CN101912099B - 一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，包括以下步骤:A、泡菜液的配制：将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液：2%－7%的食盐、0%－2%的碳水化合物、0.2%－1%酵母抽提物、0%－1%味精、0%－1%香辛料、0%－0.7%甜味剂、0.01%-0.03%食品添加剂、余量的水；B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在5℃～43℃下，发酵0.1h-90h,发酵制得所需泡菜。本发明方法在发酵过程中保持乳酸菌正常发酵，制备的泡菜不生花不变质，可长期保存，具有浓烈的乳酸菌发酵风味。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体讲涉及一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法。
背景技术
泡菜是我国传统的生物发酵食品，已有3000多年的历史，泡菜制作方法简单，常年可做、经济实惠、食用方便，是我国民间流传最广的蔬菜加工品。目前，我国的发酵泡菜生产一直沿用传统的自然菌发酵方式，极易由于一种酵母菌大量生长繁殖而造成泡菜发酵过程中或储存过程中泡菜水表面出现白色团状菌斑，即俗称“生花”。如果不处理或处理不及时，就会导致泡菜品质就会变差，甚至变质不能食用。传统的解决方法是在泡菜发酵过程中和储存过程中经常拌动或打捞掉白膜或添加少量酒、大蒜等，不仅耗费大量人力且不易控制产品质量，在杀灭杂菌的同时，对泡菜乳酸菌也有一定的抑制和伤害。
申请号为94111730.8的中国专利申请公开了一种美味泡菜液，为防止泡菜液生花，在配料中加入了防腐剂山梨酸钾，但山梨酸钾的加入也阻止了乳酸菌发酵，其制成品就没有乳酸菌发酵泡菜固有的风味和滋味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中发酵泡菜极易生花的不足，提供一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法。该方法在发酵过程中保持乳酸菌正常发酵，制备的泡菜不生花不变质，可长期保存，具有浓烈的乳酸菌发酵风味。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，包括以下步骤:
A、泡菜液的配制：将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液：4%-6%的食盐、0.1%－1.5%的碳水化合物、0.3%-0.7%酵母抽提物、0.1%－0.5%味精、0.1%－0.5%香辛料、0.05%－0.5%甜味剂、0.02%-0.03%脱氢醋酸钠或脱氢醋酸、余量的水
B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；
C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在5℃～43℃下，发酵0.1h-90h,发酵制得所需泡菜。
作为优选方式，所述步骤C中，泡菜盐度保持在1%-7%，总酸度保持在0.1%-1.5%，PH值保持在3.4-4.5。
进一步优选，所述步骤C中，泡菜盐度保持在2%-6%，总酸度保持在0.3%-1.5%。
作为优选方式，所述步骤C中，泡菜在20℃～43℃下，发酵5h-72h。
作为优选方式，所述步骤A中，泡菜液还包括食品级氯化钙0.01%-0.03%。
作为优选方式，所述步骤A中，碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖。
作为优选方式，所述步骤A中，香辛料为花椒、大料或八角中的一种或多种。
作为优选方式，所述步骤A中，甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素或糖精钠中的一种或多种。
本发明在泡菜液中添加食品添加剂脱氢醋酸钠或脱氢醋酸，能抑制包含产膜酵母菌在内的杂菌、防止产生泡菜生花的现象，有利于泡菜的长期保存。同时，脱氢醋酸钠或脱氢醋酸对乳酸菌类无影响，不会抑制其生长，乳酸菌的活菌数高，泡菜乳酸菌发酵风味足；本发明可在泡菜液中添加碳水化合物，使其转化成酸，增加泡菜的酸度，使泡菜风味多样；本发明还可在泡菜液中添加食品级氯化钙，在使用冷水配制泡菜时，可以保证泡菜的脆度。
本发明的有益效果在于：1、制备方法简单方便，不仅适宜家庭、饭店，还可用于企业规模化生产。2、所制备的泡菜可在18个月内不生花不变质，乳酸菌的活菌数高，泡菜乳酸菌发酵风味足；3、发酵泡菜液可重复使用，降低了成本。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
实施例1：一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，包括以下步骤:
A、泡菜液的配制：将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液：2%－7%的食盐、0%－2%的碳水化合物、0.2%－1%酵母抽提物、0%－1%味精、0%－1%香辛料、0%－0.7%甜味剂、0.01%-0.03%食品添加剂、余量的水；
B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；
C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在5℃～43℃下，发酵0.1h-90h,发酵制得所需泡菜。
作为优选，所述步骤C中，泡菜盐度保持在1%-7%，总酸度保持在0.1%-1.5%，PH值保持在3.4-4.5。所述步骤C中，泡菜在20℃～43℃下，发酵5h-72h。所述步骤A中，泡菜液由下述重量百分比的组分混合制成：4%－6%的食盐、0.1%－1.5%的碳水化合物、0.3%－0.7%酵母抽提物、0.1%－0.5%味精、0.1%－0.5%香辛料、0.05%－0.5%甜味剂、0.01%-0.03%食品添加剂、余量的水。所述步骤A中，泡菜液还包括食品级氯化钙0.01%-0.03%。所述步骤A中，碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖。所述步骤A中，香辛料为花椒、大料或八角中的一种或多种。所述步骤A中，甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素或糖精钠中的一种或多种。所述步骤A中，食品添加剂为脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。
实施例2：一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，包括以下步骤:
A、泡菜液的配制：将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液：4%的食盐、0.3%酵母抽提物、0.5%味精、1%香辛料、0.5%甜味剂、0.01%食品添加剂、余量的水；
B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；
C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在5℃下，发酵90h,发酵制得所需泡菜。
作为优选，所述步骤C中，泡菜盐度保持在1%-7%，总酸度保持在0.1%-1.5%，PH值保持在3.4-4.5。所述步骤A中，香辛料为花椒、大料或八角中的一种或多种。所述步骤A中，甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素或糖精钠中的一种或多种。所述步骤A中，食品添加剂为脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。
实施例3：一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，包括以下步骤:
A、泡菜液的配制：将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液：2%的食盐、1.5%的碳水化合物、0.2%酵母抽提物、0.1%香辛料、0.05%甜味剂、0.03%食品添加剂、食品级氯化钙0.03%、余量的水；
B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；
C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在20℃下，发酵72h,发酵制得所需泡菜。
作为优选，所述步骤C中，泡菜盐度保持在1%-7%，总酸度保持在0.1%-1.5%，PH值保持在3.4-4.5。所述步骤A中，碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖。所述步骤A中，香辛料为花椒、大料或八角中的一种或多种。所述步骤A中，甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素或糖精钠中的一种或多种。所述步骤A中，食品添加剂为脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。
实施例4：一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，包括以下步骤:
A、泡菜液的配制：将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液：7%的食盐、0.1%的碳水化合物、0.7%酵母抽提物、1%味精、0.7%甜味剂、0.02%食品添加剂、食品级氯化钙0.02%、余量的水；
B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；
C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在43℃下，发酵0.1h,发酵制得所需泡菜。
作为优选，所述步骤C中，泡菜盐度保持在1%-7%，总酸度保持在0.1%-1.5%，PH值保持在3.4-4.5。所述步骤A中，碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖。所述步骤A中，甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素或糖精钠中的一种或多种。所述步骤A中，食品添加剂为脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。
实施例5：一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，包括以下步骤:
A、泡菜液的配制：将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液：6%的食盐、2%的碳水化合物、1%酵母抽提物、0.1%味精、0.5%香辛料、0.03%食品添加剂、食品级氯化钙0.01%、余量的水；
B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；
C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在43℃下，发酵5h,发酵制得所需泡菜。
作为优选，所述步骤C中，泡菜盐度保持在1%-7%，总酸度保持在0.1%-1.5%，PH值保持在3.4-4.5。所述步骤A中，碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖。所述步骤A中，香辛料为花椒、大料或八角中的一种或多种。所述步骤A中，食品添加剂为脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (6)
1.一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于包括以下步骤:
A、泡菜液的配制：将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液：4%-6%的食盐、0.1%－1.5%的碳水化合物、0.3%-0.7%酵母抽提物、0.1%－0.5%味精、0.1%－0.5%香辛料、0.05%－0.5%甜味剂、0.02%-0.03%脱氢醋酸钠或脱氢醋酸、余量的水；
B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；
C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在5℃～43℃下，发酵0.1h-90h,发酵制得所需泡菜。
2.如权利要求1所述的一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于：所述步骤C中，泡菜在20℃～43℃下，发酵5h-72h。
3.如权利要求1所述的一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于：所述步骤A中，泡菜液还包括食品级氯化钙0.01%-0.03%。
4.如权利要求1所述的一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于：所述步骤A中，碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖。
5.如权利要求1所述的一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于：所述步骤A中，香辛料为花椒、八角中的一种或两种。
6.如权利要求1所述的一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于：所述步骤A中，甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素或糖精钠中的一种或多种。
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