CN109480196A - 一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品领域，公开了一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱制备方法。该豆豉酱原料包括豆豉、香椿、鸡肝、鸡胗、臭李子、无花果、牛奶、生姜、白酒、香料、糖、花生、食盐。制备方法步骤为：1.制备香椿，2.制备黑豆豆豉，3.制备汤料，4.烘干，5.封装、灭菌；该制备方法制得的豆豉酱能够有效帮助甲亢患者预防与康复，便于商家制作适用于甲亢患者食用的豆豉酱，商家使用时方便快捷。具有较好的市场前景。

Description

一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，本发明具体涉及一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱制备方法。
背景技术
甲亢是甲状腺功能亢进的简称，是由多种原因引起的甲状腺激素分泌过多所致的一组常见内分泌疾病。甲亢症状就是由甲亢引起的一系列身体反应。主要临床表现为多食、消瘦、畏热、多汗、心悸、激动等高代谢症候群，神经和血管兴奋增强，以及不同程度的甲状腺肿大和眼突、手颤、胫部血管杂音等为特征，严重的可出现甲亢危象、昏迷甚至危及生命。
甲亢控制不好的患者，蛋白质和钙磷代谢负平衡，将发生骨质稀疏。患者主诉腿痛，腰痛，腰椎拍片为压缩性骨折，摔跌跤倒后容易发生骨折。长期甲亢控制不好的患者，全身各个脏器受到影响，功能衰竭，全身营养不良，很容易发生感染。在外因(感染，劳累，各种应激)作用下，会发生甲亢危象，表现为高热，腹泻，瞻妄甚至昏迷，合并心衰，休克和黄疸者，死亡率极高。
因此在初步治愈时，要时刻注意饮食加以防范，在初愈阶段，药物、饮食、精神、药膳等要综合调理，并要定期检查，认真监控，是病后防止复发的重要措施。
尤其对于沿海地区应注意膳食中含碘食物，甲亢患者是应禁用高碘饮食防止碘甲亢，而在现有的酱制品中，一般都是使用加碘盐进行调制，甲亢患者难以在外就餐，对于患有甲亢的在校学生、白领、蓝领等需在外就餐的工作人员很难避免食用非碘餐，长期食用不利于康复，而且由于酱制品是很多美食的主要调味原料，目前市场缺少专用于甲亢患者食用的酱制品，导致甲亢患者在用餐时选择很少，也不利于防止复发和治疗。
目前甲亢患者越来越多，因此急需一种适合甲亢患者食用以及商家能简单方便使用的豆豉酱。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱制备方法，该制备方法所得的豆豉酱能够有效帮助甲亢患者预防与康复，便于商家制作适用于甲亢患者食用的豆豉酱，商家使用时方便快捷。具有较好的市场前景。
本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：
一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱，该豆豉酱原料包括豆豉、香椿、鸡肝、鸡胗、臭李子(Rhamnus davurica Pall)、无花果、牛奶、生姜、白酒、香料、糖、花生、食盐。
各原料按如下重量百分比进行配制：豆豉22-36％、植物油21-32％、香椿10-25％、鸡肝5-8％、鸡胗5-8％、臭李子7-12％、无花果10-16％、牛奶5-9％、生姜1-3％、白酒1-2％、香料1-3％、糖0.5-1％、花生0.5-2％、食盐3-4％。
所述的香料为大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山柰、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁炒制后将其用高速万能粉碎机粉碎成粉，过60目筛。
所述的鸡肝与鸡胗为新鲜的鸡肝和鸡胗在4℃下预冷，在4℃下切碎为0.4-0.6cm的小块，以重量比1:1与水混合，将混合液在冰上匀浆至小块完全消失，匀浆液真空冷冻干燥成冻干粉。
所述的豆豉为黑豆原料制成的豆豉。
所述的食盐为非碘盐。
所述的臭李子原料处理为：4℃预冷后，在4℃冰上匀浆，真空冷冻干燥成粉。
所述的无花果原料处理为：高速万能粉碎机粉碎成粉，过60目筛。
所述生姜切成碎丁状备用。
一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱的制备方法为：
1.制备香椿：(1)采摘：在4-6月期间，采摘新鲜香椿芽摘去蒂叶、杂质；(2)筛选清洗：清处杂物和老梗；(3)杀青：水大火煮沸后下入香椿芽，并迅速翻滚待香椿芽全部变成绿色后，立即捞出，杀青时间为30-60s；(4)冷却：杀青后立即充分过凉，在4℃水中浸泡10分钟；(5)揉捻：加入白酒进行揉捻挤出水分；(6)切碎：把香椿切成碎粒。
2.制备黑豆豆豉：(1)筛选：筛选颗粒饱满的黑豆；(2)洗涤：洗去黑豆中的杂质；(3)浸泡：用温水30℃浸泡，浸泡条件为37℃、155-160min；(4)蒸煮：常压101KPa、180-200℃蒸煮150-160min；(5)接种：蒸煮烘干后，接菌种毕赤酵母和酵母菌，接种量为0.5-0.8wt％，搅拌均匀；(6)制曲：保持温度在28-35℃，分别在接种后16h、22h、28h翻曲，翻曲时垂直翻动；(7)洗豉：洗去豆豉表面的孢子和菌丝；(8)浸焖：加入水浸焖13-14h，水面与曲面齐平；(9)发酵：28℃-34℃恒温发酵，发酵25天后添加乳酸菌和米曲霉，接种量为0.3-0.5wt％，继续后发酵16天；(10)晾干。
3.制备汤料：(1)用21-32wt％植物油将3-4wt％食盐、1-3wt％香料、22-36wt％豆豉、炒至100-140℃，将温度降至90-95℃加入5-8wt％鸡肝和5-8wt％鸡胗冻干粉、0.5-1wt％糖、0.5-2wt％花生、1-3wt％生姜翻炒，作为混合物1；(2)将香椿碎丁与臭李子冻干粉和无花果粉以重量比1:1:1混合，作为混合物2；(3)将59-80wt％混合物1和41-20wt％混合物2混合后，加入同体积比的水制作汤料，60-80℃煎煮10min。
4.烘干：煎煮后加入5-9wt％牛奶混匀，60℃烘箱恒温5-6h。
5.封装、灭菌：85-90℃灭菌。
所得一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱保质期为60±5天。
豆豉的营养价值较高，蛋白质含量高，而且含有多种维生素和矿物质，尤其维生素E的含量高于其他食物；豆豉不仅营养价值高，而且自古就有用豆豉入药的历史。中医认为，豆豉性味苦、寒、无毒，归经入肺、胃，具有解表清热、透疹解毒的功效，可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。研究表明，豆子发酵制品中的异黄酮较生豆子中的异黄酮有更高的生理活性，大豆异黄酮可抗肿瘤、防衰老及防治老年性毛细血管脆化、防治肺、皮肤等癌细胞的生长和白血病。
香椿的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。其中的黄酮具有抗氧化性作用，抑制癌细胞增殖作用，改善心脑血管疾病的症状作用。香椿和豆豉有相似的药用作用，因此本发明不仅对人体健康有益，而且使豆豉酱的口感独特，营养俱佳。
本发明与现有技术相比的有益效果是：
1.大豆里最具价值的植物蛋白质，黑豆含高达36％～40％。富含18种氨基酸，特别是人体必需的8种酸含量，含有19种油脂，不饱和酸含量达80％，吸收率高达95％以上，能满足人体对脂肪的需要。而且黑豆相对于黄豆具有以下突出的优点：黑豆热量高于黄豆，黑豆中含有清除体内自由基的花青素，黑豆入肾经，所以具有滋肾补肾、补血明目之功能。甲亢患者需要进食能量大的食物、并且甲亢患者往往伴随着视力下降，因此食用黑豆为原料制成的豆豉可以有效的补充甲亢患者能量的供给。
2.在制备豆豉时，大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。用本发明制备方法制备的黑豆吸水率为90％、膨胀率为135％；有效的缩短了发酵时间，制得的豆豉完整性好。
3.甲亢患者在食物上应给予充足的碳水化合物和脂肪。碳水化合物和脂肪有节约蛋白质的作用，若供应充足，可使蛋白质发挥其特有的生理功能。本发明提供的适用于甲亢患者食用的豆豉酱，原料鸡肝和鸡胗富含丰富的矿物质元素，且选取新鲜的鸡肝鸡胗保证了它原有的活性物质，并且既使患者充分补充这些活性物质和脂肪，还缓解了甲亢患者的眼疾。
4.甲亢患者普遍会有腹泻症状，而香椿具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾，无花果具有用于食欲不振，脘腹胀痛，痔疮便秘，消化不良，痔疮，脱肛，腹泻、乳汁不足，咽喉肿痛，热痢，咳嗽多痰；两者有效的缓解了甲亢患者的症状，而且臭李子与香椿和无花果产生的协同效果，可以使甲亢患者食用本发明豆豉酱时，既能消热解毒，又能缓解腹泻等症状。同时原料中的牛奶，可以促进对豆豉酱各中有益物质的吸收。
5.制备豆豉酱选用三次翻曲以及分别选择两次接种，初期接种接菌种毕赤酵母和酵母菌，发酵后期接种乳酸菌和米曲霉，这样有效缩短了发酵时间，由现有的60-65天，缩减至41天，充分减少了发酵时间。且经过三次翻曲以及分别选择两次接种的豆豉酱，口感更好，风味香醇。
6.本发明的原材料易得、工艺简单、成本低，适合工业化生产。
7.本发明制得的豆豉酱不加有任何防腐剂，更适合甲亢患者食用，是甲亢患者在外也可食用到非碘盐食物，且对康复有益；同时商家也丰富了产品需求，而且单独包装也方便商家制作。
具体实施方式
下面通过具体实施例详述本发明，但不限制本发明的保护范围。如无特殊说明，本发明所采用的实验方法均为常规方法，所用实验器材、材料、试剂等均可从商业途径获得。所述的菌种均为市售产品。
实施例1
一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱，该豆豉酱原料包括豆豉、香椿、鸡肝、鸡胗、臭李子、无花果、牛奶、生姜、白酒、香料、糖、花生、食盐。
各原料按如下重量百分比进行配制：豆豉25％、植物油21％、香椿15％、鸡肝5％、鸡胗5％、臭李子7％、无花果10％、牛奶5％、生姜1％、白酒1％、香料1％、糖0.5％、花生0.5％、食盐3％。
所述的香料为大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山柰、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁炒制后将其用高速万能粉碎机粉碎成粉，过60目筛。
所述的鸡肝与鸡胗为新鲜的鸡肝和鸡胗在4℃下预冷，在4℃下切碎为0.4cm的小块，以重量比1:1与水混合，将混合液在冰上匀浆至小块完全消失，匀浆液真空冷冻干燥成冻干粉。
所述的豆豉为黑豆原料制成的豆豉。
所述的食盐为非碘盐。
所述的臭李子原料处理为：4℃预冷后，在4℃冰上匀浆，真空冷冻干燥成粉。
所述的无花果原料处理为：高速万能粉碎机粉碎成粉，过60目筛。
所述生姜切成碎丁状备用。
一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱的制备方法为：
1.制备香椿：(1)采摘：在5月期间，采摘新鲜香椿芽摘去蒂叶、杂质；(2)筛选清洗：清处杂物和老梗；(3)杀青：水大火煮沸后下入香椿芽，并迅速翻滚待香椿芽全部变成绿色后，立即捞出，杀青时间为30s；(4)冷却：杀青后立即充分过凉，在4℃水中浸泡10分钟；(5)揉捻：加入白酒进行揉捻挤出水分；(6)切碎：把香椿切成碎粒。
2.制备黑豆豆豉：(1)筛选：筛选颗粒饱满的黑豆；(2)洗涤：洗去黑豆中的杂质；(3)浸泡：用温水30℃浸泡，浸泡条件为37℃、155min；(4)蒸煮：常压101KPa、180℃蒸煮150min；(5)接种：蒸煮烘干后，接菌种毕赤酵母和酵母菌，接种量为0.5wt％，搅拌均匀；(6)制曲：保持温度在28℃，分别在接种后16h、22h、28h翻曲，翻曲时垂直翻动；(7)洗豉：洗去豆豉表面的孢子和菌丝；(8)浸焖：加入水浸焖13h，水面与曲面齐平；(9)发酵：32℃恒温发酵，发酵25天后添加乳酸菌和米曲霉，接种量为0.5wt％，继续后发酵16天；(10)晾干。
3.制备汤料：(1)用21wt％植物油将3wt％食盐、1wt％香料、25wt％豆豉、炒至100℃，将温度降至90℃加入5wt％鸡肝和5wt％鸡胗冻干粉、0.5wt％糖、0.5wt％花生、1wt％生姜翻炒，作为混合物1；(2)将香椿碎丁与臭李子冻干粉和无花果粉以重量比1:1:1混合，作为混合物2；(3)将59wt％混合物1和41wt％混合物2混合后，加入同体积比的水制作汤料，60℃煎煮10min。
4.烘干：煎煮后加入5wt％牛奶混匀，60℃烘箱恒温6h。
5.封装、灭菌：90℃灭菌。
所得一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱保质期为60±5天。
实施例2
一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱，该豆豉酱原料包括豆豉、香椿、鸡肝、鸡胗、臭李子(Rhamnus davurica Pall)、无花果、牛奶、生姜、白酒、香料、糖、花生、食盐。
各原料按如下重量百分比进行配制：豆豉22％、植物油21％、香椿10％、鸡肝5％、鸡胗5％、臭李子7％、无花果10％、牛奶9％、生姜3％、白酒2％、香料2％、糖1％、花生2％、食盐4％。
所述的香料为大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山柰、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁炒制后将其用高速万能粉碎机粉碎成粉，过60目筛。
所述的鸡肝与鸡胗为新鲜的鸡肝和鸡胗在4℃下预冷，在4℃下切碎为0.6cm的小块，以重量比1:1与水混合，将混合液在冰上匀浆至小块完全消失，匀浆液真空冷冻干燥成冻干粉。
所述的豆豉为黑豆原料制成的豆豉。
所述的食盐为非碘盐。
所述的臭李子原料处理为：4℃预冷后，在4℃冰上匀浆，真空冷冻干燥成粉。
所述的无花果原料处理为：高速万能粉碎机粉碎成粉，过60目筛。
所述生姜切成碎丁状备用。
一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱的制备方法为：
1.制备香椿：(1)采摘：在4-6月期间，采摘新鲜香椿芽摘去蒂叶、杂质；(2)筛选清洗：清处杂物和老梗；(3)杀青：水大火煮沸后下入香椿芽，并迅速翻滚待香椿芽全部变成绿色后，立即捞出，杀青时间为60s；(4)冷却：杀青后立即充分过凉，在4℃水中浸泡10分钟；(5)揉捻：加入白酒进行揉捻挤出水分；(6)切碎：把香椿切成碎粒。
2.制备黑豆豆豉：(1)筛选：筛选颗粒饱满的黑豆；(2)洗涤：洗去黑豆中的杂质；(3)浸泡：用温水30℃浸泡，浸泡条件为37℃、160min；(4)蒸煮：常压101KPa、200℃蒸煮160min；(5)接种：蒸煮烘干后，接菌种毕赤酵母和酵母菌，接种量为0.8％，搅拌均匀；(6)制曲：保持温度在35℃，分别在接种后16h、22h、28h翻曲，翻曲时垂直翻动；(7)洗豉：洗去豆豉表面的孢子和菌丝；(8)浸焖：加入水浸焖14h，水面与曲面齐平；(9)发酵：34℃恒温发酵，发酵25天后添加乳酸菌和米曲霉，接种量为0.5wt％，继续后发酵16天；(10)晾干。
3.制备汤料：(1)用21wt％植物油将4wt％食盐、2wt％香料、22wt％豆豉、炒至140℃，将温度降至95℃加入5wt％鸡肝和5wt％鸡胗冻干粉、1wt％糖、2wt％花生、3wt％生姜翻炒，作为混合物1；(2)将香椿碎丁与臭李子冻干粉和无花果粉以重量比1:1:1混合，作为混合物2；(3)将80wt％混合物1和20wt％混合物2混合后，加入同体积比的水制作汤料，80℃煎煮10min。4.烘干：煎煮后加入9wt％牛奶混匀，60℃烘箱恒温6h。
5.封装、灭菌：90℃灭菌。
所得一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱保质期为60±5天。
表1一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱感官评价评分规则
表2本发明所提供的豆豉酱感官评分表
上述感官评价表是选用30个感官评价员进行评价所得的平均分。可以明显看出本发明提供的一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱口感好于市售产品。
以上所述实施方式仅为本发明的优选实施例，而并非本发明可行实施的全部实施例。对于本领域一般技术人员而言，在不背离本发明原理和精神的前提下对其所作出的任何显而易见的改动，都应当被认为包含在本发明的权利要求保护范围之内。

Claims (2)

1.一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱制备方法，其特征是，具体制备步骤如下
一、制备香椿：(1)采摘：在4-6月期间，采摘新鲜香椿芽摘去蒂叶、杂质；(2)筛选清洗：清处杂物和老梗；(3)杀青：水大火煮沸后下入香椿芽，并迅速翻滚待香椿芽全部变成绿色后，立即捞出，杀青时间为30-60s；(4)冷却：杀青后立即充分过凉，在4℃水中浸泡10分钟；(5)揉捻：加入白酒进行揉捻挤出水分；(6)切碎：把香椿切成碎粒；
二、制备黑豆豆豉：(1)筛选：筛选颗粒饱满的黑豆；(2)洗涤：洗去黑豆中的杂质；(3)浸泡：用温水30℃浸泡，浸泡条件为37℃、155-160min；(4)蒸煮：常压101KPa、180-200℃蒸煮150-160min；(5)接种：蒸煮烘干后，接菌种毕赤酵母和酵母菌，接种量为0.5-0.8wt％，搅拌均匀；(6)制曲：保持温度在28-35℃，分别在接种后16h、22h、28h翻曲，翻曲时垂直翻动；(7)洗豉：洗去豆豉表面的孢子和菌丝；(8)浸焖：加入水浸焖13-14h，水面与曲面齐平；(9)发酵：28℃-34℃恒温发酵，发酵25天后添加乳酸菌和米曲霉，接种量为0.3-0.5wt％，继续后发酵16天；(10)晾干；
三、制备汤料：(1)用21-32wt％植物油将3-4wt％食盐、1-3wt％香料、22-36wt％豆豉、炒至100-140℃，将温度降至90-95℃加入5-8wt％鸡肝和5-8wt％鸡胗冻干粉、0.5-1wt％糖、0.5-2wt％花生、1-3wt％生姜翻炒，作为混合物1；(2)将香椿碎丁与臭李子冻干粉和无花果粉以重量比1:1:1混合，作为混合物2；(3)将59-80wt％混合物1和41-20wt％混合物2混合后，加入同体积比的水制作汤料，60-80℃煎煮10min；
四、烘干：煎煮后加入5-9wt％牛奶混匀，60℃烘箱恒温5-6h；
五、封装、灭菌：85-90℃灭菌。
2.如权利要求1所述的一种适用于甲亢患者食用的豆豉酱制备方法，其特征是，豆豉酱保质期为60±5天。
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