CN100367868C - 一种无糖蜜饯的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种无糖蜜饯的制备方法，即用重量百分比为2～4∶6～8的醇糖和低聚糖的混合物，来代替传统蜜饯制备方法中的糖。使得产品可以不含二氧化硫，长期食用对人体无害，而且产品既具有与采用同等蔗糖(或葡萄糖浆)淹制的蜜饯同等风味，又适合不宜吃糖的人群食用。同时，本发明采用了特殊的保温淹制工艺，一次煮成，既节省时间，产品又保留了果蔬原有的色泽和风味，没有破坏原有的营养成分，而且口感更加细腻，余香绵长。

Description

一种无糖蜜饯的制备方法
技术领域
本发明涉及一种蜜饯的制备方法，特别涉及一种无糖蜜饯的制备方法。
背景技术
蜜饯作为一种历史悠久的传统食品，历来颇受消费者的青睐。但由于传统蜜饯的生产方法一般采用清洗、漂烫、硫熏或浸泡亚硫酸溶液护色、清洗等前处理后，采用蔗糖逐步增加浓度糖腌或予煮后真空渗糖的方法，能耗大，时耗长，设备投资大及生产过程卫生不易控制，而且加工的过程中要用到二氧化硫加以护色，由于残硫量较难控制，在加工过程容易超标，长期食用这种食品，对人体特别是少年儿童容易造成一定损害。再者，由于传统的生产蜜饯的方法中使用了大量的蔗糖，产品往往不适合糖尿病患者和肥胖者食用。
由于糖尿病患者和肥胖者不宜吃糖，所以现实生活中也有不少产品是用木糖醇等糖醇来代替蔗糖的。但在蜜饯的制备方法中还从没有人这么做过，原因是糖醇的量及其搭配很难把握，有些糖醇吃多了对人的肠胃功能有影响，使人容易拉肚子。
发明内容
针对以上现有技术存在的问题，本发明提出了一种无糖蜜饯的制备方法，用重量百分比为2～4∶6～8的醇糖和低聚糖的混合物，来代替传统蜜饯制备方法中的糖。
一种实施方案中，所述醇糖是山梨醇、木糖醇、异麦芽糖醇或甘露糖醇。
一种实施方案中，所述低聚糖是低聚木糖、低聚果糖或低聚麦芽糖醇。
优选所述无糖蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
1)将醇糖溶于水，浓度控制在40～60％之间，并加热到95～100℃左右；
2)将经过清洗、护色、硬化处理等前处理工序后的水果肉加入上述溶液中，并保持微沸腾状态1小时；
3)将低聚糖缓慢加入并使之完全溶解，浓度控制在60～80％之间；
4)将柠檬酸和防腐剂完全溶于水中并加入到上述溶液中，保持微沸腾状态至水果肉为饱和透明状态，此时糖溶液浓度为70-80％，之后让其自然冷却浸泡24小时。
优选所述无糖蜜饯的制备方法中前处理工序包括以下步骤：
1)挑选良好的水果，将其在90～95℃含2％NaOH的溶液中浸泡5～10分钟之后去皮；
2)去皮后随即放入含2％NaCl和2％柠檬酸的溶液中浸泡护色1小时；
3)再在2％石灰水或氯化钙溶液中浸泡4～5小时进行硬化处理。
由于醇糖本身具有一定的护色功能，所以采用醇糖来代替传统蜜饯制备方法中的糖，产品可以不含二氧化硫；而低聚糖又含有双岐因子成份，能改善人体的肠胃功能，因此，长期食用本发明所生产的产品对人体无害。该产品既具有与采用同等蔗糖(或葡萄糖浆)淹制的蜜饯同等风味，又适合不宜吃糖的人群食用；再者，产品还能够具有一年以上的保存期。加上本发明采用了特殊的保温淹制工艺，一次煮成，既节省时间，产品又保留了果蔬原有的色泽和风味，没有破坏原有的营养成分，而且口感更加细腻，余香绵长。
具体实施方式
实施例1
先准备如下的原料(按主要组分总量1000克计)，包括：番茄肉560g，山梨醇粉54.5g，甘露糖醇50g，低聚果糖213g，柠檬酸0.5g，山梨酸钾0.3g，番茄香精1.7g，水120g。
将番茄肉在95℃2％的NaOH溶液中浸泡6分钟后去皮，之后随即放入2％NaCl、2％柠檬酸溶液中浸泡护色1小时、再在2％石灰水中浸泡4小时硬化处理之后漂洗干净待用。
将山梨醇粉在蒸煮锅中溶于110克的水中，加热到100℃，将30克甘露醇溶于溶液中，将上述经过处理的番茄肉560克加入糖液中，并保持微沸腾状态，一小时后将剩余的20克甘露糖醇和213克的低聚果糖缓慢加入并使之完全溶解，将柠檬酸、山梨酸钾完全溶于10克水中并加入蒸煮锅中的物料中，保持微沸腾状态煮约2小时至再加热至果肉透明饱和(糖液浓度为80％)即可停止加热，将番茄香精加入并使果肉在糖液中浸泡24小时。即可捞出物料进行60℃烘干，至不粘手(水分12％)即可包装。
实施例2
先准备如下的原料(按主要组分总量1000克计)，包括：芒果肉625g，山梨醇粉51.7g，甘露糖醇40g，低聚果糖160g，柠檬酸0.3g，山梨酸钾0.2g，芒果香精1.8g，柠檬黄色素1g，水120g。
将芒果肉在95℃2％的NaOH溶液中浸泡5分钟后去皮，之后随即放入2％NaCl、2％柠檬酸溶液中浸泡护色1小时、再在2％石灰水中浸泡4小时硬化处理之后漂洗干净待用。
将山梨醇粉在蒸煮锅中溶于100克的水中，加热到100℃，将30克甘露醇溶于溶液中，将上述经过处理的芒果肉625克加入糖液中，并保持微沸腾状态，一小时后将剩余的10克甘露糖醇和160克的低聚果糖缓慢加入并使之完全溶解，将柠檬酸、山梨酸钾完全溶于10克水中并加入蒸煮锅中的物料中，保持微沸腾状态煮约2小时至再加热至果肉透明饱和(糖液浓度约为80％)即可停止加热，将柠檬黄色素溶于10克水，并与芒果香精加入并使果肉在糖液中浸泡24小时，即可捞出物料进行60℃烘干，至不粘手(水分10％)即可包装。
实施例3
先准备如下的原料(按主要组分总量1000克计)，包括：木瓜果肉600g，山梨醇粉54g，甘露糖醇30g，低聚果糖190g，柠檬酸1g，山梨酸钾0.6g，香精3.4g，姜黄色素1g，水120g。
将木瓜果肉在95℃2％的NaOH溶液中浸泡6分钟后去皮，之后随即放入2％NaCl、2％柠檬酸溶液中浸泡护色1小时、再在2％石灰水中浸泡4小时硬化处理之后漂洗干净待用。
将山梨醇粉在蒸煮锅中溶于100克的水中，加热到100℃，将30克甘露醇溶于溶液中，将上述经过处理的木瓜果肉600克加入糖液中，并保持微沸腾状态，一小时后将190克的低聚果糖缓慢加入并使之完全溶解，将柠檬酸、山梨酸钾完全溶于10克水中并加入蒸煮锅中的物料中，保持微沸腾状态煮约2小时至果肉透明饱和(糖液浓度为80％)即可停止加热，将姜黄色素溶于10克水，并与木瓜果香精一起加入并使果肉在糖液中浸泡24小时。即可捞出物料进行60℃烘干，至不粘手(水分12％)即可包装。

Claims (3)

1.一种无糖蜜饯的制备方法，是用重量百分比为2～4∶6～8的醇糖和低聚糖的混合物，代替传统蜜饯制备方法中的糖，其特征在于该制备方法包括以下步骤：
1)将醇糖溶于水，浓度控制在40～60％之间，并加热到95～100℃左右；
2)将经过清洗、护色、硬化处理等前处理工序后的水果肉加入上述溶液中，并保持微沸腾状态1小时；
3)将低聚糖缓慢加入并使之完全溶解，浓度控制在60～80％之间；
4)将柠檬酸和防腐剂完全溶于水中并加入到上述溶液中，保持微沸腾状态至水果肉为饱和透明状态，此时糖溶液浓度为70-80％，之后让其自然冷却浸泡24小时。
2.根据权利要求1的一种无糖蜜饯的制备方法，其特征在于所述的前处理工序包括以下步骤：
1)挑选良好的水果，将其在90～95℃含2％NaOH的溶液中浸泡5～10分钟之后去皮；
2)去皮后随即放入含2％NaCl和2％柠檬酸的溶液中浸泡护色1小时；
3)再在2％石灰水中浸泡4～5小时进行硬化处理。
3.根据权利要求1的一种无糖蜜饯的制备方法，其特征在于所述防腐剂是山梨酸钾、苯钾酸或脱氢醋酸钠。
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