CN1813574A

CN1813574A - 一种非发酵型泡菜加工方法及其浸泡液

Info

Publication number: CN1813574A
Application number: CNA2006100496411A
Authority: CN
Inventors: 茅林春; 庞华卿
Original assignee: Zhejiang University ZJU
Current assignee: Zhejiang University ZJU
Priority date: 2006-02-28
Filing date: 2006-02-28
Publication date: 2006-08-09
Anticipated expiration: 2026-02-28
Also published as: CN100536688C

Abstract

本发明公开了一种非发酵型泡菜加工方法，本发明通过下述技术方案予以实现：将泡菜原料经过冲洗→消毒→沥水→切分→浸泡腌渍→真空包装→杀菌→成品的加工过程，预先配制浸泡液，切分后的泡菜料浸入浸泡液后于－3℃～0℃低温保存；本发明还公开了一种浸泡液以及浸泡液的制备方法。利用本发明生产的泡菜低盐，产品品质容易控制，加工过程不需要添加任何防腐剂，绿色安全，不经过发酵，营养丰富，风味良好。该方法简单实用，为泡菜的大规模工业化生产提供了一种新技术，且由于现在冰箱的普及，该方法也适合普通家庭自己制备泡菜。

Description

一种非发酵型泡菜加工方法及其浸泡液

技术领域

本发明涉及蔬菜的加工领域，特别涉及一种非发酵型、低盐风味泡菜加工方法和浸泡液及其制备方法。

背景技术

泡菜制作方法简单，经济实惠、四季可做、食用方便，是我国民间流传最广的蔬菜加工品，含有维生素A、B1、B2、C，钙、磷、铁，胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等多种丰富的营养成分，长期食用能预防便秘、抗癌，并且可以降低胆固醇、降血糖、降血压。泡菜中的辣椒、蒜、姜、等刺激性佐料能起杀菌和促进消化酶分泌的作用，因而有着广阔的消费市场。

目前国内泡菜企业多采用自然发酵工艺，但是该工艺发酵周期相对较长，生产效率低下，受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败，发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产，异地生产，难以保证产品的一致性，亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。已发表的有关泡菜的文献制备泡菜的方法都是采用乳酸发酵(自然发酵或接种发酵)，由于自然乳酸发酵的最适温度是26～35℃，因而要加6～8％的盐分，但盐份过高对人体危害严重，而接种发酵则存在着菌种容易受污染的危险。

发明内容

针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供一种非发酵型、低盐风味泡菜加工方法和浸泡液及其使用方法。

本发明的一种非发酵型泡菜加工方法，包括将泡菜原料经过冲洗→消毒→沥水→切分→浸泡腌渍→包装→杀菌→成品的加工过程，预先配制浸泡液，切分后的泡菜料浸入浸泡液后于-3℃～0℃低温保存。

切分后的泡菜料浸入浸泡液后于-3℃～0℃低温下浸泡7～15天。

切分后的泡菜料于低温下浸泡7～15天后，加180～200mg/kg的脱氢醋酸钠真空包装，包装后于70～75℃杀菌10～15分钟。

浸泡腌渍时，切分后的泡菜料与浸泡液按重量百分比为：40％～60％。

本发明的一种浸泡液，该浸泡液用冷开水配制，按重量百分比含有：食盐：2～4％；干辣椒：0.1～0.3％；生姜：0.5～1.5％；八角：0.1～0.3％；CaCl₂：0.03～0.07％；花椒：0.1～0.3％；桂皮：0.1～0.2％；白砂糖：8～10％；大蒜末：0.5～1.5％；食醋：8～10％；甘蔗：0.4～1.2％；白酒：0.5～1.5％；味精：0.5～1.0％；pH值：4.0～4.5。

作为本发明的进一步改进，该浸泡液用冷开水配制，按重量百分比含有：食盐：2～3％；干辣椒：0.1～0.2％；生姜0.5～1％；八角：0.1～0.2％；CaCl₂：0.03～0.05％；花椒：0.1～0.2％；桂皮：0.1～0.15％；白砂糖：8～9％；大蒜末：0.5～1％；食醋：8～9％；甘蔗：0.4～0.8％；白酒：0.5～1％；味精：0.5～0.8％；pH值：4.0～4.5。

本发明的一种浸泡液的制备方法，步骤包括：将食盐、生姜、大蒜末、味精、CaCl₂、桂皮、八角、花椒、干辣椒、甘蔗、白砂糖于冷开水混合，加热至沸腾；沸腾10分钟后停止加热，待温度降至50℃左右，加入食醋和白酒，搅拌均匀后调节pH值至4.0～4.5之间。

浸泡液制备过程中，用冰醋酸调节pH值。

浸泡液调节pH值后，降温至室温，将其冷藏预冷至-3℃～0℃。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

(1)利用本发明生产的泡菜低盐、色泽鲜亮、肉脆爽口、酸甜适宜；

(2)产品品质容易控制，在低温下可保持3个月风味不变；

(3)加工过程不需要添加任何防腐剂，绿色安全；

(4)不经过发酵，营养丰富，风味良好；

(5)该方法简单实用，为泡菜的大规模工业化生产提供了一种新技术，且由于现在冰箱的普及，该方法也适合普通家庭自己制备泡菜。

具体实施方式

以下通过实例进一步对本发明进行描述：

实施例1：

选取大白菜为原料，工艺流程为：大白菜→冲洗→消毒→沥水→切分→入坛浸泡腌渍→真空包装→杀菌→成品。具体操作如下：

(1)配制浸泡液：将2kg食盐、0.5kg生姜、0.5kg大蒜末、0.5kg味精、0.03kg CaCl₂、0.1kg桂皮、0.1kg八角、0.1kg花椒、0.1kg干辣椒、0.4kg甘蔗、8kg白砂糖，用冷开水混合至100kg，加热至沸腾，煮10分钟，然后停止加热，待温度降至50℃左右，再加入8kg食醋和0.5kg白酒，搅拌均匀，用冰醋酸调节pH值至4.0。

(2)选择新鲜硬健、果肉较厚、无病虫害、无农药污染、无机械损伤、无化学污染的大白菜。

(3)大白菜表面可能附着泥沙、微生物、寄生虫，因此，先用清水彻底冲洗3分钟，然后在100mg/L的ClO₂杀菌液里浸泡6分钟，最后把水沥干。

(4)切分所用的刀和砧板都先用酒精再用100mg/L的ClO₂杀菌液进行杀菌。切分的时候操作人员穿白大褂、戴上无菌手套，在无菌室进行切分。将整棵大白菜分两半或四等分竖切，再三等分横切。

(5)泡菜坛子洗净后，先用酒精再用100mg/L的ClO₂杀菌液杀菌后沥干、预冷。将配制好的浸泡液倒入坛内，于-3℃～0℃低温预冷，备用。

(6)将切分好的40kg大白菜投入预先在-3℃～0℃低温冷藏柜贮藏的有浸泡液的泡菜坛里，浸泡液必须淹没过蔬菜，密封。

(7)大白菜浸渍大约10～15天后即可食用，无需再调味。

(8)如果所制得的泡菜要进行市场销售，可将泡菜真空包装，汤汁仍为原来的浸泡液，真空度为0.095MPa，为防止在之后的贮藏过程中泡菜产生涨气等情况，在包装前要在汤汁中添加180～200mg/kg的脱氢醋酸钠(防霉抑菌，无残毒，安全可靠，符合绿色安全食品的要求)。经过真空包装可以有效延长贮藏期，便于销售、携带和运输。

(9)真空包装后，在70℃～75℃杀菌10～15分钟。杀菌温度过高会使泡菜变软、脱色，失去泡菜的风味。未经杀菌的泡菜容易受到微生物侵染而败坏变质，经过杀菌的成品，在常温能保质3个月，在0℃～10℃的保质期可达6个月。

实施例2：

选取白萝卜为原料，工艺流程为：萝卜→冲洗→消毒→沥水→切分→入坛浸泡腌渍→成品。具体操作要点按顺序介绍如下：

(1)配制浸泡液：将3kg食盐、1.0kg生姜、1.0kg大蒜末、0.8kg味精、0.05kg CaCl₂、0.15kg桂皮、0.2kg八角、0.2kg花椒、0.2kg干辣椒、0.8kg甘蔗、9kg白砂糖，用冷开水混合至100kg以后，加热至沸腾，煮10分钟，然后停止加热，待温度降至50℃左右，再加入9kg食醋和1Kg白酒，搅拌均匀，用冰醋酸调节pH值至4.5。

(2)选取完整、无损伤、不空心、无病虫害、无农药污染、大小均一的新鲜白萝卜。

(3)萝卜先用清水彻底冲洗3分钟，然后在100mg/L的ClO₂杀菌液里浸泡6分钟，最后把水沥干。

(4)将萝卜切成均一的条状，一方面为了使浸泡液容易渗透组织的各部分，另一方面也为了美观。

(5)选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子，先用酒精，再用100mg/L的ClO₂杀菌液杀菌后沥干。将配制好的浸泡液倒入坛内，于-3℃～0℃低温预冷，备用。

(6)将切好的60kg萝卜条投入预先在-3℃～0℃低温冷藏柜贮藏的有浸泡液的泡菜坛里，浸泡液必须淹没过蔬菜，密封后在冷藏柜贮藏。

(7)浸泡7天以后，涝出后即可食用，无需再调味。

实施证明，这样所得的泡菜跟用传统工艺制得的泡菜相比，其在脆度、酸度上没有分别，色泽也很鲜亮，且风味独特，原料本身所含有的营养物质也保持得比传统泡菜要好。传统泡菜因需要糖和蛋白质等作为乳酸发酵的原料，因此这类物质就很少，而用该方法制得的泡菜基本上能保持新鲜蔬菜和水果所有的营养成分。继续保持在-3℃～0℃低温贮藏，这种非乳酸发酵型的泡菜可以保持3个月风味不变：色泽鲜亮、肉质爽脆、酸甜适宜。

本发明利用低温条件下微生物难以生长、浸泡液成分稳定的优点；辅加天然香辛料、安全的护色保脆剂和甘蔗等去异味的物质，预先配制成风味独特的浸泡液；泡制过程中液体表面不会成膜，不经过发酵，整个制作过程中不添加任何防腐剂、绿色安全。传统的乳酸发酵型泡菜发酵需要还原糖，因而对原料的还原糖含量要求比较高，而该加工技术则可以不考虑这方面的要求，且成品泡菜基本能维持原料原有的营养成分含量，适用于其它多种水果蔬菜产品的加工上。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的具体实施例子。显然，本发明不限于以上实施例子，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1、一种非发酵型泡菜加工方法，包括将泡菜原料经过冲洗→消毒→沥水→切分→浸泡腌渍→包装→杀菌→成品的加工过程，其特征在于：预先配制浸泡液，切分后的泡菜料浸入浸泡液后于-3℃～0℃低温保存。

2、根据权利要求1所述的非发酵型泡菜加工方法，其特征在于：切分后的泡菜料浸入浸泡液后于-3℃～0℃低温下浸泡7～15天。

3、根据权利要求1或2所述的非发酵型泡菜加工方法，其特征在于：切分后的泡菜料于低温下浸泡7～15天后，加180～200mg/kg的脱氢醋酸钠真空包装，包装后于70～75℃杀菌10～15分钟。

4、根据权利要求1所述的非发酵型泡菜加工方法，其特征在于：浸泡腌渍时，切分后的泡菜料与浸泡液按重量百分比为：40％～60％。

5、一种浸泡液，其特征在于：该浸泡液用冷开水配制，按重量百分比含有：食盐：2～4％；干辣椒：0.1～0.3％；生姜：0.5～1.5％；八角：0.1～0.3％；CaCl₂：0.03～0.07％；花椒：0.1～0.3％；桂皮：0.1～0.2％；白砂糖：8～10％；大蒜末：0.5～1.5％；食醋：8～10％；甘蔗：0.4～1.2％；白酒：0.5～1.5％；味精：0.5～1.0％；pH值：4.0～4.5。

6、根据权利要求5所述的浸泡液，其特征在于：该浸泡液用冷开水配制，按重量百分比含有：食盐：2～3％；干辣椒：0.1～0.2％；生姜0.5～1％；八角：0.1～0.2％；CaCl₂：0.03～0.05％；花椒：0.1～0.2％；桂皮：0.1～0.15％；白砂糖：8～9％；大蒜末：0.5～1％；食醋：8～9％；甘蔗：0.4～0.8％；白酒：0.5～1％；味精：0.5～0.8％；pH值：4.0～4.5。

7、一种浸泡液的制备方法，其特征在于：将食盐、生姜、大蒜末、味精、CaCl₂、桂皮、八角、花椒、干辣椒、甘蔗、白砂糖于冷开水混合，加热至沸腾；沸腾10分钟后停止加热，待温度降至50℃左右，加入食醋和白酒，搅拌均匀后调节pH值至4.0～4.5之间。

8、根据权利要求7所述的浸泡液的制备方法，其特征在于：用冰醋酸调节pH值。

9、根据权利要求7所述的浸泡液的制备方法，其特征在于：浸泡液调节pH值后，降温至室温，将其冷藏预冷至-3℃～0℃。