KR20080051297A - 배추절임 공정방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치절임 공정방법에 있어서, 특히 세척과정을 보강하고 염수의 온도를 일정온도 상온 범위내로 조절하여 제공토록 하며, 소금이 배추 머리까지 충분히 침투되도록 함으로서 김치절임 과정이 용이하게 진행될 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 김치절임 공정방법에 관한 것으로,

공장으로 입하된 배추를 곧바로 세척하는 세척과정을 통하여 배추에 붙어 있는 오염물질을 근본적으로 제거토록하는 1차 배추 세척단계(S10)와; 1차 세척이 완료된 배추를 2절하여 절개하는 배추 절개 단계(S20)와; 컨베이어를 타고 이동하는 도중에 20도 내지 30도로 조절되는 염수를 배추에 뿌리되, 상기 염수는 염수 탱크와 염수 수집장치를 연속적으로 순환하면서 배추에 뿌려지도록 하는 염수뿌림 단계(S30)와; 2개 이상의 칼날을 이용하여 배추 머리에 흠집을 내도록 하며, 이때 컨베이어를 타고 이동하는 낱개의 배추를 센싱하여 배추의 머리에 칼날이 떨어지도록 하여 원할하게 배추의 머리에 흠집을 내도록 하는 배추 머리 흠집내는 단계(S40)와; 컨베이어를 타고 이동하는 낱개의 배추에 적절한 양의 소금을 뿌려서 배추의 모든 부분에 소금이 잘 침투되도록하는 소금 뿌리는 단계(S50)와; 소형 절임 바구니에 일정한 갯수의 배추를 담아서 소량 절임을 하는 단계(S60)와; 겉장 및 뿌리등을 다듬는 배추를 다듬는 단계(S70)와; 다듬어진 배추를 낱개로 이동시키면서 2차 세척을 배추를 세척하는 2차 세척 단계(S80)와; 2차 세척이 완료된 배추를 공기분사 및 자전 고속 회전으로 탈수하는 배추 탈수단계(S90)와; 마지막 탈 수 과정이 마무리 되면 살균장치에 통과시켜 더욱 안전한 배추 절임이 이루어지도록 하는 살균단계(S100)로 이루어짐이 특징이다.

김치, 절임, 공정

Description

김치절임 공정방법{A Kim-chi Salting Processing Method}

도 1은 본 발명의 김치절임 공정방법 순서도이다.

본 발명은 김치절임 공정방법에 관한 것으로, 특히 세척과정을 보강하고 염수의 온도를 일정온도 상온 범위내로 조절하여 제공토록 하며, 소금이 배추 머리까지 충분히 침투되도록 함으로서 김치절임 과정이 용이하게 진행될 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 김치절임 공정방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 가정제조에서 공장화되어 대량으로 제조되고 있는 추세이며, 이때 가장 많은 문제점은 절임공정과 세척공정에 있다.

즉, 세척공정이 제대로 되지 않아 기생출알이나 이물질등이 확실하게 제거되지 못하고 농약의 잔류량이 기준치를 초과하는 경우도 많아서 가정에서 외면당하는 추세에 있는 것이다.

이를 보다 상세히 설명하면, 배추를 포함한 대부분의 김치재료들은 뿌리부분에 흙, 모래, 낙엽류, 분변등 각종 이물질과 눈에 보이지 않는 세균류, 기생충알, 농약류 등이 묻어서 공장으로 반입되고 있으며, 이를 제거하기 위해서는 야채류의 많은 부분을 잘라내야 하는데 그러면 인건비와 쓰레기등 부대 비용이 많이 발생하여 원가가 높아지므로 이를 제대로 실행하지 않고 비위생적으로 세척하여 양념에 버무리고 있는 실정이다.

그리고, 지금까지 산업체의 김치공장에서는 대량 생산을 한다는 이유로 대형 절임 탱크에 대략 1 - 1.5톤 혹은 그 이상의 배추를 한꺼번에 절임을 하고 있는바, 여기서부터 오염이 발생하는데, 이는 한포기의 배추 뿌리부분에 오염물질이 붙어 있다고 하여도 절임 도중에 염수가 녹아서 근처의 모든 배추에 묻게 되기 때문이며, 특히 절임통의 배추는 2절하여 속은 아주 깨끗한 상태의 배추인데 절임과정에서 2차 오염이 되는 문제점을 안고 있다.

또한, 종래의 세척과정을 살펴보면 자동 공기 폭기조 방식으로 세척을 진행하고 있는바, 이러한 세척방식은 겉으로 보기에는 잘 세척되는 것처럼 보이지만, 실제로는 미세한 흙 먼지나 세균, 농약, 미세 이물질등이 연속적으로 회전하여 공급되므로 깨끗한 배추의 포기 사이에 오히려 오염물질을 넣는 결과를 낮게 된다.

또한, 절임은 김치 맛을 결정하는데 커다란 요소로 작용하는데 대형 절임을 하다 보면 일정량의 소금 뿌리기, 일정하게 눌러주기 등 작업이 사실상 어렵고, 탱크의 밑바닥에 있는 배추와 상층에 있는 배추와의 절임 시간이 30 - 40분 정도 차이가 발생할 수 밖에 없으며, 염도도 사실상 차이가 날수 밖에 없다.

결국, 종래 대형 김치 공장의 김치 제조방법을 살펴보면 매우 비위생적으로 절임에 있어서도 매우 불리한 상태에서 진행됨을 알 수 있으며, 이로 인하여 우리민족 최대 먹거리이며 세계적인 자랑거리인 김치가 소비자의 외면을 받을 지경에 이른 것이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결코자 하는 것으로, 보다 위생적이고 절임방법이 우수한 김치 절임 공법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로,

본 발명은 공장으로 입하된 배추를 곧바로 세척하는 세척과정을 통하여 배추에 붙어 있는 오염물질을 근본적으로 제거토록하는 1차 배추 세척단계(S10)와;

1차 세척이 완료된 배추를 2절하여 절개하는 배추 절개 단계(S20)와;

컨베이어를 타고 이동하는 도중에 20도 내지 30도로 조절되는 염수를 배추에 뿌리되, 상기 염수는 염수 탱크와 염수 수집장치를 연속적으로 순환하면서 배추에 뿌려지도록 하는 염수뿌림 단계(S30)와;

2개 이상의 칼날을 이용하여 배추 머리에 흠집을 내도록 하며, 이때 컨베이어를 타고 이동하는 낱개의 배추를 센싱하여 배추의 머리에 칼날이 떨어지도록 하여 원할하게 배추의 머리에 흠집을 내도록 하는 배추 머리 흠집내는 단계(S40)와;

컨베이어를 타고 이동하는 낱개의 배추에 적절한 양의 소금을 뿌려서 배추의 모든 부분에 소금이 잘 침투되도록하는 소금 뿌리는 단계(S50)와;

소형 절임 바구니에 일정한 갯수의 배추를 담아서 소량 절임을 하는 단계(S60)와;

겉장 및 뿌리등을 다듬는 배추를 다듬는 단계(S70)와;

다음어진 배추를 낱개로 이동시키면서 2차 세척을 배추를 세척하는 2차 세척 단계(S80)와;

2차 세척이 완료된 배추를 공기분사 및 자전 고속 회전으로 탈수하는 배추 탈수단계(S90)와;

마지막 탈수 과정이 마무리 되면 살균장치에 통과시켜 더욱 안전한 배추 절임이 이루어지도록 하는 살균단계(S100)로 이루어짐이 특징이다.

본 발명의 그 밖의 목적, 특정한 장점들 및 신규한 특징들은 첨부된 도면들과 연관되어지는 이하의 상세한 설명과 바람직한 실시예들로부터 더욱 분명해질 것이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의하여야 한다. 또한, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명의 김치절임 과정은 다음에 설명하는 단계를 거치도록 한다.

1차 배추 세척단계(S10)와, 배추 절개 단계(S20)와, 염수뿌림 단계(S30)와, 배추 머리 흠집내는 단계(S40)와, 소금 뿌리는 단계(S50)와, 소량 절임을 하는 단 계(S60)와, 배추를 다듬는 단계(S70)와, 2차 세척 단계(S80)와, 배추 탈수단계(S90)와, 살균단계(S100)로 이루어진다.

이하에서 상기 단계를 보다 상세히 설명하기로 한다.

(1) 배추 2절기에 앞서 배추 1차 개별 세척과정

배추를 2절하기 전에 세척과정을 통하여 배추에 붙어 있는 오염물질을 근본적으로 제거토록 한다. 이는 종래에는 전혀 없던 과정으로서 2절을 하고 나서 세척하게 되면 오염물질이 배추 속으로 모두 스며들 수 있기 때문에 산지에서 입고된 배추를 1차적으로 세척하여 배추의 외부에 존재하는 흙을 비롯한 많은 오염물질을 2절 하기에 앞서서 제거토록 한다.

세척방법으로는 낱개의 배추를 이동되는 컨베이어상에 올려 놓고 연속적으로 이동시키면서 공기와 물의 분사에 의해서 외면을 세척하며 개체의 고속 자전 회전으로 원심 분리의 원리로 이물질이 떨어져 나가도록 한다.

(2) 2절후 염수뿌림 과정

배추를 2절로 절개하고 온도제어하에 염수를 뿌리는 과정으로서, 컨베이어를 타고 이동하는 도중에 20도 내지 50도로 조절되는 염수를 배추에 뿌리며, 상기 염수는 염수 탱크와 염수 수집장치를 연속적으로 순환하면서 배추에 뿌려진다.

특히, 순환되는 염수에 온도조절변을 부가 설치토록 하여 20도 내지 50도의 염수가 배추에 제공되도록 하는바, 이는 염수의 온도가 낮으면 배추의 숨을 죽이기 어렵기 때문이며 특히 겨울철에 낮은 온도의 염수를 공급하게 되면 배추 속으로 염수가 침투되지 못하게 된다. 따라서 최소한 20도 이상 50도 이하의 염수를 공급하여 배추 속으로 염수가 원할히 침투해 들어갈 수 있도록 한다.

(3) 배추머리 흠집과정

본 단계는 배추의 머리에 흠집을 내어 소금이 배추의 머리까지 스며들어갈 수 있도록 하기 위함인바, 2개 이상의 칼날을 이용하여 배추 머리에 흠집을 내도록 하며, 이때 컨베이어를 타고 이동하는 낱개의 배추를 센싱하여 배추의 머리에 칼날또는 핀이 떨어지도록 하여 원할하게 배추의 머리에 흠집을 내도록 한다.

즉, 통상 배추의 날개부는 소금 뿌리기가 용이하게 잘 저려지나 배추의 머리부는 소금이 침투하기가 용이하지 않아서 소금 뿌리기에서 소금이 배추 머리 속으로 잘 침투하지 못하게 되는바, 본 발명에서는 배추머리에 칼날 또는 핀으로 흠집을 내어서 소금이 잘 스며들도록 하여 배추의 모든 부분이 잘 저려질 수 있도록 하는 것이다.

(4) 소금뿌리기 과정

배추머리에 흠집을 내는 과정을 통과하면 컨베이어를 타고 이동하는 낱개의 배추에 적절한 양의 소금을 뿌려서 배추의 모든 부분에 소금이 잘 침투되도록 한다.

물론, 소금뿌리가 과정 역시 자동 제어에 의해서 소금의 양을 적절히 조절하 여 배추에 충분한 양의 소금이 침투되도록 한다.

(5) 절임과 배추 다듬기 및 2차 세척 과정

절임 과정은 대형 절임 탱크를 이용할 경우 절임 시간 및 염도를 조절하기가 용이하지 않으므로 소형 절임 바구니에 일정한 갯수의 배추를 담아서 소량 절임을 하고, 절임후에는 배추를 다듬는 과정을 거치고, 이후 낱개로 이동시키면서 2차 세척을 한다.

즉, 종래에는 1톤 내지 1.5톤 정도의 배추를 절임용 탱크에 집어넣고 절임을 하기 때문에 최초 투입되는 배추와 나중에 투입되는 배추 사이에 약 30분 이상의 시간차가 발생하여 절임이 동일하지 못하고, 아울러 탱크이 밑에 깔리게 되는 배추와 탱크의 상부에 존재하는 배추의 염도 차이가 발생하나, 본 발명은 약 30kg 정도의 배추를 담을 수 있는 바구니를 이용하여 소량 절임을 하므로 절임 시간에 차이가 없고 아울러 절임 농도에도 차이가 없게 된다.

또한, 배추 다듬는 과정을 통하여 배추의 겉부분 등 사람이 먹기에 부적합한 부분을 다듬어주고 이후 2차 세척과정에서는 다시 낱개로 컨베이어를 타고 이동시키면서 개별 세척이 이루어지도록 한다.

(6) 탈수과정

절임 과정은 2차 세척이 완료된 배추를 자전 고속 회전으로 탈수하는 바, 종래에는 물기가 빠지도록 적어도 적층시킨후 2시간 이상의 시간이 필요로 하였으나, 본 발명에서는 공기분사 및 고속 탈수과정을 통해 배추를 고속회전에 따른 원심력으로 탈수하여 배추에서 물빼는 시간을 최소화 하였다.

(7) 살균과정

마지막 탈수 과정이 마무리 되면 살균장치에 통과시켜 더욱 안전한 배추 절임이 이루어지도록 한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 2차에 거친 세척과정을 통해 배추를 세척하기 때문에 김치에서 흙이나 먼지 낙엽등의 이물질을 최대한의 제거할 수 있고, 아울러 농약이나 기생충알 또는 세균과 같은 눈에 보이지 않는 오염물질을 최대한 제거할 수 있는 효과를 제공한다.

아울러 본 발명은 절임시간을 대폭 단축하고 염수 온도를 적절히 유지하여 겨울철에도 절임 공정이 용이하게 진행되며 배추 머리에 흠집을 내어 소금이 충분히 침투되도록 하고, 소형 바구니등을 이용하여 절임시간 및 공정을 표준화할 수 있는 효과를 제공한다.

비록 본 발명이 상기 언급된 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 따라서 첨부된 특허청구의 범위는 본 발명의 요지에서 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함할 것이다.

Claims (1)

1. 공장으로 입하된 배추를 곧바로 세척하는 세척과정을 통하여 배추에 붙어 있는 오염물질을 근본적으로 제거토록하는 1차 배추 세척단계(S10)와;

   1차 세척이 완료된 배추를 2절하여 절개하는 배추 절개 단계(S20)와;

   컨베이어를 타고 이동하는 도중에 20도 내지 30도로 조절되는 염수를 배추에 뿌리되, 상기 염수는 염수 탱크와 염수 수집장치를 연속적으로 순환하면서 배추에 뿌려지도록 하는 염수뿌림 단계(S30)와;

   2개 이상의 칼날을 이용하여 배추 머리에 흠집을 내도록 하며, 이때 컨베이어를 타고 이동하는 낱개의 배추를 센싱하여 배추의 머리에 칼날이 떨어지도록 하여 원할하게 배추의 머리에 흠집을 내도록 하는 배추 머리 흠집내는 단계(S40)와;

   컨베이어를 타고 이동하는 낱개의 배추에 적절한 양의 소금을 뿌려서 배추의 모든 부분에 소금이 잘 침투되도록하는 소금 뿌리는 단계(S50)와;

   소형 절임 바구니에 일정한 갯수의 배추를 담아서 소량 절임을 하는 단계(S60)와;

   겉장 및 뿌리등을 다듬는 배추를 다듬는 단계(S70)와;

   다듬어진 배추를 낱개로 이동시키면서 2차 세척을 배추를 세척하는 2차 세척 단계(S80)와;

   2차 세척이 완료된 배추를 공기분사 및 자전 고속 회전으로 탈수하는 배추 탈수단계(S90)와;

   마지막 탈수 과정이 마무리 되면 살균장치에 통과시켜 더욱 안전한 배추 절임이 이루어지도록 하는 살균단계(S100)로 이루어짐을 특징으로 하는 김치절임 공정방법.

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