KR102320926B1 - 김치 담금용 기능성 절임배추 제조방법, 그 절임배추 및 이를 사용한 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치의 주재료인 김치 담금용 기능성 절임배추의 제조방법, 그 제조방법에 의해 제조되는 절임배추 및 그 절임배추를 사용하여 담금한 김치에 관한 것으로, 본 발명에서는 원재료인 배추를 준비하고, 손질 및 세척하여 준비하는 원료준비단계;와, 상기 배추를 염농도 8~12%(w/v)의 염수에 5~8시간 동안 침지하여 절임하는 절임단계;와, 상기 절임된 배추를 세척한 후, 탈수하는 탈수 단계;와, 상기 탈수한 절임 배추에 순수한 황국균과 청국장균을 포함하는 발효균액을 고르게 분무하고, 무균실에서 온도 25 ~ 45℃, 습도 70%±5%의 환경하에서 10~24시간 동안 숙성하는 발효숙성단계;와, 상기 발효숙성 절임배추를 세척하고 탈수하는 단계를 포함하는 김치 담금용 절임배추의 제조방법, 그 절임배추 및 그것을 사용한 김치가 개시된다.

Description

김치 담금용 기능성 절임배추 제조방법, 그 절임배추 및 이를 사용한 김치{Method for manufacturing functional pickled cabbage for kimchi marinating and pickled cabbage, and kimchi made by it}

본 발명은 김치의 주재료인 김치 담금용 기능성 절임배추의 제조방법, 그 제조방법에 의해 제조되는 절임배추 및 그 절임배추를 사용하여 담금한 김치에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추나 무, 오이 등과 같은 주재료에 보조 재료로 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등과 같은 양념을 혼합하여 발효시킨 발효식품이다. 이러한 김치는 한국식 식단에 빠질 수 없는 전통적인 요리이며, 최근 들어 항암작용, 항노화작용, 면역증강 등에 탁월한 효과가 있음이 알려지면서 세계인의 건강식품으로 거듭나고 있다.

이러한 김치는 주재료인 야채를 소금에 절이는 과정, 헹구는 과정, 양념과 야채를 버무리는 과정 및 숙성 과정을 거쳐 제조된다. 발효가 잘 이루어진 김치는 야채와 양념 그리고 유산균으로부터 유래하는 다양한 기능성 물질을 함유한다. 김치 제조에서 절임 과정은 지나치게 단단한 배추 등의 야채의 육질을 부드럽게 변화시켜 식감을 높이고 유산균을 제외한 김치균의 농도를 낮춰 풍미가 우수한 김치를 생산하기 위한 과정이다.

그러나, 김치는 상기와 같이 야채를 소금에 절이는 과정을 거치면서 다량의 소금을 사용하기 때문에 추후 세척하는 과정을 진행한다 하더라도 염도가 높아지는 문제점이 있다. 또한, 양념을 버무리는 과정에서 염도가 높은 젓갈을 다시 사용하므로 김치는 25% 혹은 그 이상의 식염이 함유되어 고염도 식품으로 분류된다.

한편, 김치의 주재료인 배추는 서늘한 기후를 좋아아는 저온성 채소이다. 배추의 품종은 결구양식에 다라 속이 안생기는 불결구종, 반결구종, 속이 않는 결구종으로 구분하고 있는데 김치는 대부분 결구배추로 담그므로 배추를 소금에 절이는 공정이나 양념을 배추 잎 사이에 비벼 넣는 공정이 대량생산에서 큰 문제점으로 대두되고 있다.

배추는 보통 2~8월경에 파종하여 2~3개월이 지난 4~11월에 수확한다. 배추는 주로 가을에 수확이 되며, 가을에 수확한 배추가 이듬해 3월까지 시장에 출하된다. 하지만 재배기술의 발달로 재배시기에 따라 연중 공급되고 있다.

배추절임에 관련된 종래기술은 한국특허공개 2005-24650(이동식 배추 속성 절임장치 및 방법)은 호이스트가 일체로 설치된 차량의 적재함에 절임조가 구비되고, 절임조에는 염수가 저장되고 그 내부에 배추절임 망이 삽입되며, 그 상부에 진공펌프와 덮개가 구비되는 이동식 배추절임 장치이다.

한국특허공개 2008-51297(배추절임 공정방법)은 절개한 배추를 20~30의 염수를 뿌리고 배추줄기에 흠집을 내서 소금을 뿌린 후, 배추절임 바구니에 넣고 절인다. 그 후 배추를 다듬고 세척하여 공기로 분사 및 탈수한 후 살균한다.

한국특허공개 2009-55328(해양 심층수를 이용한 배추절임 제조방법)은 해양 심층수를 이용하여 배추 절임하면 미네랄함량과 유산균이 증가한다.

한국특허공개 2011-112057(저염 절임수 조성물 및 이를 이용한 저염 절임방법)은 소금, 유기산, 정제수로 구성된 절임수를 사용한 배추절임이다.

한국특허공개 2011-122536(해양 심층수를 이용한 배추절임의 제조방법)은 해양 심층수에서 Mg을 제거하고 Ca을 첨가하여 해양 심층수를 전처리하고, 효소저해제와 당알콜을 첨가하여 해양 심층수 용액을 만든다. 절임 탱크에 배추를 넣고 소금을 뿌려 숨을 죽이고, 소금물에 배추를 절임하여 정제수로 세척하고 물기를 제거하는 1차 절임한 배추를 해양 심층수 용액에 넣고 2차 절입하는 해양 심층수를 이용한 배추절임의 제조방법이다.

1. 대한민국공개특허공보 제10-2005-0024650호 2. 대한민국공개특허공보 제10-2008-0051297호 3. 대한민국공개특허공보 제10-2009-0055328호 4. 대한민국공개특허공보 제10-2011-112057호 5. 대한민국공개특허공보 제10-2011-122536호

일반적으로 김치는 수확된 배추를 세척한 다음, 염수에 침지하거나 또는 소금에 절이는 배추절임단계와 김치 양념소스를 제조하는 단계와 상기 절임배추와 김치양념소스를 버무림하는 단계로 이루어진다. 이렇게 제조된 김치는 버무린 후 바로 식용하거나, 혹은 장시간 저온숙성시켜 후숙공정을 거친 숙성된 김치를 식용하게 된다.

과거에는 김치는 가정내 반찬으로 주로 사용되어져 왔으나, 현대사회에서는 과거와 달리 가정에서 직접 김치를 담금하여 식용하는 경우보다는 김치가공공장에서 담금제조된 김치를 구매하여 식용하는 경우가 대부분이다. 또한, 김치의 대부분 소비처가 식당이다.

이러한 환경에서 김치제조회사는 최종 생산품을 바로 유통하기보다는 일정기간 후숙성 과정을 거쳐 유통하게 된다. 그러나 후숙성 과정에서 원재료뿐만 아니라 양념소스 또한 함께 숙성발효되어 산미가 강하게 나타나는 현상이 나타날 수 있어 식용자로 하여금 산미에 따른 불쾌감을 가질 수 있을 뿐만 아니라, 심미성이 떨어질 수 있는 문제가 있을 수 있다.

따라서, 본 발명에서는 김치담금 후, 후숙공정을 거치지 않아도 숙성김치의 맛을 느낄 수 있으며, 양념소스의 신선도를 유지하고, 식용시 불쾌감을 느기지 않으며, 최종 담금김치의 심미성을 높일 수 있는 김치 담금용 절임배추의 제조방법 및 그에 따라 제조된 절임배추를 제공하는 것을 그 해결과제로 한다.

상기한 과제를 해결한 본 발명에 따른 김치 담금용 기능성 절임배추 제조방법은
김치 담금용 기능성 절임배추 제조방법은 원재료인 배추를 준비하고, 손질 및 세척하여 준비하는 원료준비단계와; 상기 배추를 염농도 8~12%(w/v)의 염수에 5~8시간 동안 침지하여 절임하는 절임단계와; 상기 절임된 배추를 세척한 후, 탈수하는 탈수 단계로 이루어지는 김치 담금용 절임배추의 제조방법에 있어서,
상기 탈수 단계 후, 탈수한 절임 배추에 순수한 입상형 황국균 종국과 분체형 청국장 스타터를 포함하는 발효균액을 고르게 분무하고, 무균실에서 온도 25 ~ 45℃, 습도 70%±5%의 환경하에서 10~20시간 동안 숙성하는 발효숙성단계; 및 상기 발효숙성 절임배추를 세척하고 탈수하는 단계를 더 포함하며,
상기 발효숙성단계는 상기 발효균액을 고르게 분무하고, 무균실에서 온도 25 ~ 30℃, 습도 70%±5%의 환경하에서 10~12시간 동안 1차 발효숙성시키고, 온도 35 ~ 45℃, 습도 70%±5%의 환경하에서 10~12시간 동안 2차 발효숙성기키는 것이며,
상기 발효균액은 순수한 입상형 황국균 종국과 분체형 청국장 스타터를 각각 0.01~0.1%(w/v), 0.1~0.2%(w/v)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

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여기서, 상기 입상형 황국군 종국은 아스파라질러스 오리제(Aspergillus oryzae)인 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 분체형 청국장 스타터는 바실러스 나토(Bacillus natto) 또는 바실러스 서브릴리스(Bacillus subtilis)인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서는 상기 개시되는 제조방법에 의해 제조되는 절임배추를 제공한다.

또한, 본 발명에서는 상기 제조방법에 의해 제조되는 절임배추를 사용하여 담금한 김치를 제공한다.

본 발명에 따른 김치 담금용 절임배추의 제조방법은 김치의 주재료인 배추를 절임하여 준비하는 과정에서 배추를 발효균액을 사용하여 배추를 발효숙성시켜된 절임배추를 제공할 수 있으며, 그 절임배추를 사용하여 김치를 담글 경우, 종래의 완성된 김치를 별도의 숙성과정을 거치지 않고, 종래의 숙성김치가 가지는 특유의 맛과 향 및 심미성을 확보할 수 있는 효과가 있다.

또한, 숙성김치를 제공함에 있어서, 별도의 숙성과정을 거치지 않아도 되기 때문에 숙성김치와 동일유사한 맛을 가지는 김치를 제조와 동시에 포장하여 유통할 수 있어, 숙성김치의 제조시간을 단축할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기로 한다.

본 발명에서는 종래의 김치를 담금함에 있어서, 원재료인 배추를 절임하여 준비하는 과정에서 발효균액을 접종하여 발효숙성시킬 경우 최종 담금김치에서 종래의 숙성김치와 동일한 풍미를 확보할 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 담금김치에 사용되는 주재료인 배추를 절임하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 본 발명에 따른 김치 담금용 절임배추의 제조방법은 김치 담금용 기능성 절임배추 제조방법은 원재료인 배추를 준비하고, 손질 및 세척하여 준비하는 원료준비단계;와, 상기 배추를 염농도 8~12%(w/v)의 염수에 5~8시간 동안 침지하여 절임하는 절임단계;와, 상기 절임된 배추를 세척한 후, 탈수하는 탈수 단계;와, 상기 탈수한 절임 배추에 순수한 황국균과 청국장균을 포함하는 발효균액을 고르게 분무하고, 무균실에서 온도 25 ~ 45℃, 습도 70%±5%의 환경하에서 10~24시간 동안 숙성하는 발효숙성단계;와, 상기 발효숙성 절임배추를 세척하고 탈수하는 단계를 포함하는 것에 그 기술적 특징이 있다.

이때, 상기 염수는 염농도를 조정한 해양심층수를 사용할 수 있다. 해양심층수를 사용할 경우 해양심층수 내에 포함되는 각종 무기염이 배가되어 건강에 유익한 김치를 제공할 수 있는 장점이 있다.

본 발명에 따르면, 상기 황국균과 청국장균의 사용량을 구체적으로 한정할 필요성은 없으나, 바람직하게, 상기 발효숙성단계의 발효균액은 순수한 황국균과 청국장균을 각각 0.01~0.1%(w/v), 0.1~0.2%(w/v)를 포함하는 발효균액을 사용하는 것이 좋다. 만일 상기 각각의 황국균과 청국장균의 사용량이 최저사용량에 미치지 못할 경우, 발효숙성시키는 것에는 문제가 없으나, 준비된 주재료인 배추가 고르게 발효숙성되지 않을 수 있으며, 또한, 발효숙성시간이 매우 오랜시간이 소요되는 단점이 있을 수 있으며, 그 사용량이 최대사용량의 범위를 벗어날 경우에는 특별히 발효숙성시간을 단축시킨다거나 숙성효율을 높인다는 등의 유효한 효과를 얻기 어려우며, 자칫 발효과정에서 주재료인 배추의 식감을 떨어트릴 수 있는 문제가 있을 수 있다.

바람직하게 상기 발효숙성단계의 숙성시간은 10~24시간 이내인 것이 좋으며, 만일, 10시간 미만일 경우 본 발명에서 목적하는 바에 따라 김치담금 후, 숙성김치의 맛을 얻기 어려운 단점이 있으며, 24시간을 초과할 경우에는 종래의 숙성김치와 동일한 맛을 얻을 수 있으나, 심미성이 저하될 수 있으며, 또한, 절임배추의 식감을 저하시키는 원인이 될 수도 있는 단점이 있다.

보다 바람직하게 상기 발효균액을 고르게 분무하고, 무균실에서 온도 25 ~ 30℃, 습도 70%±5%의 환경하에서 10~12시간 동안 1차 발효숙성시키고, 온도 35 ~ 45℃, 습도 70%±5%의 환경하에서 10~12시간 동안 2차 발효숙성기키는 것이 매우 좋다.

본 발명에 따르면, 상기 황국균은 입상형 황국균 종국으로 아스파라질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 사용하고, 상기 청국장균은 분체형 청국장 스타터로 바실러스 나토(Bacillus natto) 또는 바실러스 서브릴리스(Bacillus subtilis)를 사용한다.

본 발명에 따르면, 상기 발효숙성단계시 배추의 품온이 올라갈 수 있으며, 그로 인해 세척후 양념소스를 버무리기전 접종된 발효균액에 의해 지속적인 발효숙성이 일어날 수 있어, 그로인해 배추의 식감을 저하시킬 수 있을 수도 있기 때문에, 절임배추를 양념소스로 버무리기 전에 절임배추의 품온을 낮추어 줄 필요성이 있다. 그러므로, 바람직하게 상기 발효숙성단계 후, 발효숙성된 절임배추를 염도 1%(w/v) 이하 및 온도 0~4℃로 유지되는 염수가 순환되는 침지조에 침지시켜 배추의 품온을 조정하는 품온조정단계를 더 포함하는 것이다.

한편, 본 발명에 사용되는 상기 황국균의 생육특성은 호기성 유포자균으로 최적 생육 적온은 30±5℃로 납두균보다 습도가 낮은 조건에서 자라며, 전분을 가스분해 하는 amylase, 지방을 가수분해하는 lipase, 단백질을 가수분해하는 protease 등의 가수분해 효소를 분비하는 안전하고 유용한 균종이다.

또한, 청국장균(Bacillus natto, Bacillus subtilis, 고초균, 납두균, 청국장균으로 불리움, 이하, 청국장균이라 함)은 오래 동안 일본의 납두나 한국의 청국장을 통해서 섭취되어온 안전한 균으로, 고혈압을 내려주는 저분자량의 펩타이드류를 만들어 내고, 단백질을 가수 분해하는 효소인 프로테아제, 전분을 가수 분해하는 효소인 아밀라아제 등의 효소를 분비하고, 혈관계 질환을 야기하는 혈전을 용해하는 nattokinase 등의 분비력이 강하며, O-157과 같은 세균을 억제하는 기능이 있고, 불용성 섬유소를 분해해서 가용성 섬유소로 분해하는 cellulase를 분비하는 ㅌ특징을 가지고 있다.

상기 청국장균은 강한 호기성균이며, 포자형성 균으로 내열성이 강하고 자연 공간에 많이 퍼져있어서 영양, 온도 습도만 맞으면 자연으로부터 쉽게 자연적으로 부착해서 살수가 있는 균으로 황국균보다 습도가 높고(RH 80~90%), 생육 최적온도가 45±5℃로 10℃ 이상 높은 차이를 가지고 있다.

상기 황국균과 청국장균을 사용하여 발효숙성시킴으로서 상기 균종들이 가지는 유효한 장점을 동일하게 확보할 수 있으며, 특히 청국장균은 외부로부터 유입되는 유해균을 억제하는 장점이 있어, 외부의 유해균에 의한 재료의 오염을 방지할 수 있는 효과도 기대할 수 있다.

이상의 본 발명에 따라 제공되는 제조방법에 따라 종래의 숙성김치와 동일한 맛과 심미감을 제공할 수 있는 절임배추를 제공할 수 있으며, 상기 절임배추를 사용하여 김치를 담금하여 제조된 담금한 김치는 종래의 숙성김치와 동일한 품질을 제공할 수 있는 것이다.

이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 들어 보다 구체적으로 설명하기로 한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 예시로서, 이하의 실시예로 본 발명이 한정되는 것은 아니며, 통상의 기술자라면 본 발명의 범위내에서 얼마든지 변형 가능한 것이다.

[실시예 1]

원재료인 배추를 준비하고, 손질 및 세척하여 준비하였다. 이때 배추는 4등분하여 준비하였다. 상기 준비된 배추를 염농도 8~12%(w/v)의 염수에 5~8시간 동안 침지하여 절임한 후, 상기 절임된 배추를 꺼내어 세척하고 탈수하였다. 탈수된 절임배추에 준비된 순수한 황국균과 청국장균을 포함하는 발효균액을 고르게 분무하고, 무균실에서 온도 25 ~ 45℃, 습도 70%±5%의 환경하에서 20시간 동안 발효숙성시켰다.

발효숙성이 완료된 후 그 발효숙성된 절임배추를 정제수로 세척한 다음 탈수하여 준비하였다.

상기 준비된 발효숙성된 절임배추를 사용하여 통상의 김치 담금용 양념소스를 준비하고, 상기 절임배추와 양념소스를 혼합하여 버무려 김치를 준비하였다.

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상기 실시예 1 에 따라 제조 준비된 발효숙성 절임배추와 그 절임배추를 사용하여 준비된 김치의 관능평가를 실시하여 보았으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다. 이때, 비교대상 김치로는 통상의 방법에 따라 담금한 김치를 30일간 저온숙성시킨 숙성김치를 준비하였다.

관능평가는 20세 이상의 성인들을 대상으로 실시하였으며, 관능평가 요원은 20대 ~ 30대 연령대 10명, 40대 ~ 50대 연령대 10명, 60대 이상 연령대 10명을 대상으로 식용하게 하고 그 관능평가는 5점척도법을 적용하여 평균하여 그 평가값을 나타내었다.

구 분	기호성	냄새	신맛	조직감
실시예 1	4.2	4.7	4.6	4.5
종래숙성김치	3.9	3.6	3.7	3.9

* 기호성: 매우나쁨을 1점을 해서 매우좋음을 5점으로 함.

* 냄새: 냄새는 숙성김치의 냄새가 매우나쁨을 1점으로해서 매우좋음을 5점으로 함.

* 신맛: 신맛의 강도를 매우나쁨을 1점으로 해서 매우좋음을 5점으로 함.

* 조직감: 김치의 식감, 특히 배추의 식감을 주요대상으로 하였으며, 매우나쁨을 1점으로, 매우좋음을 5점으로 함.

상기 표 1의 결과 본 발명에 따라 제공되는 발효숙성된 절임배추를 사용할 경우 매우 우수한 관능성을 가지는 것을 알 수 있엇다. 특히 냄새와 신맛의 관능성에서 종래 숙성김치에 비해 매우 우수한 결과를 나타내었는데, 이러한 결과는 관능평가자들에게 길들여진 맛에 기인한 것으로 판단되어지며, 과거와 같은 숙성김치에서 우러나오는 역한 냄새와 강한 신맛을 좋아하지 않는데서 기인한 것으로 보여진다.

또한, 조직감에서 발효숙성시킨 절임배추를 사용할 경우에는 김치를 담금진 얼마되지 않아도 바로 숙성김치의 맛을 느낄 수 있기 때문에 절임배추의 식감을 유지할 수 있는데서 기인한 것으로 보여진다.

Claims (8)

1. 김치 담금용 기능성 절임배추 제조방법은 원재료인 배추를 준비하고, 손질 및 세척하여 준비하는 원료준비단계와; 상기 배추를 염농도 8~12%(w/v)의 염수에 5~8시간 동안 침지하여 절임하는 절임단계와; 상기 절임된 배추를 세척한 후, 탈수하는 탈수 단계로 이루어지는 김치 담금용 절임배추의 제조방법에 있어서,
   상기 탈수 단계 후, 탈수한 절임 배추에 순수한 입상형 황국균 종국과 분체형 청국장 스타터를 포함하는 발효균액을 고르게 분무하고, 무균실에서 온도 25 ~ 45℃, 습도 70%±5%의 환경하에서 10~20시간 동안 숙성하는 발효숙성단계; 및 상기 발효숙성 절임배추를 세척하고 탈수하는 단계를 더 포함하며,
   상기 발효숙성단계는 상기 발효균액을 고르게 분무하고, 무균실에서 온도 25 ~ 30℃, 습도 70%±5%의 환경하에서 10~12시간 동안 1차 발효숙성시키고, 온도 35 ~ 45℃, 습도 70%±5%의 환경하에서 10~12시간 동안 2차 발효숙성기키는 것이며,
   상기 발효균액은 순수한 입상형 황국균 종국과 분체형 청국장 스타터를 각각 0.01~0.1%(w/v), 0.1~0.2%(w/v)를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 담금용 절임배추의 제조방법.
   
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5. 제 1 항에 있어서,
   상기 입상형 황국균 종국은 아스파라질러스 오리제(Aspergillus oryzae)인 것을 특징으로 하는 김치 담금용 절임배추의 제조방법.
   
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 분체형 청국장 스타터는 바실러스 나토(Bacillus natto) 또는 바실러스 서브릴리스(Bacillus subtilis)인 것을 특징으로 하는 김치 담금용 절임배추의 제조방법.
   
7. 청구항 제1항, 제5항 및 제6항 중 어느 한 항 기재의 제조방법에 따라 제조된 절임배추.
   
8. 청구항 제1항, 제5항 및 제6항 중 어느 한 항 기재의 제조방법에 따라 제조되는 절임배추를 사용하여 담금한 김치.