11	0.32	0.40	0.66
10	0.13	0.51	0.53	0.66
15	0.20	0.67	-	-
20	0.23	0.67	-	-
25	0.27	0.67	-	-
30	0.27	0.67	-	-
[주] 1) 산도는 유산 함량으로 나타냄.

상기 실험 결과로 보아 25℃의 3일의 속성발효가 가장 적기인 것으로 나타났다.

실시예 2: 무 형태에 따른 동치미 발효 시간 조사

통상의 통무로 만든 동치미와 채로 썬 무를 이용한 동치미 그리고 무를 갈아서 만든 동치미의 시간의 경과에 따라 각각 동치미의 pH와 산도를 비교하였다.

이때 통무는 길이와 직경이 각각 12∼15cm와 7∼10cm인 크기의 무를 5cm 크기로 썬 무를, 채로 썬 무는 두께 4~5mm로 채 썬 무를, 간(grind) 무는 입자크기 1~2mm로 간 무를 사용하였다.

동치미는 각각의 방법대로 가공한 무 500g에 2.4% 소금용액 1500g을 넣고 25℃에서 발효시켰다.

발효 기간이 경과하면서 각각의 무 형태를 달리한 동치미의 pH 변화와 산도 변화를 표 3 및 표 4에 각각 나타내었다.

무 형태에 따른 동치미 pH 변화

	pH
시간(일)	통 무(500g)	채썬 무(500g)	갈은 무(500g)
0	6.2	6.2	6.2
1	4.5	4.2	4.0
2	4.2	3.9	3.8
3	4.1	3.8	3.7
4	3.9	3.8	3.6
5	3.7	3.7	3.5

상기 표 3을 보면 역시 25℃에서 거의 비슷한 양상을 가지고 최적 숙기인 2일에서 가장 좋은 동치미의 맛을 나타내었고 갈은 무의 경우는 무의 알갱이 때문이 맛이 텁텁하였다.

무 형태에 따른 동치미 산도 변화

	산도¹ ⁾(중량%)
시간(일)	통 무(500g)	채썬 무(500g)	갈은 무(500g)
0	0.01	0.03	0.03
1	0.20	0.25	0.31
2	0.25	0.37	0.35
3	0.27	0.38	0.35
4	0.31	0.38	0.38
5	0.35	0.38	0.39
[주] 1) 산도는 유산 함량으로 나타냄.

상기 표 4를 보면 형태에 따른 산도를 측정한 결과 있데 이 역시 2일에서 최적 숙기의 양상을 보여 주었고 역시 갈은 무에서 텁텁한 맛으로 인해 식품으로는 부적당하는 결론을 내렸다.

실시예 3: 무의 함량에 따른 동치미 발효 시간별 pH 및 산도 변화 조사

본 발명의 방법대로 채로 썬 무를 사용하되 무의 양을 달리하여 동치미의 시간의 경과에 따른 pH와 산도 변화를 조사하였다.

이때 채로 썬 무는 두께 4~5mm로 채 썬 무를 사용하였다.

동치미는 채로 썬 무를 0, 100, 200, 300, 400, 500g 씩 각각 그 양을 달리하여 여기에 2.4% 소금용액 1500g을 넣고 25℃ 일정한 온도의 발효조에서 대량 발효시킨 다음 24시간 간격으로 시료를 채취하여 pH, 산의 농도를 계측하였다.

그 결과, 하기 표 5를 보면 200g으로 줄인 채 썬 무가 최적 숙기인 2일에서 최적 pH인 3.9∼4.2를 나타내어 500g 사용시와 큰 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다.

무의 함량 변화 시 pH

	pH
시간 (일)	채썬 무(g)
시간 (일)	500	400	300	200	100	0
0	6.2	6.2	6.2	6.4	6.4	6.6
1	4.1	4.2	4.3	4.3	4.5	5.8
2	3.8	3.8	3.8	3.7	3.9	5.6
3	3.6	3.6	3.7	3.6	3.7	5.6
4	3.6	3.6	3.7	3.6	3.7	5.6
5	3.4	3.6	3.7	3.6	3.6	5.6

하기 표 6은 채썬 무의 함량별 산도를 비교한 결과이다. 이 역시 최적숙기인 2일에서 0.3∼0.4중량%의 맛있는 동치미의 맛이 나타내었고 500g 사용시와 큰 차이를 보이지 않았다.

무의 함량 변화 시 산도

	산도¹ ⁾(중량%)
시간 (일)	채썬 무(g)
시간 (일)	500	400	300	200	100	0
0	0.03	0.02	0.02	0.02	0.01	0.01
1	0.25	0.24	0.20	0.20	0.18	0.02
2	0.37	0.35	0.29	0.28	0.20	0.02
3	0.38	0.35	0.30	0.30	0.23	0.02
4	0.38	0.36	0.32	0.30	0.24	0.02
5	0.38	0.36	0.32	0.30	0.24	0.02
[주] 1) 산도는 유산 함량으로 나타냄.

실시예 4: 우유 첨가에 따른 동치미 내 유산균 함량 비교

우유 첨가 동치미의 유산균 증식을 알아보기 위해 우유 첨가량을 달리하여 동치미를 제조한 후 유산균의 균체수를 계측하였다.

동치미는 채로 썬 무 200g에 2.4% 소금용액 1500g과 우유를 첨가하여 25℃에서 발효시켜 제조하되 우유의 양을 0, 5, 10, 15, 20, 25g으로 달리하여 각각의 유유 함량이 다른 동치미를 제조하였다. 25℃ 채 동치미의 최적 발효기간은 상기 실시예 2 내지 3을 통해 2일이라고 결론 지을 수 있어 25℃에서 2일 발효시켜 동치미를 제조하여 유산균을 측정하였다. 실험 방법은 다음과 같았다.

동치미 시료를 채취하여 멸균된 0.85% NaCl 용액에 적당량 희석한 후, 브로모크레졸 퍼플(Bromocresol purple; BCP)을 함유한 표준한천배지(Plate count agar)[효모 추출물 0.25중량%, 박토 팹톤(bacto-peptone) 0.5중량%, 글루코즈 0.1중량%, 트윈 80(tween 80) 0.1중량%, L-라이신 0.01중량%, BCP 0.004중량%, 아가(agar) 1.5중량%]배지에 도말하여 30℃에서 24시간 배양하고 균체의 주변에 황색환을 형성하는 유산균을 측정하였다.

우유첨가량에 따른 동치미의 최적숙기에서 유산균의 차이

	우유 첨가 량(g)
	0	5	10	15	20	25
유산균수 (동치미 1mL당)	1.7 X 10⁷	4.2X 10⁷	4.3 X 10⁷	5.1 X 10⁷	6.8 X 10⁷	7.1 X 10⁷

상기 표 7에서 확인할 수 있듯이, 우유를 동치미에 첨가하면 인간의 신체에 좋은 유산균의 증식속도가 두 배 이상 증가한다는 결론을 내릴 수 있었다.

이상, 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명은 무를 채로 썰어 동치미를 만드는 방법으로 20~28℃의 고온에서 발효시켜 발효 시간을 단축하고 종래 동치미의 양보다 적은 양의 무를 넣어 동치미 본연의 맛을 내게 할 뿐만 아니라 우유를 첨가하여 동치미를 발효시킴으로써 유산균의 증식속도가 기존의 동치미보다 더욱 빨라 발효 시간을 더욱 단축시키고 계절에 상관없이 언제든 일정한 수준으로 품질이 유지된 동치미를 생산하며 유산균이 다량 함유되어 있는 동치미를 대량 생산할 수 있는 방법을 제공하는 매우 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

무를 세척한 후 4~5mm 두께로 채로 써는 단계;

상기 채 썬 무 100~300중량부에 2.4%(v/v) 소금용액 600~900중량부와 우유 5~25중량부를 첨가하여 25℃에서 2일 동안 발효시키는 단계를 포함하여 유산균 함량이 동치미 1mL당 4.2×10⁷~7.1×10⁷인 동치미의 속성 제조방법.
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