CN102266029B - 一种盐酸菜生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种盐酸菜生产方法，将青菜清洗晾晒后，加盐腌制90-120天，将腌制好的青菜原料清洗、分切，进行脱盐、脱水处理后，按重量计，以青菜1000份计算，加入下述调味料，甜酒150-250份、冰糖60-80份、辣椒10-30份，泡蒜10-20份，拌合后再次入坛发酵7-10天，得到盐酸菜。申请人结合多年独山盐酸菜的生产经验，总结出一套盐酸菜生产方法，对生产工艺中的各项参数和配料进行严格控制。根据季节和温度，将青菜腌制时间控制在3-4个月内，并对腌制后的青菜进行脱盐、脱水处理，调节青菜的含盐、含水量。精选各种调味料及用量，对盐酸菜进行二次发酵，能够让盐酸菜产品的口味纯正、质量稳定。
Description
技术领域
本发明涉及一种盐酸菜生产方法，属于腌菜技术领域。
背景技术
独山盐酸菜是贵州独山县的传统名特产，产销历史悠久。开坛后香气扑鼻，色泽鲜艳，吃起来酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩。即可作为小菜，也可作宴席上解腻醒酒佳蔬；还能烹制其他菜肴，如盐菜肉、炒肉末等。用来烹制鱼肴，能去腥香，风味独特。独山县农产品加工以盐酸菜系列产品为主，当地的地理、气候、土壤适合种植盐酸菜原料大青菜，农户历来有种植青菜的传统，但是，现有的盐酸菜制作大多数是个体加工，存在生产工艺不统一，质量、口味不稳定等缺点。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种盐酸菜生产方法，将盐酸菜生产工艺标准化，提高产品的质量。
本发明的技术方案。盐酸菜生产方法，将青菜清洗晾晒后，加盐腌制90-120天，将腌制好的青菜原料清洗、分切，进行脱盐、脱水处理后，按重量计，以青菜1000份计算，加入下述调味料，甜酒150-250份、冰糖60-80份、辣椒10-30份，泡蒜10-20份，拌合后再次入坛发酵7-10天，得到盐酸菜。
上述的盐酸菜生产方法，按重量计，所述腌制青菜用盐量为9％。
上述的盐酸菜生产方法，按重量计，以青菜1000份计算，所述调味料的配比为，甜酒200份、冰糖70份、辣椒20份，泡蒜15份。
上述的盐酸菜生产方法，所述甜酒为糯米淘洗后，经蒸制、拌曲、发酵后得到。
上述的盐酸菜生产方法，所述脱盐、脱水处理为将腌制后的青菜含盐量调整至4.5-6％，含水量调整至73-78％。
申请人结合多年独山盐酸菜的生产经验，总结出一套盐酸菜生产方法，对生产工艺中的各项参数和配料进行严格控制。根据季节和温度，将青菜腌制时间控制在3-4个月内，并对腌制后的青菜进行脱盐、脱水处理，调节青菜的含盐、含水量。精选各种调味料及用量，对盐酸菜进行二次发酵，能够让盐酸菜产品的口味纯正、质量稳定。同现有技术相比，本发明具有规范盐酸菜生产工艺，提高盐酸菜质量的优点。
具体实施方式
本发明的实施例1。盐酸菜生产方法，将青菜清洗晾晒后，加盐腌制90-120天，将腌制好的青菜原料清洗、分切，进行脱盐、脱水处理后，按重量计，以青菜1000份计算，加入下述调味料，甜酒150-250份、冰糖60-80份、辣椒10-30份，泡蒜10-20份，拌合后再次入坛发酵7-10天，得到盐酸菜。按重量计，所述腌制青菜用盐量为9％，即100公斤的青菜使用9公斤的盐进行腌制。所述脱盐、脱水处理为将腌制后的青菜含盐量调整至4.5-6％，含水量调整至73-78％。辣椒采用独山当地的皱皮辣椒，晒干打成粉后加入。
所用的甜酒为糯米淘洗后，经蒸制、拌曲、发酵后得到。将甜酒混入配料内腌制，使甜酒浸入菜体组织细胞内，能够为盐酸菜增加独特的口味，使得盐酸菜酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸。
本发明的实施例2。更好的方案是，将青菜清洗晾晒后，按重量计，在1000份青菜内加盐90份进行腌制110天，将腌制好的青菜原料清洗、分切，进行脱盐、脱水处理后，按重量计，以青菜1000份计算，加入下述调味料，甜酒200份、冰糖70份、辣椒20份，泡蒜15份。拌合后再次入坛发酵8-9天，得到盐酸菜。所述脱盐、脱水处理为将腌制后的青菜含盐量调整至5-5.5％，含水量调整至75-76％。按照本方法制作的盐酸菜，口味纯正、质量稳定。
Claims (4)
1.一种盐酸菜生产方法，其特征在于：将青菜清洗晾晒后，加盐腌制90-120天，将腌制好的青菜原料清洗、分切，进行脱盐、脱水处理后，按重量计，以青菜1000份计算，加入下述调味料，甜酒150-250份、冰糖60-80份、辣椒10-30份，泡蒜10-20份，拌合后再次入坛发酵7-10天，得到盐酸菜；所述脱盐、脱水处理为将腌制后的青菜含盐量调整至4.5-6%，含水量调整至73-78%。
2.根据权利要求1所述的盐酸菜生产方法，其特征在于：按重量计，腌制青菜用盐量为9%。
3.根据权利要求1所述的盐酸菜生产方法，其特征在于：按重量计，以青菜1000份计算，所述调味料的配比为，甜酒200份、冰糖70份、辣椒20份，泡蒜15份。
4.根据权利要求1所述的盐酸菜生产方法，其特征在于：所述甜酒为糯米淘洗后，经蒸制、拌曲、发酵后得到。
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