CN1033550A

CN1033550A - 西红柿蜜饯制作方法

Info

Publication number: CN1033550A
Application number: CN88108671A
Authority: CN
Inventors: 李永厚; 李素英; 向永生
Original assignee: BEIJING FOOD-MAKING INSTITUTE
Current assignee: BEIJING FOOD-MAKING INSTITUTE
Priority date: 1988-12-21
Filing date: 1988-12-21
Publication date: 1989-07-05

Abstract

本发明西红柿蜜饯制作方法，属于食品加工工艺技术领域。解决了对西红柿的硬化处理、加工过程中不散烂而成型、糖煮与烘干条件、产品色香味体等技术问题。其主要技术特征是：将经选择的西红柿原料，进行清洗、整理、热烫、去皮、硬化处理、糖煮、糖渍、烘干、检验、包装，从而制作成色、香、味、体俱佳的西红柿蜜饯产品。本发明用于蜜饯食品的加工生产；适合在蜜饯、果脯、罐头类生产厂和乡镇企业推广应用。

Description

本发明西红柿蜜饯制作方法属于食品加工工艺技术领域。

就申请人所知和理解，本发明是在检索、审查一般蜜饯、果脯、罐头加工工艺及其有关教科书（如果蔬加工、罐头加工手册、食品添加剂等书籍）等有参考作用的现有技术基础上研究成功的。解决了西红柿原料的硬化处理、在加工制作过程中不散烂而成型、糖煮与烘干条件、产品的色香味体以及包装等一系列技术问题。

本发明的目的是：第一，为蜜饯、果脯类产品开辟了新的原料来源。第二，为蜜饯、果脯类产品增加新的花色品种。第三，充分利用营养丰富、价格便宜的西红柿原料，使西红柿原料从只能加工酱、汁、罐头类产品发展为还可以加工蜜饯产品。第四，在满足人民需要，实现社会效益的同时，还为蜜饯、果脯类加工厂增加经济效益。通过本发明可达到予期目的。

本发明的主要内容是：说明书附图为西红柿蜜饯制作方法的工艺技术路线流程图。这种属于食品加工工艺技术领域的西红柿蜜饯制作方法，将原料进行挑选、清洗后，经过糖渍、烘干、检验，其特征在于：是以西红柿为原料的。西红柿原料经过选料、清洗后，需要进行整理、热烫、去皮。去皮以后的西红柿，需要在事先配制好的硬化剂中进行硬化处理。硬化处理后，需要在把事先配制好的护色剂加入到糖水中，并在糖水中进行糖煮。经过糖煮、糖渍、烘干、检验后，需要进行包装，从而制作成西红柿蜜饯成品。本发明的特征还在于：西红柿原料的品种是需要选择的。根据西红柿原料品种的不同和成熟程度的不同，在基本制作过程的各工序中，所控制的条件是有所不同的。整理时需要将柄蒂去掉，并冲洗碎渣。热烫时，需要对西红柿进行不断翻滚;热烫时的温度是需要控制的，其温度最好控制在75～90℃之间。去皮时，要控制西红柿不破碎，从而以保持西红柿的完整性。在硬化处理时，予以配制硬化剂而使用的原料是氯化钙，或者是硫酸铝钾;或者是能够游离出钙离子或者高价重金属离子的物质;以氯化钙作为硬化剂原料时，所配制的浓度最好为0.3～0.7%。在硬化处理时，最好控制硬化剂能够淹没已经去皮的西红柿;硬化处理的时间最好控制在一个小时三十分钟至两个小时三十分钟之间。糖煮时采用真空糖煮法，真空度需要控制在600mmHg以上;糖煮时的温度和时间都是需要控制的，其中温度需控制在55～65℃之间，时间需控制在25～35分钟之间。糖煮时的糖水浓度是有一定要求的，糖水的浓度最好控制在45%至55%之间。糖煮时需要加入护色剂，配制护色剂所使用的原料为重亚硫酸钠，重亚硫酸钠与水的比例最好为1∶5，从而将配制好的护色剂加到糖水中进行糖煮。糖煮时加入的护色剂按重量计算最好为糖水的0.2%，糖煮时需要加入适量的柠檬酸或食品可使用的其他有机酸，以调节PH值在2至25之间。烘干时的温度和时间是需要控制的，其中温度最好控制在65～75℃之间;时间最好控制在10小时以上;烘干后的西红柿蜜饯的水分最好控制在18%至20%之间。在本发明中，即在西红柿蜜饯的制作过程中，所使用的设备、容器与器具，均为允许接触食品的材料制成的。其包装形式可以是将整个西红柿蜜饯切制后进行逐个分别包装，也可以不经切制而进行逐个整体包装，也可以是进行切制后或不进行切制而实行袋装或盒装，也可以是在切制或者不切制先进行逐个包装的基础上然后再进行袋装或盒装。其包装材料为食品所允许使用的玻璃纸或塑料或食品用纸或铝铂材料。在食品加工工艺技术领域内，尤其是在蜜饯、果脯、罐头类生产领域内的普通技术人员和操作工人，只要按照说明书附图中西红柿蜜饯制作方法的工艺技术路线流程图和上述对本发明主要内容的叙述与要求进行操作;均能很好的实施本发明，并能制作出符合要求的西红柿蜜饯产品。

本发明与现有技术相比所具有的优点或者积极效果是：为制作蜜饯、果脯增加了新的方法;并开辟了生产该类产品的新原料来源。充分利用了营养价值高、价格低的西红柿原料，使西红柿原料从只能加工成酱、汁、罐头类产品发展为还可加工蜜饯产品;增加了具有色、香、味、体俱佳特点的新型蜜饯的花色品种。在满足人民需要、实现社会效益的同时，还可增加经济效益，如生产20吨西红柿蜜饯产品可获利60万元。

最佳实施例：申请人按照说明书附图中本发明的工艺技术路线流程图和上述对本发明主要内容的叙述与要求进行操作，经过多次试验对本发明予以验证和实施，均制作出了符合要求的西红柿蜜饯产品。其产品色泽鲜红，无褐变;糖分为70～72%;水分为18～20%;细菌总数小于1000个/克;大肠杆菌小于30个/克;致病菌均未检出。均获得了色、香、味、体俱佳的西红柿蜜饯产品。

Claims

1、一种属于食品加工工艺技术领域的西红柿蜜饯制作方法，将原料进行挑选、清洗后，经过糖渍、烘干、检验，其特征在于：是以西红柿原料，西红柿原料经选料、清洗后需要进行整理、热烫、去皮，去皮后的西红柿需要在配制的硬化剂中进行硬化处理；硬化处理后需要糖水中加入配制好的护色剂进行糖煮，经糖煮、糖渍、烘干、检验后进行包装而制作成西红柿蜜饯成品。

2、根据权利要求1所述的西红柿蜜饯制作方法，其特征在于：西红柿原料的品种是需要选择的，根据西红柿原料品种和成熟度的不同，在基本制作过程的各工序中所控制的条件是有所不同的。

3、根据权利要求1所述的西红柿蜜饯制作方法，其特征在于：整理时需要将柄蒂去掉，并冲洗碎渣。

4、根据权利要求1所述的西红柿蜜饯制作方法，其特征在于：热烫时西红柿需要不断翻滚，热烫时的温度最好控制在75～90℃之间。

5、根据权利要求1所述的西红柿蜜饯制作方法，其特征在于：去皮时要控制西红柿不破碎，以保持西红柿的完整性。

6、根据权利要求1所述的西红柿蜜饯制作方法，其特征在于：硬化处理时所配制硬化剂而使用的原料是氯化钙（或硫酸铝钾），或者为能够游离出钙离子（或高价重金属离子）的物质，以氯化钙为硬化剂原料时所配制的浓度最好为0.3～0.7%。

7、根据权利要求1所述的西红柿蜜饯制作方法，其特征在于：硬化处理时最好控制硬化剂能够淹没去皮的西红柿，硬化处理的时间最好控制在一个小时三十分钟至两个小时三十分钟之间。

8、根据权利要求1所述的西红柿蜜饯制作方法，其特征在于：糖煮时采用真空糖煮法，真空度需要控制在600mmHg以上，温度控制在55～65℃之间，时间控制在25～35分钟之间。

9、根据权利要求1所述的西红柿蜜饯制作方法，其特征在于：糖煮时的糖水浓度最好控制在45%至55%之间。

10、根据权利要求1所述的西红柿蜜饯制作方法，其特征在于：糖煮时加入所配制的护色剂而使用的原料为重亚硫酸钠，重亚硫酸钠与水的比例最好为1∶5。

11、根据权利要求1所述的西红柿蜜饯制作方法，其特征在于：糖煮时需加入的护色剂按重量计算最好为糖水的0.2%。

12、根据权利要求1所述的西红柿蜜饯制作方法，其特征在于：糖煮时需加入适量的柠檬酸或食品可以使用的其他有机酸，以调节PH值2～25之间。

13、根据权利要求1所述的西红柿蜜饯制作方法，其特征在于：烘干时的温度最好控制在65～75℃之间，时间最好控制在10小时以上，烘干后的西红柿蜜饯的水分最好控制在18%至20%之间。

14、根据权利要求1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13所述的西红柿蜜饯制作方法，其特征在于：在制作过程中所使用的设备、容器与器具为允许接触食品的材料制成的，制作出的西红柿蜜饯产品是需要包装的，其包装形式可以是切制后逐个包装，也可以不经切制而逐个包装，也可以是切制或不切制而进行袋装或盒装，也可以是在切制或不切制基础上先进行逐个包装然后再进行袋装或盒装，其包装材料为食品所允许使用的玻璃纸或塑料或食品用纸或铝铂材料。