CN103478656A - 一种甜藠头的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种甜藠头的制备方法，其步骤是：原料处理—腌制—漂洗—糖渍—糖煮—二次糖渍—二次糖煮—干化—包装。由该方法制得的的甜藠头含水量在28-36%，形状扁圆透明，干而不黏、糖味醇和，甜味足，入口松而不硬，酥软适中，产品方便携带，适宜人们外出旅行，野外作业，闲暇之余食用，甜藠头是一种具有滋养功效的特色风味休闲食品，且制作工艺简单，省时，省力，生产效率高，适宜工业化生产而满足市场需求。

Description

一种甜藠头的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种甜藠头的制备方法。

背景技术

藠头为百合科植物薤Allium  chintngt G·Don的鲜茎，又称薤白、藠子、薤白头、荠头、野蒜等。多年生宿根草本，人工多为2年生栽培，状似大蒜，但不分瓣，以鳞茎蒸透或置沸水中烫透晒干入药，食用多以经腌制品或炒菜或煮熟食用，藠头口感脆嫩酸甜并略带辣口，十分爽口。藠头质地洁白，口感脆嫩，营养丰富，不仅是一道美味的食品，且还具有很好医疗应用价值和功效，具中华人民共和国药典介绍：薤白辛散苦降，温通滑利，善散阴寒之凝滞，通胸阳之壅结，为治胸痹之要药，适用于寒痰阴滞、胸阳不振所致的胸痹症；现代药理研究薤白具有扩张血管、抗心肌缺血、抗血栓形成、调脂、抗氧化等作用（中华人民共和国药典·临床用药须知，中药饮片卷，2010年版第615，617页）。作为食用，现有技术中有将藠头腌制成咸藠头，辣味藠头，酱渍藠头，糖醋藠头，藠头泡酸菜等，中国专利（201010156995.2）公开了一种“低盐腌制发酵藠头及其加工方法”、201110440128.6公开了“一种藠头的加工方法”、201010198090.1公开了一种“甜藠头罐头的制作方法”，200710078349.7公开了“一种辣椒泡藠头及其制备方法”，201210582271.3公开了“一种香辣藠头黑咸菜的制备方法”，201210582207.5公开了“一种生物发酵黑藠头及其制备方法”，从现有公开的技术中可以看出，大多开发产品都作为佐餐用小菜或作烹调用，将藠头开发为一种休闲性食品或根据人们自身保健需要的即食性食品的产品还很少，罐头食品人们携带不方便，中国专利201210582340.0公开的“一种发酵黑藠头食品及其制备方法”，产品比较单调，不能给适宜更多口味需求的人们提供更多地选择。能将藠头这一具有保健功能和滋养功效的产品制备成更具有特色风味的休闲食品，以满足不同口味饮食习惯的人们的需求是本发明的目的所在。

发明内容

本发明的目的是区别于现有技术，提供一种肉质脆酥、甜咸适口，甘香浓郁，风味别致的休闲型藠头食品，使人们特别是喜爱甜食的消费者对食用藠头食品有更多的选择。

本发明的目的是提供一种甜藠头食品的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种甜藠头的制备方法，其特征在于它包括以下工艺步骤：

（1）原料处理  选择新鲜，色白、肉质脆嫩、饱满，大小均匀的藠头为原料，削去根须、长芽，剥去老皮后，投入清水池中，边轻搓边清洗，除去泥土和皮屑，清洗干净后，捞出沥干水分备用；

（2）腌制  将清洗干净的藠头浸没于含有重量百分比为1-3%的食盐水溶液中进行浸泡腌制5天，捞出；

（3）漂洗  将腌制后的藠头在清水中浸泡不少于4小时，其间换水2遍，然后漂洗干净，以除去苦咸味，捞出沥干水分；

（4）糖渍  取白砂糖加水制成浓度为70%（W）的糖液并加热煮沸，按糖液与藠头以重量比为1：1倒入缸中，混匀，密封缸盖，糖渍3天，其间每隔12小时翻动1次；

（5）糖煮  糖渍结束后，将糖液与藠头混合物料一并倒入不锈钢蒸煮锅内，加热煮沸，同时补加白砂糖，使糖液浓度达75%（W），继续用文火煮20-30分钟，煮制时用木制铲不断翻抄，使藠头吸糖均匀；

（6）二次糖渍  将经过糖煮后的藠头连同糖液趁热一同倒入缸中，盖严缸盖，继续糖渍36小时，其间每隔6小时翻动1次；

（7）二次糖煮  将二次糖渍后的藠头连同糖液倒入不锈钢蒸煮锅中，文火加热致沸后，补加适量白砂糖，调整糖液浓度达75%（W），继续文火煮沸15分钟后，捞入竹筛中，沥干糖液；

（8）干化  将沥干糖液的藠头，放入盘内送入电热干燥箱，设定温度为75-95℃进行烘烤1小时后，取出，放冷至室温，将物料充分翻拌，防止相互粘连，使藠头分散为单一个体后，再放入干燥箱中，设定温度为55-65℃进行烘烤，进一步进行干化处理，使水分控制在28-36%; 

（9）包装  将干化后的藠头用密封性好的铝塑复合袋抽真空包装后，采用100℃、10分钟灭菌，制得甜藠头产品。

所述的一种甜藠头由上述制备方法制得。

本发明的有益效果

本发明产品形状扁圆透明，干而不黏、糖味醇正，甜味足，糖咸适口，香甜味美，入口松而不硬，酥软适中；产品含糖量在65-68%。产品更方便携带，适宜人们外出旅行，野外作业，闲暇娱乐时食用，其制作方法简便、省时、省力，生产效率高，适合工业化生产。

具体实施方式

实施例1

选择新鲜，色白、肉质脆嫩、饱满，大小均匀的藠头，削去根须、长芽，剥去外皮老皮，置清水池中，边轻搓边清洗，洗去泥土和皮屑并清洗干净，捞出沥干水分，浸没于含有重量百分比为1%的食盐水溶液中进行浸泡腌制5天，捞出，放入清水中浸泡4小时，其间换水2遍，然后漂洗干净，捞出沥干水分，备用；另取白砂糖加水配制浓度为70%（W）的糖液，加热煮沸后，按糖液与藠头以重量比为1：1倒入缸中，混匀，密封缸盖，糖渍3天，其间每隔12小时翻动1次，糖渍结束后，将糖液与藠头的混合物一并倒入不锈钢蒸煮锅内，加热煮沸，同时补加适量白砂糖，使糖液浓度达75%（W），继续用文火煮20-30分钟，煮制时用木制铲不断翻抄，使藠头吸糖均匀；糖煮后的藠头连同糖液趁热一同倒入缸中，盖严缸盖，继续糖渍36小时，其间每隔6小时翻动1次，糖渍结束再将物料倒入不锈钢蒸煮锅内，文火加热致沸后，补加适量砂糖，调整糖液浓度达75%（W），继续文火煮沸15分钟后，捞入竹筛中，沥干糖液，将沥干糖液的藠头，放入盘内送入电热干燥箱，设定温度为75℃进行烘烤1小时后，取出，放冷至室温，将物料充分翻拌，防止相互粘连，使藠头分散为单一个体后，再放入干燥箱，设定温度为55℃进行烘烤，进一步进行干化处理，使水分控制在28-36%，干化后的藠头用密封性好铝塑复合袋抽真空包装，置100℃沸水中、杀菌10min，即得成品。

实施例2

选择新鲜，色白、肉质脆嫩、饱满，大小均匀的藠头，削去根须、长芽，剥去外皮老皮，置清水池中，边轻搓边清洗，洗去泥土和皮屑并清洗干净，捞出沥干水分，浸没于含有重量百分比为2%的食盐水溶液中进行浸泡腌制5天，捞出，放入清水中浸泡4小时，其间换水2遍，然后漂洗干净，捞出沥干水分，备用；另取白砂糖加水配制浓度为70%（W）的糖液，加热煮沸后，按糖液与藠头以重量比为1：1倒入缸中，混匀，密封缸盖，糖渍3天，其间每隔12小时翻动1次，糖渍结束后，将糖液与藠头的混合物一并倒入不锈钢蒸煮锅内，加热煮沸，同时补加适量白砂糖，使糖液浓度达75%（W），继续用文火煮20-30分钟，煮制时用木制铲不断翻抄，使藠头吸糖均匀；糖煮后的藠头连同糖液趁热一同倒入缸中，盖严缸盖，继续糖渍36小时，其间每隔6小时翻动1次，糖渍结束再将物料倒入不锈钢蒸煮锅内，文火加热致沸后，补加适量砂糖，调整糖液浓度达75%（W），继续文火煮沸15分钟后，捞入竹筛中，沥干糖液，将沥干糖液的藠头，放入盘内送入电热干燥箱，设定温度为85℃进行烘烤1小时后，取出，放冷至室温，将物料充分翻拌，防止相互粘连，使藠头分散为单一个体后，再放入干燥箱，设定温度为60℃进行烘烤，进一步进行干化处理，使水分控制在28-36%，干化后的藠头用密封性好铝塑复合袋抽真空包装，置100℃沸水中、杀菌10min，即得成品。

实施例3

选择新鲜，色白、肉质脆嫩、饱满，大小均匀的藠头，削去根须、长芽，剥去外皮老皮，置清水池中，边轻搓边清洗，洗去泥土和皮屑并清洗干净，捞出沥干水分，浸没于含有重量百分比为3%的食盐水溶液中进行浸泡腌制5天，捞出，放入清水中浸泡4小时，其间换水2遍，然后漂洗干净，捞出沥干水分，备用；另取白砂糖加水配制浓度为70%（W）的糖液，加热煮沸后，按糖液与藠头以重量比为1：1倒入缸中，混匀，密封缸盖，糖渍3天，其间每隔12小时翻动1次，糖渍结束后，将糖液与藠头的混合物一并倒入不锈钢蒸煮锅内，加热煮沸，同时补加适量白砂糖，使糖液浓度达75%（W），继续用文火煮20-30分钟，煮制时用木制铲不断翻抄，使藠头吸糖均匀；糖煮后的藠头连同糖液趁热一同倒入缸中，盖严缸盖，继续糖渍36小时，其间每隔6小时翻动1次，糖渍结束再将物料倒入不锈钢蒸煮锅内，文火加热致沸后，补加适量砂糖，调整糖液浓度达75%（W），继续文火煮沸15分钟后，捞入竹筛中，沥干糖液，将沥干糖液的藠头，放入盘内送入电热干燥箱，设定温度为95℃进行烘烤1小时后，取出，放冷至室温，将物料充分翻拌，防止相互粘连，使藠头分散为单一个体后，再放入干燥箱，设定温度为65℃进行烘烤，进一步进行干化处理，使水分控制在28-36%，干化后的藠头用密封性好铝塑复合袋抽真空包装，置100℃沸水中、杀菌10min，即得成品。

Claims (2)

1.一种甜藠头的制备方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：

（1）原料处理  选择新鲜，色白、肉质脆嫩、饱满，大小均匀的藠头为原料，削去根须、长芽，剥去老皮后，投入清水池中，边轻搓边清洗，除去泥土和皮屑，清洗干净后，捞出沥干水分备用；

（2）腌制  将清洗干净的藠头浸没于含有重量百分比为1-3%的食盐水溶液中进行浸泡腌制5天，捞出；

（3）漂洗  将腌制后的藠头在清水中浸泡不少于4小时，其间换水2遍，然后漂洗干净，以除去苦咸味，捞出沥干水分；

（4）糖渍  取白砂糖加水制成浓度为70%（W）的糖液并加热煮沸，按糖液与藠头以重量比为1：1倒入缸中，混匀，密封缸盖，糖渍3天，其间每隔12小时翻动1次；

（5）糖煮  糖渍结束后，将糖液与藠头混合物料一并倒入不锈钢蒸煮锅内，加热煮沸，同时补加白砂糖，使糖液浓度达75%（W），继续用文火煮20-30分钟，煮制时用木制铲不断翻抄，使藠头吸糖均匀；

（6）二次糖渍  将经过糖煮后的藠头连同糖液趁热一同倒入缸中，盖严缸盖，继续糖渍36小时，其间每隔6小时翻动1次；

（7）二次糖煮  将二次糖渍后的藠头连同糖液倒入不锈钢蒸煮锅中，文火加热致沸后，补加适量白砂糖，调整糖液浓度达75%（W），继续文火煮沸15分钟后，捞入竹筛中，沥干糖液；

（8）干化  将沥干糖液的藠头，放入盘内送入电热干燥箱，设定温度为75-95℃进行烘烤1小时后，取出，放冷至室温，将物料充分翻拌，防止相互粘连，使藠头分散为单一个体后，再放入干燥箱中，设定温度为55-65℃进行烘烤，进一步进行干化处理，使水分控制在28-36%； 

（9）包装  将干化后的藠头用密封性好的铝塑复合袋抽真空包装后，采用100℃、10分钟灭菌，制得甜藠头产品。

2.如权利要求1所述的方法制得甜藠头产品。