CN101181071B - 野山椒泡凤爪 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种独具风味的野山椒泡凤爪及其制备方法。本发明所述的野山椒泡凤爪,由鸡爪和野山椒盐水溶液泡制而成,其中,泡制时鸡爪与野山椒盐水溶液的质量比为1∶1~2。所述野山椒盐水溶液由野山椒、乳酸菌种、食盐、味精、水组成,其中,所述乳酸菌种质量为野山椒质量的3%~8%,水的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的10%~20%,食盐的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的6%~8%,味精的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的1%~3%。本发明的野山椒泡凤爪具有独特风味,而且制备方法简单易行,产品食用方便,既提高了鸡爪的加工利用率,降低生产成本,提高了产品附加值,又大大丰富了休闲类食品的种类与口味。

Description

野山椒泡凤爪
技术领域
[0001] 本发明涉及食品领域,具体涉及一种野山椒泡凤爪及其制备方法。 背景技术
[0002] 现在的泡菜如四川泡菜、湖南泡菜与朝鲜风味泡菜等全部采用人工种植的辣椒经 高温炒制进行拌料处理,不仅原料单一,风味单一,而且制作方法也大同小异,满足不了人 们对多种风味独特泡制食品的需求。 发明内容
[0003] 本发明要解决的技术问题是克服现有泡菜的上述缺点和不足,提供一种独具风味 的野山椒泡凤爪及其制备方法。
[0004] 为解决上述技术问题,本发明采用如下技术方案:
[0005] 野山椒泡凤爪,由鸡爪和野山椒盐水溶液泡制而成,其中,泡制时鸡爪与野山椒盐 水溶液的质量比为1 : 1〜2。
[0006] 所述野山椒盐水溶液由野山椒、乳酸菌种、食盐、味精、水组成,其中,所述乳酸菌 种质量为野山椒质量的3%〜8%,水的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的10%〜20%,食 盐的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的6%〜8%,味精的质量为野山椒和乳酸菌种总质
量的〜3%。
[0007] 所述的乳酸菌种包括乳酸链球菌或保加利亚乳杆菌。
[0008] 所述鸡爪与野山椒盐水溶液的质量比优选为1 : 1.5。
[0009] 本发明所述野山椒泡风爪的制备方法,包括以下步骤:
[0010] (1)鸡爪预处理:
[0011] 取鸡爪,置于沸水中煮8〜30分钟,过滤,冷却后切成几何形状备用;
[0012] (2)制备野山椒盐水溶液:
[0013] 取野生山椒,然后取野山椒质量3%〜8%的乳酸菌种加入到野山椒中,扩大培 养,培养完成后,再按野山椒与乳酸菌种总量的10%〜20%加入纯净水,6%〜8%加入食 盐,〜3%加入味精,混合均勻后制成野山椒盐水溶液备用;
[0014] (3)泡制:
[0015] 将步骤(1)处理过的鸡爪与野山椒盐水溶液按质量比1 : 1〜1 : 2混合,密封, 在20°C _28°C温度下发酵18〜48小时,然后滤去溶液即得。
[0016] 本发明所得野山椒泡凤爪,加入适量的保鲜剂及调味剂,然后装袋,真空密封即可 制成携带方便的袋装食品。
[0017] 与现有技术相比,本发明具有以下优点:
[0018] 本发明的预处理省却了腌制步骤,鸡爪原料清洗后直接进行沸水煮,这样利于保 证鸡爪原料表皮表层的完整性,不会使鸡爪表层由于进行了腌制原缘故而变形或扭曲,这 样做使下一步骤进行切制时保证了鸡爪表皮的完整性,从而使山椒凤爪成品后的外观美观度得到了保证与加强,利于提高消费者的购买欲及食欲。
[0019] 本发明大大缩短了发酵时间,提高了生产效率。
[0020] 本发明的野山椒泡凤爪是首次将野山椒用于泡制鸡爪,采用鸡爪加入野山椒进行微生物发酵所制得,鸡爪经发酵后营养价值提高,同时野山椒独特的风味与清香,使鸡爪也 更加具有风味。而且,可根据食用需要将鸡爪分割成各种形状与大小,产品形态美观,色泽 自然,与常见的红椒泡凤爪具用不同的风味。另外,本发明的制备方法简单易行,产品食 用方便,既提高了鸡爪的加工利用率,提高了产品附加值,更丰富了休闲类食品的种类与口 味。
具体实施方式
[0021] 以下结合实施例对本发明作进一步说明,但是本发明的保护范围并不仅限于此。
[0022] 实施例1
[0023] (1)鸡爪预处理:
[0024] 取鸡爪50Kg,置于沸水中煮15分钟,过滤,冷却后切成几何形状备用;
[0025] (2)制备野山椒盐水溶液:
[0026] 取野生山椒,然后取野山椒质量5%的乳酸链球菌加入到野山椒中,扩大培养,培 养完成后再按野山椒与乳酸菌种总量的15%加入纯净水,7%加入食盐,2%加入味精,混合 均勻后制成野山椒盐水溶液备用;
[0027] (3)泡制:
[0028] 将步骤(1)处理过的鸡爪与野山椒盐水溶液按质量比1 : 1. 5混合,密封,在25°C 温度下发酵24小时,然后滤去溶液即得本发明的野山椒泡凤爪。
[0029] 再真空包装、检验,最后得到净重为100克的野山椒泡凤爪500袋。
[0030] 实施例2
[0031] (1)鸡爪预处理:
[0032] 取鸡爪,置于沸水中煮8分钟,过滤,冷却后切成几何形状备用;
[0033] (2)制备野山椒盐水溶液:
[0034] 取野生山椒,然后取野山椒质量3%的保加利亚乳杆菌。加入到野山椒中,扩大培 养,培养完成后再按野山椒与乳酸菌种总量的10%加入纯净水,6%加入食盐,加入味 精,混合均勻后制成野山椒盐水溶液备用;
[0035] (3)泡制:
[0036] 将步骤(1)处理过的鸡爪与野山椒盐水溶液按质量比1 : 1混合,密封,在20°C温 度下发酵48小时,然后滤去溶液即得本发明的野山椒泡凤爪。
[0037] 实施例3
[0038] (1)鸡爪预处理:
[0039] 取鸡爪,置于沸水中煮30分钟,过滤,冷却后切成几何形状备用。
[0040] (2)制备野山椒盐水溶液:
[0041] 取野生山椒,然后取野山椒质量8%的乳酸菌种加入到野山椒中,扩大培养,培养 完成后再按野山椒与乳酸菌种总量的20%加入纯净水,8%加入食盐,3%加入味精,混合均 勻后制成野山椒盐水溶液备用;所述乳酸菌种为乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌的混合物。[0042] (3)泡制:
[0043] 将步骤(1)处理过的鸡爪与野山椒盐水溶液按质量比1 :2混合,密封,在28°C温 度下发酵18小时,然后滤去溶液即得本发明的野山椒泡凤爪。

Claims (6)

  1. 野山椒泡凤爪,其特征在于,由鸡爪和野山椒盐水溶液泡制而成,其中,泡制时鸡爪与野山椒盐水溶液的质量比为1∶1~2,所述野山椒盐水溶液由野山椒、乳酸菌种、食盐、味精、水组成,其中,所述乳酸菌种质量为野山椒质量的3%~8%,水的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的10%~20%,食盐的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的6%~8%,味精的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的1%~3%。
  2. 2.根据权利要求1所述的野山椒泡凤爪,其特征在于,所述的乳酸菌种包括乳酸链球 菌或保加利亚乳杆菌。
  3. 3.根据权利要求1所述的野山椒泡凤爪,其特征在于,所述鸡爪与野山椒盐水溶液的 质量比为1 : 1. 5。
  4. 4.权利要求1所述的野山椒泡凤爪的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)鸡爪预处理:取鸡爪,置于沸水中煮8〜30分钟,过滤,冷却后切成几何形状备用;(2)制备野山椒盐水溶液:取野生山椒,然后取野山椒质量3%〜8%的乳酸菌种加入到野山椒中,扩大培养,再 按野山椒与乳酸菌种总量的10 %〜20 %加入纯净水,6 %〜8 %加入食盐,1 %〜3 %加入味 精,混合均勻后制成野山椒盐水溶液备用;(3)泡制:将步骤(1)处理过的鸡爪与野山椒盐水溶液按质量比1 : 1〜2混合,密封,在20°C〜 28°C温度下发酵18〜48小时,然后滤去溶液即得。
  5. 5.根据权利要求4所述的制备方法,其特征在于,步骤(2)所述的乳酸菌种包括乳酸链 球菌或保加利亚乳杆菌。
  6. 6.根据权利要求4所述的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述鸡爪与野山椒盐水溶液 按质量比为1 : 1.5混合。
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