CN108208666A - 酸菜包二次发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供酸菜包二次发酵工艺，工艺步骤如下，原料验收→原料处理→清洗→盐度检测→装桶→加入调味料→加入盐水→压石块→发酵；调味料配制：花椒粒、八角、大蒜碎末、白砂糖、白酒，其中花椒粒、八角、大蒜碎末搅拌均匀。盐水配制比例：酸菜鱼盐水的比例为100∶45，盐水必须淹没酸菜；DL‑乳酸0.2kg、盐6‑8k、水94‑92k，总量100kg。本发明的有益效果：本发明提供一种酸菜包二次发酵工艺，本发明通过特殊的发酵工艺及调料配方对酸菜包进行二次发酵，改善酸菜口感，提高酸菜风味，填补市场上酸菜二次发酵工艺的空缺。

Description

酸菜包二次发酵工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及酸菜包二次发酵工艺。
背景技术
酸菜包主要用于方便面调料包、酱包、面食汤料包、调味香料等，目前市场上的酸菜包基本通过酸菜、调味料、盐水经过发酵而成，一次发酵的酸菜包口感欠佳，而目前市场上的酸菜包二次发酵工艺不够成熟，导致酸菜包制作出来口感不好。
发明内容
针对现有的技术不足，本发明提供一种酸菜包二次发酵工艺。
为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：
酸菜包二次发酵工艺，工艺步骤如下，原料验收→原料处理→清洗→盐度检测→装桶→加入调味料→加入盐水→压石块→发酵；
调味料配制：花椒粒、八角、大蒜碎末、白砂糖、白酒，其中花椒粒、八角、大蒜碎末搅拌均匀。
盐水配制：DL-乳酸、盐、水，搅拌、混合均匀备用。
原料验收：发酵酸菜，无异味，色泽正常。
原料处理：手工摘除腐烂叶、黄叶，将叶子逐叶掰开剩中间菜心，除去菜心的皮和根部粗老不可食用部分。
清洗步骤：处理后的酸菜必须经过三道流动水清洗，洗净叶子中夹杂的杂志、沙粒和脏物，捞起滤干水分。
盐度检测：二次发酵的盐度必须小于8％，每天至少检测一次酸菜的盐度和酸度，原料批次不同时应重新测定；盐度过高时必须漂水至达到要求。
装桶流程：现在发酵桶桶底均匀撒上少量调味料，然后一层酸菜均匀撒一次调味料，发酵桶中的卤水要重复使用，第二次开始，将花椒粒、八角和大蒜碎末用纱布包成一包放置于发酵桶中央，每发酵两次更换一次调味包，白砂糖和白酒的用量不变，均与撒在酸菜中。
调味料配制比例：酸菜重量为100kg时，
第一次使用，花椒粒39g、八角26g、大蒜碎末195g、白砂糖100g、白酒100g；
第二次使用，花椒粒30g、八角20g、大蒜碎末150g、白砂糖100g、白酒100g；
其中白酒酒精度≥50°。
盐水配制比例：酸菜鱼盐水的比例为100∶45，盐水必须淹没酸菜；DL-乳酸0.2kg、盐6-8k、水94-92k，总量100kg。
压石块：加完盐水在发酵桶桶口盖上塑料膜，压上压石，让酸菜完全浸没在盐水中，并把塑料膜与发酵桶桶口绑紧，塑料膜应有足够的厚度保证压石过程不破裂。
发酵管理：密封好的发酵桶应移至发酵房，避免阳光直晒和雨淋，发酵桶必须编号，标示日期时间，发酵时间为7～15天，发酵过程中，发酵桶内若有卤水溢出，应及时冲洗，保持发酵过程的卫生。
本发明的有益效果：本发明提供一种酸菜包二次发酵工艺，本发明通过特殊的发酵工艺及调料配方对酸菜包进行二次发酵，改善酸菜口感，提高酸菜风味，填补市场上酸菜二次发酵工艺的空缺。
具体实施方式
酸菜包二次发酵工艺，工艺步骤如下，原料验收→原料处理→清洗→盐度检测→装桶→加入调味料→加入盐水→压石块→发酵；
调味料配制：花椒粒、八角、大蒜碎末、白砂糖、白酒，其中花椒粒、八角、大蒜碎末搅拌均匀。
盐水配制：DL-乳酸、盐、水，搅拌、混合均匀备用。
原料验收：发酵酸菜，无异味，色泽正常，具有发酵酸菜应有的风味，无异味指的是应发酵不良产生的臭味或添加化学品所产生的异味。
原料处理：手工摘除腐烂叶、黄叶，将叶子逐叶掰开剩中间菜心，用刀去除菜心的皮和根部粗老不可食用部分。
清洗步骤：处理后的酸菜必须经过三道流动水清洗，洗净叶子中夹杂的杂志、沙粒和脏物，捞起滤干水分。
盐度检测：二次发酵的盐度必须小于8％，每天至少检测一次酸菜的盐度和酸度，原料批次不同时应重新测定；盐度过高时必须漂水至达到要求，按照常规检测方法来测定酸菜的盐度和酸度。
装桶流程：现在发酵桶桶底均匀撒上少量调味料，然后一层酸菜均匀撒一次调味料，发酵桶中的卤水要重复使用，第二次开始，将花椒粒、八角和大蒜碎末用纱布包成一包放置于发酵桶中央，每发酵两次更换一次调味包，白砂糖和白酒的用量不变，均与撒在酸菜中。
见表1，调味料配制比例：酸菜重量为100kg时，
第一次使用，花椒粒39g、八角26g、大蒜碎末195g、白砂糖100g、白酒100g；
第二次使用，花椒粒30g、八角20g、大蒜碎末150g、白砂糖100g、白酒100g；
其中白酒酒精度≥50°；
表1
见表2，盐水配制比例：酸菜鱼盐水的比例为100∶45，盐水必须淹没酸菜；DL-乳酸0.2kg、盐6-8k、水94-92k，总量100kg，配制盐水是根据酸菜的盐度调整盐水的浓度，若酸菜因漂水时间过长导致盐度较低，可适当调高盐水盐度，一般最高不超过8％。
DL-乳酸 0.2kg
盐 6-8kg
水 94-92kg
总量 100kg
表2
压石块：加完盐水在发酵桶桶口盖上塑料膜，压上压石，让酸菜完全浸没在盐水中，并把塑料膜与发酵桶桶口绑紧，塑料膜应有足够的厚度保证压石过程不破裂，若使用坛子，则不使用压石，而直接用坛盖密封坛口，在坛沿添加清水形成水封。
发酵管理：密封好的发酵桶应移至发酵房，避免阳光直晒和雨淋，发酵桶必须编号，标示日期时间，发酵时间为7～15天，发酵过程中，发酵桶内若有卤水溢出，应及时冲洗，保持发酵过程的卫生，以避免长蛆，若使用坛子，每日对坛沿水进行更换。
本发明的有益效果：本发明提供一种酸菜包二次发酵工艺，本发明通过特殊的发酵工艺及调料配方对酸菜包进行二次发酵，改善酸菜口感，提高酸菜风味，填补市场上酸菜二次发酵工艺的空缺。
本发明所公开的具体数据并不局限于此，简单的比例调节或常规流程替换均涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，工艺步骤如下，原料验收→原料处理→清洗→盐度检测→装桶→加入调味料→加入盐水→压石块→发酵；
调味料配制：花椒粒、八角、大蒜碎末、白砂糖、白酒，其中花椒粒、八角、大蒜碎末搅拌均匀。
盐水配制：DL-乳酸、盐、水，搅拌、混合均匀备用。
2.如权利要求1所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，原料验收：发酵酸菜，无异味，色泽正常。
3.如权利要求1所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，原料处理：手工摘除腐烂叶、黄叶，将叶子逐叶掰开剩中间菜心，除去菜心的皮和根部粗老不可食用部分。
4.如权利要求1所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，清洗步骤：处理后的酸菜必须经过三道流动水清洗，洗净叶子中夹杂的杂志、沙粒和脏物，捞起滤干水分。
5.如权利要求1所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，盐度检测：二次发酵的盐度必须小于8％，每天至少检测一次酸菜的盐度和酸度，原料批次不同时应重新测定；盐度过高时必须漂水至达到要求。
6.如权利要求1所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，装桶流程：现在发酵桶桶底均匀撒上少量调味料，然后一层酸菜均匀撒一次调味料，发酵桶中的卤水要重复使用，第二次开始，将花椒粒、八角和大蒜碎末用纱布包成一包放置于发酵桶中央，每发酵两次更换一次调味包，白砂糖和白酒的用量不变，均与撒在酸菜中。
7.如权利要求1～6任意一项所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，调味料配制比例：酸菜重量为100kg时，
第一次使用，花椒粒39g、八角26g、大蒜碎末195g、白砂糖100g、白酒100g；
第二次使用，花椒粒30g、八角20g、大蒜碎末150g、白砂糖100g、白酒100g；
其中白酒酒精度≥50°。
8.如权利要求1～6任意一项所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，盐水配制比例：酸菜鱼盐水的比例为100∶45，盐水必须淹没酸菜；DL-乳酸0.2kg、盐6-8k、水94-92k，总量100kg。
9.如权利要求1所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，压石块：加完盐水在发酵桶桶口盖上塑料膜，压上压石，让酸菜完全浸没在盐水中，并把塑料膜与发酵桶桶口绑紧，塑料膜应有足够的厚度保证压石过程不破裂。
10.如权利要求1所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，发酵管理：密封好的发酵桶应移至发酵房，避免阳光直晒和雨淋，发酵桶必须编号，标示日期时间，发酵时间为7～15天，发酵过程中，发酵桶内若有卤水溢出，应及时冲洗，保持发酵过程的卫生。
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