CN106071863A - 一种豆豉的生产制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种豆豉的生产制作工艺，包括以下步骤：(1)原料选择；(2)原料清洗；(3)原料浸泡；(4)蒸料；(5)摊凉；(6)发酵制曲；(7)拌料发酵；(8)灌装。本发明制作工艺步骤简单易操作，且通过本发明制作出的豆豉风味独特、表面外观光滑、没酸性、无刺激性气味、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气，特别适合中老年人食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作技术领域，具体是一种豆豉的生产制作工艺。
背景技术
豆豉是我国传统发酵豆制品，早在汉代就被誉为能“调和五味”，豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质；我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，以增进食欲、补充营养，但因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉，所以最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。
豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；豆豉还可以解诸药毒、食毒，豆豉适合一般人群均可食用，尤其适合血栓患者；豆豉辛散苦泄性凉，既能透散外邪，又能宣散邪热、除烦，常与清热泻火除烦的栀子同用，治疗外感热病，邪热内郁胸中；豆豉好处很多，对人体健康有很大的提升作用。鉴于此，本发明一种豆豉的生产制作工艺。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种豆豉的生产制作工艺。本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种豆豉的生产制作工艺，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择当年种植生产的黄豆，黄豆品质要求颗粒饱满、色泽正常、无异味、无发霉、无病虫害、无污染且农药残留不超标。
(2)原料清洗：取用塑料盆，将步骤(1)中选择的原料放入到塑料盆内，加入清水，漂出密度小的草屑和霉豆，且清洗去除黄豆表面的杂物和泥土。
(3)原料浸泡：取用不锈钢盆，将步骤(2)中清洗后的原料放入到不锈钢盆内，加入温水，温水加入量需淹没黄豆25-35cm，温水水温为35-40℃，浸泡时间为1.2-1.6h；若浸泡水温低，则浸泡时间相应延长，如果浸泡不足，对霉菌生长以及产霉均不利，若浸泡过度，容易使得豆豉变酸；浸泡的目的是使得黄豆吸收一定水分，以便蒸料时蛋白质迅速达到适度变性，淀粉易于糊化，利于发酵时霉菌生长及酶解。
(4)蒸料：将步骤(3)中浸泡后的黄豆在常压下进行蒸料处理，蒸料温度为80-90℃，蒸料时间为3-4h，蒸料完成标准为黄豆豆粒熟而不烂、颗粒完整、有豆香味和无逗腥味，且黄豆的含水量为55-60％；蒸料的目的是使得黄豆组织软化，蛋白质适度变性，淀粉糊化，有利于微生物生长及酶解，还可以将附着在原料上的杂菌杀死，提高制曲的安全性，蒸料过程中形成的硫化合物，使豆豉具有独特风味。
(5)摊凉：将步骤(4)中蒸好的黄豆放入到箩筐内自然冷却到30-35℃，分装到簸箕内，装料厚度为4-5cm，并进行摊平，形成豆胚。
(6)发酵制曲：利用空气中落入及制曲用具上原有的菌群，在常温条件下，形成霉系，对豆胚进行自然接种，常温制曲，把接种后的豆胚放入到曲房中，曲房初始温度控制在33-37℃，发酵3-4天，当豆胚外表面出现白色霉点后，将曲房温度调至28-30℃，当豆胚表面出现少量褐色孢子时，进行翻曲，当豆胚表面菌丝由白色转为淡灰色，菌丝高度为4-5mm时，制曲完成。
(7)拌料发酵：将步骤(6)中制曲后的豆胚进行打散和过筛，加入食用盐和凉开水，搅拌均匀，堆集浸润10-12h，加入辅料，装入到发酵坛中，装满压紧并封口，进行发酵处理，发酵温度为20-30℃；发酵期间，需保持发酵坛坛口清洁、不干涸、不发生生白现象，若发生生白现象，应用少量白酒进行重新拌料发酵。
(8)灌装：将盛装瓶进行刷洗沥干，并用酒精进行消毒，在消毒柜内进行烘干处理，将步骤(7)中的豆胚装入到盛装瓶内。
进一步，所述的步骤(7)中的辅料配方为：食用盐18-20份、白酒3.5-4.5份、冷开水5-10份和香辛料6-8份。
与现有技术相比，本发明的有益效果：本发明制作工艺步骤简单易操作，且通过本发明制作出的豆豉风味独特、表面外观光滑、没酸性、无刺激性气味、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气，特别适合中老年人食用。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明进一步阐述。
一种豆豉的生产制作工艺，包括以下步骤：(1)原料选择：选择当年种植生产的黄豆，黄豆品质要求颗粒饱满、色泽正常、无异味、无发霉、无病虫害、无污染且农药残留不超标；(2)原料清洗：取用塑料盆，将步骤(1)中选择的原料放入到塑料盆内，加入清水，漂出密度小的草屑和霉豆，且清洗去除黄豆表面的杂物和泥土；(3)原料浸泡：取用不锈钢盆，将步骤(2)中清洗后的原料放入到不锈钢盆内，加入温水，温水加入量需淹没黄豆25-35cm，温水水温为35-40℃，浸泡时间为1.2-1.6h；若浸泡水温低，则浸泡时间相应延长，如果浸泡不足，对霉菌生长以及产霉均不利，若浸泡过度，容易使得豆豉变酸；浸泡的目的是使得黄豆吸收一定水分，以便蒸料时蛋白质迅速达到适度变性，淀粉易于糊化，利于发酵时霉菌生长及酶解；(4)蒸料：将步骤(3)中浸泡后的黄豆在常压下进行蒸料处理，蒸料温度为80-90℃，蒸料时间为3-4h，蒸料完成标准为黄豆豆粒熟而不烂、颗粒完整、有豆香味和无逗腥味，且黄豆的含水量为55-60％；蒸料的目的是使得黄豆组织软化，蛋白质适度变性，淀粉糊化，有利于微生物生长及酶解，还可以将附着在原料上的杂菌杀死，提高制曲的安全性，蒸料过程中形成的硫化合物，使豆豉具有独特风味；(5)摊凉：将步骤(4)中蒸好的黄豆放入到箩筐内自然冷却到30-35℃，分装到簸箕内，装料厚度为4-5cm，并进行摊平，形成豆胚；(6)发酵制曲：利用空气中落入及制曲用具上原有的菌群，在常温条件下，形成霉系，对豆胚进行自然接种，常温制曲，把接种后的豆胚放入到曲房中，曲房初始温度控制在33-37℃，发酵3-4天，当豆胚外表面出现白色霉点后，将曲房温度调至28-30℃，当豆胚表面出现少量褐色孢子时，进行翻曲，当豆胚表面菌丝由白色转为淡灰色，菌丝高度为4-5mm时，制曲完成；(7)拌料发酵：将步骤(6)中制曲后的豆胚进行打散和过筛，加入食用盐和凉开水，搅拌均匀，堆集浸润10-12h，加入辅料，装入到发酵坛中，装满压紧并封口，进行发酵处理，发酵温度为20-30℃；发酵期间，需保持发酵坛坛口清洁、不干涸、不发生生白现象，若发生生白现象，应用少量白酒进行重新拌料发酵；(8)灌装：将盛装瓶进行刷洗沥干，并用酒精进行消毒，在消毒柜内进行烘干处理，将步骤(7)中的豆胚装入到盛装瓶内。进一步，所述的步骤(7)中的辅料配方为：食用盐18-20份、白酒3.5-4.5份、冷开水5-10份和香辛料6-8份。
采用上述方法制作的豆豉风味独特、表面外观光滑、没酸性、无刺激性气味、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气，特别适合中老年人食用。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受步骤实施例的限制，步骤实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (2)
1.一种豆豉的生产制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料选择：选择当年种植生产的黄豆，黄豆品质要求颗粒饱满、色泽正常、无异味、无发霉、无病虫害、无污染且农药残留不超标；
(2)原料清洗：取用塑料盆，将步骤(1)中选择的原料放入到塑料盆内，加入清水，漂出密度小的草屑和霉豆，且清洗去除黄豆表面的杂物和泥土；
(3)原料浸泡：取用不锈钢盆，将步骤(2)中清洗后的原料放入到不锈钢盆内，加入温水，温水加入量需淹没黄豆25-35cm，温水水温为35-40℃，浸泡时间为1.2-1.6h；
(4)蒸料：将步骤(3)中浸泡后的黄豆在常压下进行蒸料处理，蒸料温度为80-90℃，蒸料时间为3-4h，蒸料完成标准为黄豆豆粒熟而不烂、颗粒完整、有豆香味和无逗腥味，且黄豆的含水量为55-60％；
(5)摊凉：将步骤(4)中蒸好的黄豆放入到箩筐内自然冷却到30-35℃，分装到簸箕内，装料厚度为4-5cm，并进行摊平，形成豆胚；
(6)发酵制曲：利用空气中落入及制曲用具上原有的菌群，在常温条件下，形成霉系，对豆胚进行自然接种，常温制曲，把接种后的豆胚放入到曲房中，曲房初始温度控制在33-37℃，发酵3-4天，当豆胚外表面出现白色霉点后，将曲房温度调至28-30℃，当豆胚表面出现少量褐色孢子时，进行翻曲，当豆胚表面菌丝由白色转为淡灰色，菌丝高度为4-5mm时，制曲完成；
(7)拌料发酵：将步骤(6)中制曲后的豆胚进行打散和过筛，加入食用盐和凉开水，搅拌均匀，堆集浸润10-12h，加入辅料，装入到发酵坛中，装满压紧并封口，进行发酵处理，发酵温度为20-30℃；
(8)灌装：将盛装瓶进行刷洗沥干，并用酒精进行消毒，在消毒柜内进行烘干处理，将步骤(7)中的豆胚装入到盛装瓶内。
2.根据权利要求1所述的一种豆豉的生产制作工艺，其特征在于：所述的步骤(7)中的辅料配方为：食用盐18-20份、白酒3.5-4.5份、冷开水5-10份和香辛料6-8份。
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