CN104783132A - 一种鲜香保健酱油及其制备方法 - Google Patents
一种鲜香保健酱油及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104783132A CN104783132A CN201510171783.4A CN201510171783A CN104783132A CN 104783132 A CN104783132 A CN 104783132A CN 201510171783 A CN201510171783 A CN 201510171783A CN 104783132 A CN104783132 A CN 104783132A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- sauce
- minute
- fresh
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
本发明公开了一种鲜香保健酱油及其制备方法，由下列重量份的原料制成：黄豆90-120、虾壳粉5-8、海虹粉8-10、鱼骨泥10-20、麸皮30-40、柠檬醋20-30、薏苡根2-3、龙眼叶1-3、牡丹皮2-3、黄皮叶1-2、香茅草2-3、洋姜8-10、乌梅10-12、食盐12-25、水适量。本发明鲜香保健酱油，采用高盐稀态发酵酱油工艺技术，提高了酱油品质，酱香浓郁，具有海鲜风味，同时添加龙眼叶、牡丹皮、香茅草等中药成分，具有醒脑健胃、抗菌解毒、镇静安神的作用，日常佐用，更增鲜香口感，增强了酱油的保健功能。
Description
技术领域
本发明属于食醋生产技术领域，尤其涉及一种鲜香保健酱油及其制备方法。
背景技术
酱油是一种常用的咸味和鲜味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每 100ml 中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。
随着社会的进步，在日常的调料中能够进行疾病的预防和保健，在一定程度上能大大降低疾病发生的概率，是现在消费人群的需求，在中国酱油历经三千年的发展，从传统酿造的调味品演变成现在流行的保健酱油，这既是酱油产业科技进步的表现，也是中国的酱油产业今后的发展热点和趋势。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，满足特型酱油的需求，提高酱油的质量及功能价值,提供一种鲜香保健酱油及其制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种鲜香保健酱油，由下述重量份的原料制成：
黄豆90-120、虾壳粉5-8、海虹粉8-10、鱼骨泥10-20、麸皮30-40、柠檬醋20-30、薏苡根2-3、龙眼叶1-3、牡丹皮2-3、黄皮叶1-2、香茅草2-3、洋姜8-10、乌梅10-12、食盐12-25、水适量；
所述的鲜香保健酱油的制备方法，包括以下步骤：
（1）、将除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:2.5-3加水常温浸泡4-7小时，至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，豆粒切开不发现干心时即可，大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18－0.2MPa保压5-7分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经8-15分钟将物料品温降至35-45℃，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得熟制黄豆；
（2）、将薏苡根、龙眼叶、牡丹皮、黄皮叶、香茅草粉碎至10-20目，加5-8倍水煎煮1-2小时，液渣分离，滤渣与鱼骨拌匀后放入蒸笼蒸制20-30分钟，再投入沸水漂洗捞出鱼骨，磨制成泥，与虾壳粉、海虹粉混合入锅翻炒至干香，得鲜香粉，滤液待用；
（3）、将麸皮入锅，在150-170℃炒制2-4分钟，与熟制黄豆、鲜香粉混合均匀，经风冷机冷却20-30分钟，得到料醅，
（4）、将洋姜、乌梅洗净除杂，破碎成颗粒，加入2-3倍水煎煮30-40分钟，液渣分离，滤渣磨制成浆，合并滤液与柠檬醋混合均匀，静置7-10天去渣，得醋汁；
（5）、将料醅接入其重量的0.2-0.4%种曲，搅拌15-20分钟移入曲床，控制温度为30-35℃，制曲40-48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18°Be`/20℃食盐溶液，取酱油曲重量的2-3倍食盐溶液、滤液、醋汁与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，制醪后的第2-3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的10-12%，再每隔6-7天淋油一次，总发酵时间60-75天，淋油之后压滤收集，在96℃- 102℃下用高温蒸汽灭菌 3-5min，灌装、包装，即得。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明鲜香保健酱油，采用高盐稀态发酵酱油工艺技术，提高了酱油品质，酱香浓郁，具有海鲜风味，同时添加龙眼叶、牡丹皮、香茅草等中药成分，具有醒脑健胃、抗菌解毒、镇静安神的作用，日常佐用，更增鲜香口感，增强了酱油的保健功能。
具体实施方式
一种鲜香保健酱油，由下述重量（斤）的原料制成：
黄豆120、虾壳粉8、海虹粉10、鱼骨泥20、麸皮40、柠檬醋30、薏苡根3、龙眼叶3、牡丹皮2、黄皮叶2、香茅草3、洋姜10、乌梅12、食盐25、水适量；
所述的鲜香保健酱油的制备方法，包括以下步骤：
（1）、将除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:3加水常温浸泡7小时，至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，豆粒切开不发现干心时即可，大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18MPa保压6分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经15分钟将物料品温降至45℃，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得熟制黄豆；
（2）、将薏苡根、龙眼叶、牡丹皮、黄皮叶、香茅草粉碎至20目，加8倍水煎煮2小时，液渣分离，滤渣与鱼骨拌匀后放入蒸笼蒸制30分钟，再投入沸水漂洗捞出鱼骨，磨制成泥，与虾壳粉、海虹粉混合入锅翻炒至干香，得鲜香粉，滤液待用；
（3）、将麸皮入锅，在170℃炒制4分钟，与熟制黄豆、鲜香粉混合均匀，经风冷机冷却30分钟，得到料醅，
（4）、将洋姜、乌梅洗净除杂，破碎成颗粒，加入3倍水煎煮40分钟，液渣分离，滤渣磨制成浆，合并滤液与柠檬醋混合均匀，静置10天去渣，得醋汁；
（5）、将料醅接入其重量的0.4%种曲，搅拌20分钟移入曲床，控制温度为35℃，制曲48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18°Be`/20℃食盐溶液，取酱油曲重量的3倍食盐溶液、滤液、醋汁与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，制醪后的第3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的12%，再每隔7天淋油一次，总发酵时间75天，淋油之后压滤收集，在100℃下用高温蒸汽灭菌3min，灌装、包装，即得。
Claims (2)
1.一种鲜香保健酱油，其特征在于是由下述重量份的原料制成：
黄豆90-120、虾壳粉5-8、海虹粉8-10、鱼骨泥10-20、麸皮30-40、柠檬醋20-30、薏苡根2-3、龙眼叶1-3、牡丹皮2-3、黄皮叶1-2、香茅草2-3、洋姜8-10、乌梅10-12、食盐12-25、水适量。
2.一种如权利要求1所述的鲜香保健酱油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、将除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:2.5-3加水常温浸泡4-7小时，至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，豆粒切开不发现干心时即可，大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18－0.2MPa保压5-7分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经8-15分钟将物料品温降至35-45℃，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得熟制黄豆；
（2）、将薏苡根、龙眼叶、牡丹皮、黄皮叶、香茅草粉碎至10-20目，加5-8倍水煎煮1-2小时，液渣分离，滤渣与鱼骨拌匀后放入蒸笼蒸制20-30分钟，再投入沸水漂洗捞出鱼骨，磨制成泥，与虾壳粉、海虹粉混合入锅翻炒至干香，得鲜香粉，滤液待用；
（3）、将麸皮入锅，在150-170℃炒制2-4分钟，与熟制黄豆、鲜香粉混合均匀，经风冷机冷却20-30分钟，得到料醅，
（4）、将洋姜、乌梅洗净除杂，破碎成颗粒，加入2-3倍水煎煮30-40分钟，液渣分离，滤渣磨制成浆，合并滤液与柠檬醋混合均匀，静置7-10天去渣，得醋汁；
（5）、将料醅接入其重量的0.2-0.4%种曲，搅拌15-20分钟移入曲床，控制温度为30-35℃，制曲40-48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18°Be`/20℃食盐溶液，取酱油曲重量的2-3倍食盐溶液、滤液、醋汁与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，制醪后的第2-3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的10-12%，再每隔6-7天淋油一次，总发酵时间60-75天，淋油之后压滤收集，在96℃- 102℃下用高温蒸汽灭菌 3-5min，灌装、包装，即得。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510171783.4A CN104783132A (zh) | 2015-04-14 | 2015-04-14 | 一种鲜香保健酱油及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510171783.4A CN104783132A (zh) | 2015-04-14 | 2015-04-14 | 一种鲜香保健酱油及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104783132A true CN104783132A (zh) | 2015-07-22 |
Family
ID=53548682
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510171783.4A Pending CN104783132A (zh) | 2015-04-14 | 2015-04-14 | 一种鲜香保健酱油及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104783132A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105249413A (zh) * | 2015-11-07 | 2016-01-20 | 安徽味仙食品有限公司 | 一种紫薯酱油及其制备方法 |
| CN106307455A (zh) * | 2016-08-24 | 2017-01-11 | 苏州市吉成酱业酿造有限公司 | 有机酱油 |
| CN116268362A (zh) * | 2023-05-08 | 2023-06-23 | 山东川鹰食品有限责任公司 | 酱油深度发酵工艺 |
-
2015
- 2015-04-14 CN CN201510171783.4A patent/CN104783132A/zh active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105249413A (zh) * | 2015-11-07 | 2016-01-20 | 安徽味仙食品有限公司 | 一种紫薯酱油及其制备方法 |
| CN106307455A (zh) * | 2016-08-24 | 2017-01-11 | 苏州市吉成酱业酿造有限公司 | 有机酱油 |
| CN116268362A (zh) * | 2023-05-08 | 2023-06-23 | 山东川鹰食品有限责任公司 | 酱油深度发酵工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104026394B (zh) | 一种鳜鱼大豆配方饲料及其制备方法 | |
| CN103404890A (zh) | 一种卤制鸭杂及其制备方法 | |
| CN100558255C (zh) | 藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法 | |
| CN104187533B (zh) | 一种养生牛肉汤调味料及其加工方法 | |
| CN103815325A (zh) | 一种复合海肠调味品 | |
| CN103099243A (zh) | 一种即食海参制作方法 | |
| KR20210090889A (ko) | 간장게장을 만들기 위한 간장소스 | |
| CN103815494A (zh) | 一种清热解酒的杨桃复合饮料及其制备方法 | |
| CN107223885A (zh) | 高蛋白鸡粉的制作工艺 | |
| CN107048107A (zh) | 一种薄荷苏打水及其生产方法 | |
| CN104630010A (zh) | 滋补保健养生酒及其制备方法 | |
| CN108576548A (zh) | 酱香鸭脖的制备工艺 | |
| CN105918900A (zh) | 一种抹茶粉消食解腻牛肉干及其制备方法 | |
| CN108813399A (zh) | 一种鸭脖的制备工艺 | |
| KR101031320B1 (ko) | 즉석 떡국용 분말 조미식품 | |
| KR101423194B1 (ko) | 간장소스의 제조방법 | |
| CN104783132A (zh) | 一种鲜香保健酱油及其制备方法 | |
| KR101844143B1 (ko) | 뽕잎, 참옻액 숙성 오리백숙 및 닭백숙의 제조방법, 이로 제조한 오리백숙 및 닭백숙 | |
| CN104783133A (zh) | 一种竹香保健酱油及其制备方法 | |
| CN103704810A (zh) | 一种柠檬味柚子饮料及其制备方法 | |
| CN103704438B (zh) | 一种淡竹叶柚子茶及其制备方法 | |
| CN110495598A (zh) | 一种酱香卤水的制备方法 | |
| CN104783131A (zh) | 一种卤香保健酱油及其制备方法 | |
| KR20190006650A (ko) | 양념 게장용 소스의 제조방법 | |
| CN107043670A (zh) | 一种黄桃酒的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| EXSB | Decision made by sipo to initiate substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150722 |