CN105249413A

CN105249413A - 一种紫薯酱油及其制备方法

Info

Publication number: CN105249413A
Application number: CN201510748572.2A
Authority: CN
Inventors: 范亚东
Original assignee: Anhui Wei Xian Food Co Ltd
Current assignee: Anhui Wei Xian Food Co Ltd
Priority date: 2015-11-07
Filing date: 2015-11-07
Publication date: 2016-01-20

Abstract

本发明公开了一种紫薯酱油及其制备方法，由以下原料制成：黄豆、紫薯、麦麸、香菇、黑木耳、芹菜素、香蕉皮、蒲公英、老丝瓜瓤、茄子根、纳豆菌、米曲霉、米根霉、生香酵母、食盐、低聚果糖。产品制备方法简单，酱油色深、香浓，营养丰富，含盐量低，不含任何添加剂，安全健康；以黄豆和紫薯淀粉为原料，增加酱油的花色苷含量，通过纳豆菌、米曲霉、米根霉和生香酵母的共同发酵，时间短，酱油色深，香味醇厚，味道鲜美，丰富了酱油的营养成分，易于消化吸收；加入中草药的提取液，与酱油原液的营养成分互补，使保健功能更加全面，能够预防心脑血管疾病，抗老防衰，预防骨质疏松，防止大脑老化，美容护发。

Description

一种紫薯酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说，涉及一种紫薯酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是我国的一种传统的咸味调味品，具有悠久的酿造历史，早在四千多年前的周朝，已有酱油生产的文字记载。在北魏贾思勰的《齐民要术》中更是对酱油生产工艺进行了很细致的描述，这说明酱油作为一种调味品，在当时已经被广泛应用于烹调了。

酱油不仅营养成分非常丰富，含有多种氨基酸、糖、有机酸、酯类、醇类、维生素类、黄酮类等物质，而且具有特殊的色泽、香气、滋味和体态。近代研究还表明，酱油中含有多种生理活性物质，具有抗氧化、抗菌、降血压、促进消化液分泌、增强食欲及其它多种保健功能，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。

紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫红薯将成为花青素的主要原料之一。紫薯能够防癌抗癌、促进胃肠蠕动、利于减肥瘦身、增强免疫力。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种紫薯酱油及其制备方法。

一种紫薯酱油，由以下重量百分比的原料制成：黄豆30~35%、紫薯13~16%、麦麸6~8%、香菇6~7%、黑木耳6~7%、芹菜素0.8~1.2%、香蕉皮4~6%、蒲公英3~5%、老丝瓜瓤3~5%、茄子根3~5%、纳豆菌2~4%、米曲霉2~3%、米根霉2~3%、生香酵母2~3%、食盐8~10%、低聚果糖5~6%。

一种紫薯酱油的制备方法，其具体步骤为：

（1）向纳豆菌中加入菌种重量8~10倍量的水，35~40℃活化20~30分钟，得活化纳豆菌，分别将米曲霉、米根霉和生香酵母分别在灭菌后的马铃薯培养基中进行活化，得活化后的米曲霉、米根霉和生香酵母；

（2）将香菇和黑木耳洗净，蒸熟，切碎，得香菇丁和黑木耳丁；

（3）将黄豆洗净，在锅中加入黄豆重量3~4倍量的水浸泡6~8小时后，中火煮沸，改小火煮30~40分钟，将黄豆取出，煮豆水保留，加入香菇丁、黑木耳丁及芹菜素，混合均匀，待温度降至35~40℃，接种活化纳豆菌，40~42℃保温发酵18~22小时，得纳豆；

（4）紫薯去皮，切片，60~80℃烘干，研磨，得紫薯粉，将麦麸和紫薯粉进行焙炒，加入纳豆中，混合均匀，接种活化后的米曲霉和米根霉，混合均匀，35~38℃发酵24~36小时，接种活化后的生香酵母，35~38℃发酵48~56小时，4000~5000转/分钟离心8~10分钟，取上清，得酱油原液；

（5）将香蕉皮、蒲公英、老丝瓜瓤及茄子根洗净，粉碎，放入步骤3）保留的煮豆水中，煮沸后，小火熬煮60~80分钟，取出第一次熬煮液，重新加入中药重量2倍量的水熬煮40~50分钟，取出第二次熬煮液，将两次的熬煮液合并，真空浓缩至酱油原液重量的1/4，得中药提取液；

（6）将酱油原液与中药提取液混合，加入食盐和低聚果糖，混合均匀；

（7）容器经121℃，灭菌20分钟后，进行灌装，再利用辐射进行二次杀菌，辐射强度为2~3KGy，辐射20~30分钟，二次杀菌，得成品。

黄豆，被人们美誉为“豆中之王”，含丰富的蛋白质、脂肪及维生素，可减轻女性更年期综合征症状，预防心血管疾病，预防老年痴呆，降血糖、降血脂，美白护肤，预防癌症，增强免疫力。

香菇，含丰富的维生素、氨基酸、嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，提高机体免疫功能，延缓衰老，防癌抗癌，降血压、降血脂、降胆固醇，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

黑木耳，富含蛋白质、维生素、铁、钙，能够养血驻颜，化解结石，防止出血，清理肠道，帮助消化，增强免疫力，防癌抗癌。

芹菜素，属于黄酮类，具有抑制致癌物质的致癌活性，作为治疗HIV和其它病毒感染的抗病毒药物，MAP激酶的抑制剂，治疗各种炎症，抗氧化剂，镇静安神，降血压。

香蕉皮，含有多糖、蛋白质、维生素C，能够治疗口腔溃疡、风火牙痛、痔疮疼痛、中风、心绞痛、降血压，缓解抑郁症，保护眼睛，美容养颜，抗菌消炎。

蒲公英，含有蒲公英醇、蒲公英素、胆碱、有机酸、菊糖等多种健康营养成分，有利尿，缓泻，护肝利胆，助消化，增食欲，消炎止痛，治疗癌症的功效。

老丝瓜瓤，富含甘露聚糖、半乳聚糖及木质素及齐墩果酸，可通络，活血，祛风，主治胸胁疼痛，风湿痹痛，经脉拘挛，乳汁不通，肺势咳嗽。

茄子根，富含黄酮及其苷类、甾醇、生物碱，可清热利湿，祛风止咳，收敛止血，用于风湿性关节炎，老年慢性气管炎，水肿，久咳，久痢，白带，遗精，尿血，便血；外用治疗冻疮。

本发明的优点是：本发明提供的一种紫薯酱油及其制备方法，方法简单，酱油色深、香浓，营养丰富，含盐量低，不含任何添加剂，安全健康；以黄豆和紫薯淀粉为原料，增加酱油的花色苷含量，通过纳豆菌、米曲霉、米根霉和生香酵母的连续发酵，使酱油色深，香味醇厚，促进微生物的生长，大大丰富了酱油的营养成分，使大分子营养物质充分分解为小分子的营养物质，易于消化吸收；加入中草药的提取液，与酱油原液的营养成分互补，使保健功能更加全面，能够预防心脑血管疾病，抗老防衰，预防骨质疏松，防止大脑老化，美容护发；香蕉皮、蒲公英、老丝瓜瓤及茄子根的营养和保健功能全面，协调纳豆的风味物质，口感更加鲜美，并且来源广泛，简单易得，能够变废为宝；以煮黄豆的水进行中药的熬煮，能够节约用水，并且提高了黄豆营养成分的利用率。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种紫薯酱油，由以下重量百分比的原料制成：黄豆31%、紫薯15%、麦麸7%、香菇6%、黑木耳6%、芹菜素0.8%、香蕉皮4.2%、蒲公英3%、老丝瓜瓤3%、茄子根3%、纳豆菌2%、米曲霉2%、米根霉2%、生香酵母2%、食盐8%、低聚果糖5%。

一种紫薯酱油的制备方法，其具体步骤为：

（1）向纳豆菌中加入菌种重量8倍量的水，35℃活化20分钟，得活化纳豆菌，分别将米曲霉、米根霉和生香酵母分别在灭菌后的马铃薯培养基中进行活化，得活化后的米曲霉、米根霉和生香酵母；

（3）将黄豆洗净，在锅中加入黄豆重量3倍量的水浸泡6小时后，中火煮沸，改小火煮30分钟，将黄豆取出，煮豆水保留，加入香菇丁、黑木耳丁及芹菜素，混合均匀，待温度降至35℃，接种活化纳豆菌，40℃保温发酵18小时，得纳豆；

（4）紫薯去皮，切片，60℃烘干，研磨，得紫薯粉，将麦麸和紫薯粉进行焙炒，加入纳豆中，混合均匀，接种活化后的米曲霉和米根霉，混合均匀，35℃发酵24小时，接种活化后的生香酵母，35℃发酵48小时，4000转/分钟离心8分钟，取上清，得酱油原液；

（5）将香蕉皮、蒲公英、老丝瓜瓤及茄子根洗净，粉碎，放入步骤3）保留的煮豆水中，煮沸后，小火熬煮60分钟，取出第一次熬煮液，重新加入中药重量2倍量的水熬煮40分钟，取出第二次熬煮液，将两次的熬煮液合并，真空浓缩至酱油原液重量的1/4，得中药提取液；

（7）容器经121℃，灭菌20分钟后，进行灌装，再利用辐射进行二次杀菌，辐射强度为2KGy，辐射20分钟，二次杀菌，得成品。

实施例2

一种紫薯酱油，由以下重量百分比的原料制成：黄豆30%、紫薯16%、麦麸6%、香菇7%、黑木耳6%、芹菜素1%、香蕉皮4%、蒲公英3%、老丝瓜瓤3%、茄子根3%、纳豆菌2%、米曲霉2%、米根霉2%、生香酵母2%、食盐8%、低聚果糖5%。

一种紫薯酱油的制备方法，其具体步骤为：

（1）向纳豆菌中加入菌种重量9倍量的水，38℃活化25分钟，得活化纳豆菌，分别将米曲霉、米根霉和生香酵母分别在灭菌后的马铃薯培养基中进行活化，得活化后的米曲霉、米根霉和生香酵母；

（3）将黄豆洗净，在锅中加入黄豆重量3.5倍量的水浸泡7小时后，中火煮沸，改小火煮35分钟，将黄豆取出，煮豆水保留，加入香菇丁、黑木耳丁及芹菜素，混合均匀，待温度降至38℃，接种活化纳豆菌，41℃保温发酵20小时，得纳豆；

（4）紫薯去皮，切片，70℃烘干，研磨，得紫薯粉，将麦麸和紫薯粉进行焙炒，加入纳豆中，混合均匀，接种活化后的米曲霉和米根霉，混合均匀，36℃发酵30小时，接种活化后的生香酵母，36℃发酵50小时，4500转/分钟离心9分钟，取上清，得酱油原液；

（5）将香蕉皮、蒲公英、老丝瓜瓤及茄子根洗净，粉碎，放入步骤3）保留的煮豆水中，煮沸后，小火熬煮70分钟，取出第一次熬煮液，重新加入中药重量2倍量的水熬煮45分钟，取出第二次熬煮液，将两次的熬煮液合并，真空浓缩至酱油原液重量的1/4，得中药提取液；

（7）容器经121℃，灭菌20分钟后，进行灌装，再利用辐射进行二次杀菌，辐射强度为2.5KGy，辐射25分钟，二次杀菌，得成品。

实施例3

一种紫薯酱油，由以下重量百分比的原料制成：黄豆30%、紫薯16%、麦麸6%、香菇6%、黑木耳7%、芹菜素1%、香蕉皮4%、蒲公英3%、老丝瓜瓤3%、茄子根3%、纳豆菌2%、米曲霉2%、米根霉2%、生香酵母2%、食盐8%、低聚果糖5%。

一种紫薯酱油的制备方法，其具体步骤为：

（1）向纳豆菌中加入菌种重量10倍量的水，40℃活化30分钟，得活化纳豆菌，分别将米曲霉、米根霉和生香酵母分别在灭菌后的马铃薯培养基中进行活化，得活化后的米曲霉、米根霉和生香酵母；

（3）将黄豆洗净，在锅中加入黄豆重量4倍量的水浸泡8小时后，中火煮沸，改小火煮40分钟，将黄豆取出，煮豆水保留，加入香菇丁、黑木耳丁及芹菜素，混合均匀，待温度降至40℃，接种活化纳豆菌，42℃保温发酵22小时，得纳豆；

（4）紫薯去皮，切片，80℃烘干，研磨，得紫薯粉，将麦麸和紫薯粉进行焙炒，加入纳豆中，混合均匀，接种活化后的米曲霉和米根霉，混合均匀，38℃发酵36小时，接种活化后的生香酵母，38℃发酵56小时，5000转/分钟离心10分钟，取上清，得酱油原液；

（5）将香蕉皮、蒲公英、老丝瓜瓤及茄子根洗净，粉碎，放入步骤3）保留的煮豆水中，煮沸后，小火熬煮80分钟，取出第一次熬煮液，重新加入中药重量2倍量的水熬煮50分钟，取出第二次熬煮液，将两次的熬煮液合并，真空浓缩至酱油原液重量的1/4，得中药提取液；

（7）容器经121℃，灭菌20分钟后，进行灌装，再利用辐射进行二次杀菌，辐射强度为3KGy，辐射30分钟，二次杀菌，得成品。

对比例

市售普通酱油。

实施例紫薯酱油的理化指标：

根据GB18186-2000，实施例紫薯酱油的理化指标检测结果见表1。

表1：实施例紫薯酱油的理化指标检测

项目	可溶性无盐固形物(g/100ml)	全氮(g/100ml)	氨基酸态氮(g/100ml)
				实施例1	26	1.6	0.8
实施例2	24	1.6	0.8
				实施例3	28	1.8	0.9

从表1的结果可以看出，实施例的紫薯酱油符合国家标准，安全健康。

实施例和对比例酱油感官评定指标的比较：

根据GB18186-2000，对实施例和对比例的酱油进行感官评定指标的比较，结果如表2。

表2：实施例和对比例酱油的感官评定

项目	色泽	香气	滋味
				实施例1	深红褐色，有光泽	酱香浓郁	味鲜美、醇厚，咸味适口
实施例2	深红褐色，有光泽	酱香浓郁	味鲜美、醇厚，咸味适口
				实施例3	深红褐色，有光泽	酱香浓郁	味鲜美、醇厚，咸味适口
对比例	浅红褐色	有酱香	鲜咸适口

从表2能够看出，实施例的紫薯酱油颜色深，并且有光泽，酱香浓郁，味道鲜美，提味明显，烹饪时少量的酱油，就可以达到很好的上色和提味效果。

实施例和对比例酱油保健功能的比较：

随机选择体重相当的健康成年小白鼠40只，随机分成4组，每组10只，除正常喂食饲料外，每天每只喂食该组的酱油1克，将酱油与饲料混合均匀，连续喂食30天，每天进行体重、血糖、血压和胆固醇方面的检测并记录，保健功能的结果见表3。

表3：实施例和对比例酱油的保健功能

项目	体重变化(%)	血糖变化(%)	血压变化(%)	胆固醇变化(%)
					实施例1	+0.1	?0.2	?0.2	?0.2
实施例2	?0.2	+0.1	?0.2	?0.3
					实施例3	+0.2	+0.2	?0.3	?0.3
对比例	+0.8	+1.1	+0.7	+0.6

注：“+”表示增加，“?”表示减少。

表3的结果表明，实施例的紫薯酱油对机体的保健作用明显较对比例好，长期食用后不会对机体产生危害，并且机体的血压和胆固醇含量有所下降，体重和血糖基本不变，说明实施例较对比例有一定的降血压和降胆固醇的功能。

Claims

1.一种紫薯酱油，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：黄豆30~35%、紫薯13~16%、麦麸6~8%、香菇6~7%、黑木耳6~7%、芹菜素0.8~1.2%、香蕉皮4~6%、蒲公英3~5%、老丝瓜瓤3~5%、茄子根3~5%、纳豆菌2~4%、米曲霉2~3%、米根霉2~3%、生香酵母2~3%、食盐8~10%、低聚果糖5~6%。

2.如权利要求1所述的一种紫薯酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：