CN102461847A - 一种香味豆豉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香味豆豉的制作方法，属食品加工技术领域。工艺流程是：原料筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。本发明的有益效果是：发酵周期短，由传统的1年以上缩短到一两个月。所制的豆豉香气浓郁、色泽绛红、味道鲜美。

Description

一种香味豆豉的制作方法
技术领域
本发明涉及食品制作技术领域，具体是一种香味豆豉及制作方法。
背景技术
豆豉是人们喜食的一种食品或称调味品。一般是采用制曲加工：传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，还易发嗅。
发明内容
为克服已有技术的上述不足，本发明提供一种香味豆豉的制作方法，采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉气浓郁、味道鲜美。发酵周期短。
本发明是以如下技术方案实现的：一种香味豆豉的制作方法，以优质大豆为主要原料加工制成，具体制作方法是：一种香味豆豉的制作方法，以优质大豆为主要原料加工制成，具体制作步骤是：
(1)原料筛选：选成熟、颗粒大、饱满、粒径大小匀称的大豆，经分选去杂备用；
(2)润水：加水泡豆，水温控制在25℃～30℃，至豆膨胀无皱皮、豆皮不轻易脱离为宜；
(3)蒸煮：用高压锅蒸煮，使豆粒熟而不烂，内无生心；出锅冷却温降至34-36℃；
(4)接种：接入种曲；将种曲与熟豆迅速拌均匀；
(5)制曲：在室温28℃～30℃，品温32-36℃下制曲，每5h倒盘1次，经16h～18h曲料结块，进行搓曲，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，开窗排潮；得成曲
(6)洗曲：将成曲放入冷水中洗去曲霉，然后滴于余水；
(7)配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1％的比例溶入32-36℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，盖上保温被保温，当料温上升到38℃时，把佐料加入拌匀充分拌匀。
(8)装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，压紧罐口部位，保持勤换水不干涸，保持发酵罐不漏气、浸水；
(9)晒露：将封好的发酵罐，放在室外两三个月利用昼夜温差的变化，使生化反映加快；
(10)成品：包装灭菌。
本发明的有益效果是：发酵周期短，由传统的1年以上缩短到一两个月。所制的豆豉香气浓郁、色泽绛红、味道鲜美。
具体实施方式
(1)原料筛选：选颗粒粒大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的黄豆，经分选去杂备用。
(2)润水；加20℃～25℃水温水泡豆，pH值为6.5以上，至豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。
(3)蒸煮：用高压锅蒸煮10分钟，至所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。
(4)接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1％杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
(5)制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28℃～30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘1次，经16h～18h曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20％～25％
(6)洗曲 将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。
(7)配料将乳酸菌和酵母菌按0.1％的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50％左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。
(8)装罐把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。
(9)晒露 将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。
(10)成品 将成熟的豆豉掺入调料制成多种口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌。

Claims (1)

1.一种香味豆豉的制作方法，以优质大豆为主要原料加工制成，具体制作步骤是：
(1)原料筛选：选成熟、颗粒大、饱满、粒径大小匀称的大豆，经分选去杂备用；
(2)润水：加水泡豆，水温控制在25℃～30℃，至豆膨胀无皱皮、豆皮不轻易脱离为宜；
(3)蒸煮：用高压锅蒸煮，使豆粒熟而不烂，内无生心；出锅冷却温降至34-36℃：
(4)接种：接入种曲；将种曲与熟豆迅速拌均匀；
(5)制曲：在室温28℃～30℃，品温32-36℃下制曲，每5h倒盘1次，经16h～18h曲料结块，进行搓曲，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，开窗排潮：得成曲
(6)洗曲：将成曲放入冷水中洗去曲霉，然后滴干余水；
(7)配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1％的比例溶入32-36℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，盖上保温被保温，当料温上升到38℃时，把佐料加入拌匀充分拌匀。
(8)装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，压紧罐口部位，保持勤换水不干涸，保持发酵罐不漏气、浸水；
(9)晒露：将封好的发酵罐，放在室外两三个月利用昼夜温差的变化，使生化反映加快；
(10)成品：包装灭菌。
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PB01 Publication
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WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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