CN111631369A - 一种叶芥菜低盐陶坛泡制加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种叶芥菜低盐陶坛泡制加工工艺，陶坛消毒后，加入60 wt%发酵母液；再加入辅料，并使发酵母液没过辅料，隔绝空气自然发酵，制成母水；先将母水抽至干净桶中暂存，向陶坛中加入容积30%的叶芥菜，每铺一层菜，撒一层盐，直到菜装满，回灌母水，用竹片将物料卡住使母水完全淹没物料，隔绝空气自然发酵，泡制数天后，将上下物料翻转，使母水与物料再次混合均匀，急需隔绝空气自然发酵至成熟，即得成品。采用本发明制得的泡菜盐度3.5‑4.0%，总酸0.6‑1.0%，亚硝酸盐含量0.9‑1.3%，能良好地保持原料固有以及发酵后的风味口感和色泽，降低亚硝酸盐含量，解决了传统泡制工艺导致的产品品质不统一、不便于批量生产制作的缺陷。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种一种叶芥菜低盐陶坛泡制加工工艺以及采用该生产工艺制得的叶芥菜泡菜。
背景技术
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为酱腌菜的一种。泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜蔬菜，其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质（钙、铁、磷等）等物质含量丰富，能满足人体需要。泡菜富含乳酸，一般为4.00~8.00g/kg，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，例如痢疾菌在泡菜中经3~6h，霍乱菌1~2h均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。
在我国大部分地区，特别是四川均有自制泡菜的习惯。对于泡菜的加工技术，在保证泡菜营养及卫生的基础上，进一步加工出美味可口且具有保健功能的鲜泡菜是泡菜加工技术发展的一个重要方向。以叶芥菜为原料，用传统发酵工艺泡制酸菜，是四川家庭，家家都会制作的常备四川泡菜之一，其特点：“嫩脆、酸爽，咸、酸适中，色泽鲜活、较好的保持原料原有的组织状态”，制作酸菜鱼，比工厂大池发酵酸菜，有较为突出的优势，是餐馆制作酸菜鱼最佳的原料；目前，随着连锁餐饮业的发展，具有川味特色的酸菜鱼连锁店也随之迅猛的发展起来，对叶芥菜传统发酵的酸菜需求量市场需求量很大。
由此可见，叶芥菜在市场中的需求量还是极大的。如何实现工业化生产是目前行业内急需解决的问题。但是想要实现工业化生产叶芥菜泡菜还存在如下问题：首先，叶芥菜泡制工艺偏传统，需要随用随取，随时又在加菜，无法保证批量供应，产品泡制时间随意，不能保证批量供应。第二，传统泡制制作的过程中，没有工艺要求，没有添加配料的标准；没有发酵时间，温度、湿度的控制；产品没有指标控制，所以传统泡制制作的酸菜，不同家庭、不同批次、不同发酵时间、不同的气温等，口味差异很多大，产品无法满足现状标准化连锁餐饮的要求。这就导致了叶芥菜产品质量不稳定，产品口味不一致，产品指标无法控制。
基于上述分析，一种可量产且低盐低酸（盐度3.5-4.0%和总酸指标0.6-1.0%）、亚硝酸盐含量低（常态0.9-1.3%）的叶芥菜泡菜的工业化生产工艺是目前行业内急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明提供了一种可量产且低盐低酸（盐度3.5-4.0%和总酸指标0.6-1.0%）、亚硝酸盐含量低（常态0.9-1.3%）的叶芥菜泡菜的工业化生产工艺。采用该工艺制得叶芥菜泡菜解决了传统工艺制得的泡菜在使用时需要进行二次脱盐脱酸处理的缺陷。
本发明是通过如下手段实现的：
一种叶芥菜低盐陶坛泡制加工工艺，包括：
（1）陶坛准备：陶坛清洗、消毒后，加入60 wt%发酵母液；
（2）辅料入坛养母液：向坛内加入辅料，并使发酵母液没过辅料，盖上坛盖，淡盐水封住坛檐口，隔绝空气自然发酵，得母水；
（3）叶芥菜入坛：将陶坛中的母水抽至干净桶中暂存，随后加入陶坛容积的30%的叶芥菜，每铺一层菜，撒一层盐，直到菜装满；
（4）回灌母水：将暂存母水再次加入坛内，用竹片将物料卡住使母水完全淹没物料，隔绝空气自然发酵，盖上坛盖，淡盐水封住坛檐口；
（5）翻坛：泡制数天后，开盖取出竹片，并将上下物料翻转，使母水与物料再次混合均匀；
（6）封坛：再用竹片将物料卡住使母水完全淹没物料，隔绝空气自然发酵，盖上坛盖，淡盐水封住坛檐口；
（7）出坛：叶芥菜泡制成熟后，测得盐度3.5-4.0%，总酸0.6-1.0%，亚硝酸盐含量0.9-1.3%，亚硝酸盐含量0.9-1.3%，即得成品。
进一步的，步骤（1）所述陶坛消毒包括：干净陶坛中加满浸泡液浸泡，吸净积水后，再用自来水冲洗内壁，再次吸净积水，最后用酒精均匀喷洒内壁。
进一步的，所述浸泡液由浓度为4.5%盐水和60°江津白酒混合制成，所述江津白酒使用量为坛子容积0.25%，余量为盐水；所述浸泡时间为72小时。
进一步的，步骤（1）所述发酵母液由如下工艺制得：
①按质量百分比称取泡红椒发酵液10-15wt%、泡小米椒发酵液10-15wt%、原料发酵液10-15wt%、鲜姜汁0.5-1.5wt%、香料液0.5-1.5wt%和净水，放入发酵罐内充分搅拌混合均匀密封保存，得到第一发酵液；
②盐度调节：向第一发酵液内加入食盐，使第一发酵液的盐度为3.7%-4.2%，得第二发酵液；
③添加糖原：向第二发酵液内加入糖原，即得发酵母液。
进一步的，步骤③所述糖原占第二发酵液总重量的0.01-1.0wt%。
进一步的，步骤（2）所述辅料包括但不限于鲜芹菜、鲜大蒜、鲜姜片、鲜柠檬片、鲜大葱节、鲜洋葱片；所述淡盐水浓度为1-2%，隔绝空气自然发酵3-5天。
进一步的，步骤（5）所述发酵数天为夏季4天，冬季6天。
进一步的，步骤（7）所述发酵时间为20-25天，发酵温度16-20℃，相对湿度70-80%。
进一步的，搜集步骤（7）中的发酵液循环用于步骤（3）~（7），用于第N次叶芥菜泡菜的制备。
本发明还公开了一种根据上述任一生产工艺制得的叶芥菜泡菜，其中：叶芥菜泡菜盐度3.5-4.0%，总酸0.6-1.0%，亚硝酸盐含量0.9-1.3%。
本发明的有益效果在于：
1、该生产工艺具有能较好地保持原料固有以及发酵后的风味及爽脆的口感，具有食欲的淡金黄色色泽，保持了低盐低酸（盐度3.5-4.0%和总酸指标0.6-1.0%），降低亚硝酸盐含量（常态0.9-1.3%）的优点（GB2762-2017限量亚硝酸盐（以NaNO2计）的含量在腌渍蔬菜中要低于20mg/kg，在四川泡菜中要低于10mg/Kg）。解决了传统泡菜在用于餐饮企业制作菜品时对泡菜进行降盐降酸处理的缺陷，使得制得的泡菜可直接食用或直接制作泡菜菜品，如酸菜粉丝、包子饺子馅料、酸菜鱼、酸菜鸡等菜肴。
2、严格控制发酵环境（发酵时间为20-25天，发酵温度16-20℃，相对湿度70-80%）对泡菜进行制备，保证了批量生产制作的泡叶芥菜产品酸度盐度的最大程度的统一性，解决了传统泡制工艺各个坛泡制料酸度盐度出现较大的差异性，不便于批量生产制作的缺陷，保障了产品的品质。
具体实施方式
实施例1
一种叶芥菜低盐陶坛泡制加工工艺
（1）陶坛的清洗、消毒：新开坛子加清水浸泡检测是否漏水，清洗坛内外的灰尘和掏渣后，加满浓度5%的盐水和坛子容积0.25%的60°江津白酒，浸泡72小时，用潜水泵抽干坛中盐水，将坛子底部积水用吸水泵吸净，用干净毛巾擦干坛壁四周附着水分；再用自来水冲洗坛子内壁四周，清洗干净，用潜水泵抽出清洗水，将坛子底部积水用吸水泵吸净，用干净的毛巾擦干坛壁四周水分；用酒精喷雾器对坛子内壁四周自下而上喷洒酒精，对坛子内部进行消毒处理；
（2）配兑母液：按重量百分比称取泡红椒发酵液12wt%、泡小米椒发酵液12wt%、原料发酵液12wt%、鲜姜汁1.0wt%、香料液1.0wt%和净水，放入发酵罐内充分搅拌混合均匀密封保存，得到第一发酵液；加入食盐，使得第一发酵液的盐度为4.0%；再加入糖原，所述糖原占发酵液和预泡制原料总重量的0.5wt%，得到发酵母液备用；
（3）母液入坛：按照坛子容积60 wt%，计算好坛子装量母液的重量，用不锈钢潜水泵将提前配兑好的盐水母液抽入泡菜陶坛；
（4）辅料入坛养母液：按照坛子装量母液的重量，加入鲜芹菜、鲜大蒜、鲜姜片、鲜柠檬片、鲜大葱节、鲜洋葱片等，用不锈钢工具将辅料压入母液浸泡好；盖上坛盖，用浓度为1.5%的淡盐水注入坛檐口，封住坛口，使坛中母液隔绝空气自然发酵4天；
（5）抽出母水：将潜水泵轻轻放入坛子底部，开启水泵电源，将坛子中的母水抽净，入干净塑料桶中暂存；
（6）叶芥菜入坛：按陶坛容积的30%称重芥菜入坛，一层菜均匀的撒一层盐，尽量是每一颗菜都沾上食盐，直到菜装满；
（7）回灌母水：将该坛暂存在塑料桶的母水，用潜水泵抽还入坛内；
（8）卡竹片、封坛：将预制长度适中的竹片倾斜入坛，用竹片卡住物料，至浸泡于溶液中，使叶芥菜隔绝空气自然发酵；清理坛檐，盖上坛盖，向坛檐中加满盐水密封，防止空气进入；
（9）翻坛：芥菜泡制在规定的天数时（夏天4天，冬天6天），开盖取出卡口竹片，手工将坛口一边的酸菜捡起放到坛口另一边，直到形成一个水凼，用不锈钢丁字头棒槌将水凼处的蔬菜轻轻往坛子底部下压，直到坛子上部物料翻转至坛子底部，下部物料翻转至坛子上部，使溶液与物料充分混合均匀；
（10）封坛：用竹片卡住叶芥菜至浸泡于溶液中，使叶芥菜隔绝空气自然发酵，盖上坛盖，保持坛檐水的容量及清洁，继续发酵。
（11）成熟原料出坛：叶芥菜的发酵时间为22天，发酵温度18℃，相对湿度75%，取样送化验室检测盐度3.762%、总酸指标0.607%、亚硝酸盐含量0.933%，达标后，揭开坛盖、取出卡口竹片放入清洁的塑料盆中存放，用不锈钢爪子将芥菜勾出，装入放在塑料桶中，转送车间使用；
（12）二次（N此）入坛泡制：出菜后泡菜陶坛，按陶坛容积将叶芥菜称好重，入坛，一层菜均匀的撒一层盐，尽量是每一颗菜都沾上食盐，直到菜装满。
实施例2
一种叶芥菜低盐陶坛泡制加工工艺
（1）陶坛的清洗、消毒：新开坛子加清水浸泡检测是否漏水，清洗坛内外的灰尘和掏渣后，加满浓度5%的盐水和坛子容积0.25%的60°江津白酒，浸泡72小时，用潜水泵抽干坛中盐水，将坛子底部积水用吸水泵吸净，用干净毛巾擦干坛壁四周附着水分；再用自来水冲洗坛子内壁四周，清洗干净，用潜水泵抽出清洗水，将坛子底部积水用吸水泵吸净，用干净的毛巾擦干坛壁四周水分；用酒精喷雾器对坛子内壁四周自下而上喷洒酒精，对坛子内部进行消毒处理；
（2）配兑母液：按重量百分比称取泡红椒发酵液10wt%、泡小米椒发酵液10wt%、原料发酵液10wt%、鲜姜汁0.5wt%、香料液0.5wt%和净水，放入发酵罐内充分搅拌混合均匀密封保存，得到第一发酵液；加入食盐，使得第一发酵液的盐度为3.7%；再加入糖原，所述糖原占发酵液和预泡制原料总重量的0.1wt%，得到发酵母液备用；
（3）母液入坛：按照坛子容积60 wt%，计算好坛子装量母液的重量，用不锈钢潜水泵将提前配兑好的盐水母液抽入泡菜陶坛；
（4）辅料入坛养母液：按照坛子装量母液的重量，加入鲜芹菜、鲜大蒜、鲜姜片、鲜柠檬片、鲜大葱节、鲜洋葱片等，用不锈钢工具将辅料压入母液浸泡好；盖上坛盖，用浓度为1%的淡盐水注入坛檐口，封住坛口，使坛中母液隔绝空气自然发酵5天；
（5）抽出母水：将潜水泵轻轻放入坛子底部，开启水泵电源，将坛子中的母水抽净，入干净塑料桶中暂存；
（6）叶芥菜入坛：按陶坛容积的30%称重芥菜入坛，一层菜均匀的撒一层盐，尽量是每一颗菜都沾上食盐，直到菜装满；
（7）回灌母水：将该坛暂存在塑料桶的母水，用潜水泵抽还入坛内；
（8）卡竹片、封坛：将预制长度适中的竹片倾斜入坛，用竹片卡住物料，至浸泡于溶液中，使叶芥菜隔绝空气自然发酵；清理坛檐，盖上坛盖，向坛檐中加满盐水密封，防止空气进入；
（9）翻坛：芥菜泡制在规定的天数时（夏天4天，冬天6天），开盖取出卡口竹片，手工将坛口一边的酸菜捡起放到坛口另一边，直到形成一个水凼，用不锈钢丁字头棒槌将水凼处的蔬菜轻轻往坛子底部下压，直到坛子上部物料翻转至坛子底部，下部物料翻转至坛子上部，使溶液与物料充分混合均匀；
（10）封坛：用竹片卡住叶芥菜至浸泡于溶液中，使叶芥菜隔绝空气自然发酵，盖上坛盖，保持坛檐水的容量及清洁，继续发酵。
（11）成熟原料出坛：叶芥菜发酵时间为20天，发酵温度16℃，相对湿度70%取样送化验室检测盐度3.830%、总酸指标0.743%、亚硝酸盐含量1.160%，达标后，揭开坛盖、取出卡口竹片放入清洁的塑料盆中存放，用不锈钢爪子将芥菜勾出，装入放在塑料桶中，转送车间使用；
（12）二次（N此）入坛泡制：出菜后泡菜陶坛，按陶坛容积将叶芥菜称好重，入坛，一层菜均匀的撒一层盐，尽量是每一颗菜都沾上食盐，直到菜装满。
实施例3
一种叶芥菜低盐陶坛泡制加工工艺
（1）陶坛的清洗、消毒：新开坛子加清水浸泡检测是否漏水，清洗坛内外的灰尘和掏渣后，加满浓度5%的盐水和坛子容积0.25%的60°江津白酒，浸泡72小时，用潜水泵抽干坛中盐水，将坛子底部积水用吸水泵吸净，用干净毛巾擦干坛壁四周附着水分；再用自来水冲洗坛子内壁四周，清洗干净，用潜水泵抽出清洗水，将坛子底部积水用吸水泵吸净，用干净的毛巾擦干坛壁四周水分；用酒精喷雾器对坛子内壁四周自下而上喷洒酒精，对坛子内部进行消毒处理；
（2）配兑母液：按重量百分比称取泡红椒发酵液15wt%、泡小米椒发酵液15wt%、原料发酵液15wt%、鲜姜汁1.5wt%、香料液1.5wt%和净水，放入发酵罐内充分搅拌混合均匀密封保存，得到第一发酵液；加入食盐，使得第一发酵液的盐度为4.2%；再加入糖原，所述糖原占发酵液和预泡制原料总重量的1.0wt%，得到发酵母液备用；
（3）母液入坛：按照坛子容积60 wt%，计算好坛子装量母液的重量，用不锈钢潜水泵将提前配兑好的盐水母液抽入泡菜陶坛；
（4）辅料入坛养母液：按照坛子装量母液的重量，加入鲜芹菜、鲜大蒜、鲜姜片、鲜柠檬片、鲜大葱节、鲜洋葱片等，用不锈钢工具将辅料压入母液浸泡好；盖上坛盖，用浓度为2%的淡盐水注入坛檐口，封住坛口，使坛中母液隔绝空气自然发酵3天；
（5）抽出母水：将潜水泵轻轻放入坛子底部，开启水泵电源，将坛子中的母水抽净，入干净塑料桶中暂存；
（6）叶芥菜入坛：按陶坛容积的30%称重芥菜入坛，一层菜均匀的撒一层盐，尽量是每一颗菜都沾上食盐，直到菜装满；
（7）回灌母水：将该坛暂存在塑料桶的母水，用潜水泵抽还入坛内；
（8）卡竹片、封坛：将预制长度适中的竹片倾斜入坛，用竹片卡住物料，至浸泡于溶液中，使叶芥菜隔绝空气自然发酵；清理坛檐，盖上坛盖，向坛檐中加满盐水密封，防止空气进入；
（9）翻坛：芥菜泡制在规定的天数时（夏天4天，冬天6天），开盖取出卡口竹片，手工将坛口一边的酸菜捡起放到坛口另一边，直到形成一个水凼，用不锈钢丁字头棒槌将水凼处的蔬菜轻轻往坛子底部下压，直到坛子上部物料翻转至坛子底部，下部物料翻转至坛子上部，使溶液与物料充分混合均匀；
（10）封坛：用竹片卡住叶芥菜至浸泡于溶液中，使叶芥菜隔绝空气自然发酵，盖上坛盖，保持坛檐水的容量及清洁，继续发酵。
（11）成熟原料出坛：叶芥菜发酵时间为25天，发酵温度20℃，相对湿度80%，取样送化验室检测盐度3.916%、总酸指标0.927%、亚硝酸盐含量1.039%，达标后，揭开坛盖、取出卡口竹片放入清洁的塑料盆中存放，用不锈钢爪子将芥菜勾出，装入放在塑料桶中，转送车间使用；
（12）二次（N此）入坛泡制：出菜后泡菜陶坛，按陶坛容积将叶芥菜称好重，入坛，一层菜均匀的撒一层盐，尽量是每一颗菜都沾上食盐，直到菜装满。
对比例1
传统工艺制备叶芥菜泡菜
（1）陶坛的清洗：新坛子加清水浸泡检测是否漏水，清洗坛内外的灰尘和陶渣后，加满清水浸泡1-2天后，用干净毛巾擦干坛壁四周附着水分；
（2）配兑母液：四川家用的老坛水母水加凉开水，加盐。冰糖，白酒、香辛料配兑母液；
（3）芥菜入坛：将清洗干净、晾干明水的叶芥菜入坛，一层菜撒一层盐，直到菜装满，压实；
（4）发酵泡制：让叶芥菜，在坛内自然的发酵；
（5）芥菜成熟后出坛：叶芥菜的泡制成熟后，随用随取；
（6）二次（N次）入坛泡制：泡制成熟后的叶芥菜出菜后，随时加入新鲜的清洗干净、晾干明水的叶芥菜，入坛，一层菜均匀的撒一层盐，压实自然发酵。
试验例1
对实施例1与对比例1中的泡菜进行理化指标测定
总酸的测定：按照国标GB/T123456-2008《食品中总酸的测定》对发酵过程中泡菜液进行测定。
亚硝酸盐的测定：取各组5g泡菜试样制成匀浆后按照国标GB/T5009J3-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中分光光度法测定。
质构：使用质构仪对各组泡菜进行测定，每组分别取６个大小及形状基本一致的泡菜块，用器具处理成相同形状用于测定。参数设置为：检测速度60mm/min，试样受压变形50%，起始力0.5Ｎ。将试样置于质构仪探头下做TPA实验。
感官评价：将样品置于干净明亮的环境中，随机摆放，评定标准选取色泽及形态、滋味、香气、口感、整体五个指标，依次按照15%、15%、30%、30%、20%的权重计算得总分，请十名专业人员在封闭环境内按照下列标准进行打分，每个样品平行三次，取平均值。
表1感官评定标准
表2 各组泡菜盐度、总酸、亚硝酸盐比较
根据表2结果可知，实施例1的泡菜在盐度、总酸与亚硝酸盐含量比较上均显著低于对比例1组，由此可知，采用本发明工艺制得的泡菜能有效降低其酸度与盐度，同时亚硝酸含量极低，改善了传统发酵工艺制得的泡菜盐度、酸度高，使用前需要脱酸、脱盐的繁琐流程，使得制得的泡菜可直接食用或直接制作泡菜菜品，如酸菜粉丝、包子饺子馅料、酸菜鱼、酸菜鸡等菜肴。
表3 各组泡菜感官评定比较
注：与对比例1比较，△P＜0.01，差异具有显著的统计学意义。
表4 各组泡菜质构比较
注：与对比例1比较，△P＜0.01，差异具有显著的统计学意义。
根据表3与表4的结果可知，采用本发明工艺严格控制发酵环境（发酵时间为20-25天，发酵温度16-20℃，相对湿度70-80%）对泡菜进行制备，结果泡菜的感官评定与质构评价均显著优于对照组，由此可见，采用本发明工艺制得的泡菜除了能提高产品的口感、感官以及质地等，同时还能解决传统泡制工艺各个坛泡制料酸度盐度出现较大的差异性，不便于批量生产制作的缺陷，进一步保障了产品的品质。
表5 实施例1组叶芥菜泡菜近4年经济效益收入
根据表5结果可知，采用本发明工艺制得的泡菜近4年间的仅以收益均呈现逐年增长的态势，进一步印证了本发明的工艺能有效保证产品品质的优异性与稳定性，为占领市场份额做出了显著的贡献。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种叶芥菜低盐陶坛泡制加工工艺，包括：
（1）陶坛准备：陶坛清洗、消毒后，加入60 wt%发酵母液；
（2）辅料入坛养母液：向坛内加入辅料，并使发酵母液没过辅料，淡盐水封住坛檐口，自然发酵，得母水；
（3）叶芥菜入坛：先将母水抽至干净桶中暂存，随后加入陶坛容积30%的叶芥菜，每铺一层菜，撒一层盐，直到菜装满；
（4）回灌母水：将暂存母水再次加入坛内，用竹片将物料卡住使母水完全淹没物料，淡盐水封住坛檐口，自然发酵；
（5）翻坛：泡制数天后，开盖取出竹片，并将上下物料翻转，使母水与物料再次混合均匀；
（6）封坛：再用竹片将物料卡住使母水完全淹没物料，淡盐水封住坛檐口，自然发酵；
（7）出坛：叶芥菜发酵完成后，测得盐度3.5-4.0%，总酸0.6-1.0%，亚硝酸盐含量0.9-1.3%，即得成品。
2.根据权利要求1所述的工艺，其中：
步骤（1）所述陶坛消毒包括：干净陶坛中加满浸泡液浸泡，吸净积水后，再用自来水冲洗内壁，再次吸净积水，最后用酒精均匀喷洒内壁。
3.根据权利要求2所述的工艺 ，其中：
所述浸泡液由浓度为4.5%盐水和60°江津白酒混合制成，所述江津白酒使用量为坛子容积0.25%，余量为盐水；所述浸泡时间为72小时。
4.根据权利要求1所述的工艺，其中：
步骤（1）所述发酵母液由如下工艺制得：
①按质量百分比称取泡红椒发酵液10-15wt%、泡小米椒发酵液10-15wt%、原料发酵液10-15wt%、鲜姜汁0.5-1.5wt%、香料液0.5-1.5wt%和净水，放入发酵罐内充分搅拌混合均匀密封保存，得到第一发酵液；
②盐度调节：向第一发酵液内加入食盐，使第一发酵液的盐度为3.7%-4.2%，得第二发酵液；
③添加糖原：向第二发酵液内加入糖原，即得发酵母液。
5.根据权利要求4所述的工艺，其中：
步骤③所述糖原占第二发酵液总重量的0.01-1.0wt%。
6.根据权利要求1所述的工艺，其中：
步骤（2）所述辅料包括但不限于鲜芹菜、鲜大蒜、鲜姜片、鲜柠檬片、鲜大葱节、鲜洋葱片；所述淡盐水浓度为1-2%，隔绝空气自然发酵3-5天。
7.根据权利要求1所述的工艺，其中：
步骤（5）所述发酵数天为夏季4天，冬季6天。
8.根据权利要求1所述的工艺，其中：
步骤（7）所述发酵时间为20-25天，发酵温度16-20℃，相对湿度70-80%。
9.根据权利要求1所述的工艺，其中：
步骤（7）中的发酵液循环用于步骤（3）~（7），进行第N次叶芥菜泡菜的制备。
10.一种根据步骤1~9所述任一生产工艺制得的叶芥菜泡菜，其中：
叶芥菜泡菜盐度3.5-4.0%，总酸0.6-1.0%，亚硝酸盐含量0.9-1.3%。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200908 |