KR102555390B1 - 절임배추의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 케르세틴을 첨가한 혼합염수를 이용하여 배추를 절인 후, 발효숙성시킨 배추를 고온에서 1차 세척, 탄산수를 이용하여 2차 세척하는 단계로 이루어진 절임배추 제조방법에 관한 것으로, 우수한 식감을 장기간 유지할 수 있으며, 살균효과가 우수한 특징을 가진다.

Description

절임배추의 제조방법{Method of manufacturing pickled cabbage}
본 발명은 절임배추의 제조방법 및 이의 제조방법으로 제조된 절임배추에 관한 것이다.
김치는 배추, 무, 오이 등과 같은 주재료에 보조 재료로 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등과 같은 양념을 혼합하여 발효시킨 발효식품이다. 김치는 주 재료인 야채를 소금에 절이는 과정, 헹구는 과정, 양념과 야채를 버무리는 과정 및 숙성 과정을 거쳐 제조된다. 발효가 잘 이루어진 김치는 야채와 양념 및 유산균으로부터 유래하는 다양한 기능성 물질을 함유하며, 항암작용, 항노화작용, 면역증강 등에 탁월한 효과가 있다고 보고된다. 김치의 독특한 맛과 건강에 대한 많은 유익성이 실증되고 알려짐으로써 세계 여러 나라에서 관심이 높아지고 있다. 이에 따라 김치를 체계적이고 위생적으로 대량 생산하기 위한 표준화된 제조방법에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있다.
배추는 김치의 대표 주재료로 이용되고 있으며, 봄, 여름(고랭지), 가을 및 겨울(월동배추, 하우스 시설배추)로 생산 수확하고 있다. 배추는 우리나라 5대 체소로서 정부당국의 중점관리대상 풍목 중 하나로, 성수기 1~2개월 내 단기간 내에 대량으로 수확해야 하고, 보관기간이 짧아 4~5개월 동안 장기 보관할 수 있는 방법의 개발이 절실하다. 즉, 국내에서 봄, 가을 두 번에 걸쳐 대량으로 수확되는 배추를 최장 4~5개월 정도 보관할 수만 있다면, 연간 물량공급에 전혀 지장을 주지 않고 유통시장의 안정을 가져올 수 있다.
이에 배추를 장기간 보관하기 위한 다양한 기술이 개발되고 있으나, 현재까지는 저염상태에서 대량, 장기간 보관하기에 어려움이 있어, 신선상태로 자온창고에 냉장 보관하고 있는 실정이며, 이 방법은 1~2개월만 보관하더라도 부패 등으로 악취가 나고 수율이 낮아지고 쓰레기 문제도 심각해 경제성이 낮은 문제점이 있다.
배추절임에 관련된 종래 기술을 살펴보면, 한국등록특허 제2005-24650호(이동식 배추속성절임장치 및 방법)이 있다. 이 기술은 호이스트가 일체로 설치된 차량의 적재함에 절임조가 구비되고, 절임조에는 식염수가 저장되고 그 내부에 배출절임망이 삽입되며, 그 상부에 진공펌프와 덮개가 구비되는 이동식 배추절임장치이다.
한국공개특허 제2008-51297호(배추절임 공정방법)에는 절개한 배추를 20~30℃의 식염수를 뿌리고 배추줄기에 흠집을 내서 소금을 뿌린 후, 배추절임 바구니에 넣고 절인 다음 배추를 다듬고 세척하여 공기로 분사 및 탈수한 후 살균하는 기술에 대해 개시되어 있다.
한국공개특허 제2009-55328호(해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법)에는 해양심층수를 이용하여 배추를 절임으로써 미네랄함량과 유산균을 증가시키는 기술에 대해 개시하고 있다. 또한 한국공개특허 제2011-122536호(해양 심층수를 이용한 배추절임의 제조방법)은 해양 심층수에 Mg를 제거하고 Ca를 첨가하여 해양 심층수를 전처리하고, 효소저해제와 당알콜을 첨가하야 해양 심층수 용액을 만든다. 절임 탱크에 배추를 넣고 소금을 뿌려 숨을 죽이고, 소금물에 배추를 절임하여 정제수로 세척하고 물기를 제거하는 1차 절임한 배추를 해양 심층수 용액에 넣고 2차 절임하는 해양 심층수를 이용한 배추절임의 제조방법을 개시하고 있다.
한국등록특허 제10-2320926호(김치 담금용 기능성 절임배추 제조방법, 그 절임배추 및 이를 사용한 김치)에서는 절임된 배추를 탈수 한후 황국균 종국과 분제형 청국장 스타터를 포함하는 발효균 분무하여 발효숙성 절임배추를 제조하는 방법을 개시한다.
이에 배추의 식감, 제조 및 보관 편의성 및 담근 김치의 심미성을 높일 수 있는 방향의 연구가 지속되고 있으나, 아직까지는 제조방법 간소화를 위해 절개한 배추를 사용함으로써 갈변현상이 발생할 가능성이 높고, 절임 배추의 제조 편의성을 강조하면서 절임수를 정화 및 교환하지 않아 절임탱크에 잔류하는 미생물이나 부유물에 의한 부패를 효과적으로 방지하지 못하는 문제점 등이 일부 남아 있는 실정이다.
한국공개특허 제10-2005-0024650호 한국공개특허 제10-2009-0055328호 한국공개특허 제10-2011-112057호 한국등록특허 제10-2320926호
본 발명의 목적은 케르세틴(Quercetin) 성분을 첨가한 혼합염수에 절인 배추를 발효숙성시킴으로써 배추의 식감과 기호성은 유지하면서, 염분은 낮출 수 있는 절임배추 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기 혼합염수를 이용하여 절인 배추를 고온수로 세척한 다음 상온의 탄산수로 세척하는 과정을 거침으로써 장기 보관 안정성을 높인 절임배추 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 절임배추를 사용하여 담금한 김치를 제공하고자 한다.
실시예들에서 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 사항들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 기술적 과제들은 이하 설명할 다양한 실시예들로부터 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 고려될 수 있다.
본 발명의 일 측면은 (a) 배추를 손질 및 세척하는 단계; (b) 정제수 100 중량부에 천일염 5 내지 10 중량부, 케르세틴(Quercetin) 0.5 내지 2 중량부를 첨가한 혼합염수를 제조하는 단계; (c) 상기 배추에 혼합염수를 첨가하고 5 내지 9시간 동안 침지하여 절임하는 절임단계; (d) 상기 절임된 배추를 세척한 후 탈수하는 탈수 단계; (e) 상기 탈수 후 절임된 배추에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 발효균을 분무한 후 숙성하는 발효숙성단계; 및 (f) 상기 발효숙성시킨 절임배추를65±10℃의 온도에서 1~2회 1차 세척하고, 상온에서 탄산수를 이용하여 1~2회 2차 세척하는 단계를 포함하는 절임배추 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 “천일염”은 바닷물을 햇볕과 바람에 증발시켜 유해성분을 제거하여 만든 소금으로, 일반염 대비 천연 미네랄의 함량이 높으며, 각종 미네랄을 공급하는 것 외에 항산화 효과를 가지는 것으로 알려져 있다. 이때 상기 천일염의 함량이 5 중량부 미만이면, 배출의 절임 효과가 미미하고, 절임 시간이 증가하며, 천일염 함량이 10 중량부를 초가하면, 절임배추의 염도가 지나치게 높아질 수 있다.
본 발명에서 “케르세틴(Quercetin)”은 루틴을 산성수용액 또는 효소로 가수분해하여 얻어지는 성분 중 하나로, 채소 또는 곡물에 존재하는 천연 화합물이다. 케르세틴은 활성산소를 제거하는 항산화제로서, 염증, 알레르기, 혈압 등을 낮추는 성분으로 사용되고 있으며, 식품첨가물공전에 등재된 식품첨가물로서 산화방지제 등으로도 사용되고 있다.
상기 (b) 단계에이서 케르세틴은 정제수 100 중량 대비 0.5 내지 2 중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 바람직하게는 1 내지 1.5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 혼합염수에서 케르세틴은 천일염과 상호작용하여, 배추의 숨이 죽더라도 갈변되는 것을 방지할 수 있고, 절임배추의 신선도를 높일 수 있다. 또한 상기 함량의 범위는 천일염과 상호작용하여 대장균의 제어효과를 높일 수 있다.
상기 (c) 단계의 절임단계는 온도 10±5℃에서 이루어질 수 있으며, 상기 케르세틴을 포함한 혼합염수의 염농도는 8~12%(w/v)일 수 있다.
일반적으로 절임배추 제조시 사용되는 염수의 염농도는 10~15%(w/v)의 염농도를 가지나, 상기 혼합염수의 염농도는 8~12%(w/v)일 수 있다. 이때 염농도가 8%(w/v) 미만일 경우, 절임배추를 활용하여 김치 제조시, 김치의 염도가 너무 낮아 김치의 맛이 떨어질 수 있다. 또한 상기 절임배추 제조방법에 따라 12%(w/v)를 초과하지 않는 혼합염수를 이용하여 배추를 절임할 경우, 1.5~3%(w/v) 염도의 절임배추를 제조할 수 있으며, 저염도의 김치 제조 시 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 혼합염수를 활용하여 제조된 절임배추의 염도를 측정한 결과, 혼합염수를 적용한 실시예 1 및 2에서 일반 천일염만을 첨가한 염수를 사용한 비교예 1 대비 낮게 나타남을 확인하였다. 또한 고온수와 탄산수의 세척과정을 거치면서 절임배추의 염도가 낮아질 수 있음을 확인하였다(표 1).
상기 (c) 단계의 혼합염수에는 한약재 추출물을 첨가하는 단계를 추가할 수 있으며, 상기 한약재 추출물은 지치 뿌리 추출물, 감초 추출물 및 녹차 추출물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다. 상기 한약재 추출물은 상기 천일염수 100 중량부 대비 0.5 내지 1 중량부를 혼합할 수 있다.
상기 한약재 추출물의 제조방법 즉 추출과정은 제한되지 않으며, 공지의 기술을 적용하여 제조할 수 있으나, 그 중에서 물, 유기 용매 또는 이들의 혼합 용매를 이용하여 추출될 수 있다. 추출한 액은 바로 사용하거나 또는 농축 및/또는 건조하여 사용할 수 있다.
유기 용매를 사용하여 추출할 경우, 메탄올, 에탄올, 이소프로판올, 부탄올, 에틸렌, 아세톤, 핵산, 에테르, 클로로포름, 에틸아세테이트, 부틸아세테이트, 디클로로메탄, 디메틸설폭시드(DMSO), 프로필렌글리콜 또는 이들의 혼합 용매인 유기 용매를 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 바람직하게는, 열수 추출물 또는 에탄올 추출물에 의해 추출된다. 상기 추출 방법은 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 냉침 추출, 초음파 추출, 환류 냉각 추출등을 이용할 수 있다.
상기 지치 뿌리 추출물, 감초 추출물 및/또는 녹차 추출물을 혼합염수에 첨가 시 배추의 갈변현상이 발생하는 것으로 방지할 수 있으며, 절임배추의 신선도를 오래 유지할 수 있다.
상기 한약재 추출물은 0.5 중량부 미만으로 함유되면, 한약재 추출물의 유용한 영양성분을 얻기 어렵고, 한약재 추출물 첨가에 따른 절임배추의 갈변 효과가 미미할 수 있다. 반면, 한약재 추출물의 함량이 1 중량부를 초과하게 되면 배추에 쓴맛이 지나치게 증가하여 김치의 맛을 저하시킬 수 있으며, 제조비용이 증가할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서 절임배추에 대한 관능평가를 실시한 결과, 한약재 추가 시 외관상 갈변이 발생하는 것을 방지하고, 배추의 본연의 색을 유지할 수 있어 높은 평가 점수를 받음을 확인하였다(표 2).
상기 (e) 단계에서는 절임된 배추에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 발효균을 분무한 후 발효숙성시킬 수 있으며, 바람직하게는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)를 포함하는 발효균을 분무할 수 있다.
상기 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)는 모두 황국균 종균의 일종이다. 황국균의 생육특성은 유포자균으로 최적 생육 적온은 30±5℃이며, 아밀라아제(amylase), 리파아제(lipase), 프로테아제(protease) 등 전분, 지방, 단백질 등을 가수분해하는 효소를 분비하며 안전한 균종이다.
이때 상기 발효숙성은 무균실에서 온도 25~30℃, 습도 75±5%의 환경에서 8~12일간 발효숙성시키고, 온도 45~50℃, 습도 50±5%에서 건조시키는 단계가 순서대로 이루어지는 것일 수 있다.
또한 발효숙성단계의 숙성 시간은 24시간 이내로, 15~24시간일 수 있다. 15시간 미만 시, 김치담금 후 발효숙성에 따른 김치의 감칠맛을 높이는 효과를 가지기 어려우며, 24시간을 초과할 경우 숙성과정이 길어짐에 따른 절임배추의 외관(색상) 및 식감이 오히려 저하될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서 혼합염수에 절인 배추를 발효숙성시킨 경우, 배추의 식감(조직감)이 향상되고, 이로부터 전반적인 기호도가 향상됨을 확인하였다(표 2).
상기 (f) 단계에서 발효숙성시킨 절임배추를65±10℃의 온도에서 1~2회 세척하고, 상온에서 탄산수를 이용하여 1~2회 세척할 수 있다.
본 발명에서 “탄산수”는 이산화탄소의 포화 수용액으로서, 탄산수의 기포가 피부의 혈액순환과 산소 공급을 원활하게 하면서 피부 미용에 효과가 있고, 피부 노폐물 제거뿐만 아니라 채소나 과일의 먼지 제거에도 효과가 있다고 알려져 있어, 물을 대신하여 많이 활용되고 있다.
본 발명에서는 배추 세척시 탄산수로 2차 세척함으로써 절임 배추의 잔류농약을 포함한 유해성분 저감 효과를 가질 수 있으며, 절이는 과정에서의 염분기를 일부 제거하여, 저염의 절임배추를 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서 고온 세척 후 상온에서 탄산수 세척을 거침으로써 대장균이 검출되지 않고, 총세균수의 수가 현저히 저하됨을 확인하였다(표 3).
본 발명의 절임배추 제조방법은 케르세틴을 첨가한 혼합염수를 이용하여 저온에서 절인 후 균주를 이용하여 발효숙성시킴으로써 절임배추의 식감과 맛은 높이고, 배추의 염도는 낮출 수 있다.
또한 고온 세척 및 상온 탄산수 세척 단계를 거쳐 절임배추의 미생물에 대한 살균 효과를 가질 수 있고, 이는 대량 생산 시 또는 장기간 보관이 필요한 경우 미생물로부터 안전성을 높일 수 있는 효과를 가진다.
본 발명의 효과는 상기 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 이해를 돕기 위해 상세한 설명의 일부로 포함된, 첨부 도면은 다양한 실시예들을 제공하고, 상세한 설명과 함께 다양한 실시예들의 기술적 특징을 설명한다.
도 1은 기존 절임배추 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 절임배추 제조 공정도를 나타낸 것이다.
이하의 실시예들은 실시예들의 구성요소들과 특징들을 소정 형태로 결합한 것들이다. 각 구성요소 또는 특징은 별도의 명시적 언급이 없는 한 선택적인 것으로 고려될 수 있다. 각 구성요소 또는 특징은 다른 구성요소나 특징과 결합되지 않은 형태로 실시될 수 있다. 또한, 일부 구성요소들 및/또는 특징들을 결합하여 다양한 실시예들을 구성할 수도 있다. 다양한 실시예들에서 설명되는 동작들의 순서는 변경될 수 있다. 어느 실시예의 일부 구성이나 특징은 다른 실시예에 포함될 수 있고, 또는 다른 실시예의 대응하는 구성 또는 특징과 교체될 수 있다.
도면에 대한 설명에서, 다양한 실시예들의 요지를 흐릴 수 있는 절차 또는 단계 등은 기술하지 않았으며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자의 수준에서 이해할 수 있을 정도의 절차 또는 단계는 또한 기술하지 아니하였다.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함(comprising 또는 including)"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에 기재된 "...부", "...기", "모듈" 등의 용어는 적어도 하나의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미하며, 이는 하드웨어나 소프트웨어 또는 하드웨어 및 소프트웨어의 결합으로 구현될 수 있다. 또한, "일(a 또는 an)", "하나(one)", "그(the)" 및 유사 관련어는 다양한 실시예들을 기술하는 문맥에 있어서(특히, 이하의 청구항의 문맥에서) 본 명세서에 달리 지시되거나 문맥에 의해 분명하게 반박되지 않는 한, 단수 및 복수 모두를 포함하는 의미로 사용될 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 실시예에 관하여 상세히 서술하나, 하기 실시예에 의해 본 발명이 제한되지 아니함은 자명하다
실시예 1.
원재료인 배추를 준비하고, 손질 및 세척하여 준비하였다. 정제수 100 중량부에 천일염 5~10 중량부, 케르세틴(Quercetin) 1 중량부를 첨가한 혼합염수에 준비된 배추를 5~9시간 동안 10±5℃에서 침지하여 절임한 후, 절임된 배추를 꺼내어 세척 및 탈수하였다. 탈수 후 절임된 배추에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)를 포함하는 혼합 발효균을 분무하여 발효숙성시켰다. 이때 발효숙성은 무균실에서 온도 25~30℃, 습도 75±5%의 환경에서 8~12일간 발효숙성시키고, 온도 45~50℃, 습도 50±5%에서 건조시켰다. 발효숙성이 완료된 절임배추를 정제수로 세척한 다음 탈수하여 준비하였다.
실시예 2.
원재료인 배추를 준비하고, 손질 및 세척하여 준비하였다. 정제수 100 중량부에 천일염 5~10 중량부, 케르세틴(Quercetin) 1 중량부를 첨가한 혼합염수에 준비된 배추를 5~9시간 동안 10±5℃에서 침지하여 절임한 후, 절임된 배추를 꺼내어 세척 및 탈수하였다. 탈수 후 절임된 배추에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)를 포함하는 혼합 발효균을 분무하여 발효숙성시켰다. 이때 발효 숙성은 무균실에서 온도 25~30℃, 습도 75±5%의 환경에서 8~12일간 발효숙성시키고, 온도 45~50℃, 습도 50±5%에서 건조시켰다. 발효숙성이 완료된 절임배추를 65±10℃의 온도에서 1~2회 정제수로 세척하고, 상온에서 탄산수를 이용하여 1~2회 세척한 다음 탈수하여 준비하였다.
실시예 3.
원재료인 배추를 준비하고, 손질 및 세척하여 준비하였다. 정제수 100 중량부에 천일염 5~10 중량부, 케르세틴(Quercetin) 1 중량부를 첨가한 후, 지치 뿌리 추출물, 감초 추출물 및 녹차 추출물을 포함하는 혼합 추출물 0.5~1 중량부를 첨가한 혼합염수에 준비된 배추를 침지하여 약 8시간 동안 10±5℃에서 절인 후, 절임된 배추를 꺼내어 세척 및 탈수하였다. 탈수 후 절임된 배추에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)를 포함하는 혼합 발효균을 분무하여 발효숙성시켰다. 이때 발효 숙성은 무균실에서 온도 25~30℃, 습도 75±5%의 환경에서 8~12일간 발효숙성시키고, 온도 45~50℃, 습도 50±5%에서 건조시켰다. 발효숙성이 완료된 절임배추를 65±10℃의 온도에서 1~2회 정제수로 세척하고, 상온에서 탄산수를 이용하여 1~2회 세척한 다음 탈수하여 준비하였다.
비교예 1.
실시예 1과 제조방법은 동일하다. 다만 케르세틴을 첨가하지 않고, 정제수 100 중량부에 천일염 5 내지 10 중량부를 첨가한 일반염수를 사용하였다.
비교예 2.
실시예 1과 제조방법은 동일하다 다만 발효숙성 단계를 생략하였다.
비교예 3.
실시예 1과 제조방법은 동일하다. 다만, 혼합염수를 21~22℃에서 약 8시간 동안 침지하였다.
실험예 1. 염농도 측정
실시예 1, 2 및 비교예 3을 통해 제조된 절임배추의 염도를 측정하였다. 절임배추의 염도는 절임배추의 외표면에 염도측정기를 적용하여 측정하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 3
염도(%) 1.8 1.6 2.0 2.1
그 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이 실시예 1을 통해 제조된 절임배추는 혼합염수를 저온에서 절임시키고, 마지막 세척단계에서 고온 세척 및 탄산수를 이용한 세척단계를 거치면 절임배추의 염도가 보다 낮아지는 효과를 가짐을 확인하였다. 한편, 동일한 혼합염수를 사용하더라도 15℃ 보다 높은 온도에서 배추를 절인 경우 염도가 높게 나타남을 알 수 있다. 한편 배추의 염도가 1.5~2.0%일 때 적정 염도라고 보는데, 적정 염도에 도달하는 시간을 확인한 결과, 실시예 및 비교예 모두 비슷한 시간대에 도달하며 온도에 따라 배추 절임 속도가 지연되는 등의 문제는 없음을 확인하였다.
실험예 2. 관능평가
상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 발효숙성 절임배추의 세척단계를 거친 뒤 관능평가를 실시하였다.
관능평가는 20세 이상의 성인들을 대상으로 실시하였으며, 관능평가 요원은 20대~30대 연령대 10명, 40대~50대 연령대 10명, 60대 이상 연령대 10명을 대상으로 식용하게 하고, 그 관능평가는 5점 척도법(1점 매우나쁨, 5점 매우우수)을 적용하여 평균하여 그 평가값을 나타내었다. 전반적인 기호도, 배추의 식감, 변색 여부 등에 따른 외관을 평가하였다.
구분 기호도 식감(조직감) 외관
실시예 1 4.3 4.5 4.0
실시예 2 4.3 4.5 4.1
실시예 3 4.1 4.3 4.4
비교예 1 4.0 3.8 3.5
비교예 2 3.8 3.6 3.6
그 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예를 통해 제조된 절임배추는 식감 및 이를 포함한 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 특히 절인 배추의 발효숙성단계를 생략한 비교예 2와 비교하여, 혼합염수를 사용하여 절인 배추를 발효숙성시킬 경우, 식감 및 기호도에서 우수한 평가를 받았다. 또한 혼합염수에 케르세틴 및/또는 한약재 추출물을 첨가할 경우 배추를 2등분, 4등분하여 절여 보관하더라도 갈변이 발생하는 것을 방지하며, 배추의 신선도를 오래 유지하여, 대량 생산을 통해 장기간 보관이 가능할 수 있음을 확인하였다.
실험예 3. 유해균 사멸효과 평가
대장균의 사멸효과를 평가하기 위하여, 대장균을 앰피실린(Sigma Aldrich)를 첨가한 Luria-Bertani broth (LB. Difco, Detroit, MI, USA) (농도: 50 ug/ml)에 접종한 후 37℃에서 24시간 배양하였다. 배양된 각 균주를 50 ml 플라스틱 튜브에 혼합한 후 3,000 X g에서 15분간 원심분리하였다. 상등액을 따라낸 후 동량의 0.85%(w/v) 멸균 생리식염수를 첨가하여 미생물 세포를 2회 세척하여 균액을 제조하였다.
실시예 1, 2 및 비교예 1에서 제조한 절임 배추를 5cm X 5cm로 절단한 배추에 g 당 초기농도 7~9 logCFU 수준이 될 때까지 접종하여 골고루 섞어주었다. 접종한 절단 배추의 물기를 빼고 화염 멸균한 호일 위해 골고루 펼친 후 배추 표면에 균체가 부착할 수 있도록 1시간 동안 건조시킨 다음 멸균백에 넣고 24시간 냉장보관하였다.
실시예 1, 2 및 비교예 1의 시료를 멸균백에 옮긴 후 시료의 10배에 해당하는 멸균 생리식염수를 가하여 230 rpm 속도로 2분간 균질화하였다. 균질액을 0.85% 멸균 생리식염수에 104까지 희석한 후 시료 희석액 0.1-1ml을 Plate Count Agar(PCA, Difco), Violet Red Bile Agar(VRBA, Difco)에 접종도말한 후 각각 35℃에서 48시간, 37℃에서 24시간, 44.5℃에서 24시간 배양하였다. 배양한 배지 상의 전형적인 콜로니를 계수하여 처리 전, 후 절임배추 시료 g당 잔존하는 미생물 수를 측정하였다.
구분 총세균수(log CFU/g) 대장균군(CFU/g)
실시예 1 3.2 <1 log CFU/g
실시예 2 2.8 <1 log CFU/g
비교예 1 3.9 <1 log CFU/g
그 결과, 일반염수를 사용하여 절인 배추와 비교하여 케르세틴을 첨가한 혼합염수에 절인 후 탄산수로 세척할 경우 총세균수가 2.8~3.2 log CFU/g 수준까지 감소하였으며, 대장균군은 검출한계이하(<1 log CFU/g) 수준으로 감소하여, 실시예의 절임방법의 살균효과가 우수함을 확인하였다.전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
상술한 다양한 실시예들은 그 기술적 아이디어 및 필수적 특징을 벗어나지 않는 범위에서 다른 특정한 형태로 구체화될 수 있다. 따라서, 상기의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 다양한 실시예들의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 다양한 실시예들의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 다양한 실시예들의 범위에 포함된다. 또한, 특허청구범위에서 명시적인 인용 관계가 있지 않은 청구항들을 결합하여 실시예를 구성하거나 출원 후의 보정에 의해 새로운 청구항으로 포함할 수 있다.

Claims (5)

  1. (a) 배추를 손질 및 세척하는 단계;
    (b) 정제수 100 중량부에 천일염 5 내지 10 중량부, 케르세틴(Quercetin) 0.5 내지 2 중량부, 혼합 추출물 0.5~1 중량부를 첨가하여 염농도 8~12%(w/v)인 혼합염수를 제조하는 단계;
    (c) 상기 (b) 단계의 혼합염수에 상기 손질 및 세척이 완료된 배추를 온도 10±5℃에서 5 내지 9시간 동안 침지하여 절이는 절임단계;
    (d) 상기 절인 배추를 세척한 후 탈수하는 탈수 단계;
    (e) 상기 탈수 후 절임된 배추에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)를 포함하는 발효균을 분무한 후 숙성하는 발효숙성단계; 및
    (f) 상기 발효숙성시킨 절임배추를65±10℃의 온도에서 1~2회 1차 세척하고, 상온에서 탄산수를 이용하여 1~2회 2차 세척하는 단계;를
    포함하는 절임배추 제조방법에 있어서,
    상기 (b) 단계의 혼합 추출물은 지치 뿌리 추출물, 감초 추출물 및 녹차 추출물을 혼합한 것이고,
    상기 (e) 단계의 숙성은 무균실에서 온도 25~30℃, 습도 75±5%의 환경에서 8~12일간 발효숙성시키고, 온도 45~50℃, 습도 50±5%에서 건조시키는 것인, 절임배추 제조방법.
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